О продукции
В 2023 году по 148 показателям исследованы товары 20 торговых марок (далее — ТМ). Семнадцать продуктов изготовлены в России, два — в Беларуси и один в Иране. Вкус 17 товаров помечен как сливочный, у остальных трех — не указан. Девять продуктов изготовлены по ГОСТу, девять — по ТУ или СТО производителя, и на двух продуктах документ, на основании которого они изготовлены, не указан (так как они изготовлены за рубежом). На момент закупки стоимость составляла от 38 до 110 рублей за 100 г.
Стандарт Российской системы качества устанавливает опережающие требования к творожному сыру. В частности, в составе не допускаются антибиотики, пестициды, загустители (каррагинан и крахмал), консерванты (сорбиновая и бензойная кислоты), фитостерины.
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения Знака качества составляет не менее 85% от себестоимости товара.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
О составе творожного сыра
На самом деле, в силу технологических особенностей и стоимости производства, состав творожного сыра может быть разным.
Одни производители получают продукт из готового творога и сливочного масла, другие начинают процесс с молока, добавляя в него сливки, сквашивая смесь, отделяя сыворотку, и так далее. Где-то творожную структуру получают благодаря молокосвертывающему ферменту, а где-то за счет загустителей и стабилизаторов.
За границей творог относится к группе мягких сыров, поэтому такого понятия, как «творожный сыр», там не существует. На российском рынке же этот продукт вынесли в отдельную категорию.
— Творожный сыр — это уникальный продукт, который по составу, по технологии, по своим характеристикам является симбиозом двух молочных продуктов: творога и мягкого сыра. В его производстве присутствуют стадии, характерные и для творога, и для сыра.
Для получения «классического» творожного сыра молоко сквашивается с использованием не только молочнокислой закваски, но и молокосвертывающего ферментного препарата (например, сычужного фермента). Производство творожного сгустка по технологии сквашивания близко к первым этапам получения сыра, отсюда и название. Только если в случае с сыром сгусток из свернувшегося молочного белка прессуют и оставляют созревать (и тогда он приобретает твердую, пластичную структуру), то для творожного сыра этот этап пропускают.
После продукт проходит небольшую тепловую обработку. Этой стадией творожный сыр отличается от творога, который не нагревают после сквашивания. Такая обработка придает творожному сыру особый вкус, аромат, приближенный к мягким сырам.
Состав и безопасность творожного сыра слабо регулируются
Из-за отсутствия устоявшегося состава для творожного сыра трудно определить единые правила безопасности, ведь к разным компонентам состава предъявляются разные требования. Поэтому этот продукт не упоминается в техрегламенте 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Единственный документ, регламентирующий качество творожного сыра, — это ГОСТ 33480-2015 «Сыр творожный. Общие технические условия». Так как требований безопасности к творожному сыру нет в техрегламенте, то они прописаны в ГОСТе.
Безопасен ли творожный сыр?
Раз продукт должен быть не только вкусным, но и безопасным, то начнем с показателей безопасности.
Итак, бактерий группы кишечной палочки, сальмонеллы, листерий и плесневых грибков нет ни в одном из товаров.
В сыре одной ТМ мы зафиксировали высокий показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).
Однако это еще не означает, что продукт испорчен. Скорее всего, причина в недостаточной термической обработке, в ходе которой сохранились молочнокислые бактерии, свойственные обычному творогу.
Дело в том, что КМАФАнМ показывает общее число микроорганизмов — и плохих, и хороших (например, молочнокислых).
Тот факт, что в продукте нет кишечной палочки и других опасных бактерий, указывает на то, что в него не занесена патогенная микрофлора извне.
Другое дело, что творог отличается от творожного сыра сроками годности, и продукт, который прошел через слабую термическую обработку и содержит высокий показатель КМАФАнМ, скорее всего, быстро испортится.
— Показатель КМАФАнМ в твороге — это показатель полезной молочнокислой микрофлоры. Чем больше будет в твороге этой микрофлоры, тем лучше, она молочнокислая, полезная. В творожном сыре, который проходит слабую термическую обработку, молочнокислая микрофлора частично погибнет, а частично останется. Повышение КМАФАнМ может быть тревожным сигналом, если обнаружена патогенная микрофлора: кишечная палочка, сальмонелла и др., — рассказывает Лариса Абдуллаева.
Мы также проверили продукты на содержание в них микотоксинов, пестицидов и антибиотиков. Во всех случаях источником этих загрязнений может быть молочное сырье — если животное лечили антибактериальными препаратами или если оно питалось кормом, в котором остались следы пестицидов или, наоборот, появились признаки порчи (плесневые грибы являются источниками микотоксинов). По этим показателям мы не зафиксировали отклонений.
