Top.Mail.Ru
13.08.2020

Все оттенки зеленого: как из одного растения производят чай разных сортов

Добавить в избранное

Все многообразие чаев, которое вы видите на полках магазинов или в меню ресторана, – коллаборации по-разному собранных и обработанных листочков двух сортов чайного дерева. Да, чай – это дерево. Но поскольку собирать листья с двадцатиметрового растения неудобно, дерево постоянно подрезают и не дают ему вырасти.

Чайные плантации расположены в горной местности в странах с субтропическим климатом: в Африке, Индии, Шри-Ланке, на юге Китая и в других. Существует два основных подвида чайных деревьев: Camellia sinensis и Camellia assamica. 

Чайный-куст-Camellia-sinensis.jpg Чайный-куст-Camellia-assamica.jpg

Конечно, селекция не осталась в стороне, и обе разновидности претерпевают некоторые изменения, благодаря которым можно влиять как на вкус чая, так и на способность куста расти в нужном климате. Каждый день местные жители обрабатывают гектары площади, собирая листики разного качества, из которых получится такой разный на вкус чай.

чайная-плантация.jpg сбор-чая.jpg

Необходимость развозить чай по разным концам света и обеспечивать ему долгий срок годности вылилась в несколько этапов обработки, которую проходят чайные листья. 

Об исследовании чая Роскачеством читайте ЗДЕСЬ.

Как производят зеленый чай

Чтобы чай хранился долго, из него нужно убрать влагу. От 10 до 16 часов он хранится на завялочных лотках – это нужно для того, чтобы он стал мягким и податливым.

сушка-чая.jpg сушка-чая2.jpg


   

Гончаров Илья.jpg
Илья Гончаров
титестер компании «Май»

– В развернутом виде лист занимает много места и будет ломаться, поэтому на втором этапе его скручивают на специальных роллерах. Это делается также для того, чтобы высвободить сок, находящийся внутри клеток чайного листа. Затем следует этап сушки, где удаляются остатки влаги. Этот этап нужен для того, чтобы остановить начавшуюся ферментацию.

Павлова Марина чай Юнилевер.jpg
Марина Павлова
руководитель службы Research and development компании Unilever (производитель чая Lipton)

– Обычно чайные листья обрабатывают паром или кладут в печь. Второе называется обжаркой – как правило, она придает прошедшему через нее листу слегка дымный привкус. Чай, обработанный горячим паром, приобретает запах травы, может отдавать попкорном или разваренной крупой.

А затем подходит время сортировки. В ходе обработки чай ломается и разделяется на множество фракций – от мелкой крошки до крупных листьев. Поэтому теперь чаинки нужно разделить по размеру с помощью специальных сит.

производство-чая.jpg  производство-чая2.jpg

– Мелкие обломанные листики обычно идут в чайные пакетики. Это вовсе не чайный мусор, просто из них быстрее выделяются различные вещества, и поэтому пакетированный чай быстрее заваривается, – рассказывает Илья Гончаров, а Марина Павлова добавляет, что для пакетиков чай также могут скручивать в мелкие гранулы или мелко нарезать.

Как производят черный чай

черный-чай.jpg 

Для того чтобы чай стал черным, в производственный процесс после скручивания добавляют этап ферментирования – окисления на кислороде. После скручивания клетки чайных листьев уже разорваны, сок выходит наружу и соприкасается с воздухом. Листья раскладываются на специальной ленте, в цех добавляют температуру и влагу.

Так же как темнеет на воздухе срез яблока, так и чайный листочек начинает темнеть в результате запустившихся химических процессов.

– Ферментация происходит в течение определенного времени, и важно не передержать листья, иначе они потеряют вкус, аромат и превратятся в сено, – уточняет Марина Павлова.

Далее лист сортируется, сушится и уезжает к потребителю. 

Как производят улун

улун.jpg

– Это полуферментированный чай, который перед сушкой провел на воздухе больше времени, чем зеленый, но меньше чем черный. Иногда для остановки ферментации чай обрабатывают паром, но не водяным, а молочным – так получается знаменитый молочный улун. Эта технология не из дешевых, поэтому иногда в обычный улун просто добавляется натуральный или идентичный натуральному ароматизатор с легким сливочным вкусом, – рассказывает Марина Павлова

(Роскачество ранее писало о безопасности пищевых ароматизаторов. - прим. ред.)

– Лист обрабатывается очень деликатно, без агрессивного скручивания. В отличие от других чаев, его комкуют, предварительно расфасовав в специальные мешочки, чтобы листики не касались оборудования, – добавляет Илья Гончаров.

Как производят белый чай

белый-чай.jpg

– Белый чай – это зеленый, только миновавший обработку. Это просто высушенный чай с максимальным сохранением его первоначальных свойств. Во время заваривания он плохо экстрагирует, поскольку сок хранится внутри клеток, которые не были разрушены при скручивании, как при производстве зеленого или черного чаев, – рассказывает Илья Гончаров. – Поэтому белый чай нужно заваривать несколько раз и наслаждаться различными вкусовыми оттенками, которые из-за постепенного выхода ароматических веществ будут различаться от заварки к заварке.

Как производят пуэр

пуэр.jpg

Это крепкий экстрактивный черный чай, который прошел через дополнительные стадии обработки – в частности, вторичную ферментацию. Для пуэра собирают более зрелые чайные листья. Их завяливают и ферментируют. Основное отличие технологии производства пуэров – длительная (40–50 дней) ферментация в кучах, которые находятся под солнцем. Их периодически поливают водой, поскольку во влажной и жаркой среде активно размножаются бактерии, способствующие «старению» чая. Температура внутри кучи достигает 50 градусов. 

– Это искусственная ускоренная ферментация заменила естественную – раньше она происходила во время перевозки чая потребителю, когда авиасообщения не существовало и на дорогу уходило много времени. Фактически основа получения пуэра – это химический процесс, называемый брожением, и происходит он всю жизнь чая, а для пуэров эта жизнь – 10–30 лет. В процессе брожения принимают участие и плесневые грибки – именно они придают соответствующий специфический вкус пуэрам: землистый, немного затхлый, с нотами запаха пыли, – рассказывает Марина Павлова.

Что еще вы хотите узнать о чае? Пишите в комментариях к материалу!


Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

2 комментария
вы хотите сказать, что весь чай, что есть в мире, делают только из листьев чайного дерева? а как же чай с саусепом, который делают из листьев дерева этого экзотического фрукта. Я говорю не про китайский чай с ароматизатором, а про настоящие листья саусепа
Читать дальше
26.08.2020 10:54
Ответ Oksana Oksana: Чай – напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного дерева, который предварительно подготавливается специальным образом.
Чай в широком смысле — любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай» и так далее).
Поэтому ваш вопрос скорее филологический.
Читать дальше
26.08.2020 12:09
Очень интересная статья, познавательная и лаконичная! Спасибо!
18.08.2020 14:29
Ответ Василий Елкин: Пожалуйста. У нас еще есть очень интересный материал о ромашке, который сделали по результатам исследования. Вот ссылка –  https://rskrf.ru/ratings/napitki/bezalkogolnye/romashka-chay/?sphrase_id=256992
Читать дальше
18.08.2020 15:08
Наверх

loading
Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб

не пропустите
новые исследования каждую неделю

Нажимая кнопку “подписаться”, я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных и пользовательским соглашением