– Чтобы блюдо из печени получилось вкусным, нужно купить качественный продукт. Так, при выборе печени стоит обратить внимание на равномерный цвет и упругость, на отсутствие каких-либо пятен, сгустков и неприятного кисловатого запаха.
Как удалить пленку с печени
Начав готовить печень, первым делом нужно удалить пленку. Сделать это легко, просто подцепив ее сначала ножом, а затем ногтями и потянув от себя. Если вдруг не получается, можно опустить печень в теплую воду и попробовать снять пленку в ней. Также нужно удалить прожилки, протоки и т. д.
Убираем специфический запах
Зачищенные кусочки лучше выдержать в ледяной воде или холодном молоке. Просто залить их так, чтобы жидкость покрывала всю печень, и убрать в холодильник хотя бы на 1–2 часа. Такой прием помогает сделать печень мягче и убрать специфичный привкус субпродукта, который многим не по душе.
Как жарить печень
Основное правило обжарки печени такое же, как и для мяса в целом: класть обсушенные куски только на очень горячую поверхность (сковороду, гриль), готовить на хорошо прогретом масле. И – очень важно для получения мягкой печени – не передерживать ее, иначе кусочки получатся сухими.
Что касается шашлыков, часто можно встретить обжарку с добавлением сала (то есть когда на шампуре кусочки печени соседствуют с ломтиками сала). Это хороший прием, опять же позволяющий получить более сочное и ароматное блюдо (особенно если приготовление идет по классике – на углях).
В качестве соусов/заправок для салатов с печенью подойдут варианты на йогурте с травами (скажем, с кинзой), а также насыщенные фруктовые и ягодные смеси – с гранатом, кизилом, алычой, малиной, цитрусовыми. Может использоваться и бальзамический крем.
Нюансы приготовления паштетов и оладий
Готовя паштеты, оладьи или начинки для пирогов, стоит использовать побольше овощей, они придают сочности и еще больше смягчают вкус субпродукта. Обычно речь идет о пережаренных на растительном масле луке и моркови. Пропорция относительно печени может доходить до 1 к 1.
Специи при приготовлении печени
Специи к печени хорошо добавлять яркие, с насыщенным вкусом – отлично подойдут паприка, мускатный орех, зира. Хорошим дополнением послужат лавровый лист, тимьян, базилик.
Также при приготовлении печени, уже обжарив ее до изменения цвета, можно добавлять коньяк. Много не требуется (30–50 г на 500–800 г печени более чем достаточно), жидкость вливается на сковороду и выпаривается.
Рецепты
Оладьи из печени
Ингредиенты на 12 штук: 250 г говяжьей печени (зачищенной и вымоченной в молоке), 1 луковица, 1 морковь, 1 яйцо, 2–3 ст. л. муки, специи для мяса (по вкусу), соль, растительное масло для жарки.
Приготовление
Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке. Потомить овощи на растительном масле на слабом огне до мягкости. Остудить.
В миску или высокий стакан для блендера положить кусочки печени, лук и морковь. Разбить яйцо. Положить муку, специи и соль. Измельчить погружным блендером до получения однородной массы.
В сковороде разогреть растительное масло. При помощи ложки выкладывать печеночную массу, формируя небольшие оладьи. Обжаривать их по паре минут с каждой стороны.
Вместо муки в рецепте можно использовать манную крупу. В этом случае «тесто» нужно оставить на 10–15 минут, чтобы манка успела набухнуть.
Шашлыки из печени
Ингредиенты: 800 г говяжьей печени (зачищенной), 1–2 болгарских перца, душистый перец, лавровый лист, соль, специи для мяса, молоко для замачивания, растительное масло для жарки (при обжарке на сковороде).
Приготовление
Перец нарезать на ровные кусочки среднего размера. Молоко прогреть с лавровым листом и душистым перцем (можно использовать любые добавки по вкусу, например пряные травы). Дать остыть.
Печень нарезать на ровные и не слишком мелкие кусочки. Залить молоком с перцем и лавровым листом. Убрать в холодильник на пару часов. Затем молоко слить, печень промокнуть, приправить специями и вместе с перцем нанизать на шпажки (шампуры). Обжарить на гриле, мангале или обычной сковороде (в последнем случае нужно хорошенько прогреть ее с растительным маслом). Посолить и сразу же подавать.
При использовании деревянных шпажек нужно предварительно вымочить их в холодной воде.
Отбивные из печени
Ингредиенты на 2–3 отбивные: 600 г говяжьей печени (зачищенной и вымоченной в молоке), мука для панировки, соль, перец, масло для жарки.
Приготовление
Печень обсушить, нарезать на ломтики толщиной около 1 см (слишком тонко резать не нужно). Положить их в пакет или свободно обернуть пленкой. Слегка отбить молотком для мяса (тут важно не перестараться).
Обвалять отбивные в муке, приправить солью и перцем. Обжаривать на горячем растительном масле с двух сторон по 2–3 минуты, в зависимости от толщины кусочков.
После быстрой обжарки с двух сторон до изменения цвета и образования легкой корочки кусочки можно довести до готовности под крышкой.
Паштет из говяжьей печени
Ингредиенты: 500 г говяжьей печени (зачищенной и вымоченной в молоке), 1–2 крупные луковицы, 2 крупные моркови, 80–100 г сливочного масла, 50 г коньяка (по желанию), соль, специи для мяса, растительное масло для жарки.
Приготовление
Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке. Потомить овощи на растительном масле на слабом огне до мягкости. Остудить.
Кусочки печени промокнуть, обжарить на разогретом растительном масле. В конце обжарки влить коньяк и дать ему выпариться. Не пересушивать печень. Снять ее с огня и дать немного остыть.
Масло разделить пополам: одну часть оставить при комнатной температуре, вторую растопить.
В миску или в высокий стакан для блендера положить кусочки печени, добавить лук, морковь и масло, на котором они жарились, размягченное сливочное масло, соль и специи. Измельчить блендером до получения паштета. Переложить его в банку или керамическую плошку, залить растопленным сливочным маслом, «запечатывая» массу, и убрать на ночь в холодильник.
Паштет можно сделать и в мясорубке, просто прокручивая через нее ингредиенты (сливочное масло легче вмешать в уже прокрученную смесь). В чем готовить – дело вкуса и личного удобства.
Салат с говяжьей печенью
Ингредиенты: 200 г говяжьей печени (обжаренной, можно взять отбивную – см. выше), 2 крупных апельсина, горсть салатной смеси, горсть грецких орехов, щепотка сахара, перец.
Приготовление
Из одного апельсина выжать сок, налить его в ковш с толстым дном. Добавить щепотку сахара, поставить на огонь и довести до кипения. Убавить огонь до минимума и уваривать, помешивая, около 40 минут (время зависит от количества сока). Уваренный сок станет гуще и насыщеннее по вкусу. Его нужно остудить.
Из второго апельсина вырезать ровные дольки без белых пленок.
Орехи подсушить на сухой сковороде, оставить остывать. Салатную смесь промыть и обсушить. Остуженную печень нарезать произвольными ломтиками.
Смешать салатные листья с орехами, кусочками апельсина и печенью. Добавить апельсиновую заправку, по желанию поперчить салат.
Пирог с говяжьей печенью
Ингредиенты для теста: 250 г муки, 80 мл молока (теплого), 60 г сливочного масла (размягченного), 30 г сахара, 1 яйцо, 3 г сухих дрожжей, щепотка соли, мука для раскатки.
Ингредиенты для начинки: 600 г говяжьей печени (зачищенной и вымоченной в молоке), 1 крупная луковица, 1 морковь, 1–2 яйца (сваренных вкрутую), мускатный орех, соль, перец, немного коньяка, растительное масло для жарки.
Кроме того: 1 яйцо для смазывания теста.
Приготовление
Для теста взять от общего количества 100 г муки и 1 ст. л. сахара. Смешать их с дрожжами и всем молоком. Перемешать, накрыть и оставить на 1 час.
Затем подмешать оставшуюся муку и сахар, сливочное масло, яйцо, соль. Тщательно вымесить (5–7 минут при помощи миксера). Накрыть и оставить на 1,5–2 часа в теплом месте.
Тем временем подготовить начинку. Для этого лук и морковь очистить, лук мелко нарезать, морковь натереть на терке. Потомить их на растительном масле до мягкости, затем переложить со сковороды. Промокнуть кусочки печени и обжарить их на той же сковороде, заново разогрев ее с растительным маслом. В конце обжарки влить коньяк и дать ему выпариться. Обжаренную печень приправить перцем и мускатным орехом.
Пропустить печень, лук и морковь через мясорубку. Добавить мелко нарубленные яйца. Посолить начинку и хорошо перемешать.
Тесто раскатать на присыпанном мукой пергаменте в прямоугольный пласт. Выложить начинку, формируя прямоугольную горку, слегка отступая от края и оставляя примерно половину теста свободной. Подвернуть боковые стороны теста к начинке. Накрыть свободной половиной теста и защипать. Можно помочь себе пергаментом, подкатывая пирог.
Сделать 2–3 небольших отверстия (например, прокола зубочисткой) по верху пирога для выхода пара. Смазать его взболтанным яйцом и выпекать при 180 градусах 30–35 минут. Готовый пирог вынуть из духовки, прикрыть полотенцем и оставить остывать.
В этом рецепте тесто замешивалось в миксере, при ручном замесе может понадобиться чуть больше муки.
В начинку можно добавить кубики припущенной тыквы или вареного картофеля, а также зелень по вкусу.
Пирог можно формовать как угодно: под круглую форму, на манер рулета и т. д.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
