Что такое ликерные вина?
Ликерные (по терминологии российского законодательства) вина – одна из старейших категорий качественного вина в мировом виноделии. Объединяет эту достаточно разнородную по вкусовым параметрам и особенностям технологии группу способ производства, при котором вино крепят очищенным алкоголем различного происхождения, а затем продолжительное время выдерживают его в дубовых бочках.
У категории ликерных вин в России непростая судьба. Их производство – одна из самых давних традиций в истории российского виноделия последних 150 лет. Зарубежные эксперты высоко оценивают уровень работы российских виноделов с этой категорией, а вот российские специалисты относятся к ней скорее скептически из-за названий типа «Портвейн» или «Мадера» и исторически сложившейся традиции использования в технологии зерновых спиртов.
Как же на самом деле обстоят дела с качеством российских ликерных вин? Заслуживают ли они внимания? Стоят ли своих денег? Ответы на эти вопросы стали главной целью исследования категории в рамках «Винного гида России».
В «Винный гид России» вошли все типы ликерных вин по критерию цвета – красные, белые, розовые. Также данная категория достаточно многообразна по содержанию алкоголя и сахара и по срокам выдержки вин – от молодых (2–3 года) до марочных, выдержанных в бочках 5–6 лет. Есть среди них и ликерные специальные вина. Уточнение «специальные» означает, что при производстве этих вин допускается использование спиртов невиноградного происхождения.
Главный и достаточно революционный вывод исследования: зерновой спирт не влияет на дегустационные качества ликерных вин (при должном уровне технологического исполнения). Об этом свидетельствуют оценки авторитетных российских и международных экспертов.
О продукции
Вина для исследования приобретались в точках организованной розничной торговли. Преимущественно – в крупных торговых сетях и специализированных магазинах. Затем оценивались экспертами в аккредитованной лаборатории. На сегодняшний день ликерные вина (в первую очередь крымского производства) достаточно широко представлены на полках торговых сетей.
На данный момент в рейтинге представлены вина 107 наименований. Закупочная стоимость ликерных вин, вошедших в рейтинг, составила от 206 до 968 руб. за бутылку на момент закупки.
Сортовой состав ликерных вин, вошедших в «Винный гид России», достаточно разнообразен. Помимо различных типов муската, набирающего в условиях жаркого климата высокую концентрацию сахаров, крымские виноделы используют ряд автохтонов. Ликерные вина высокого качества дает Кокур белый, а также ряд красных автохтонов: Эким кара, Джеват кара. Автохтонные сорта Нарма, Гюляби, Аг узюм традиционно использовались для производства ликерных вин и в Дагестане. Некоторые из этих дагестанских сортов сейчас практически утрачены, но по уровню коллекционных ликерных вин можно судить об их вкусовых качествах и потенциале.
Результаты проверки ликеров оказались ожидаемыми. Ликерные вина в нашей стране производятся уже больше сотни лет. В том, что традиции – основа мастерства, убедились и эксперты «Винного гида России».
Внимание! В представленном рейтинге ликерных вин вы можете сделать сортировку по году исследования, цвету, региону происхождения, цене и бренду.
Об оценочной системе ликерных вин
Ранее в итоговый рейтинг и, соответственно, в «Винный гид России» входили лишь вина с оценками не менее 78 баллов по 100-балльной шкале, принятой для оценки винодельческой продукции Всемирной организацией винограда и вина. Эта оценка выше среднего (приемлемого) уровня качества, установленного Межгосударственным стандартом ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» на отметке 71 балл. Если вино получило у экспертов 78 баллов, это означает, что оно может быть рекомендовано потребителю. С 2020 года в рейтинг стали включаться вина, получившие оценки ниже 78 баллов.
Если в ходе анализа ликеров вино получило у экспертов 78 баллов, это означает, что оно может быть рекомендовано потребителю.
Для простоты понимания прокомментируем эти уровни оценки:
- Оценка ниже 71 балла – вина с существенными недостатками во вкусе и аромате, на которые эксперты-дегустаторы обратили особое внимание. Поскольку метод сенсорной оценки пока новый для отечественной практики оценки качества, мнения ведущих сомелье и международных экспертов были подтверждены повторной (сличительной) дегустацией. Контрольные образцы вина из тех же партий, купленные в тех же розничных точках и хранившиеся на складе Роскачества в полном соответствии с требованиями ГОСТа, были исследованы экспертами, аккредитованными Федеральной службой аккредитации. Их мнения совпали с оценками винных экспертов. В 32 винах были подтверждены недостатки аромата и вкуса.
