О продукции
В рамках веерного исследования Роскачества по 41 параметру качества и безопасности в 2016 году изучена продукция 37 торговых марок молочного шоколада, в 2020 году продукция пяти торговых марок исследована повторно, а еще две исследованы впервые. На данный момент в рейтинге содержится информация о товарах 39 торговых марок. В испытаниях участвовали наиболее популярные у россиян торговые марки.
Стоимость продукции составила от 35 до 278 рублей за единицу товара. Более половины образцов изготовлены в России. Также в исследовании представлена продукция из славящихся своим шоколадом европейских стран – Бельгии, Германии, Финляндии, Франции, Швейцарии.
Спешим обрадовать сластен: больше половины исследованного молочного шоколада – действительно высокого качества. Образцы соответствуют не только обязательным требованиям законодательства, но и нормам опережающего стандарта Роскачества.
Решение о присвоении этим товарам российского Знака качества эксперты принимают после проведения оценки производства, в ходе которой, в том числе определяется уровень локализации продукции.
Шоколад, произведенный за рубежом, и соответствующий опережающему стандарту, не может претендовать на российский Знак качества ввиду своего зарубежного происхождения.
Все представленные в исследовании молочного шоколада образцы оказались безопасными – они соответствовали техническому регламенту Таможенного союза. Некоторые нарушения все же были, однако они носят единичный, исключительный характер.
Стандарт Российской системы качества для молочного шоколада установил ужесточенные (опережающие) требования к содержанию эквивалента масла какао: в шоколаде, претендующем на государственный Знак качества, должно быть только натуральное какао-масло. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения Знака качества составляет не менее 40 % от себестоимости товара.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Некоторое время назад широкое распространение на рынке кондитерских изделий получила кондитерская плитка, где основные компоненты шоколада (какао-масло) частично или полностью заменены на более дешевую альтернативу. В соответствии с требованиями к маркировке продукции, на этикетке продукта должны быть соответствующие сведения, однако некоторые производители выпускают такие упаковки, что с первого взгляда плитку от шоколада и не отличишь. В таких случаях все сомнения должен развеять состав – производитель кондитерской плитки обязан указывать, что его продукция содержит заменители.
– Шоколад я употребляю в основном во время интеллектуальных игр, – рассказал Роскачеству знаменитый эрудит, звезда телепередач «Что? Где? Когда?», «Своя игра» и многих других Анатолий Вассерман. – Это для меня нечто вроде допустимого допинга. Кондитерскую плитку я когда-то пробовал, но это совершенно не то. Во-первых, она обычно не содержит тех производных кофеина, которые имеются в шоколаде, и поэтому не стимулирует организм, а во-вторых, вкус шоколада этот продукт, как правило, имитирует очень приблизительно. Этих двух минусов мне вполне хватило, чтобы ограничиться двумя-тремя пробами. С тех пор кондитерские плитки я больше не приобретаю.При том, что эксперты по отбору проб Роскачества приобретали только товары, на упаковках которых было написано «молочный шоколад», одной из целей исследования было выяснить, действительно ли там скрывается именно он, а не кондитерская плитка, чего так опасаются многие наши потребители.
«Шоколад» из пальмы: чем заменяют какао-продукты
Основа шоколада – это продукты переработки какао, плодов так называемого шоколадного дерева: какао-масса (тертое какао) и какао-масло (масло из молотых зерен какао). Поскольку это наиболее дорогие ингредиенты шоколада, самый простой способ удешевить производство – это заменить данные компоненты. В этих случаях вместо какао-масла в продукт вносятся заменители, то есть какое-то одно вещество, и эквиваленты – микс из нескольких масел.
Роскачество совместно с экспертами отрасли ввело в исследование молочного шоколада сразу несколько показателей, демонстрирующих натуральность шоколада. Это процент содержания заменителей и эквивалентов масла какао от общего веса шоколадной массы. Причем если ГОСТ разрешает добавлять до 5 % эквивалента масла какао, то в опережающем стандарте Роскачества никакие эквиваленты не допускаются вовсе.
– Какао-масло в шоколаде может быть заменено пальмовым, пальмоядровым, а также кокосовым маслами, – рассказал Роскачеству звездный кондитер Ренат Агзамов, украсивший своей продукцией сотни торжеств представителей отечественного шоу-бизнеса. – Группа жиров лауринового типа, к которому относится пальмоядровое (из косточки плодов масличной пальмы) масло и кокосовое масло, – это твердые жиры. Они дают эффект «хрустящей корочки» и могут быть использованы для глазури. Пальмовое (из мясистой части плодов масличной пальмы) масло относится к группе нелауриновых жиров и имеет мягкую консистенцию. Оно не вредно само по себе, но смешивать его с молочными продуктами нельзя, потому что сочетание двух видов жиров – лауринового и нелауринового – опасно для здоровья. Кстати, отличить шоколад от кондитерской плитки сможет только профессиональный кондитер или технолог. Потребитель разницы, скорее всего, не почувствует. Но я заметил, что россиянам глазурь с заменителями почему-то нравится больше, чем натуральный шоколад.
