Приготовить вкусное мясо на гриле кажется просто: разжечь угли, выложить продукты на решетку и дождаться готовности. Но на практике даже небольшие ошибки могут испортить результат. Из-за них мясо пересыхает, подгорает снаружи, но остается сырым внутри или прилипает к решетке.
Собрали самые распространенные ошибки при приготовлении на гриле и рассказываем, как их избежать.
Холодная решетка
Перед готовкой дайте грилю хорошо прогреться. Если решетка недостаточно нагрелась, мясо начинает не жариться, а тушиться в собственном соку. В результате не образуется аппетитная корочка, а куски могут прилипнуть к металлу.
Решетку важно предварительно очистить и слегка смазать растительным маслом.
Мясо из холодильника
Холодное мясо готовится неравномерно: снаружи оно может уже подрумяниться, а внутри не прожариться.
Лучше достать мясо из холодильника заранее. Небольшие кусочки достаточно подержать 20–30 минут при комнатной температуре, крупным стейкам нужно около часа.
Частое переворачивание
Частые переворачивания мешают образованию корочки. Дайте куску поджариться с одной стороны и переворачивайте его только тогда, когда он легко отделяется от решетки.
Иногда так и тянет прижать котлетку к решетке, чтобы она лучше прожарилась. Однако эксперты аналогично Роскачеству — организации из Великобритании Which? — предупреждают, что из-за этого мясной сок понемногу будет вытекать, и котлета или стейк получатся менее сочными.
Много влаги
Если на поверхности мяса много влаги — будь то вода или маринад, — она помешает образованию румяной корочки.
Перед тем как положить мясо на гриль, обязательно промокните его бумажным полотенцем.
Если используете сладкий соус или глазурь, наносите их в самом конце приготовления. Иначе сахар быстро начнет подгорать.
Слишком сильный жар
Слишком высокая температура подходит не для всех продуктов. Толстые куски мяса могут обгореть снаружи и остаться сырыми внутри.
Если позволяет размер гриля, разделите его на две зоны: с сильным и более умеренным жаром. Сначала быстро обжарьте мясо, чтобы появилась корочка, а затем переложите его в менее горячую часть и доведите до готовности. Либо постепенно жарьте на углях.
Слишком много продуктов на решетке
Когда решетка перегружена, куски лежат вплотную друг к другу, они хуже прожариваются. Мясо начинает готовиться медленнее, скорее тушится, хуже подрумянивается и может приготовиться неравномерно.
Если мяса много, а места на гриле нет, лучше готовить партиями.
Разрезы на кусках
Принято проверять готовность шашлыка, надрезая куски ножом. Но таким образом шашлык теряет сок, мясо становится менее сочным.
Для крупных кусков лучше использовать кухонный термометр.
С пылу, с жару — на стол
После гриля сок внутри мяса продолжает перераспределяться. Если разрезать кусок сразу, большая его часть окажется на тарелке, а не внутри.
После приготовления дайте мясу «отдохнуть» 5–10 минут. Для крупных кусков времени потребуется чуть больше.
Постоянное открывание крышки
Для гриля с крышкой важно не заглядывать внутрь каждые несколько минут. В газовых моделях при этом теряется тепло, поэтому продукты готовятся дольше. В угольных, наоборот, приток кислорода усиливает жар и повышает риск подгорания.
Грязная решетка
Остатки жира и пригоревшей пищи не только ухудшают вкус следующих блюд, но и сокращают срок службы гриля.
После приготовления очистите остывшую решетку металлической щеткой или скомканной фольгой и при необходимости обработайте уксусом или лимонным соком, чтобы удалить остатки жира. После очистки можно слегка смазать решетку растительным маслом — это поможет защитить ее от ржавчины.
Неподходящие для гриля продукты
На гриле можно готовить многое: не только мясо, курицу, морепродукты, некоторые сорта рыб, но и овощи, подрумянить хлеб, приготовить хачапури на шампуре, лепешки с начинкой, люля и бургеры. И все-таки не все продукты одинаково хороши для жарки на гриле.
Для гриля отлично подходят:
- стейки;
-
бургеры;
-
шашлыки, люля;
-
сосиски;
-
курица;
-
лосось;
-
тунец;
-
большинство овощей;
-
некоторые виды сыров.
А вот нежная белая рыба, например куски трески, палтуса, может потерять форму и вкус из-за сильного жара и дыма. Такие виды рыбы, как сибас, форель, можно жарить целиком в специальной решетке. Некоторые части мяса, предназначенные исключительно для томления или тушения, для гриля не подойдут — они будут жесткими. Некоторые виды сыров также не подходят для барбекю: если положить ломтики полутвердого или свежего сыра, они просто сгорят или «сползут» с решетки на угли. Но можно жарить сыр халуми, а сулугуни завернуть в кусочки лаваша. Также отличная закуска — сыр бри на гриле.
Ранее Роскачество исследовало колбасы для гриля, а также давало рекомендации по выбору продуктов для него.