- Оценка от 71 до 78 баллов – простые вина с невыразительной органолептикой. Вина приемлемого с точки зрения требований государства качества, без дефектов. По шкале, рекомендованной российским ГОСТом, они оцениваются как «хорошо», хотя эксперты-дегустаторы скорее оценили бы их качество оценкой «удовлетворительно». Их производителям необходимо работать с качеством сырья и технологий. На международном конкурсе эти товары не взяли бы и «бронзы», но и предъявлять претензии производителям не за что. Эти вина приемлемы по меркам российского ГОСТа, но получили невысокий рейтинг Роскачества. Если вино получило менее 78 баллов, это не означает, что оно является фальсификатом или винным напитком.
- Оценка от 78 до 81 балла – вина, рекомендуемые Роскачеством как «повседневные», с приемлемым уровнем аромата и вкуса. Это вина с оптимальным балансом цены (большинство из них были куплены по цене до 500 рублей) и качества.
- Оценка 81 балл и выше – вина, на которые стоит обратить внимание. С интересным ароматом, сбалансированным вкусом. В ряде международных конкурсов винам, получившим такую дегустационную оценку, присваиваются почетные дипломы и медали.
- Оценка в диапазоне 86–87 баллов – это уже «серебряная медаль» по стандартам международных конкурсов, вина для особого случая.
Напоминаем, балльная оценка ГОСТа при публикации результатов исследования переводится Роскачеством в более привычный 5-балльный рейтинг.
Результаты исследований, проведенных в рамках проекта, ежегодно показывают, что в нашей стране есть недорогие и качественные вина из российского винограда.
О дегустационной комиссии
Все вина для исследования Роскачества «Винный гид России» тестировались экспертной комиссией, составленной из ведущих российских и зарубежных специалистов. В комиссию вошли сомелье, эксперты, преподаватели винных школ, имеющие опыт участия в жюри международных дегустационных конкурсов, большой стаж в профессии, связанной с оценкой качества вина. Возглавил комиссию и рабочую группу технического комитета Роскачества по формированию «Винного гида России» руководитель Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.
Основываясь на мировом опыте составления винных рейтингов, эксперты провели подробную сенсорную (дегустационную) оценку качества и подлинности ликерных вин в сенсорной лаборатории, аккредитованной Федеральной службой аккредитации.
Оценки экспертов после анализа ликерных вин обрабатывались программным комплексом, позволявшим контролировать не только качество вин, но и объективность самих исследователей.
О процессе дегустации
Исследование проводится в сенсорной лаборатории, оснащенной по российским и международным стандартам проведения таких исследований и имеющей аккредитацию Федеральной службы аккредитации.
Закупленные товары предоставляются в исследовательский центр в обезличенном виде. Дегустаторы и даже представители лаборатории не могут узнать, вина каких производителей и торговых марок они пробуют.
Эксперты, анализирующие образцы вин, не могут советоваться между собой. Они работают в дегустационных кабинах и, получив бокал с вином, остаются наедине со своим экспертным мнением и беспристрастным компьютером, фиксирующим оценку по 12 параметрам (дескрипторам), описывающим внешний вид, аромат, вкус вина и общее впечатление.
При проведении исследования контроля качества ликеров учитывается множество параметров – от температуры и последовательности подачи самих вин до влажности воздуха, освещенности помещения, режима работы и отдыха дегустаторов.
В день можно попробовать не более 50 вин. Доказано, что при оценке большего количества образцов чувствительность дегустатора снижается.
Ликерные вина отличаются высоким содержанием алкоголя (от 12 до 22%) и высокой сладостью (до 200 г/л), поэтому такие вина обычно подают дегустаторам в самом конце исследования, по несколько образцов.
Оценивая вина, дегустаторы их не проглатывают, а сплевывают в специальную раковину, которой оснащена каждая кабина. Для профессионала достаточно омыть полость рта вином, чтобы дать ему полную квалифицированную оценку.
О типах ликерных вин: разбираемся, чем различаются ликеры: десертные, специальные, хересы, мадеры, портвейны, кагоры
Внутри категории ликерных вин можно выделить несколько их типов.