Однако такие образцы не могут быть признаны нарушителями нормативных требований, поскольку, во-первых, они были выпущены по техническим условиям (ТУ), во-вторых, в России нет аккредитованных испытательных лабораторий, определяющих эквиваленты масла какао. С обеими этими проблемами Роскачество планирует бороться. И, несомненно, такие товары лишаются возможности претендовать на государственный Знак качества. Подробную информацию о содержании вышеупомянутых веществ вы можете найти в каждой из карточек молочного шоколада.
Критическая масса: маркетинговые чары о какао-порошке
Какао-масло – белого цвета, и потому миф о том, что белый шоколад ненатурален и не несет в себе никакой пользы, в корне неверный. Хотя другого главного компонента шоколада – какао-массы – из-за особенности цвета, безусловно, в нем быть уже не может.
– В качественном и, главное, полезном шоколаде непременно должно содержаться тертое какао, то есть измельченные какао-бобы, – пояснил Роскачеству известный врач, кандидат медицинских наук, теле- и радиоведущий Константин Иванов. – Покупая относительно недорогое какао, не стоит заблуждаться в «волшебных» свойствах этого напитка. Какао-порошок, которым часто заменяют тертое какао, – это не что иное, как измельченный жмых какао-бобов, который, разумеется, не обладает такими же полезными свойствами, как натуральный продукт. Он стоит дешевле, и поэтому нередко мы можем встретить на прилавках шоколад именно с добавлением какао-порошка с различными консервантами, красителями и эмульгаторами. Маркетологи, являясь неплохими психологами, пользуются своими чарами: такой шоколад не только не пойдет вам на пользу, но и разочарует ваши пищевые рецепторы как минимум.
А вот полноценные, увы, недешевые какао-бобы – это отличный природный антидепрессант, вырабатывающий эндорфины и серотонин («гормон счастья»), а также источник антиоксидантов (мы ведь хотим сохранять стройность и молодость как можно дольше), витаминов – в частности, витаминов группы А, которые повышают остроту зрения. Кофеин и теобромин, также входящие в состав какао-бобов, заряжают нас энергией, улучшают работу головного мозга, повышают сосудистый тонус. Но злоупотреблять не стоит, поскольку эти вещества могут привести к повышению артериального давления.
Содержание общего сухого остатка какао и массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, в отношении которых в том числе исследовался каждый образец, также демонстрируют, можно ли считать данный продукт шоколадом. Увы, и здесь образцы «ненастоящего» шоколада, которые были выявлены специалистами Роскачества, двумя спасительными буквами «ТУ» фактически избавили себя от необходимости соответствовать параметрам качества.
Несовершенство российского законодательства не позволяет признать такой продукт нарушителем, но Роскачество, заботясь о потребителе, уточняет: если на этикетке указано «ТУ», то весьма вероятно, что перед вами не шоколад в полном смысле данного слова. Правда, добросовестные российские производители шоколада воспринимают требования ГОСТа как обязательные при разработке своих ТУ.
– То, что сегодня кондитерские изделия выпускаются по ТУ, а не по требованиям ГОСТа, свидетельствует и о понижении покупательной способности населения, и о деградации нашего кондитерского рынка, – говорит Дмитрий Абрикосов, директор «Товарищества А. И. Абрикосова Сыновей». – Это крайне прискорбно: потребитель приучается к низкокачественному продукту, к «пластилиновому» вкусу дешевой и некачественной плитки, а также наносит вред своему здоровью. Выбирая продукт, нужно смотреть на то, кем он выпущен и какой состав указан на этикетке. Те продукты, которые в своем составе имеют (в начале строчки с составом) сахар, какао-порошок, молоко, а уже в конце перечня какао-массу и масло какао, фактически не являются натуральным шоколадом, так как в их составе какао-продуктов очень мало и они там присутствуют только для того, чтобы оправдать слово «шоколад» на этикетке.
Отметим, что Роскачество уже выявляло аналогичную ситуацию: именно таким образом целый ряд производителей шпрот в масле фактически скрылся от ответственности за многочисленные нарушения. Смотрите в исследовании шпрот.
Как подоишь, так и покормишь: возможен ли молочный шоколад без молока
Оказывается, далеко не все знают, почему молочный шоколад называется молочным. Как показал опрос Роскачества в социальных сетях, только 38 % проголосовавших выбрали правильный вариант (шоколад с добавлением молочных продуктов). 48 % опрошенных ответили, что молочный шоколад – это шоколад с добавлением исключительно натурального молока, еще по 7 % считают молочный шоколад шоколадом со вкусом молока и шоколадом с соком плодов какао.
Чем массовая доля молочных продуктов в шоколаде выше, тем больше полезных микроэлементов он содержит (о том, почему ни один из видов шоколада нельзя назвать полезным, подробнее читайте ЗДЕСЬ).
В исследовании Роскачества определялось содержание в молочном шоколаде массовой доли молочного жира, а также массовой доли сухого обезжиренного остатка молока или молочных продуктов. В образце под торговой маркой Globus оба этих показателя оказались ниже требуемого ГОСТом уровня.
– В межгосударственном ГОСТе на шоколад, в международном стандарте Кодекс Алиментариус четко определены требования к молочному шоколаду: в нем должно содержаться не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира и не менее 25 % общего жира, – рассказал Роскачеству Вячеслав Лашманкин, исполнительный директор Ассоциации предприятий кондитерской промышленности. – Продукт, который по тем или иным характеристикам не соответствует критериям, предъявляемым к молочному шоколаду, во-первых, с трудом может называться молочным шоколадом, а во-вторых, несоответствие продукта вышеозначенным требованиям прямо отразится на его органолептических свойствах. Проще говоря, «молочный шоколад», в котором не содержится требуемого количества какао-продуктов, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, молочного жира, скорее всего, будет значительно уступать по вкусу молочному шоколаду, изготовленному строго по требованиям. В условиях высококонкурентного рынка кондитерских изделий у производителя должны быть сверхвеские причины для того, чтобы пойти на такой шаг.
При этом низкое содержание молочного жира и молочных продуктов было выявлено еще в ряде образцов. Однако и они формально не могут быть признаны товарами с нарушениями, поскольку производители не заявляли о соответствии ГОСТу.
Отметим, что в ходе исследования в некоторых шоколадках была обнаружена ореховая паста, которая может являться сильным аллергеном. Это не нарушение, но людям, страдающим аллергией или имеющим к ней предрасположенность, следует особенно внимательно читать состав.
Сколько в молочном шоколаде молока и какао, рассмотрим на примере товаров, исследованных в 2020 году.
Обманчивая соя: правда о важнейшем ингредиенте
В последние годы среди россиян все шире распространяется мода на здоровое питание. Искушенные ею, а также разнообразием выбора внимательные российские потребители, найдя в составе шоколада слово «соя», наверняка положат этот продукт обратно на полку. Однако соя сое рознь. В особенности если говорить о соевом лецитине (Е322): оказывается, без этого вещества не может обойтись ни одна шоколадка.
– Жидкий соевый лецитин обязательно входит в состав всех шоколадных масс, поскольку необходим для оптимизации их вязкости, – объяснила Роскачеству старший научный сотрудник Лаборатории производства сахарных и шоколадных кондитерских изделий Научно-исследовательского института кондитерской промышленности Наталия Линовская. – Тем более что лецитин очень важный для здоровья продукт: в частности, он является составной частью мембраны каждой живой клетки нашего организма. А больше из так называемого соевого сырья ничего не используют. Впрочем, есть такой продукт – мука соевая дезодорированная. Ее изредка применяют при производстве конфет-батончиков, но добавление этого продукта в шоколад приводит к резкому возрастанию вязкости шоколадных масс, а значит, к резкому увеличению введения масла какао на тонну продукции. То есть происходит удорожание, а не удешевление шоколада.
Выявить наличие сои в шоколаде возможно только органолептически, то есть по внешнему виду или на вкус. Если поверхность свежей плитки шоколада матовая или неоднородная, на ней имеются пятна, это может означать, что производитель действительно ввел в продукцию соевые заменители. Как и в тех случаях, когда шоколад при разламывании дает глухой звук и не тает во рту. А вот если ваш шоколад побелел со временем, на нем появились светлые разводы, не пугайтесь: это естественная реакция натурального шоколада, хотя и проявляется она только при неправильном хранении.
Нежнее нежного
Кроме натурального какао и молока, в шоколаде ценится степень измельчения. Чем она выше, тем изысканнее вкус шоколада. Согласно ГОСТ Р 54052-2010, степень измельчения – это величина, характеризующая объемную или массовую долю частиц с заданными размерами: для шоколада, шоколадных изделий, шоколадных масс, глазури объемная доля частиц размером не более 35 мкм – не менее 92%.
Данила Чернышов, начальник отдела испытаний Департамента исследований Роскачества:
– Степень измельчения влияет на органолептические характеристики шоколада. ГОСТ Р 54052-2010 устанавливает степень измельчения не меньше 92%, это значит, что частиц размером не более 35 мкм в шоколаде должно быть как минимум 92%. Чем больше таких мельчайших частиц, тем лучше раскрывается вкус, тем более обволакивающая и шелковистая консистенция, у шоколада. В связи с этим cтандарт Роскачества установил опережающие требования к степени измельчения – не менее 98%.
Согласно исследованиям молочного шоколада 2020 года, до всех опережающих требований стандарта Роскачества, включая степень измельчения, дотянулись товары торговых марок «А. Коркунов», «Алёнка», «Спартак» и Bonvida. Они получили высший балл в рейтинге Роскачества. Товары российского происхождения могут претендовать на право маркировки российским Знаком качества.
Свое мнение об этом исследовании оставьте, пожалуйста, ЗДЕСЬ.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна
