Мы исследовали ряженку 20 торговых марок. Ряженка 10 ТМ признана высококачественной. Несоответствия и нарушения выявили в 10 ТМ. Больше всего претензий к консистенции, вкусу и запаху. У одной ТМ нарушение по микробиологии (обнаружили кишечную палочку).
О продукции
Роскачество исследовало ряженку 20 ТМ жирностью 2,5–4%. Продукция 18 ТМ изготовлена по ГОСТ 31455-2012 «Ряженка. Технические условия», 1 ТМ – по ТУ и 1 ТМ – по СТО.
Вся ряженка произведена в России (в Свердловской области, Ставропольском крае и Москве). Для экспертизы ряженку закупали в 12 регионах России, в том числе Вологодской, Белгородской, Ленинградской областях, Краснодарском крае и Москве.
Закупочная стоимость составила от 6,20 до 33,33 руб. за 100 мл продукта (на момент закупки).
Ряженку исследовали по 100 показателям (из них 69 – обязательные показатели безопасности, включая антибиотики). Кроме этого, продукцию исследовали с точки зрения соответствия маркировке, органолептических показателей и показателей качества.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ 31455-2012 «Ряженка. Технические условия» устанавливает опережающие требования по органолептическим показателям: консистенция и внешний вид – не допускается излишняя слизистость (тягучесть) консистенции молочно-белкового сгустка. Вкус и запах – для продуктов с массовой долей жира менее 3,2% допускается менее выраженный сливочный вкус. Не допускается кормовой и карамельный привкус.
По физико-химическим показателям: массовая доля жира – 2,5–4%, не допускается содержание антибиотиков. Более подробно об опережающих требованиях стандарта Роскачества смотрите ЗДЕСЬ.
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 70% от себестоимости товара.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Претензии к вкусу, запаху и консистенции
Что такое ряженка и какими должны быть вкус, цвет, консистенция и внешний вид качественного продукта?
– Ряженка – кисломолочный продукт, изготовленный в результате сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков, с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.
Качественная ряженка должна быть светло-кремового цвета, как у топленого молока, и равномерной по всей массе. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.
В ряженке 4 ТМ («ВкусВилл», «Коровка из Кореновки», «Молочный комбинат Ставропольский», «Простоквашино») выявлено незначительное газообразование, что не допускается техническим регламентом и ГОСТом.
В ряженке 6 ТМ («ВкусВилл», «Залесский фермер», «Из молока нашей дойки», «Ирбитская», «Мясновъ», «ЭкоНива») оказался слабовыраженным вкус пастеризации, что также не соответствует требованиям законодательства.
– Одной из причин газообразования в продукте может быть наличие посторонней микрофлоры, в частности дрожжей, но в данном исследовании не выявлено отклонений по содержанию дрожжей. Другой причиной газообразования может быть состав заквасочных культур, используемых в производстве. Дело в том, что заквасочная микрофлора у разных производителей может отличаться, пусть и незначительно. В результате сквашивания возможно незначительное газообразование за счет различного развития микрофлоры. Кроме этого, незначительное газообразование может возникать по технологической причине: при расфасовке ряженки в бутылки она может насыщаться воздухом, что и может приводить к газообразованию (оно не сильно выражено, но все же присутствует). Газообразование также может появиться, если встряхнуть бутылку с ряженкой, перед тем как открыть ее. Однако, так как в данной продукции газообразование не допускается, то ТМ, в которых оно выявлено, не соответствуют требованиям нормативной документации.
Слабовыраженный вкус пастеризации может свидетельствовать о том, что была изменена или нарушена технология изготовления, нарушены температурные режимы сквашивания либо сырье было недостаточного качества, что потребовало дополнительной обработки молока. Вкус пастеризации появляется в результате воздействия на молоко температуры за определенный период времени (выдержки), и вкус обуславливает молочный жир, а взаимодействие белка с лактозой приводит к появлению насыщенности вкуса и запаха ряженки.
Почему у ряженки сладковатый вкус?
Некоторые покупатели считают, что ряженка имеет сладковатый вкус потому, что производители добавляют в нее сахар. Эксперты исследовали ряженку на наличие добавленного сахара и выяснили, что никто из производителей не добавляет его.