- Сладкие десертные вина с высоким содержанием сахара (21–30%) и относительно небольшим содержанием алкоголя – от 12,5%. К этой группе, например, относится большинство мускатов.
- Крепкие специальные вина, содержание алкоголя в которых по действующему ГОСТ 32715-2014 может достигать 22%. В эти вина официально можно добавлять спирт невиноградного происхождения.
- Крепкие ликерные вина с содержанием алкоголя от 16% и выше:
- Хересы – ликерные вина, созревание которых проходит под «флёром» – пленкой, которую образуют на поверхности вина определенные виды дрожжей.
- Мадеры – ликерные вина, выдержка которых проходит в бочках при высокой температуре (под открытым небом или в специальных теплицах – «соляриях»).
- Портвейны – выдержанные в бочках красные и белые крепленые вина.
- Кагоры – красные вина, изготавливаемые по особой технологии, не имеющей, в отличие от хересов и мадер, европейского прообраза.
В 2020 году в силу вступил закон «О развитии виноградарства и виноделия в России», в котором уточняется понятие «крепленые (ликерные) вина». Отдельно описан ряд категорий крепленых вин, включая «кагоры», «портвейны», «мадеры» и «хересы». Например, кагором теперь может называться только крепленое вино из красных сортов винограда, произведенное по специальной технологии. До недавнего времени кагором могли называть практически любое сладкое вино, включая и то, которое производилось с добавлением фруктовых виноматериалов и концентрированного вакуум-сусла. Для ликерных вин, имеющих статус защищенного географического указания (ЗГУ), обязательная выдержка перед бутилированием – не менее 18 месяцев.
Об особенностях производства
Один из главных вопросов, волнующих покупателей, когда речь заходит о российских винах, – добавляют ли в них спирт. Так вот, есть только одна категория, где это официально разрешено: «ликерные специальные вина».
Добавление спирта – это часть технологии остановки брожения сладких вин для последующей выдержки в дубовых бочках. Такая технология используется во всем мире, но Россия – одна из немногих стран, где вина данной категории изготавливаются на очень высоком уровне.
Многим наверняка известны знаменитые крепленые вина Португалии и Испании. Крепленые мускаты производят на юге Франции и даже в Австралии. Во многих странах для этой технологии применяют спирт виноградного происхождения, но ровно потому, что в них его всегда было в избытке.
В России винограда всегда было меньше, чем зерна, поэтому традиционно использовался именно зерновой спирт. Кстати, сохранились исторические документы, подтверждающие, что в конце XIX века русское «хлебное вино» поставлялось на остров Мадейра, где его использовали для крепления знаменитых вин. Возможно, такая потребность была связана с эпидемией филлоксеры – вредителя, уничтожившего огромные площади виноградников в Европе и на несколько лет сделавшего вино, виноград и спирт из него большим дефицитом.
В группах «Винного гида России» еще больше интересных подробностей. Выберите вашу любимую соцсеть и присоединяйтесь:
Об использовании зернового спирта в ликерном вине. Правомочно ли использование зернового спирта в виноделии?
Однозначный ответ на этот вопрос дала в 2007 году резолюция V Генеральной ассамблеи Всемирной организации винограда и вина (OIV). Страны, в которых устоялась такая технология, имеют право производить вина, крепленные зерновым спиртом, и использовать для них термин «вино».
Что касается процесса дегустации, то при «слепой» оценке достаточно сложно определить тип спирта, которым крепили вино.
– Я не вижу большой проблемы в использовании зернового спирта в производстве вин, если в бокале эти образцы демонстрируют высокое качество. В этой категории я знаю российские вина, которые заслуживают очень высокой оценки. Другой вопрос – это использование географических наименований европейских стран. Такие названия, как «Массандра», сами по себе являются брендом и не нуждаются в дополнительных пояснениях. Давайте оставим «портвейны» и «мадеры» португальцам и испанцам и будем развивать собственные географические интеллектуальные бренды: «Коктебель», «Ливадия» или «Солнечная Долина» ничуть не хуже.
Категория ликерных вин разнообразна по технологии производства. Например, хересные вина выдерживают в дубовой бочке под пленкой из благородной плесени, а кагоры производят, используя нагревание спиртованного сусла вместе с мезгой, и т. д.
