У категории ликерных вин в России непростая судьба. Их производство – одна из самых давних традиций в истории российского виноделия последних 150 лет. Зарубежные эксперты высоко оценивают уровень работы российских виноделов с этой категорией, а вот российские специалисты относятся к ней скорее скептически из-за названий типа «Портвейн» или «Мадера» и исторически сложившейся традиции использования в технологии зерновых спиртов.
Как же на самом деле обстоят дела с качеством российских ликерных вин? Заслуживают ли они внимания? Стоят ли своих денег? Ответы на эти вопросы стали главной целью исследования категории в рамках «Винного гида России».
О продукции
Вина для исследования закупались в точках организованной розничной торговли. На сегодняшний день ликерные вина (в первую очередь крымского производства) достаточно широко представлены на полках торговых сетей.
Результаты исследования оказались, в общем-то, ожидаемыми. Если сухие вина в классическом международном стиле российские виноделы только начинают производить (большинству современных производств не более 10–15 лет), то ликерные вина в нашей стране производятся уже больше сотни лет. В том, что традиции – основа мастерства, убедились и эксперты «Винного гида России». Лишь два вина в исследовании не набрали достаточно баллов для включения в рейтинг. Всего в «Винный гид России» вошли 29 ликерных вин.
Закупочная цена образцов для исследования составила от 339 до 660 рублей за бутылку. Три вина, занявшие топовые позиции рейтинга, стоили 660, 440 и 370 рублей соответственно.
О дегустационной комиссии
Все вина для исследования Роскачества тестировались экспертной комиссией, составленной из 25 российских и зарубежных специалистов. В комиссию вошли сомелье, эксперты, преподаватели винных школ, имеющие опыт участия в жюри международных дегустационных конкурсов и большой стаж в профессии, связанной с оценкой качества вина. Возглавил комиссию председатель рабочей группы Роскачества по исследованиям вина, руководитель Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.
Исследование проводилось в сенсорной лаборатории, оснащенной по российским и международным стандартам проведения таких исследований и имеющей аккредитацию Федеральной службы аккредитации.
В итоговый рейтинг и, соответственно, «Винный гид России» могут входить лишь вина с оценками не менее 78 баллов по 100-балльной шкале, принятой для оценки винодельческой продукции Всемирной организацией винограда и вина (OIV). Эта оценка выше среднего (приемлемого) уровня качества, установленного Межгосударственным стандартом ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» на отметке 71 балл. Если вино получило у экспертов 78 баллов, это означает, что оно может быть рекомендовано потребителю.
О процессе дегустации
Закупленные товары были представлены в исследовательский центр в обезличенном виде. Дегустаторы и даже представители лаборатории не могли узнать, вина каких производителей и торговых марок они пробуют.
Эксперты, анализировавшие образцы вин, не могли советоваться между собой. Они работали в дегустационных кабинах и, получив бокал с вином, оставались наедине со своим экспертным мнением и беспристрастным компьютером, фиксировавшим оценку по 12 параметрам (дескрипторам), описывающим внешний вид, аромат, вкус вина и общее впечатление.
При проведении исследования контролировалось множество параметров – от температуры и последовательности подачи самих вин до влажности воздуха, освещенности помещения, режима работы и отдыха дегустаторов.
В день можно было попробовать не более 50 вин. Доказано, что при оценке большего количества образцов чувствительность дегустатора снижается.
Ликерные вина отличаются высоким содержанием алкоголя (от 12 до 22%) и высокой сладостью (до 200 г/л), поэтому такие вина обычно подают дегустаторам в самом конце исследования, по несколько образцов.
Оценивая вина, дегустаторы их не проглатывают, а сплевывают в специальную раковину, которой оснащена каждая кабина. Для профессионала достаточно омыть полость рта вином, чтобы дать ему полную квалифицированную оценку.
Особенности технологии производства и пороки ликерных вин
Один из главных вопросов, волнующих покупателей, когда речь заходит о российских винах, – добавляют ли в них спирт. Так вот, есть только одна категория, где это официально разрешено: «ликерные специальные вина».
Добавление спирта – это часть технологии остановки брожения сладких вин для последующей выдержки в дубовых бочках. Такая технология используется во всем мире, но Россия – одна из немногих стран, где вина данной категории изготавливаются на очень высоком уровне.
