Top.Mail.Ru

Чаще всего ультрапастеризованное молоко покупают, потому что до вскрытия упаковки оно может храниться долго без холодильника и не нужно лишний раз ходить в магазин, что особенно актуально в период пандемии.

По популярности ультрапастеризованное молоко на втором месте после пастеризованного. По данным Центра изучения потребительского поведения Роскачества, в регионах больше употребляют пастеризованное молоко, а вот ультрапастеризованное популярно в Москве.

Ранее Роскачество по поручению Правительства РФ исследовало пастеризованное молоко. С результатами исследования можно ознакомиться ЗДЕСЬ

Есть среди потребителей и сомневающиеся в качестве и безопасности ультрапастеризованного молока.

Чего опасаются покупатели?

  • Что в ультрапастеризованном молоке содержатся антибиотики.

  • Что при производстве используют растительные жиры.

  • Что в ультрапастеризованном молоке не остается ничего полезного.

  • Что фактическая жирность может быть ниже заявленной.

Чтобы расставить все точки над «i», Роскачество исследовало ультрапастеризованное молоко 30 популярных в России торговых марок (далее – ТМ): 29 из них имеют жирность 3,2%, одна ТМ (Parmalat) – 3,5%, так как не производят ультрапастеризованное молоко меньшей жирности.

Кратко о результатах исследования

  • Молоко 17 ТМ признано высококачественным: это «Авида», «Амка», «Белый город», «Веселый молочник», «Вкуснотеево», «Домик в деревне», «Залесский фермер», «Красная цена», «М», «Моя цена», «Му-у», «Простоквашино», «Северная долина», «С нашей фермы», Globus, Parmalat, Valio.

  • В ультрапастеризованном молоке не обнаружили не только нарушений по количеству антибиотиков, но даже и их следов.

  • Нет нарушений по микробиологии.

  • Растительные жиры также не выявили.

  • Присутствие фосфатазы или пероксидазы в ультрапастеризованном молоке не обнаружили. Это значит, что все молоко прошло высокотемпературную термическую обработку и действительно является ультрапастеризованным.

Есть недостатки в качестве

  • В молоке 2 ТМ («Тяжин» и «Фрау Му») сухого молочного остатка (СОМО)  меньше, чем установлено законодательством. Низкий показатель СОМО может указывать на то, что молоко получено из сырья низкого качества.

  • Плотность молока ниже установленных норм в молоке «Тяжин», и у этой же ТМ вторая группа чистоты, а в соответствии с ГОСТом должна быть первая. Первая группа чистоты не допускает микровключений в молоке, тогда как вторая допускает включение частиц механической примеси. То, что у ТМ «Тяжин» вторая группа чистоты, может свидетельствовать о плохой механической фильтрации.

  • В молоке 2 ТМ невыраженные или недостаточно выраженные вкус и запах. В продукции 2 ТМ присутствуют кормовые запах и привкус, которые не допускаются опережающим стандартом Роскачества. И у молока 1 ТМ – вкус и запах невыраженные, с кормовым привкусом.

Маркировка

  • Все производители налили в упаковку столько молока, сколько указали в маркировке.

  • Никто не использовал сорбиновую и бензойную кислоты.

  • Жирность меньше заявленных 3,2% оказалась у ТМ «Тяжин» (2,5%) и «Фрау Му» (2,2%). Кроме этого, у 8 ТМ выявлены незначительные отклонения по жирности в большую сторону.

  • В молоке 2 ТМ заявленное содержание белка не соответствует фактическому. В молоке «Тяжин» на упаковке указано 3,0 г, а по факту – 1,47. «Фрау Му» – на упаковке 2,8 г, по факту – 2,06.

Подробнее о результатах читайте в «Деталях исследования».

Товар со знаком качества
Товар-нарушитель
{{iconsList[icon].title}}
{{indicator.text}} {{indicator.value}}
{{indicator.value}}
исследовано
повторно
{{item.points|round(3)}}
Сравнить
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ товары
Теги:
Ничего полезного в таком молоке нет! Наверняка в составе – растительные жиры и антибиотики! Да-да, именно такие мифы ходят вокруг ультрапастеризованного молока. Чтобы расставить точки над «i», Роскачество исследовало ультрапастеризованное молоко 30 популярных в России торговых марок, с жирностью 3,2–3,5%. Что же мы выяснили? 

