Чем полезна цельнозерновая мука

Отличие цельнозерновой муки от других сортов

Елена Сюракшина

врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

– Цельнозерновая мука отличается от других видов муки в первую очередь тем, что она производится из целых зерен злаковых культур, таких как: пшеница, рожь, овес, ячмень и другие. В отличие от обычной муки, которая производится путем измельчения зерен и удаления из них оболочек и зародышей, цельнозерновая мука содержит все части зерна.

Этот факт делает цельнозерновую муку более питательной и полезной для организма, поскольку она содержит больше клетчатки, витаминов, минеральных веществ и других питательных компонентов. Кроме того, цельнозерновая мука содержит меньше углеводов и больше белка, что также выделяет ее по сравнению с сортовой мукой.

Различия между цельнозерновой и пшеничной мукой высшего сорта очевидны. В то время как мука высшего сорта практически не содержит отрубенистых частиц и отличается белым цветом, цельнозерновая мука характеризуется более крупными частицами серого цвета с темными включениями оболочек.

В целом использование цельнозерновой муки в технологии мучных изделий может снизить уровень холестерина в крови, улучшить перистальтику кишечника, нормализовать энергетический обмен. Также при ее систематическом потреблении нормализуется состояние костей, щитовидной железы и надпочечников, функционирование мышц, включая сердечную. Цельнозерновая пшеничная мука имеет меньший гликемический индекс по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, поэтому тем, кто следит за здоровьем и физической формой, лучше подойдет цельнозерновой продукт.

Однако следует помнить, что цельнозерновая мука имеет более грубую текстуру и может придать более темный цвет изделиям при выпечке. Поэтому ее использование может потребовать некоторого изменения рецептуры и технологии. Также следует учитывать, что цельнозерновая мука имеет более короткий срок хранения, чем обычная.

Полезные свойства цельнозерновой муки

Снижение уровня холестерина. Цельнозерновая мука содержит растворимые пищевые волокна, которые помогают снизить уровень холестерина в крови и предотвратить развитие сердечно-сосудистых заболеваний. В состав муки также входит комплекс витаминов группы В, который помогает защищать стенки сосудов от повреждения и отложения холестериновых бляшек. 

Польза для желудочно-кишечного тракта. Цельнозерновая мука богата нерастворимой клетчаткой, которая улучшает функции и перистальтику кишечника, а также способствует выведению токсинов и вредных веществ.

Контроль веса. Благодаря более низкому гликемическому индексу цельнозерновая мука способствует снижению массы тела. Помимо этого, она содержит больше белка, необходимого организму, и больше клетчатки, которая увеличивает объем пищи в желудке и благодаря этому позволяет уменьшить чувство голода.

Снижение уровня сахара. Цельнозерновая мука содержит меньше усвояемых углеводов и больше белка по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, что способствует уменьшению уровня глюкозы в крови и снижает риск развития сахарного диабета.

Источник антиоксидантов. Цельнозерновая мука богата антиоксидантами, в том числе селеном, которые защищают клетки организма от повреждения свободными радикалами, оптимизируют обменные процессы в организме, укрепляют иммунную систему и замедляют процессы старения.

Польза для нервной системы. В состав цельнозерновой муки входит триптофан, аминокислота помогает легче справиться с повседневным стрессом, улучшить настроение и снизить уровень тревожности. Также в муке присутствует минеральное вещество – магний, который снижает чувство тревожности и улучшает качество сна. 

Возможный вред и противопоказания

• Несмотря на то что клетчатка полезна для организма, ее чрезмерное потребление может привести к расстройствам желудочно-кишечного тракта, таким как запоры или диарея. Цельнозерновая мука богата пищевыми волокнами, поэтому, во избежание неприятных побочных эффектов, выпечку из нее следует употреблять в меру.

• Потребление хлебобулочных изделий из цельнозерновой муки в большом количестве может ухудшить состояние организма человека, страдающего заболеваниями желудочно-кишечного тракта: гастритом, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, колитом. Пищевые волокна способствуют повышению кислотности желудочного сока. Поэтому продукты из цельнозерновой муки противопоказаны при панкреатите, холецистите, энтерите и кишечных спайках.

• В случае непереносимости глютена, который содержится в зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень, рожь и овес, употребление выпечки из этой муки может вызывать различные аллергические реакции и проблемы с пищеварением: вздутие, газообразование и диарею.

Особенности применения этой муки в кулинарии

Цельнозерновая мука может быть использована в кулинарии вместо муки пшеничной высшего сорта в большинстве рецептов. Однако, так как цельнозерновая мука имеет более грубую структуру, ее необходимо использовать с учетом некоторых особенностей.

Для получения хлебобулочных изделий с оптимальными потребительскими характеристиками рекомендуется использовать цельнозерновую муку в количестве до 50% вместо сортовой пшеничной муки.

Цельнозерновая мука содержит большое количество отрубей, что приводит к снижению газоудерживающей способности теста. Поэтому такой хлеб может иметь более низкий объем, чем был бы из сортовой муки, полученной из этого же зерна.

Рецепт

Домашний хлеб из смеси цельнозерновой и пшеничной муки

Ингредиенты: мука пшеничная цельнозерновая – 150 г, мука пшеничная высшего сорта – 150 г, дрожжи сухие – ½ ч. ложки, соль пищевая – 1 ч. ложка, сахар белый – 1 ч. ложка, масло подсолнечное – 2 ч. ложки, вода питьевая – 180 мл.

Приготовление

В глубокую миску высыпьте все сухие компоненты и перемешайте. Затем добавьте воду, подсолнечное масло и замешайте тесто до однородной консистенции.

Миску с тестом накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре для брожения.

Через 1,5 часа тесто должно увеличиться в объеме в 1,5–2 раза.

Далее придайте тесту необходимую форму. Тестовую заготовку уложите или в хлебопекарную форму, или на противень и оставьте для расстойки, предварительно сбрызнув поверхность водой.

Через 40–70 минут расстойки тестовую заготовку в хлебопекарной форме или на противне поместите в разогретую до 180–190 °C духовку на 35–40 минут.

Готовый хлеб выньте из духовки, накройте хлопчатобумажным полотенцем и дайте ему отдохнуть и немного остыть, наслаждаясь в это время вкусным ароматом домашнего хлеба.