– Недобросовестный производитель при изготовлении ряженки может заменить энергозатратный процесс топления молока добавлением в него сиропа из карамелизованного сахара, чтобы получить кремовый оттенок, как у топленого молока, – объясняет Лариса Абдуллаева. – В таком продукте будет чувствоваться излишняя сладость именно от наличия сахара. Так классическую ряженку делать нельзя. В классической ряженке кремовый оттенок появляется в процессе топления молока. Во время процесса топления молочные белки и лактоза (ее еще называют «молочный сахар») вступают во взаимодействие, в результате которого образуются так называемые продукты реакции Майяра (реакция между молочным белком и углеводом), имеющие слегка карамельный сладковатый аромат и привкус. Как показали результаты испытаний, ни в одной ряженке не обнаружено сахарозы. Это может служить подтверждением, что никто из производителей не нарушил технологию. Вся ряженка имеет сладковатый «естественный» привкус, который появляется в процессе классической технологии приготовления со стадией топления без использования запрещенной в этом продукте сахарозы.
Заменяют ли молочный жир растительным, добавляют ли крахмал?
Исследования Роскачества молочной продукции показали, что недобросовестные производители не прочь сэкономить на главном ингредиенте – молоке, заменяя молочный жир растительным. Ознакомьтесь, например, с исследованием обезжиренного творога, шоколадного пломбира и сметаны.
Чтобы понять, прибегают ли к таким уловкам при производстве ряженки, эксперты исследовали ее на наличие растительных жиров и изучили жирнокислотный состав. Результаты лабораторных испытаний показали, что при изготовлении ряженки животный жир не заменяют растительным.
Покупатели также считают, что производители могут использовать крахмал, для того чтобы создать более густую консистенцию ряженки. Чтобы понять, соответствует ли действительности данное предположение, эксперты изучили ряженку на наличие в ней крахмала, который не допускается техническим регламентом. Исследование показало, что при изготовлении ряженки никто из производителей не использует крахмал. Не обнаружили эксперты и каррагинана, который также может использоваться в качестве загустителя.
Вся ли ряженка качественная?
Чтобы оценить качество ряженки, эксперты исследовали показатели, которые можно назвать «маркерами качества».
-
Фосфатаза – определяет степень пастеризации молока. В пастеризованном молоке этого фермента не должно быть. Наше исследование показало, что вся ряженка изготовлена из пастеризованного сырья.
-
Кислотность – показывает, что технология не нарушена, полезная микрофлора в нужном количестве, процесс сквашивания под контролем, продукт хранится в регламентированных условиях, процессов микробиологической порчи нет.
-
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО ). Если СОМО не соответствует нормативам, указанным в техническом регламенте, можно предположить, что производитель либо нарушил технологию изготовления, либо использовал молочное сырье ненадлежащего качества. Из 20 ТМ только у ряженки «Большая кружка» СОМО оказался ниже установленного (должно быть не менее 7,8%, а у указанной ТМ – 7,04%).
-
Массовая доля белка – еще один показатель качества молока, из которого делают ряженку. Чем больше в ряженке содержание молочного белка, тем консистенция ее будет плотнее. Молочный белок не только полезен с точки зрения пищевой ценности продукта, но и в технологическом плане выгоден: при высоком белке консистенция всегда более густая. И чем выше содержание белка в продукте, тем больше в нем кальция, что значительно повышает биологическую ценность кисломолочного продукта. В 2 ТМ («Большая кружка» и «Из молока нашей дойки») белка меньше, чем установлено ГОСТом (должно быть не менее 3%, а у этой ряженки – 2,69 и 2,88% соответственно). Лабораторные исследования показали, что ряженка этих ТМ жидкая, так как снижены содержание белка и, соответственно, СОМО.
Производители ряженки «Большая кружка» провели «работу над ошибками». Повторные исследования показали, что содержание белков, жиров и СОМО соответствует установленным нормативам и заявленному в маркировке. Молоко, из которого была приготовлена ряженка, качественное.
По результатам повторных лабораторных испытаний данный товар признан высококачественным, так как он соответствовал не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества.
-
Закваска. Эксперты выясняли, содержатся ли в закваске необходимые микроорганизмы и нет ли в ней каких-либо посторонних микроорганизмов. Результаты исследования позволяют утверждать, что у всей ряженки микрофлора характерная для закваски и отсутствуют клетки посторонней микрофлоры.
Безопасно ли пить ряженку?
Ряженка – это «живой» кисломолочный продукт, содержащий бактерии, которые должны быть не только полезными, но и безопасными. Исследование показало, что в большей части ряженки не обнаружены патогенные микроорганизмы, нет в ней плесеней и дрожжей.
Однако в ряженке «Коровка из Кореновки» (резервуарная) обнаружили бактерии группы кишечной палочки (БГКП ), что не допускается ТР ТС 033, так как они потенциально опасны для здоровья человека. Бактерии группы кишечной палочки могут вызвать расстройство желудка и ухудшить общее самочувствие. В группе риска прежде всего люди в возрасте 65 лет и старше, дети младше 5 лет, люди с ослабленной иммунной системой, а также беременные женщины.
– Как и любой кисломолочный продукт, ряженка относится к скоропортящимся, – объясняет Лариса Абдуллаева. – Ряженка – нестерильный продукт, и остаточная микрофлора всегда присутствует. При нарушении температурных режимов хранения в первую очередь происходит рост бактерий кишечной палочки. Именно поэтому хранить ряженку необходимо в строго контролируемых условиях. Такие нарушения могли возникнуть из-за несоблюдения условий транспортирования и хранения ряженки, в том числе в торговле. Ну и, конечно же, при производстве любого молочного продукта, включая ряженку, очень важно соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и на ферме, и на заводе, тщательно контролировать сырое молоко при приемке. Возможно, и тут могли быть какие-то сбои, поэтому и выявлено несоответствие.
– Выявление кишечной палочки не должно расцениваться потребителями как непременная вина производителя, – подчеркивает Артем Белов. – Это действительно может быть свидетельством несоблюдения условий хранения в цепочке поставки от производства до прилавка, а также в розничной сети или при доставке продукта из онлайн-магазина.
Для сведения: ряженка «Коровка из Кореновки» была закуплена в интернет-магазине «Утконос».
В чем польза ряженки?
– Многие кисломолочные продукты известны тем, что нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, и ряженка не исключение. Она содержит большое количество пробиотиков – «хороших» бактерий, которые формируют правильную микрофлору кишечника и за счет этого благотворно влияют на работу пищеварительной системы в целом. В частности, ряженка содержит бактерии, которые помогают расщеплять пищу и улучшают ее усваивание. Если выпивать немного ряженки перед едой, можно восстановить кислотно-щелочной баланс.
Молочнокислые микроорганизмы. Согласно требованиям технического регламента, в одном грамме ряженки должно быть не менее десяти миллионов молочнокислых микроорганизмов, то есть 1×10⁷ КОЕ/г. Ряженка, как и сметана, в конце срока годности должна содержать не менее 1×10⁷ КОЕ/г молочнокислых микроорганизмов. Наибольшее их количество содержится в ней в первые сутки после изготовления. Из 20 ТМ только в ряженке «ЭкоНива» молочнокислых микроорганизмов оказалось меньше – 4,3×10⁶.
– Количество молочнокислых микроорганизмов в ряженке может снижаться при нарушении условий хранения продукта, либо в случае внесения закваски с недостаточной концентрацией микроорганизмов или изменения температуры сквашивания, ведь рабочая закваска не изготавливается, что не позволяет оценить вносимую закваску по количеству микроорганизмов, а любое снижение в закваске может приводить к снижению полезных бактерий в продукте, – комментирует Елена Юрова.
Эксперт продолжает:
– Лактулоза – это компонент, который образуется в молоке и молочных продуктах при термической обработке молока. Установлено, что чем выше содержание лактулозы, тем выше температура воздействия была оказана на молоко. Существует стандарт IDF, где указаны нормы содержания лактулозы в молоке пастеризованном, ультрапастеризованном и стерилизованном. И понятно, что ряженка – продукт длительного томления, а значит, содержание лактулозы должно быть высоким. Поэтому, если в ряженке совсем невысокое содержание лактулозы, можно предположить, что термическая обработка проводилась не в должном объеме, а цвет продукта обусловлен внесенным красителем.
Показатель «лактулоза» не нормируется в ряженке, но наши исследования позволяют сделать вывод, что вся исследованная ряженка прошла не просто термическую обработку, а процедуру томления, так как содержание лактулозы – от 51,0 мг/100 г («Коровка из Кореновки») до 471,0 мг/100 г («Мясновъ»), что при сравнении с содержанием в ультрапастеризованном молоке – 5,0–71,0 мг/100 г – позволяет подтвердить соблюдение технологии производства ряженки.
Лактулоза – это пребиотик, который стимулирует развитие в желудочно-кишечном тракте полезной микрофлоры и улучшает перистальтику кишечника.
Кальций. Содержание кальция в ряженке не нормируется, тем не менее эксперты выяснили, в какой ряженке больше кальция, а в какой меньше, сколько кальция содержится в товарах исследованных ТМ. Эксперты взяли за основу информацию о содержании кальция в ряженке из справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна) – 124 мг/100 г.
Взяв за основу эти данные, эксперты составили микрорейтинг: 120 мг/100 г и более – 5 баллов; 115–120 – 4 балла; 105–115 – 3 балла; 100–105 – 2 балла.
– Благодаря высокому содержанию кальция ряженка не только благотворно влияет на работу внутренних систем организма, но и способна преобразить нас внешне, улучшая состояние ногтей, волос, зубов, кожи. Один стакан ряженки обеспечивает почти 25% суточной нормы кальция, – объясняет Елена Сюракшина.
Какая ряженка лучше: термостатная или обычная (резервуарная)
На этикетках ряженки часто можно увидеть слово «термостатная». Многие ломают голову, что же это такое и какую ряженку лучше покупать?
– Обычная ряженка отличается от термостатной технологией изготовления, – объясняет Лариса Абдуллаева. – При обычном (резервуарном) способе в большую емкость с топленым молоком вносят молочнокислые микроорганизмы и оставляют массу на 4,5–5 часов заквашиваться. Затем получившуюся массу отправляют в мешалку. После этого получившаяся ряженка разливается в пакеты или бутылки. При таком способе изготовления сгусток называется нарушенным.
При термостатном способе изготовления ряженки в большую емкость с топленым молоком вносят молочнокислые микроорганизмы, разливают эту смесь в баночки или другую потребительскую упаковку. Затем помещают баночки на несколько суток в специальный термостат, в котором поддерживаются необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов температура, влажность и давление. При таком способе топленое молоко сквашивается и созревает непосредственно в той таре, в которой будет продаваться. В этом случае сгусток называется ненарушенным. Таким образом, вне зависимости от способа изготовления ряженки ее свойства идентичны. Кому-то нравится термостатная, с ненарушенным сгустком (как правило, более густая), а кому-то нет.
Покупатели часто спрашивают, какая ряженка лучше – термостатная или обычная, изготовленная резервуарным способом? Чтобы ответить на этот вопрос, мы закупили ряженку 3 ТМ («ВкусВилл», «Коровка из Кореновки» и «Мясновъ»), изготовленную термостатным и резервуарным способами. Вся ряженка, изготовленная термостатным способом, оказалась высококачественной, а в ряженке, которую изготовили резервуарным способом, выявлены несоответствия по органолептическим показателям. Кроме этого, в ряженке «Коровка из Кореновки» обнаружили бактерии группы кишечной палочки. Исходя из вышесказанного, можно было бы предположить, что термостатная ряженка лучше той, которую изготовили резервуарным способом. Однако у экспертов другая точка зрения.
– Качество ряженки зависит не от способа производства, а от процесса производства, качества сырья и т. д., – объясняет Лариса Абдуллаева. – Тот факт, что в ряженке, изготовленной резервуарным способом, обнаружили кишечную палочку, – случайность. БГКП могли выявить и в термостатной ряженке. На самом деле ряженка обоих видов качественная и полезная, но при условии, что соблюдаются все режимы при производстве, транспортировке и хранении. Однако следует отметить, что термостатная – более дорогая, потому что это более затратное производство. Кроме того, термостатная отличается органолептикой – как правило, она более густая, как «деревенская классика в крынке».
Маркировка: можно ли верить информации на упаковке?
Сразу скажем, что вся информация на упаковках ряженки достоверная. Заявленные масса нетто и массовая доля жира соответствуют фактическим у всех ТМ. Производители не используют консерванты (в числе которых соли сорбиновой и пропионовой кислот), а также синтетические красители. Не обнаружили эксперты и ДНК сои и растений.
Как выбрать ряженку в магазине?
– В первую очередь обратите внимание на температуру на полке, где стоит ряженка, – советует Лариса Абдуллаева. – Она должна храниться только в холодильнике (при температуре не выше 8–10 °С) независимо от того, в какой она упаковке.
Посмотрите на срок годности: если он заканчивается, а вы не планируете выпить ряженку в этот же день, от покупки воздержитесь, поищите более свежий продукт. Ряженка хранится в основном не более 2–3 недель. Со сроком годности месяц и более ее не может быть, это уже не ряженка. В открытом пакете дома хранить ряженку надо в холодильнике. Срок годности ряженки во вскрытой упаковке производитель, как правило, не устанавливает (это не является обязательным с точки зрения закона). Но я бы посоветовала употребить ряженку, хранящуюся в холодильнике после вскрытия упаковки, в течение не более чем 2–3 суток.
Подробнее о том, как правильно выбирать ряженку, читайте в статье.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
