О продукции
Роскачество изучило продукцию 20 ТМ (тунец натуральный консервированный). При этом 3 ТМ – тунец рубленый и 17 ТМ – тунец кусками.
Консервы произведены как на территории РФ – 9 ТМ (во Владимирской, Калининградской, Московской и Псковской областях), так и за рубежом – 11 ТМ (в Китае, Таиланде и Эквадоре).
Продукция 7 ТМ изготовлена по ГОСТ 7452-2014, 1 ТМ – по ТУ (ТУЛТИП), 1 ТМ – по СТО (ТУЛТИП), у консервов 11 ТМ нормативный документ не указан.
Цена на момент закупки составила от 37,29 до 176,31 руб. за 100 г.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества установил опережающие требования к натуральным консервам из тунца в части массовой доли составных частей рыбы и бульона (рыбы должно быть не менее 80%, бульона – не более 20%). Сумма полиненасыщенных жирных кислот омега-3 – не менее 28,5% от массовой доли жира. Кристаллы струвита не допускаются.
Требуемый уровень локализации продукции для размещения в маркировке российского Знака качества должен составлять не менее 70%.
Требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Российской системы качества производитель, изготовивший товар на территории РФ, получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Присвоение товару российского Знака качества возможно только после аудита производства. Продукция с российским Знаком качества в период действия Знака регулярно направляется на повторную экспертизу для подтверждения качества товара.
Повод для исследования: отравление консервами
Поводом для исследования натуральных консервов из тунца стал случай массового пищевого отравления в Москве в июне 2024 года.
Пострадавшие (121 человек) попали в больницу с признаками пищевого отравления, после того как съели салаты «Салат лобио» и «Салат с тунцом, фасолью и яблоком», купленные по доставке. Региональное управление Роспотребнадзора оперативно отреагировало на случившееся: приостановило оборот небезопасной продукции и провело эпидемиологическое расследование в связи с фактами подозрения на ботулизм. Позднее выяснилось, что причиной отравления стала фасоль.
Споры клостридии (Clostridium botulinum) размножаются, как правило, в герметичной емкости без кислорода. Это могут быть овощные, мясные и рыбные консервы.
Роскачество запланировало исследование консервированной фасоли по показателям безопасности и качества. Следите за анонсами, подписывайтесь на рассылку, чтобы не пропустить публикацию результатов исследования консервированной фасоли.
Безопасно ли есть консервированного тунца?
Микробиологические показатели
Вся продукция отвечает требованиям промышленной стерильности. В консервах ни одной из исследованных марок не обнаружены:
- бактерии Clostridium botulinum ;
- Clostridium perfringens ;
- неспорообразующие микроорганизмы, в том числе молочнокислые и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи;
- спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы групп В. cereus и В. polymyxa.
В пределах допустимых норм мезофильные клостридии и спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis.
Исследование Роскачества показало, что консервы из тунца безопасны. Нормы промышленной стерильности все производители соблюдают, следовательно, в консервах исключается возникновение ботулизма.
Для сведения. Признаки ботулизма в консервах – вздутая крышка (причина этого газы – продукт жизнедеятельности бактерий Clostridium botulinum и Clostridium perfringens). Это вид грамположительных анаэробных (то есть бактерии могут жить без воздуха) спорообразующих бактерий рода клостридий.
– Многие опасаются каких-либо консервов, в том числе и рыбных, из-за ботулизма. Эта проблема может даже куда более остро касаться домашней консервированной продукции (грибов, мяса, овощей). Для консервов, произведенных в промышленных условиях, эта опасность существует в меньшей степени.
Во избежание любого вида отравления стоит внимательно изучить срок годности и проверить банку на наличие механических повреждений и вздутий. Наличие вмятин на банке, пятен ржавчины, заусенцев на крышке банки должно обязательно учитываться при выборе, и такую продукцию покупать не стоит.
Читайте также: причины возникновения ботулизма и в каких продуктах может находиться токсин.