Как правило, ликерные вина производят в регионах с жарким климатом, где виноград может набирать очень высокий сахар. Отжатый концентрированный сок муската начинают сбраживать и при достижении небольшой крепости, 2–3% алкоголя, добавляют спирт, который останавливает брожение. После этого вино может отправляться в бочку на длительную выдержку, за время которой приобретет гармоничность и баланс.
Именно баланс является главным вызовом для винодела при работе с ликерными винами. Чтобы вино было не чрезмерно приторным, а во вкусе и аромате «не выпирал» спирт, нужно обладать очень большим опытом. Как раз сбалансированности и гармоничности не хватило тем образцам ликерных вин, которые не прошли отбор строгого жюри.
Экскурс в историю
Имиджевые сложности категории ликерных вин обусловлены тем, что несколько лет назад все вина с добавлением спирта зернового или виноградного происхождения, включая марочные и коллекционные, в России были отнесены к «винным напиткам». С этой точки зрения к «винным напиткам» можно было отнести и тот же «Белый мускат Красного Камня», и португальский Porto 20-летней выдержки. Ситуацию исправило принятие ГОСТ 32715-2014, регламентирующего производство ликерных вин, а также ликерных вин с географическими индикаторами: ВЗГУ и ВЗНМП.
Выдержка со вкусом: советы по хранению и употреблению ликерных вин
Контроль качества ликеров подтвердил, что исторические производители в России по-прежнему держат марку, выпуская продукцию высокого качества. А это значит, что ликерные вина, вошедшие в рейтинг Роскачества, достойны украсить ваш стол.
Большинство ликерных вин – это традиционный дижестив, не требующий гастрономического сопровождения. Сладкий мускат высокого уровня – сам по себе отличный десерт. Подавать такое вино лучше охлажденным до 10–12 градусов.
Более крепкие красные вина рекомендуется пить при температуре 14–16 градусов. Дополнить их могут десерты с шоколадом, орехи, фрукты, сыры.
Главное – не перестараться с количеством вина. Стоит помнить об умеренном потреблении, ведь крепость таких вин, как правило, существенно выше, чем у сухих и полусладких.
Как хранить ликерное дома, и зачем хранить вино 18 лет
Крепленые вина с длительной выдержкой подходят для длительного хранения в бутылках даже в домашних условиях. Нужно лишь хранить вино в горизонтальном положении в темном и не слишком жарком месте. Интересный эксперимент – купить бутылку такого вина года рождения ребенка и открыть на его 18-летие или в день свадьбы.
Коротко об исследовании 2018 года
Группа ликерных вин оказалась самой стабильной и качественной во всем исследовании российских вин 2018 года. Все закупленные для исследования ликерные вина (31 наименование) соответствовали минимальным требованиям дегустационной оценки ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа». При этом вина 29 наименований из 31 получили высокую оценку и вошли в «Винный гид России» (93,5%). Закупочная цена образцов для исследования составила от 339 до 660 руб. за бутылку.
Безоговорочными лидерами исследования стали два крымских предприятия с более чем столетней историей производства вин данной категории: «Массандра» (20 вин) и «Солнечная Долина» (6 вин).
Еще по одному вину добавили в копилку «Винного гида России» крымский «Коктебель», а также кубанские производители «Фанагория» и «Кубань-Вино».
Все призеры относятся к категории ликерных специальных вин. Три вина, занявшие топовые позиции рейтинга, стоили 660, 440 и 370 руб. соответственно.
Высшую оценку в рейтинге 2018 года – 87,71 балла из 100 – получил «Токай Южнобережный» от «Массандры» (660 руб./бут.), произведенный из редких в России токайских сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю.
Коротко об исследовании 2019 года
В 2019 году, как и в других исследуемых категориях, Роскачество расширило группу ликерных вин в составе «Винного гида России». Для оценки дегустационной комиссией было закуплено 50 образцов сладких и ликерных вин различных типов. Основным регионом, давшим наибольшее количество вин для исследования, как и в прошлом, 2018 году стал Крым. Важное новшество – появление в рейтинге еще одного крупного региона с давними традициями производства вин данного типа – Дагестана.
В 2019 году закупочная стоимость образцов ликерных вин, вошедших в рейтинг, составила от 245 до 887,25 руб. за бутылку.
Три вина, занявшие топовые позиции, стоили 539, 887,25 и 529 руб. за бутылку.
