Курсы
Вузы
Обозначения
Технология производства натуральных сыров
Превратите фермерское молоко в премиальный продукт. Запустите сыроварню и обеспечьте регион натуральным сыром
Освойте полный цикл сыроделия: от анализа сыропригодности молока на профессиональном оборудовании до управления созреванием твердых сортов. Программа даст вам готовые технологические карты для старта прибыльного бизнеса или расширения ассортимента действующей фермы
Старт: По мере набора группы
Формат: Очный с применением дистанционных технологий
Объем: 72 часа (Интенсив 9 дней)
Преподаватели — практикующие технологи
Обучение у действующих мастеров. Передача авторских методик и секретов ремесла «из рук в руки»
Современное оборудование
Работа на реальном оборудовании: сыроварни, pH-метры и анализаторы «Эксперт Профи»
Удостоверение ФИС ФРДО
Ваши компетенции подтверждены документально. Данные вносятся в федеральный реестр образования
Запуск вашего производства
Решения под ваш масштаб. Вы получите знания для открытия цеха с нуля
9 дней интенсива: варка мягких, твердых и полутвердых сыров
Химия сыроделия: оценка сыропригодности и состава молока
Импортозамещение: технологии элитных сортов на российском сырье
Работа без брака: устранение причин дефектов сыра
Для кого этот курс
Новые активы бизнеса
Лабораторный контроль качества
Снижение OPEX. Внедрение
инструментального анализа молока
(жир, белок, плотность) на аппарате
«Эксперт Профи». Вы создаете актив,
который отсекает непригодное сырье
на входе, исключая брак партии и
прямые убытки производства
Юридическая защита
Вы разберетесь в требованиях СанПиН, узнаете, как подготовиться к внедрению системы «Честный знак» и организуете производство без нарушений
Безотходная модель
Дополнительная маржа. Технология переработки сыворотки превращает отходы в ликвидный товар или кормовую базу, снижая себестоимость килограмма сыра
Собственная линейка
премиум-сыров
Стратегический актив. В вашем портфеле —
отработанные технологии производства мягких,
полутвердых и твердых сыров. Это обеспечивает
независимость от поставщиков, высокую
маржинальность продукта и возможность
замещать импортные бренды в ритейле
Развитие компетенций — фундамент роста бизнеса
Новые компетенции бизнеса
Компетенция технологической безопасностиПолное исключение брака и пороков вкуса. Гарантия стабильного качества партий для входа в ритейл
Компетенция импортозамещенияСпособность выпускать элитные сорта (Пармезан, Гауда) на локальном сырье и российском оборудовании
Новые компетенции специалиста
- Определять сыропригодность. Работа с анализатором «Эксперт Профи» и pH-метрами для оценки белка, жира и кислотности молока
- Управлять коагуляцией. Расчет дозировки заквасочных культур и молокосвертывающих ферментов для идеального сгустка
- Работать на оборудовании. Эксплуатация сыроварен, лир для нарезки зерна, форм и пневматических прессов
- Контролировать аффинаж (созревание). Управление биохимическими процессами в камерах созревания для формирования вкусового букета
- Предотвращать пороки. Выявление причин дефектов вкуса и консистенции на ранних стадиях технологического процесса
- Упаковывать продукт. Использование вакуумных аппаратов для сохранения товарного вида и сроков годности продукции
Цифровой контроль качества и автоматизация сыроделия
Курс переводит сыроделие из интуитивного ремесла в управляемый процесс. Вы освоите лабораторный контроль и автоматику, гарантирующие стабильный вкус, правильную структуру и минимизацию брака
Автоматизированные системы контроля качества
Современные инструменты анализа позволяют оценивать состав молока, определять содержание жира, белка и сухих веществ, а также выявлять отклонения от стандартов качества сырья.
Программы расчёта технологических параметров
Цифровые решения помогают подбирать оптимальные условия свёртывания молока, рассчитывать нормы внесения ферментов и заквасок, а также прогнозировать выход готовой продукции.
Системы мониторинга и управления производством
Автоматизированные платформы обеспечивают контроль температуры, влажности и других параметров созревания сыров, а также позволяют управлять процессами дозировки ингредиентов и упаковки.
5 элементов системы (производственный цикл)
Входной лабораторный анализ
Фундамент качества. Работа с химией молока. Вы проводите исследования на анализаторе «Эксперт Профи», определяя сыропригодность сырья. Это фильтр, который не пропускает молоко с антибиотиками или низкой плотностью в переработку
Технология варки и обработки зерна
Создание структуры. Магия процесса. Вы осваиваете пастеризацию, внесение заквасок, нарезку сгустка лирами и постановку сырного зерна. Контроль кислотности на каждом этапе (pH-метрия) для попадания в сорт
Формование и прессование
Создание формы. Придание товарного вида. Работа с формами и прессами. Вы учитесь управлять давлением и временем прессования для получения правильной замкнутой структуры сырной головки без пустот и трещин
Аффинаж (созревание и уход)
Формирование вкуса. Самый долгий этап. Организация работы камер созревания: контроль температуры, влажности, переворачивание и мойка сыров. Здесь формируется органолептика и уникальный "сырный" рисунок
Упаковка и логистика
Сохранение продукта. Технологии вакуумной упаковки и правильного хранения готовой продукции. Вы обеспечиваете сохранность веса и защиту от плесени при транспортировке до потребителя.
50 млн
пользователей ресурсов
Роскачества
100 млн
охват новостей
со знаком качества
82%
доверие к рейтингу
Роскачества
Институт переподготовки и повышения квалификации работников агропромышленного комплекса Республики Коми
Программы построены на стыке экономики и технологий. Мы готовим специалистов нового формата, способных не только работать на земле, но и привлекать грантовое финансирование, внедрять цифру и строить рентабельный бизнес
года
тыс.
выпускников
Программа курса
9 дней
2 образовательных модуля
48 часов лекций
24 часа практических занятий
1. Теоретические основы и технологии сыроделия
Освоите фундаментальные знания о свойствах сырья, классификации продукции и ключевых этапах производства для создания качественного продукта
- Физико-химические свойства молока. Сыропригодность молока. Изучение значения составных частей молока для сыроделия. Определение сыропригодных свойств молока. Микробиологические процессы при выработке и созревании сыров.
- Ассортимент натуральных сыров: классификация, особенности каждого вида. Изучение ассортимента, качества сыров, анализ рынка сыров, импортозамещающие технологии отечественных сыров в новых экономических условиях.
- Основные технологические процессы при производстве сыров. Изучение основных технологических процессов при выработке сыров: созревание молока, пастеризация, заквашивание, свертывание и обработка сгустка, формование сырной массы и самопрессование, посолка, прессование, созревание сыра.
- Контроль качества готовой продукции. Изучение возникновения пороков сыров при нарушении технологических операций.
2. Практическая работа и лабораторный контроль
Получите оценку качества освоения программы в форме зачета
- Лабораторные исследования свойств молока и молочных продуктов. Изучение физико-химических свойств молока на анализаторе Эксперт-Профи и соотнесении его к сыропригодному.
- Технологический процесс производства сыров в цехах малого и среднего бизнеса. Технологический процесс производства мягких, полутвердых и твердых сыров в лаборатории института.
Итоговая аттестация
Подведём итоги обучения и проверим усвоенные знания в формате зачёта.
Пример материалов курса
Удостоверение
о повышении
квалификации
По окончании обучения студенты получают удостоверение о повышении квалификации установленного законодательством образца с внесением в Федеральную информационную систему «Федеральный реестр сведений о документах об образовании и (или) о квалификации, документах об обучении»
Лидеры и выпускники о программе
Татьяна Кирьянова
Фермер из Усть-Цилемского района
Стоимость обучения
Технология производства натуральных сыров
- 9 дней интенсива
- 72 академических часа: 48 лекций + 24 практики
- 3 вида сыров: мягкие, полутвердые и твердые сорта
- Практика на профессиональном оборудовании
- Удостоверение о повышении квалификации
15 000 ₽ / бюджетные места
Записаться на курсУсловия по бюджетным местам уточняйте через форму «Записаться»
Часто задаваемые вопросы
Если вы не нашли ответа на свой вопрос — напишите нам! Постараемся вам помочь.
Задать вопросКакие требования предъявляются к слушателям курса?
Можно ли совмещать прохождение курса с работой или другой деятельностью?
Будут ли онлайн-записи курса, электронные или печатные раздаточные материалы?
Сколько людей набирают в группу?
Учебный корпус ФГБОУ ИПКК АПК РК в Сыктывкаре
г. Сыктывкар, ул. Ручейная, д. 31
Посетите 1 урок бесплатно
Оставьте контакты и мы пригласим вас на живой онлайн урок или на открытый урок в корпус образовательного учреждения
