Исследование детского кефира проводилось по 74 показателям (из них 5 – микробиология, 42 – антибиотики (четыре из них нормируются в техническом регламенте)). Кроме того, проверили достоверность указанной в маркировке информации: соответствие ей массы нетто, а также массовой доли белков, жиров и углеводов. Не оставили без внимания органолептические показатели (вкус и запах, консистенцию и цвет).
Чем детский кефир отличается от обычного?
– Детский кефир и кефир для взрослых делают по одной технологии – сбраживают молоко закваской на кефирных грибках. В состав кефирных грибков входят не только молочнокислые бактерии (их большинство в этом сообществе микроорганизмов), но и дрожжи, и уксуснокислые бактерии, и другие полезные микроорганизмы.
Основные отличия детского кефира от аналогичного продукта для взрослых заключены в следующем.
Во-вторых, показатели готового продукта тоже отличаются. Детский кефир менее кислый. Вкус его более мягкий, нежный, сладковатый, не такой острый, как у обычного. Повышенная кислотность губительна для детского организма, она может вызвать тошноту, расстройство пищеварения. Показатели кислотности в детском кефире составляют не более 110 °Т (градусов Тернера). В кефире для взрослых этот показатель по стандарту – не более 130 °Т.
В детском кефире строго нормирован показатель содержания кальция (по техническому регламенту – не менее 60 мг, а по ГОСТ 32925 – не менее 100 мг в 100 г продукта). В обычном кефире такой показатель вообще не нормирован. Также только в детском кефире контролируют содержание золы. Это показатель того, сколько полезных минералов в целом есть в продукте для детей. Если сжечь кефир в лаборатории, то белки, жиры и углеводы сгорят без остатка, а вот минеральные компоненты, в том числе кальций, фосфор и т. д., как раз и останутся в виде золы. Поэтому контроль показателя «зола» на наличие полезных компонентов во всей детской продукции важен.
Ну и, в-третьих, в детском кефире, в отличие от обычного, несколько иначе нормировано содержание белков, жиров и углеводов. В детском кефире не допускается «вольностей» с этими показателями. И белка, и жира должно быть ровно столько, сколько полезно для ребенка: не больше и не меньше. Детский организм еще не сформирован, не все ферменты работают, поэтому необходимо строго соблюдать нормы в продукте по жиру и белку. В детском кефире белка должно быть строго от 2 до 3,2%, а молочного жира – 2–4%. Если речь идет о сладком кефире, то контролируют и верхний предел сахарозы – ее не должно быть более чем 10 г в 100 г продукта.
Безопасен ли детский кефир?
-
Во всем исследованном кефире не обнаружено в опасных для здоровья количествах антибиотиков, пестицидов, а также афлатоксинов, которые могут попасть в состав кефира из кормов для животных.
-
Микробиологические показатели соответствовали установленным требованиям. Содержание дрожжей на конец срока годности продукта не превышало установленных техническим регламентом норм.
– Дрожжи – это важный компонент закваски на кефирных грибках, – объясняет Лариса Абдуллаева. – Именно они сбраживают молоко не только по молочнокислому типу брожения, но и по спиртовому. В процессе спиртового брожения лактозы (молочного углевода), как и в процессе молочнокислого брожения, образуется масса полезных биологически активных компонентов, например витамины группы В. Количество дрожжей строго контролируют в ходе производства и в течение всего срока годности продукта. Если их будет меньше положенного, вкус кефира получится невыраженным, не будет необходимой остроты и консистенции продукта. А если их будет больше положенного, то это уже плохо: такой кефир небезопасен для ребенка.
Добавляли растительные жиры или нет?
В составе всего исследованного кефира нет сои и фитостеринов. Это говорит о том, что производитель не пытался заменить животный жир растительным.
Использовали ли загустители?
Крахмал, а также каррагинан, которые используются в качестве загустителей, не обнаружены. Крахмал и каррагинан могут добавлять для того, чтобы имитировать свойственную кефиру неоднородную консистенцию и сохранять ее стабильность.
Чем ниже СОМО, тем подозрительнее кефир
Исследовали детский кефир и по показателю «массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО )». Согласно требованиям технического регламента, СОМО в кефире должно быть не менее 7,8%. Чем выше СОМО, тем более качественный продукт. В свою очередь, низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства кефира использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена какими-то добавками (например, крахмалом и водой).
Результаты нашего исследования позволяют утверждать, что производители использовали качественное молоко и не заменяли часть продукта водой, крахмалом или каррагинаном.
Весь ли кефир полезный?
– Кефир считается полезным, если в нем содержится определенное количество заявленных в пищевой ценности основных пищевых компонентов – белков, жиров, углеводов, а также молочнокислых микроорганизмов, – объясняет Лариса Абдуллаева. – Согласно ТР ТС 033, количество молочнокислых микроорганизмов на протяжении всего срока годности должно быть не ниже 1×10⁷ КОЕ/г. Снижение может быть связано с тем, что срок годности продукта подходит к концу или был нарушен процесс сквашивания (производитель внес мало закваски, не отследил температуру сквашивания и т. д.). Кроме этого, снижение содержания молочнокислых бактерий может быть обусловлено нарушением температурных режимов хранения кефира в торговой точке или при транспортировке (если кефир хранился при температуре выше 6 градусов).
В нашем исследовании недостаточно молочнокислых бактерий оказалось в кефире 2 ТМ: «Ам-Ам» – 2,5×10⁶ КОЕ/г, «Крепыш» – 6,0×10⁶ КОЕ/г.
– Кефир содержит животные белки, кальций. Улучшает работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует кишечный иммунитет, положительно влияет на мышечный рост и качество костной ткани. Однако следует помнить, что кефир можно давать детям после восьми месяцев. Раньше не стоит этого делать, потому что этот безобидный на первый взгляд продукт у младенцев более раннего возраста может вызвать развитие пищевой непереносимости, а также чрезмерно нагрузить почки. Кроме этого, до восьми месяцев у младенцев в организме недостаточно ферментов для переваривания белков, поэтому, если дать ребенку кефир, это может спровоцировать аллергическую реакцию. Именно поэтому важно не спешить с введением кефира в рацион ребенка до восьми месяцев. Не менее важно не превышать дневную норму – 125 мл. В противном случае может возникнуть нарушение кислотно-щелочного равновесия в организме.
В соответствии с требованиями ГОСТа массовая доля белка в кефире для детей раннего возраста (с восьми месяцев) должна быть не менее 2,9%. Массовая концентрация кальция – не менее 100 мг/100 г (кстати, ТР ТС устанавливает более мягкие требования к концентрации кальция в кефире для детей с восьми месяцев – не менее 60 мг/100 г).
Результаты нашего исследования позволяют утверждать, что в кефире всех изученных торговых марок содержание белка соответствовало требованиям. Однако в продукции 2 ТМ концентрация кальция оказалась чуть меньше, чем устанавливают требования ГОСТа. В кефире «Ам-Ам» и «Лакомо» количество кальция – 93,12 мг/100 г. Однако формально данный факт нельзя считать нарушением, потому что кефир производился по ТУ.
Вкус и запах, цвет и консистенция
В ГОСТе установлены следующие нормы по органолептическим показателям . Консистенция кефира для детского питания должна быть однородной, с нарушенным или не нарушенным сгустком. Допускается незначительное газообразование. Вкус должен быть чистым кисломолочным, слегка острым. Допускается дрожжевой привкус. Цвет кефира должен быть молочно-белым, равномерным по всей массе. Весь исследованный нами кефир соответствовал этим нормам.
Можно ли верить информации на упаковке?
Масса нетто. Спешим порадовать, фактическая масса нетто соответствовала указанной на упаковке. Содержание белков, жиров и углеводов также соответствовало заявленному. То есть информации на упаковке изученного нами кефира можно доверять.
К кефиру каких торговых марок у экспертов не возникло вопросов?
Кефир трех ТМ («Агуша», «ВкусВилл», «Наша Маша») соответствовал всем требованиям законодательства, то есть он безопасный, качественный и полезный.
Как покупать детский кефир?
Сначала нужно осмотреть полку, на которой расположен в магазине кефир, – рекомендует Лариса Абдуллаева. – Полка должна быть чистой и охлажденной до температуры не выше чем 6 °С. Покупать детский кефир с «теплой» полки нельзя.
Затем изучите упаковку. Желательно выбирать непрозрачную и абсолютно герметичную, без повреждений, подтеков и признаков вздутия. На этикетке должно быть написано, что это не просто кефир, а кефир для детского питания.
В составе продукта должно быть указано, из чего сделан кефир. В идеале это молоко (может быть написано «нормализованное молоко») и закваска на кефирных грибках. Это нормально, так как детский кефир делают строго по нормам, установленным для ребенка. Для этого и нужен процесс нормализации – доведение норм по белку и жиру до тех параметров, что установлены стандартом. Нормализация проводится в результате добавления или изъятия из молока сливок, путем сепарирования.
Проверьте, чтобы на этикетке было указано содержание молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Для детского кефира в пищевой ценности присутствует больше информации, чем для обычного. Помимо белков, жиров и углеводов, указывают содержание микроэлементов, например кальция.
Прочитайте указания, для ребенка какого возраста предназначен кефир, и строго соблюдайте рекомендованную производителем суточную норму потребления. Не стоит экспериментировать с количеством, все нормы разработаны педиатрами, и их надо соблюдать. Посмотрите на дату изготовления и окончание срока годности. Кефир в конце срока годности по вкусу будет чуть более острым, в нем может быть немного больше дрожжей, чем в начале срока годности (но все равно это количество будет в норме, указанной на этикетке).
Дома кефир храните в холодильнике и строго в соответствии с рекомендациями по окончанию срока годности. Хранить детский кефир в открытой упаковке нельзя.
Выводы
-
Весь изученный нами классический кефир жирностью 3,2% для детей раннего возраста (с восьми месяцев) безопасный.
-
Все производители использовали при производстве кефира качественное сырье и не добавляли в продукцию крахмал, каррагинан и воду.
-
Вкус, цвет и консистенция кефира соответствовали нормам, установленным в ГОСТе.
-
Однако мы не можем утверждать, что весь исследованный нами кефир полезный, так как в продукции двух ТМ оказалось недостаточным количество молочнокислых бактерий и в кефире еще двух ТМ количество кальция было немного меньше установленных ГОСТом норм.
-
Размещенная на упаковке информация соответствовала фактической.
-
Половина изученного нами кефира, то есть продукция трех ТМ («Агуша», «ВкусВилл», «Наша Маша»), не вызвала нареканий экспертов. Кефир перечисленных торговых марок безопасный, качественный и полезный.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