Высшую оценку в рейтинге 2019 года – 87,46 балла из 100 – вновь получил продукт от крымской «Массандры». Это «Мускат белый Южнобережный», ликерное выдержанное белое вино с ЗГУ «Крым» (специальное вино), стоимостью 539 руб.
Ликерные вина вновь стали самой успешной категорией в исследовании.
И хотя не все из закупленных вин вошли в рейтинг, большинство исследованных образцов (35 из 50) получили оценку, соответствующую опережающим требованиям стандарта Роскачества. При этом лидером по уровню качества исследованных вин вновь стал Крым. В десятке лучших вин исследования – девять крымских.
Кроме этого, в категорию ликерных вин добавлено 8 товаров с сенсорной оценкой по ГОСТу от 67,86 до 77,6 балла и закупочной стоимостью от 206 до 870 руб.
Из них минимум (67,86 балла) у природно-сладкого красного столового вина Alma Valley «Новый Иерусалим. Алтарное», 2018, закупочная стоимость – 786,5 руб.
Максимум (77,6 балла) – у ликерного специального вина «Кагор 32 десертный Кубань-Вино» (ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров»), 2018, закупочная стоимость – 316 руб.
Коротко об исследовании 2020 года
В рамках проекта «Винный гид России» дегустаторы в 2020 году оценили 15 ликерных вин торговых марок Derbend, Fanagoria, Chateau Tamagne, Inkerman, «Массандра», «Солнечная Долина».
Бóльшая часть вин из этой категории производится на Крымском полуострове – на Южном берегу, в Восточном Крыму, а также в Севастополе. Производят ликерные вина на Таманском полуострове в Краснодарском крае, а также в Южном Дагестане.
Дагестанские ликерные вина стали открытием для многих экспертов. Коллекционные вина из Дербента заняли первое и второе места среди вин, исследованных в 2020 году. Это ликерные выдержанные вина Derbend Gold и Derbend «Самур», произведенные Дербентским коньячным комбинатом. Третьим стал кагор Fanagoria, буквально две сотых балла ему уступил кагор крымского производителя «Солнечная Долина». На пятом месте вновь вино из Дагестана – Derbend.
Коротко об исследовании 2021 года
Для исследования закуплены 19 ликерных вин 6 торговых марок: «Массандра», «Дербент», «Коктебель», Agora, Alma Valley, «Солнечная Долина». Из них 9 белых, 9 красных и 1 розовое. Один из товаров произведен в Дагестане, прочие – производства Республики Крым. Закупочная стоимость – от 343 до 719 руб. за бутылку (на момент закупки).
Среди исследованных в 2021 году ликерных в рейтинге Роскачества у всех оценки выше 3,9 балла. Это не менее 78 баллов по 100-балльной шкале, принятой для оценки винодельческой продукции Всемирной организацией винограда и вина. Напоминаем, если вино получило у экспертов 78 баллов, это означает, что оно может быть рекомендовано потребителю. А если оценка выше 81 балла, на такие вина стоит обратить внимание.
Исследование выявило 9 ликерных вин с оценкой выше 81 балла. Золото, серебро и бронзу рейтинга завоевали товары, получившие от 83 до 84,27 балла. Это белые ликерные вина.
Лидер исследования 2021 года получил максимальное количество баллов (84,27 балла). Это крепленое (ликерное) марочное десертное белое вино «Мускат белый Красного Камня» с ЗГУ «Крым».
На втором месте «Кокур десертный Сурож», крепленое (ликерное) вино с защищенным географическим указанием «Крым» марочное десертное – 83,83 балла.
Бронзу поделили два вина, получившие ровно по 83 балла. Это:
«Пино-гри Массандра», крепленое (ликерное) вино с защищенным географическим указанием «Крым» марочное десертное.
«Пино-гри Южнобережное», крепленое (ликерное) вино с защищенным географическим указанием «Крым» марочное десертное.
Дешевое вино стало одним из лучших в исследовании 2021 года
Вино «Кокур десертный Сурож», занявшее 2-ю позицию в рейтинге 2021 года, стоит всего 359 руб., тогда как лидер рейтинга – 719 руб., а вина, разделившие 3-е место, закупались по 691 и 566 руб.
Всего на данный момент в категории 107 ликерных вин.
О результатах исследований прочих категорий вин, вошедших в «Винный гид России»:
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