О продукции

Роскачество исследовало ультрапастеризованное молоко 30 торговых марок: 29 ТМ – жирностью 3,2%, одна ТМ (Parmalat) – жирностью 3,5%. Продукция 21 ТМ изготовлена по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», 7 ТМ – по ТУ и 2 ТМ – по собственным стандартам.

Молоко 29 ТМ произведено в России, 1 ТМ – в Беларуси. Закупочная стоимость составила от 5,77 до 13,99 руб. за 100 г/мл продукта (на момент закупки).

Ультрапастеризованное молоко исследовали по 63 показателям (обязательные показатели безопасности, включая антибиотики). Кроме этого, продукцию исследовали с точки зрения соответствия маркировке, органолептических показателей и показателей качества.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» устанавливает опережающие требования по органолептическим показателям: консистенция и внешний вид – не допускается кормовой запах и привкус. По физико-химическим показателям: белковая фракция молока должна содержать только молочный белок (соотношение казеиновой и сывороточной фракций должно составлять 80:20). Не допускается содержание антибиотиков и пестицидов в пределах количественного обнаружения.

Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 98%.

Подробнее с требованиями опережающего стандарта Роскачества можно ознакомиться ЗДЕСЬ

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Какое молоко считается ультрапастеризованным?

Абдуллаева Лариса-руководитель-молочного-союза.jpg
Лариса Абдуллаева
руководитель службы стандартизации Молочного союза России, ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молоко ТК 470/МТК 532, эксперт, к. т. н.

– Ультрапастеризация – самый современный способ обработки молока, на Западе его называют UHT (асептическая пастеризация; англ. ultra-high temperature processing, сокр. UHT. – Прим. ред.). При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–5 секунд, а затем резко охлаждают. За короткое время при высокой температуре в молоке убиваются практически все бактерии. Такое молоко становится стерильным и может храниться при температуре не выше 25 °С до шести месяцев. При этом за время короткой высокотемпературной выдержки (экспозиции) в молоке не успевают разрушиться некоторые минеральные компоненты и биологически активные комплексы. И еще один немаловажный момент: в ультрапастеризованном молоке либо нет привкуса кипячения, либо может присутствовать легкий привкус кипячения, то есть оно на вкус благороднее стерилизованного.


Следует отметить, что ни в техническом регламенте, ни в ГОСТе термин «ультрапастеризованное молоко» не определен, поэтому каждый производитель понимает его по-своему. Для потребителей же это молоко означает определенный набор показателей, а именно: ультрапастеризованное молоко до вскрытия асептической упаковки может храниться шесть и более месяцев при комнатной температуре в любом удобном месте. Вкус ультрапастеризованного молока может быть с легким привкусом кипячения, а цвет – с легким кремовым оттенком.


Подробнее о том, чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко, а также на что обращать внимание при покупке молока, читайте ЗДЕСЬ

Ультрапастеризованное – значит безопасное?

Результаты нашего исследования позволяют сделать выводы, что ультрапастеризованное молоко действительно безопасный продукт. В процессе высокотемпературной обработки в нем не остается патогенных микроорганизмов.

Нет в ультрапастеризованном молоке и превышений потенциально опасных веществ, таких как свинец, ртуть, мышьяк. Не содержится в нем и афлатоксин М1, который может попасть в продукт через корм.

Не выявлены нарушения по количеству антибиотиков. Более того, мы не обнаружили даже следов антибиотиков.

О свежести и качестве молока

  • Кислотность. Все исследованное молоко свежее, не превышает допустимого уровня титруемой кислотности (не более 21,0 °Т). В нашем исследовании кислотность варьирует от 11,5 («Тяжин») до 18,6 °Т («Красная цена»).

  • Белки. Важный показатель качества молока – это количество содержащегося в нем белка, потому что, во-первых, белок является маркером качества сырья. Во-вторых, белок свидетельствует о пищевой ценности продукта (например, кальций усваивается только вместе с белком). В нашем исследовании незначительные отклонения по белку выявлены в молоке «Тяжин» и «Фрау Му». У остальных ТМ данный показатель в порядке.

Справочно

– Лучшее сырое молоко – это молоко с высоким содержанием белка. Такое молоко плотное, и из него получаются качественные молочные продукты (творог, сметана и т. д.), да и на вкус оно лучше того молока, в котором меньше белка. Кстати, по содержанию белка идет оплата за молоко во время приемки на заводе: чем выше белок, тем дороже сырье, – объясняет Лариса Абдуллаева.


  • СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток)  – еще один важный показатель качества молока. Чем выше СОМО (в соответствии с требованиями ГОСТа его должно быть не менее 8,2%), тем более качественный продукт. Низкий показатель СОМО может указывать на то, что молоко чем-то разбавлялось (водой, восстановленным молоком и т. п.). По результатам испытаний низкий СОМО у ультрапастеризованного молока «Тяжин» и «Фрау Му». 

  • Плотность. По показателю плотности молока определяют, не разбавлено ли оно водой. Чем выше плотность, тем больше в молоке сухих веществ (белка, жира, углеводов), меньше воды (нативной, природной), тем оно вкуснее. В нашем исследовании плотность ниже установленных нормативов в молоке «Тяжин».

  • Группа чистоты. Установили, что в молоке «Тяжин» вторая, а не первая группа чистоты. В соответствии с ГОСТом у молока должна быть первая группа чистоты, которая не допускает микровключений в сырье, тогда как вторая допускает наличие частиц механической примеси. То, что у ТМ «Тяжин» вторая группа чистоты, может свидетельствовать о плохой механической фильтрации.

Цвет, вкус и запах молока

Вкус, запах, консистенция и цвет ультрапастеризованного молока 25 ТМ соответствовали не только требованиям ГОСТа, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. А именно: консистенция молока однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет – белый или с легким кремовым оттенком. Вкус и запах характерные для молока, с легким привкусом кипячения и у некоторых ТМ со слегка сладковатым привкусом.

В то же время выявлены несоответствия. Так, в молоке «Тяжин» вкус и запах оказались невыраженными, что является нарушением требований ГОСТа. Четыре ТМ не дотянулись по этому показателю до опережающего стандарта – в продукции выявили кормовые запах и привкус.

– Кормовой привкус – это результат недостаточного контроля молока при его приемке и отсутствие должного оборудования при его первичной обработке, – объясняет Лариса Абдуллаева. – Ответственный производитель имеет оборудование и владеет современными технологиями, которые позволяют убирать все посторонние запахи и привкусы. Поступившее на производство молоко по результатам первичной экспертной дегустации дезодорируют, фильтруют, гомогенизируют.

Какие еще пороки молока могут возникнуть и почему, читайте ЗДЕСЬ

Прошло ли молоко термическую обработку?

Mолоко исследовали на наличие в нем фосфатазы  и пероксидазы . Их присутствие в молоке свидетельствует о том, что сырье не прошло процесс высокотемпературной обработки. В нашем исследовании в молоке не обнаружили ни фосфатазы, ни пероксидазы, то есть продукция всех торговых марок прошла термическую обработку и действительно является ультрапастеризованным молоком.

Можно ли доверять информации на упаковке?

Указанная в маркировке масса нетто соответствует фактической, то есть молока в бутылке или пакете ровно столько, сколько указали на упаковке. Никто из производителей не использовал сорбиновую и бензойную кислоты.

У молока отдельных ТМ есть незначительные несоответствия в указании жирности и содержания в нем белка. У ТМ «Тяжин» и «Фрау Му» жирность и белок оказались меньше заявленных в маркировке. Кроме этого, в товарах 8 ТМ выявлены незначительные отклонения по жирности в большую сторону.

Сохраняется ли что-то полезное в ультрапастеризованном молоке?

Некоторые покупатели считают, что в ультрапастеризованном молоке не остается ничего полезного. На самом деле это не так. За время короткой высокотемпературной выдержки (экспозиции) в молоке не успевают разрушиться некоторые минеральные компоненты и биологически активные комплексы, поэтому несправедливо считать, что это молоко не несет никакой пользы для организма, и уж тем более называть его «мертвым».

– Самое главное – в этом молоке остаются в неизменном виде основные полезные свойства, а именно питательные компоненты молока – молочный белок и молочный жир, а также важнейшие для организма микроэлементы – кальций, фосфор и т. д., – уточняет Лариса Абдуллаева.

Так что же уничтожается при краткосрочной высокотемпературной обработке и что полезного остается в ультрапастеризованном молоке?

Что меняется в молоке после ультрапастеризации?

  • Незначительно уменьшается количество белка.

  • Примерно на 10% уменьшается количество витаминов В1, В12, С.

  • Возможно незначительное изменение органолептических свойств продукта (может измениться цвет и вкус молока).

Что сохраняется в ультрапастеризованном молоке?

  • Белок молока и жиры сохраняют питательность и усвояемость.

  • Лактоза и кальций.

  • Большая часть витаминов (А, В, Е, В2, В6, РР).


Фадеева-диетолог-эндокринолог.jpg
Наталья Фадеева
диетолог, эндокринолог, доктор медицинских наук

– Наиболее ценное в молоке – это молочные белки, кальций, легкоусвояемые углеводы, небольшое количество жиров, жирорастворимые витамины и минералы. То есть прежде всего молоко является источником питательных веществ и микроэлементов. Практически все полезное, за что ценится молоко, сохраняется после тепловой обработки. Молочные белки (казеиновые и сывороточные) также сохраняют свою ценность для организма. Белки состоят из аминокислот, в том числе незаменимых, которые присутствуют исключительно в продуктах животного происхождения и не могут синтезироваться в организме человека. Все аминокислоты из молочных белков сохраняются после обработки и, всасываясь в кишечнике, идут на нужды организма: ферменты, гормоны, построение всех клеточных белков организма.

Еще одно немаловажное свойство казеиновых белков – они медленно усваиваются, поэтому если вы, например, выпили молока, то в течение долгого времени сохраняется чувство насыщения. Особенно полезен казеиновый белок для спортсменов, при значительных физических и психических нагрузках. Сывороточные белки легче усваиваются и особенно полезны для иммунной системы.

То есть можно сделать вывод, что ультрапастеризованное молоко полезно не менее, чем пастеризованное. С одной только разницей, что в пастеризованном сохраняется больше витаминов.


Выводы

  • Результаты исследования показали, что больше половины изученных товаров признаны высококачественными, так как соответствуют не только всем требованиям законодательства, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. Это молоко ТМ «Авида», «Амка», «Белый город», «Веселый молочник», «Вкуснотеево», «Домик в деревне», «Залесский фермер», «Красная цена», «М», «Моя цена», «Му-у», «Простоквашино», «Северная долина», «С нашей фермы», Globus, Parmalat, Valio.

  • Молоко 4 ТМ не дотянулось до опережающих стандартов по органолептике (выявлен кормовой запах и привкус).

  • У продукции 10 ТМ выявлены несоответствия по маркировке (в товарах 2 ТМ жира и белка оказалось меньше, чем указано в маркировке, а в молоке 8 ТМ выявлены незначительные отклонения по жирности в большую сторону).

  • Аутсайдерами исследования стали ТМ «Тяжин» и «Фрау Му». В продукции обеих ТМ показатель сухого молочного остатка (СОМО) оказался ниже установленных нормативов. Кроме этого, плотность молока «Тяжин» ниже принятых норм, а группа чистоты не соответствовала первой.


Белов Артем.jpg
Артем Белов
исполнительный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко)

– Результаты исследования ультрапастеризованного молока подтверждают, что в последние годы была проделана большая совместная работа государства и бизнеса по очищению полок от недобросовестных производителей. Претензий со стороны контролирующих органов к компаниям все меньше. Кроме того, питьевое молоко – социально значимый продукт с минимальной маржой по всей торговой цепочке. По этой категории традиционно наблюдается наименьшее количество нарушений, потому что они экономически невыгодны.


Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.  



Теги:
×
Вам понравилось наше исследование?
Оцените, пожалуйста, насколько исследование было для вас полезным:

Возможно, вам чего-то не хватило в исследовании?

Наверх

loading
Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб