Содержание:
О ПРОДУКЦИИ
Вина для исследования закупались в точках организованной розничной торговли. На сегодняшний день ликерные вина (в первую очередь крымского производства) достаточно широко представлены на полках торговых сетей.
Сортовой состав ликерных вин, вошедших в «Винный гид России», достаточно разнообразен. Помимо различных типов муската, набирающего в условиях жаркого климата высокую концентрацию сахаров, крымские виноделы используют ряд автохтонов. Ликерные вина высокого качества дает «кокур белый», а также ряд красных автохтонов: «эким кара», «джеват кара». Автохтонные сорта «нарма», «гюляби», «аг узюм» традиционно использовались для производства ликерных вин и в Дагестане. Некоторые из этих дагестанских сортов сейчас практически утрачены, но по уровню коллекционных ликерных вин можно судить об их вкусовых качествах и потенциале.
Результаты проверки ликеров оказались ожидаемыми. Если сухие вина в классическом международном стиле российские виноделы только начинают производить (большинству современных производств не более 10–15 лет), то ликерные вина в нашей стране производятся уже больше сотни лет. В том, что традиции – основа мастерства, убедились и эксперты «Винного гида России».
В рейтинге вина, получивших оценку, соответствующую повышенному стандарту теста ликеров Роскачества (78 баллов и выше по 100-балльной шкале). Из них 29 ликерных вин – это вина, закупленные и исследованные в 2018 году, 35 вин – закупленные и исследованные в 2019 году, 16 – закупленные и исследованные в 2020 году, в рамках «Винного гида России».
Также в рейтинг вошли 8 товаров с сенсорной оценкой ниже 78 баллов (от 67,86 до 77,6 баллов).
Итак, всего на данный момент в категории 88 ликерных вин. Какие из них стали лучшими за все три года исследований, читайте ЗДЕСЬ.
Закупочная стоимость ликерных вин, вошедших в рейтинг, составила от 206 до 968 руб. за бутылку на момент закупки.
ОБ ОЦЕНОЧНОЙ СИСТЕМЕ ЛИКЕРНЫХ ВИН
В рейтинг Роскачества и, соответственно, в «Винный гид России» ранее входили лишь вина с оценками не менее 78 баллов по 100-балльной шкале, принятой для оценки винодельческой продукции Всемирной организацией винограда и вина (OIV). Эта оценка выше среднего (приемлемого) уровня качества, установленного Межгосударственным стандартом ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» на отметке 71 балл.
Если в ходе анализа ликеров вино получило у экспертов 78 баллов, это означает, что оно может быть рекомендовано потребителю.
Если вино получило менее 78 баллов, это не означает, что оно является фальсификатом или винным напитком. С 2019 года в рейтинг Роскачества добавляются вина с оценками ниже 78 баллов. Подробнее о том, какие вина в каких категориях были добавлены, читайте ЗДЕСЬ.
Напоминаем, балльная оценка ГОСТа при публикации исследования переводится Роскачеством в более привычный 5-балльный рейтинг. Подробнее о 100-балльной системе оценки вин читайте ЗДЕСЬ.
Результаты исследований, проведенных в рамках проекта, ежегодно показывают, что в России есть недорогие и качественные вина из российского винограда.
Все вина для исследования Роскачества тестируются экспертной комиссией, составленной из российских и зарубежных специалистов. В комиссию входят сомелье, эксперты, преподаватели винных школ, имеющие опыт участия в жюри международных дегустационных конкурсов и большой стаж в профессии, связанной с оценкой качества вина. Возглавляет комиссию председатель рабочей группы Роскачества по исследованиям вина, руководитель Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.
Исследование проводится в сенсорной лаборатории, оснащенной по российским и международным стандартам проведения таких исследований и имеющей аккредитацию Федеральной службы аккредитации.
Закупленные товары предоставляются в исследовательский центр в обезличенном виде. Дегустаторы и даже представители лаборатории не могут узнать, вина каких производителей и торговых марок они пробуют.
Эксперты, анализирующие образцы вин, не могут советоваться между собой. Они работают в дегустационных кабинах и, получив бокал с вином, остаются наедине со своим экспертным мнением и беспристрастным компьютером, фиксирующим оценку по 12 параметрам (дескрипторам), описывающим внешний вид, аромат, вкус вина и общее впечатление.
При проведении исследования контроля качества ликеров, учитывается множество параметров – от температуры и последовательности подачи самих вин до влажности воздуха, освещенности помещения, режима работы и отдыха дегустаторов.
В день можно попробовать не более 50 вин. Доказано, что при оценке большего количества образцов чувствительность дегустатора снижается.
Ликерные вина отличаются высоким содержанием алкоголя (от 12 до 22%) и высокой сладостью (до 200 г/л), поэтому такие вина обычно подают дегустаторам в самом конце исследования, по несколько образцов.
Оценивая вина, дегустаторы их не проглатывают, а сплевывают в специальную раковину, которой оснащена каждая кабина. Для профессионала достаточно омыть полость рта вином, чтобы дать ему полную квалифицированную оценку.
Разбираемся чем отличаются ликеры: десертные, специальные, хересы, мадеры, портвейны, кагоры
Внутри категории ликерных вин можно выделить несколько их типов.
- Сладкие десертные вина с высоким содержанием сахара (21–30 %) и относительно небольшим содержанием алкоголя – от 12,5%. К этой группе, например, относится большинство мускатов.
- Крепкие специальные вина, содержание алкоголя в которых по действующему ГОСТ 32715-2014 может достигать 22%. В эти вина официально можно добавлять спирт невиноградного происхождения.
- Крепкие ликерные вина с содержанием алкоголя от 16% и выше:
-
Хересы – ликерные вина, созревание которых проходит под «флёром» – пленкой, которую образуют на поверхности вина определенные виды дрожжей.
-
Мадеры – ликерные вина, выдержка которых проходит в бочках при высокой температуре (под открытым небом или в специальных теплицах – «соляриях»).
-
Портвейны – выдержанные в бочках красные и белые крепленые вина.
-
Кагоры – красные вина, изготавливаемые по особой технологии, не имеющей, в отличие от хересов и мадер, европейского прообраза.
В 2020 году в силу вступил закон «О развитии виноградарства и виноделия в России», в котором уточняется понятие «крепленые (ликерные) вина». Отдельно описан ряд категорий крепленых вин, включая «кагоры», «портвейны», «мадеры» и «хересы». Например, кагором теперь может называться только крепленое вино из красных сортов винограда, произведенное по специальной технологии. До недавнего времени кагором могли называть практически любое сладкое вино, включая и то, которое производилось с добавлением фруктовых виноматериалов и концентрированного вакуум-сусла.
Для ликерных вин, имеющих статус Защищенного географического указания (ЗГУ), обязательная выдержка перед бутилированием – не менее 18 месяцев.
Один из главных вопросов, волнующих покупателей, когда речь заходит о российских винах, – добавляют ли в них спирт. Так вот, есть только одна категория, где это официально разрешено: «ликерные специальные вина».
Добавление спирта – это часть технологии остановки брожения сладких вин для последующей выдержки в дубовых бочках. Такая технология используется во всем мире, но Россия – одна из немногих стран, где вина данной категории изготавливаются на очень высоком уровне.
Многим наверняка известны знаменитые крепленые вина Португалии и Испании. Крепленые мускаты производят на юге Франции и даже в Австралии. Во многих странах для этой технологии применяют спирт виноградного происхождения, но ровно потому, что в них его всегда было в избытке.
В России винограда всегда было меньше, чем зерна, поэтому традиционно использовался именно зерновой спирт. Кстати, сохранились исторические документы, подтверждающие, что в конце XIX века русское «хлебное вино» поставлялось на остров Мадейра, где его использовали для крепления знаменитых вин. Возможно, такая потребность была связана с эпидемией филлоксеры – вредителя, уничтожившего огромные площади виноградников в Европе и на несколько лет сделавшего вино, виноград и спирт из него большим дефицитом.
ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЗЕРНОВОГО СПИРТА В ЛИКЕРНОМ ВИНЕ
Правомочно ли использование зернового спирта в виноделии?
Однозначный ответ на этот вопрос дала в 2007 году резолюция V Генеральной ассамблеи Всемирной организации винограда и вина (OIV). Страны, в которых устоялась такая технология, имеют право производить вина, крепленные зерновым спиртом, и использовать для них термин «вино».
Что касается процесса дегустации, то при «слепой» оценке достаточно сложно определить тип спирта, которым крепили вино.
– Я не вижу большой проблемы в использовании зернового спирта в производстве вин, если в бокале эти образцы демонстрируют высокое качество. В этой категории я знаю российские вина, которые заслуживают очень высокой оценки. Другой вопрос – это использование географических наименований европейских стран. Такие названия, как «Массандра», сами по себе являются брендом и не нуждаются в дополнительных пояснениях. Давайте оставим «портвейны» и «мадеры» португальцам и испанцам и будем развивать собственные географические интеллектуальные бренды: «Коктебель», «Ливадия» или «Солнечная Долина» ничуть не хуже.
Категория ликерных вин разнообразна по технологии производства. Например, хересные вина выдерживают в дубовой бочке под пленкой из благородной плесени, а кагоры производят, используя нагревание спиртованного сусла вместе с мезгой, и т. д.
Как правило, ликерные вина производят в регионах с жарким климатом, где виноград может набирать очень высокий сахар. Отжатый концентрированный сок муската начинают сбраживать и при достижении небольшой крепости, 2–3% алкоголя, добавляют спирт, который останавливает брожение. После этого вино может отправляться в бочку на длительную выдержку, за время которой приобретет гармоничность и баланс.
Именно баланс является главным вызовом для винодела при работе с ликерными винами. Чтобы вино было не чрезмерно приторным, а во вкусе и аромате «не выпирал» спирт, нужно обладать очень большим опытом. Как раз сбалансированности и гармоничности не хватило тем образцам ликерных вин, которые не прошли отбор строгого жюри.
Имиджевые сложности категории ликерных вин обусловлены тем, что несколько лет назад все вина с добавлением спирта зернового или виноградного происхождения, включая марочные и коллекционные, в России были отнесены к «винным напиткам». С этой точки зрения к «винным напиткам» можно было отнести и тот же «Белый мускат Красного камня», и португальский Porto 20-летней выдержки. Ситуацию исправило принятие ГОСТ 32715-2014, регламентирующего производство ликерных вин, а также ликерных вин с географическими индикаторами: ВЗГУ и ВЗНМП.
ВЫДЕРЖКА СО ВКУСОМ: СОВЕТЫ ПО ХРАНЕНИЮ И УПОТРЕБЛЕНИЮ ЛИКЕРНЫХ ВИН
Контроль качества ликеров подтвердил, что исторические производители в России по-прежнему держат марку, выпуская продукцию высокого качества. А это значит, что ликерные вина, вошедшие в рейтинг Роскачества, достойны украсить ваш стол.
Большинство ликерных вин – это традиционный дижестив, не требующий гастрономического сопровождения. Сладкий мускат высокого уровня – сам по себе отличный десерт. Подавать такое вино лучше охлажденным до 10–12 градусов.
Более крепкие красные вина рекомендуется пить при температуре 14–16 градусов. Дополнить их могут десерты с шоколадом, орехи, фрукты, сыры.
Главное – не перестараться с количеством вина. Стоит помнить об умеренном потреблении, ведь крепость таких вин, как правило, существенно выше, чем у сухих и полусладких.
Крепленые вина с длительной выдержкой подходят для длительного хранения в бутылках даже в домашних условиях. Нужно лишь хранить вино в горизонтальном положении в темном и не слишком жарком месте. Интересный эксперимент – купить бутылку такого вина года рождения ребенка и открыть на его 18-летие или в день свадьбы.
О результатах исследований прочих категорий вин, вошедших в «Винный гид России», читайте ЗДЕСЬ.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