Токсичные элементы и потенциально опасные вещества
В консервах не обнаружено нарушения допустимых законодательством норм кадмия, мышьяка (в том числе неорганического), свинца, ртути и гистамина.
- Мышьяк. Эксперты изучили консервы из тунца на содержание в них общего мышьяка. Согласно ТР ТС 021/2011, допускается не более 5,0 мг/кг мышьяка (в консервированном тунце его количество варьировало от менее 0,025 мг/кг до 2,631±0,107 мг/кг).
- Неорганический мышьяк. Эксперты смотрели на содержание неорганического мышьяка справочно, потому что в РФ не установлены на него нормативы. В исследовании эксперты ориентировались на нормативы, установленные на содержание неорганического мышьяка в Китае (надо отметить, что это достаточно жесткие нормативы): не более 0,1 мг/кг . Лабораторные испытания показали, что содержание неорганического мышьяка в консервированном тунце варьировало от 0,0103±0,0010 до 0,0546±0,0055 мг/кг, то есть не превышало установленного в Китае норматива.
Ранее, при исследовании сушено-вяленой рыбной продукции, мы писали о проблемах нормирования мышьяка в России.
- Гистамин – элемент, характеризующий свежесть продукта. Одним из важнейших факторов, влияющих на присутствие гистамина в рыбных консервах, являются условия хранения исходного сырья и реализации рыбных продуктов. ТР ТС 021 установил норму по гистамину, согласно которой его количество в консервах не должно превышать 100 мг/кг. Содержание гистамина в продукции 17 ТМ – менее 5,0 мг/кг, в консервах 3 ТМ его содержание варьировало от 5 до 48,4±9,2 мг/кг, то есть вся исследованная продукция соответствует установленным требованиям.
- Ртуть. Многие покупатели считают, что в тунце содержится много ртути. В ТР ТС 021/2011 установлена норма – не более 1,0 мг/кг. В нашем исследовании содержание ртути в тунце варьировало от менее 0,002 до 0,3984±0,0398 мг/кг, то есть консервы не представляют опасности для здоровья.
Читайте также статью о пользе и вреде тунца.
Заменяют ли тунца более дешевой рыбой?
Результаты лабораторных испытаний позволяют утверждать, что во всех исследованных консервах – тунец.
В исследовании Роскачества производители указали, какой именно вид тунца в банке: в консервах 6 ТМ указали макрелевого тунца, 5 ТМ – желтоперого, 9 ТМ – полосатого (или обыкновенный скипджек).
Тунец относится к семейству скумбриевых, имеет своеобразную подкожную сосудистую систему. В подсемействе скумбриевых тунец представлен пятью родами с 14 видами. В составе исследованной продукции производители указали три вида тунцов, характеристика которых приведена ниже.
– Макрелевый тунец (обыкновенная макрель-фрегат) обычно в уловах имеет длину до 40 см, нерестится в восточной части Тихого океана с января по апрель, а в южной части Индийского океана с августа по апрель. Используется в жареном, копченом виде, а также для производства консервов, – объясняет Любовь Абрамова.
Тунца желтоперого (он же тунец желтохвостый, альбакор) больше всего вылавливают в тропических частях океанов, из которых наиболее значима центрально-западная часть Тихого океана. Обычно в уловах в прибрежных районах преобладает рыба массой 10–20 кг, а в открытом океане встречаются более крупные особи. Для светлого мяса тунца характерны розоватая окраска и плотная консистенция. Темное мясо, в отличие от светлого, имеет рыхлую структуру. После варки светлое мясо становится серым, плотной жестковатой консистенции, по вкусу напоминает куриное и отличается кисловатым привкусом. Темное мясо обладает низкими вкусовыми качествами. Жир тунца быстро окисляется, причем наиболее интенсивное окисление происходит в темном мясе. Рекомендуется использовать светлое мясо для производства консервов, кулинарных изделий, а темное – для производства кормовой муки или консервов типа «паштет».