И, наконец, мы смотрели, нет ли в продукте токсичного меламина: с целью фальсифицировать молоко им могут заменять молочный белок. Ни в одном товаре его нет.
Насколько творожный сыр свежий?
Титруемая кислотность — показатель, по которому можно вычислить свежесть молочного сырья. По мере развития в молоке микроорганизмов во время хранения растет и титруемая кислотность. Этот параметр регулируется в ГОСТе и стандарте Роскачества. Небольшое превышение титруемой кислотности мы выявили в сыре трех торговых марок. Поскольку данные товары изготовлены не по ГОСТу, то нарушением это не является, однако на российский Знак качества эти продукты претендовать не могут.
К свежести остальных продуктов замечаний нет.
А сыр настоящий?
Чтобы проверить, не фальсифицирована ли молочная часть, мы оценивали ряд параметров. Это содержание молочного жира, массовая доля молочного белка, наличие фитостеринов (содержатся в растительных маслах, которыми заменяют молочный жир). Нарушений по этим показателям нет.
Также мы оценивали жирнокислотный состав и триглицеридный состав жировой фазы.
Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Анализ соотношения жирных кислот показывает, насколько жировая часть соответствует эталонным показателям, свойственным натуральному молочному жиру. Триглицеридный состав жировой фазы показывает, не подменяли ли молочный жир животным.
В той или иной степени мы зафиксировали отклонения от идеала во всех продуктах, но отсутствие фитостеринов говорит о том, что молочный жир не заменялся растительным, а значит, колебания жирнокислотного состава можно объяснить естественной погрешностью.
Подытоживая, можно сказать, что для творожного сыра использовалось натуральное молочное сырье.
Нужны ли в творожном сыре загустители, консерванты и другие добавки?
Несмотря на то, что творожный сыр можно получить без загустителей и стабилизаторов, ряд производителей их использует, поскольку это дает возможность задавать продукту нужные свойства, текстуру.
— Иногда в составе продукта, на котором указано, что это творожный сыр, можно встретить большое количество добавок, а также крахмал, целлюлозу, желатин, консерванты и др. На самом деле для получения качественного, настоящего творожного сыра достаточно молочного сырья, закваски, молокосвертывающего фермента и вкусовых наполнителей (грибы, зелень, овощи и т. д.). Добавки же могут использоваться в составе вкусового наполнителя. Стабилизаторы могут использовать, например, для сохранения воздушной консистенции, полученной путем аэрирования (насыщения мелкими пузырьками воздуха), — рассказывает Лариса Абдуллаева.
— Творожный сыр — продукт молочный составной, его нельзя произвести только из молочных компонентов. Например, часто для получения и сохранения взбитой консистенции требуется внесение стабилизаторов, но если это отражено в маркировке, то это допустимо.
Творожные сыры отличаются по внешнему виду — по плотности, взбитости и др. Отличия определяются рецептурой, в частности внесенными компонентами и их соотношением. Рецептура у всех немного отличается, но, чем именно, сказать сложно, так как обычно это «секрет фирмы».
Часто в основе продукта лежит ультрафильтрационный творог, то есть пропущенный через специальную мембрану. Благодаря этому он получается однородным по консистенции, в нем больше сывороточных белков и больше влаги.
Разберем добавки, которые встречались в исследованном творожном сыре:
Стабилизаторы
В качестве стабилизаторов выступают каррагинан, крахмал и др.
Мы не выявили каррагинана ни в одном из продуктов, однако в маркировке двенадцати он был указан в составе. Товарам, в составе которых перечислен этот компонент, мы незначительно снизили баллы рейтинга, поскольку ингредиент указан: если его не оказалось в одном образце, то он может встретиться в другом.
Крахмал содержался в пяти товарах, причем в двух («Молочная культура» и «Бежин луг») он не указан в маркировке. Крахмал также отвечает за создание нужной структуры.
Фосфаты
В двух товарах мы нашли повышенное содержание фосфатов. В небольшой концентрации они могут содержаться в молочном сырье естественным образом, но выявленные нами значения указывают на дополнительное их внесение. На это также указывает превышение по массовой доле золы.
Поскольку технология получения творожного сыра не предусматривает использования фосфатов, то, скорее всего, в продукт они попали случайно, например с оборудования (нередко на заводах, где производят творожные сыры, также изготавливают и плавленые — в них фосфаты используют в качестве солей-плавителей, эмульгаторов).
Фосфаты иногда применяют при стерилизации и ультрапастеризации молока, чтобы молочный белок не свернулся при нагревании. Но в творожном сыре белок уже коагулирован (не зря же добавляется молокосвертывающий фермент!). К тому же последующая тепловая обработка, которую проходит весь творожный сыр, происходит при невысоких температурах, которые не меняют структуру молочного белка.
Заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»Владимир Бессонов поясняет, что на сегодня нет методик испытаний, которые бы однозначно показали, были ли внесены фосфаты или нет. Поэтому мы не можем отнести продукты с повышенным количеством фосфатов к нарушителям, но на Знак качества они претендовать не могут.
В больших концентрациях фосфаты могут быть опасны, но выявленные нами количества (около 3 г/кг, притом что нативное содержание варьирует в пределах 0,8–1,6 г/кг) вреда не нанесут. Тем не менее информация о внесенных фосфатах должна быть отображена в маркировке.
Консерванты
Консерванты помогают продлить срок годности продукта.
Елена Юрова поясняет, что на полностью механизированных производствах, где исключен риск занесения в продукт патогенной микрофлоры с рук человека, консерванты обычно не используются.
Более долгий срок годности творожному сыру обеспечивает тепловая обработка (притом что продукт изготавливается из уже пастеризованного молока).
В товарах ТМ «Емелин В. П.» и «365 дней» мы нашли незаявленную сорбиновую кислоту.
Еще в двух товарах этот консервант был в составе и честно указан в маркировке. Однако товары с консервантами не могут претендовать на получение Знака качества.
Вкус, цвет и консистенция
Вкус творожного сыра должен быть чистым, возможно кисломолочным, без посторонних привкусов и запахов. На цвет он должен быть от белого до кремового. Текстура сыра должна быть мягкой, мажущейся.
Оценивая вкус и внешний вид продукта, мы опирались как на требования ГОСТа, так и на требования ТР ТС 033/2013 «О безопасности молочной продукции» (для творога и мягких сыров).
Мы также смотрели, как сыр намазывается на хлеб, и оценивали его взбитость, правда, последний параметр был в качестве справочного показателя.
Творожный сыр ТМ «Экомилк», произведенный по ГОСТу, не соответствовал требованиям госстандарта по вкусу. Эксперты определили кисловатый привкус с некоторой мучнистостью во вкусе.
У сыра под ТМ «Емелин В. П.» вкус и запах невыраженные, «пустые», с мучнистостью, а также легкой горечью во вкусе, что не допускается ТР ТС 033 «О безопасности молочной продукции» для мягких сыров и творожных продуктов.
Еще у пяти товаров мы зафиксировали легкую мучнистость во вкусе, у некоторых также ощущался привкус топленого масла. Эти продукты выполнены по ТУ производителя и не нарушают техрегламент, поэтому данные замечания не являются нарушением. Тем не менее такой творожный сыр не может претендовать на получение Знака качества.
Мучнистый привкус может означать, что в продукт добавили сухую молочную сыворотку, или, как поясняет Лариса Абдуллаева, мучнистость может присутствовать во вкусе, если во время тепловой обработки творожный сыр перегрели, либо привкус дают внесенные добавки и пищевые продукты, такие как целлюлоза, крахмал и другие.
Обещано, но не сделано
Не обошлось и без нарушений в маркировке.
-
По массе нетто: в творожном сыре ТМ «Молочная культура» заявлена масса нетто 130 г, а по факту она составляет 123 г.
-
Этикетка сыра ТМ «Бежин луг» обещает 150 г продукта, а по факту его 142 г.
-
Сыр ТМ Violette, Liebendorf не соответствует маркировке по массовой доле жира (в пересчете на сухое вещество).
-
Сыр ТМ Sabah расходится с маркировкой по массовой доле углеводов.
Реакция производителей
Производители сыра ТМ Violette и «Молочная культура», чья продукция не соответствует обязательным требованиям, сообщили о проведении внутренних расследований.
Производитель продукции ТМ «Экомилк» готов рассмотреть возможность проведения испытаний продукции на соответствие требованиям опережающего стандарта Роскачества.
Производитель творожного сыра ТМ «Бежин луг» направил информацию о проверке полученных данных и намерении исправить недочеты и подать заявку на повторные исследования.
Производитель продукции ТМ «365 дней» направил письмо с планом корректирующих мероприятий и выразил заинтересованность привести продукцию в соответствие со стандартом Роскачества для получения Знака качества.
Производители сыра ТМ Viola, Sveza и Bonfesto, чья продукция не соответствует опережающим требованиям Роскачества, выразили заинтересованность в технологической доработке продукта и получении Знака качества. Однако производство товаров под марками Sveza и Bonfesto функционирует на территории Беларуси, а значит, товар, скорее всего, не сможет претендовать на российский Знак качества.
Таким образом, творожный сыр — богатый белком полноценный молочный продукт. Но только при условии, что его состав близок к прописанному в ГОСТе. Обращайте внимание на маркировку: чем меньше в составе указано загустителей и консервантов, тем лучше сохранены свойства классического творожного сыра.