Многим наверняка известны знаменитые крепленые вина Португалии и Испании. Крепленые мускаты производят на юге Франции и даже в Австралии. Во многих странах для этой технологии применяют спирт виноградного происхождения, но ровно потому, что в них его всегда было в избытке.
В России винограда всегда было меньше, чем зерна, поэтому традиционно использовался именно зерновой спирт. Кстати, сохранились исторические документы, подтверждающие, что в конце XIX века русское «хлебное вино» поставлялось на остров Мадейра, где его использовали для крепления знаменитых вин. Возможно, такая потребность была связана с эпидемией филлоксеры – вредителя, уничтожившего огромные площади виноградников в Европе и на несколько лет сделавшего вино, виноград и спирт из него большим дефицитом.
Однозначный ответ на этот вопрос дала в 2007 году резолюция V Генеральной ассамблеи Всемирной организации винограда и вина (OIV). Страны, в которых устоялась такая технология, имеют право производить вина, крепленные зерновым спиртом, и использовать для них термин «вино».
Что касается процесса дегустации, при «слепой» оценке достаточно сложно определить тип спирта, которым крепили вино.
– Я не вижу большой проблемы в использовании зернового спирта в производстве вин, если в бокале эти образцы демонстрируют высокое качество. В этой категории я знаю российские вина, которые заслуживают очень высокой оценки. Другой вопрос – это использование географических наименований европейских стран. Такие названия, как «Массандра», сами по себе являются брендом и не нуждаются в дополнительных пояснениях. Давайте оставим «портвейны» и «мадеры» португальцам и испанцам и будем развивать собственные географические интеллектуальные бренды: «Коктебель», «Ливадия» или «Солнечная Долина» ничуть не хуже.
Категория ликерных вин разнообразна по технологии производства. Например, хересные вина выдерживают в дубовой бочке под пленкой из благородной плесени, кагоры производят, используя нагревание спиртованного сусла вместе с мезгой, и т. д.
Как правило, ликерные вина производят в регионах с жарким климатом, где виноград может набирать очень высокий сахар. Отжатый концентрированный сок муската начинают сбраживать и при достижении небольшой крепости, 2–3% алкоголя, добавляют спирт, который останавливает брожение. После этого вино может отправляться в бочку на длительную выдержку, за время которой приобретет гармоничность и баланс.
Именно баланс является главным вызовом для винодела при работе с ликерными винами. Чтобы вино было не чрезмерно приторным, а во вкусе и аромате «не выпирал» спирт, нужно обладать очень большим опытом. Как раз сбалансированности и гармоничности не хватило двум образцам ликерных вин, не прошедшим отбор строгого жюри.
О результатах
Топовую оценку – 87,71 балла из 100 – получил «Токай Южнобережный» от «Массандры», произведенный из редких в России токайских сортов винограда «фурминт» и «гарс левелю», с закупочной стоимостью 660 рублей за бутылку.
Высший балл в данной категории стал и самым высоким во всем исследовании Роскачества «Винный гид России». Красные, белые и игристые вина пока до такой высокой планки не дотягивают.
На втором месте сортовой «Мускат белый Южнобережный» – 87,43 балла. Он, как и лидер рейтинга, также массандровский. Оба этих вина относятся к «марочным» с выдержкой в дубовых бочках не менее двух лет и целым набором наград всевозможных конкурсов. Закупочная стоимость бутылки серебряного призера составила 440 рублей.
Третье место неожиданно заняло недорогое вино с закупочной стоимостью 370 рублей. Это «Мускатное фестивальное» от крымской «Солнечной Долины», произведенное из целого набора мускатных сортов винограда (мускатов «белый», «александрийский», «гамбургский», «розовый», а также «оттонель»).
Средний балл по категории ликерных вин (82,46) стал одним из самых высоких во всем исследовании «Винный гид России».
Исследование подтвердило, что исторические производители ликерных вин в России по-прежнему держат марку, выпуская продукцию высокого качества.
О результатах исследований прочих категорий вин, вошедших в «Винный гид России», читайте ЗДЕСЬ.