Тунец полосатый (обыкновенный бонито, обыкновенный скипджек) встречается в тропических и умеренно-теплых водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Длина тушки – до 1 м, масса – 25 кг, в промысловых уловах преобладают особи длиной тела 50–60 см и массой 3–5 кг. Светлое мясо белее, чем у других мелких тунцов. Окраска мяса – от бежевой до светло-коричневой с розовым оттенком, после его термической обработки она несколько светлеет. Консистенция мяса плотная, слегка жестковатая, суховатая, однако вкус и запах приятные. Рекомендуется использовать преимущественно для производства консервов, копченой продукции, кулинарии, – уточняет Любовь Абрамова.
Эффект Роскачества: фальсификата стало значительно меньше
Роскачество регулярно исследует рыбную продукцию на предмет видовой подмены. Есть немало ее примеров. Так, несколько лет назад треску зачастую подменяли минтаем. Роскачество совместно с Рыбным союзом и крупными торговыми сетями провело большую работу. Регулярно закупали образцы продукции и отправляли их в лабораторию на анализ. Если выявляли подмену, связывались с производителями. В результате этих действий удалось сформировать устойчивое внимание закупщиков торговых сетей к данной рыбной категории. В настоящее время филе трески не подменяют минтаем. Об этом свидетельствуют и исследования Роскачества.
Кроме этого, в рамках спецпроекта Роскачество исследовало рыбные консервы из сайры массового сегмента. В этой категории также зафиксировали подмену дорогой рыбы более дешевой. О выявленных несоответствиях в рыбных консервах «Сайра натуральная с добавлением масла» Роскачество уведомило производителей и торговые сети, в которых проходила закупка. В результате продукцию недобросовестных производителей сняли с реализации и заблокировали для дальнейших заказов.
Стоит ли доверять информации в маркировке?
Только у консервов 2 ТМ выявили несоответствия маркировке:
- На упаковке консервов Iberica указана недостоверная масса нетто, но следует отметить, что производитель положил в банку не меньше, а больше рыбы: в маркировке указал 160 г, а по факту тунца оказалось больше – 181 г. Тем не менее недостоверная информация в маркировке все же остается недостоверной, а следовательно, по закону это квалифицируется как нарушение.
- В маркировке консервов «Азбука моря» неверной оказалась информация о массовой доле белка и жира: на упаковке 23 и 1 г (соответственно), а по факту – 13,55 и 3,1±0,1 г (соответственно). Следовательно, производители нарушили требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Сколько в банке рыбы?
Не менее 50% рыбы от общей массы нетто – столько рыбы должно быть в банке согласно законодательству. А вот на Знак качества могут претендовать консервы, в которых рыбы не менее 80%, а заливки – не более 20%.
Из 20 ТМ обязательным и опережающим требованиям соответствовала продукция 18 марок. Соотношение массовой доли рыбы и заливки в консервах варьировало от 80/20 до 98/2%.
Только у 2 ТМ соотношение рыбы и бульона не прошло по опережающим требованиям стандарта Российской системы качества (соотношение рыбы и бульона варьировало от 69/31 до 79/21%).
Тунец натуральный: полезны ли эти консервы?
- Соль. Согласно нормативам, установленным государственным стандартом и опережающими требованиями, содержание соли в консервах должно укладываться в диапазон 1,2–2,0%. Этому нормативу не соответствует продукция 4 ТМ: «Балтийский невод» (2,6±0,2%), «Барс» (2,9±0,3%), «Знак качества» (2,4±0,2%), «Каждый день» (2,6±0,2%). Опережающим требованиям по содержанию соли не соответствовала продукция 1 ТМ.
Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), суточная доза соли для взрослых не должна превышать 5 г.
- Омега-3. Омега-3 жирные кислоты снижают уровень омега-6 жирных кислот и «вредного» холестерина ЛПНП, которые могут накапливаться в артериях и способствовать образованию тромбов. Опережающий стандарт Российской системы качества установил требования к содержанию в консервах полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Их должно быть не меньше 28,5% от массовой доли жира. Продукция всех исследованных Роскачеством марок соответствует этим требованиям, и содержание омеги-3 варьирует от 26,11±3,37 (с учетом погрешности) до 37,12±4,77%.
- Аминокислоты. Результаты лабораторных испытаний показали, что содержание незаменимых аминокислот, например валина, лизина, лейцина и изолейцина (суммарно), метионина и тирозина, в консервированном тунце позволяет считать этот продукт их источником.
- Фосфор. Рекомендуемый уровень суточного потребления – 800 мг/100 г. В консервах исследованных марок содержание фосфора варьировало от 106,06 до 394,84 мг/100 г.
- Селен. Рекомендуемый уровень суточного потребления – 0,07 мг/100 г = 70 мкг/100 г. Содержание селена в консервированном тунце колеблется от 0,034 до 0,136 мг/100 г. Сколько селена в других продуктах и зачем он нужен организму?
Читайте также: "Польза и вред тунца".
Таким образом, результаты исследования позволяют утверждать, что содержание омега-3 жирных кислот, а также селена, фосфора и незаменимых аминокислот удовлетворяет более 10% от суточной нормы потребления. Следовательно, консервированного тунца можно считать источником вышеперечисленных веществ.
- Витамин D₃. Рекомендуемый уровень суточного потребления – 5 мкг/100 г холекальциферола – 200 ME витамина D₃. Витамина D₃ в рыбе оказалось мало – менее 0,05 мкг/100 г.
- Белки и жиры. Считается, что в консервированном тунце содержится много белка и мало жира. Исследование показало, что отчасти это соответствует действительности.
| Торговая марка | Состав | Массовая доля белка в % | Массовая доля жира в % | Страна происхождения |
Производитель/ изготовитель |
Место закупки | Цена на день закупки в руб. за 100 г |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| О’кей Daily | тунец (скипджек или полосатый) измельченный, вода, соль | 12,49 | 2,2±0,1 | Китай | Изготовитель: Tropical Food Manufacturing (NINGBO) CO., LTD, China / Импортер: ООО «О’Кей», Санкт-Петербург | О’кей (Москва) | 54 |
| Моя цена | тунец (макрелевый), вода, соль пищевая | 23,38 | 5,5±0,1 | Россия | АО «Тандер», г. Краснодар / ООО «Балт-Фиш Плюс», Псковская обл. | Магнит (Москва) | 63,99 |
| Ультрамарин | тунец желтоперый, соль пищевая | 14,24 | 0,7±0,1 | Россия | ООО «ТД “Морское содружество”», г. Санкт-Петербург / ООО «Стеклянный мир», Калининград | Ашан (Москва) | 103,77 |
| Дикое море | тунец (скипджек или полосатый), вода, соль | 18,34 | 0,5±0,1 | Таиланд | Изготовитель: «С.П.А. Интернейшнл Фуд Груп» / Импортер: АО «Арвиай (Рашен Венчур Инвестментс)», г. Москва | Чижик (Московская обл.) | 64,32 |
| Красная цена | тунец (полосатый), вода, соль | 12,4 | 2,2±0,1 | Таиланд | Изготовитель: «С.П.А. Интернейшнл Фуд Груп» / Импортер: АО «Арвиай (Рашен Венчур Инвестментс)», г. Москва | Пятерочка (Московская обл.) | 37,29 |
| Вкусные консервы | тунец (полосатый), вода, соль пищевая | 12,87 | 2,2±0,1 | Китай | Изготовитель: Tropical Food Manufacturing (NINGBO) CO., LTD, China / Импортер: ООО «ТД “Вкусные консервы”», Московская обл. | Дикси (Московская обл.) | 75,62 |
| Капитан Вкусов | тунец макрелевый, соль | 12,43 | 9,9 | Россия | ООО «Дальпромрыба», Московская обл. | Vprok.ru (Москва) | 60,83 |
| Fortuna | тунец желтоперый, вода, соль | 16,43 | 2,2±0,1 | Таиланд | Изготовитель: Chotiwat Manufacturing Public Company Limited, Thailand (Таиланд) / Импортер: ООО «Мистраль Трейдинг», г. Москва | Метро Кэш энд Керри (Московская обл.) | 140 |
| Iberica | тунец полосатый, вода, соль | 17,82 | 4,8±0,1 | Эквадор | Изготовитель: Salica Del Ecuador, S.A., Nery Chalen, Posorja-Ecuador / Импортер: ООО «Америа Русс», г. Москва | Метро Кэш энд Керри (Московская обл.) | 149,37 |
| Азбука моря** | тунец полосатый, филе рубленое, соль | 13,55 | 3,1±0,1 | Таиланд | Изготовитель: Chotiwat Manufacturing Public Company Limited, Thailand (Таиланд) / Импортер: АО «Южморрыбфлот», Приморский край | wildberries.ru (Москва) | 59,36 |
| Магуро | тунец желтоперый, вода, соль | 11,94 | 3,0±0,1 | Китай | Изготовитель: Zhejiang Retronx Foodstuff Industry Co., Сичуанг Роуд, Жанмао / Импортер: ООО «Дальпромрыба», Московская обл. | wildberries.ru (Москва) | 124,55 |
| Барс | тунец макрелевый, соль | 20,67 | 6,3±0,1 | Россия | ООО «Стандарт продукт», г. Москва / ООО «Владкон», Владимирская обл. | wildberries.ru (Москва) | 92,8 |
| Балтийский невод | тунец макрелевый, соль | 24,33 | 15,4±0,1 | Россия | ООО «Балтийский консервный завод», Калининградская обл. | wildberries.ru (Москва) | 82,5 |
| Пеликан | тунец скипджек (полосатый), вода, соль | 12,94 | 8 | Таиланд | Изготовитель: Chotiwat Manufacturing Public Company Limited, Thailand (Таиланд) / Импортер: ООО «Фреш фуд», Калининградская обл. | wildberries.ru (Москва) | 169 |
| Владкон | тунец желтоперый, соль | 20,47 | 8,9±0,1 | Россия | ООО «Владимирский консервный завод», ООО «Владкон», Владимирская обл. | Ozon.ru (Москва) | 92,27 |
| Знак качества | тунец макрелевый, соль | 21,94 | 5,2±0,1 | Россия | НАО «Центр сувенир», Московская обл. / ООО «Балт-Фиш Плюс», Псковская обл. | Дикси (Москва) | 56 |
| 5 морей | тунец скипджек (полосатый), вода, соль | 22,6 | 2,1±0,1 | Таиланд | Изготовитель: Chotiwat Manufacturing Public Company Limited, Thailand (Таиланд) / Импортер: ООО «Фреш фуд», Калининградская обл. | Ашан (Московская обл.) | 97,83 |
| Беринг | тунец полосатый, вода, соль | 15,53 | 11,7±0,1 | Китай | Изготовитель: Tropical Food Manufacturing (NINGBO) CO., LTD, China / Импортер: ООО «Джемис», Псковская обл. | Selvis.ru (Москва) | 69,13 |
| Каждый день | тунец макрелевый, соль | 16,45 | 8,7±0,1 | Россия | ООО «Балт-Фиш Плюс», Псковская обл. | Ашан (Московская обл.) | 38,74 |
| ВкусВилл | тунец желтоперый, вода, соль | 24,92 | 6,6±0,1 | Россия | ООО «Дальпромрыба», Московская обл. | ВкусВилл (Москва) | 176,31 |
** На упаковке консервов марки «Азбука моря» производитель указал недостоверную информацию о содержании белка и жира – на упаковке 23 г и 1 г (соответственно), а по факту – 13,55 г и 3,1±0,1 г (соответственно).
Вкус, консистенция, запах, внешний вид
При исследовании любой пищевой продукции оценка органолептических показателей – один из самых важных этапов, потому что покупатели оценивают продукт в первую очередь на вкус и запах.
- Внешний вид рыбы. В консервах 2 ТМ – «Знак качества» и «Каждый день», – произведенных по ГОСТ 7452-2014, высота кусков рыбы оказалась значительно ниже внутренней стороны банки, что не соответствует установленным нормам. Такая же высота кусков оказалась у продукции 1 ТМ, которая изготавливалась не по ГОСТу, а следовательно, она не прошла по опережающим требованиям.
- Состояние бульона. Бульон или заливка должны быть светлыми, прозрачными. Допускается помутнение от взвешенных частиц белка и кожи. Непрозрачным бульон оказался в консервах 2 ТМ.
- Консистенция. Рыба должна быть плотной или мягкой, сочной, но допускается и суховатая консистенция. Плавники должны быть мягкими, кости и плавники должны легко разжевываться или раздавливаться. В продукции 2 ТМ консистенция разваренная, что не соответствует опережающим требованиям.
- Вкус. Должен быть свойственным натуральным консервам данного вида рыбы, без постороннего привкуса. Неприятный вкус выявили в продукции 2 ТМ, и еще в консервах 2 ТМ вкус оказался солоноватым (при этом нарушений по массовой доли соли в этих продуктах не обнаружено).
- Запах. Должен быть свойственным консервам данного вида, без постороннего запаха. В консервах 2 ТМ, изготовленных в Таиланде, запах оказался неприятным.
- Цвет. Претензий к цвету у экспертов не возникло. Кроме этого, в консервах не обнаружили посторонних примесей.
– Радует, что общими усилиями импортеров, производителей, ритейла, Рыбного союза и, конечно, Роскачества рынок постепенно защищается от недобросовестных производителей, а полки магазинов от некачественной и порой небезопасной продукции. Все работает на нашу общую цель, озвученную Президентом России в августе прошлого года, – популяризацию потребления рыбной продукции населением страны. Ведь рыба – это качественное и полезное питание, а значит, повышение качества и продолжительности жизни россиян.
Выводы
- Результаты исследования консервов «Тунец натуральный» позволяют утверждать, что все консервы, которые прошли лабораторные испытания, безопасные.
- Никто из производителей не заменяет тунца более дешевой скумбрией.
- Количество рыбы во всех исследованных консервах отвечает обязательным требованиям (из них продукция 18 ТМ соответствует опережающим требованиям стандарта Российской системы качества), и только товары 2 ТМ не прошли по опережающим требованиям.
- Исследование органолептических показателей выявило следующие несоответствия. Высота кусков рыбы оказалась значительно ниже внутренней стороны банки в консервах 6 ТМ (из них товары 2 ТМ изготовлены по государственному стандарту, а значит, они нарушили требования установленных норм). В консервах 2 ТМ консистенция рыбы оказалась разваренной. В продукции 2 ТМ бульон непрозрачный. В товарах 2 ТМ зафиксировали неприятный вкус, в таком же количестве консервов выявили неприятный запах.
- Результаты исследования позволяют утверждать, что консервы «Тунец натуральный» можно назвать полезным продуктом, так как в большинстве из них обнаружили достаточно высокое содержание белка, фосфора, селена и омега-3 жирных кислот.
Из 20 исследованных торговых марок обязательным и опережающим требованиям стандарта Российской системы качества соответствует продукция 11 ТМ. Из этих товаров на присвоение российского Знака качества претендуют консервы 4 ТМ, произведенные на территории РФ: «ВкусВилл», «Владкон», «Капитан Вкусов», «Ультрамарин». Товары 7 ТМ, также признанные высококачественными, произведены в Китае и Таиланде: «Беринг», «Вкусные консервы», «Магуро», «О’кей Daily» (Китай) и «Дикое море», «Пеликан», Fortuna (Таиланд). Поэтому они не могут претендовать на российский Знак качества.
Продукция 3 ТМ отвечала всем обязательным требованиям законодательства, но не дотянулась до некоторых опережающих требований Российской системы качества, поэтому не может претендовать на российский Знак качества.
