По данным опроса ЦИПП Роскачества, 62% опрошенных предпочитают покупать куриный фарш. 32% делают фарш дома сами. Из тех, кто покупает фарш, 55% выбирают для этого супермаркеты, 43% – гипермаркеты. Основные критерии выбора фарша:
-
Срок годности.
-
Дата изготовления.
-
Цена.
Более трети респондентов (38%) ни разу не покупали некачественный фарш. По количеству претензий к фаршу на первом месте – кости и хрящи в полуфабрикате. Далее следуют запах несвежего мяса и посторонний запах.
О продукции
В рамках веерного исследования Роскачества изучен по 86 показателям качества, безопасности и достоверности маркировки фарш куриный 18 торговых марок (ТМ) – как обычных, так и СТМ (собственные торговые марки). Вся продукция произведена на территории Российской Федерации (в Калужской, Тульской, Ярославской, Московской, Курской, Нижегородской, Брянской областях, в Краснодарском крае и в Москве). Цена за 100 г фарша на момент закупки составила от 11,41 до 54,5 рубля. Фарш 16 торговых марок произведен по собственным стандартам изготовителя, у продукции 2 ТМ нормативный документ не указан. Требования к фаршу регламентируются ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки».
По результатам исследования претендовать на российский Знак качества сможет фарш торговых марок «Петелинка» и «Мясницкий ряд». Данные полуфабрикаты соответствуют не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.
Стандарт Российской системы качества для рубленого полуфабриката из мяса кур установил следующие повышенные требования:
-
Для производства полуфабриката должно быть использовано бескостное мясо без кожи кур.
-
Массовая доля белка – не менее 20%.
-
Массовая доля влаги – не более 76%.
-
Не допускается добавление любых ингредиентов, исключая разрешенные.
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 80% от себестоимости товара.
Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Безопасность
В исследованном фарше эксперты не обнаружили пестицидов, тяжелых металлов и радионуклидов (стронция и цезия) в количествах, опасных для здоровья.
Фарш проверили на содержание общего фосфора. В ходе исследования выяснилось, что фарш четырех ТМ по содержанию фосфора не соответствовал опережающему стандарту. Уровень фосфатов в фарше превышал 0,5%, а это признак того, что в него могли быть внесены пищевые фосфаты, которые используют в производстве мясных продуктов в качестве регуляторов кислотности, эмульгаторов, стабилизаторов и влагоудерживающих агентов.
Фосфаты снижают потерю влаги при тепловой обработке фарша, в результате котлеты получаются более сочными, но при этом ухудшается соотношение в продукте фосфора и кальция.
Проверили фарш и на наличие антибиотиков. Известно, что для профилактики заболеваний птицы и при лечении их болезней используются различные ветеринарные лекарственные препараты. При разведении и выращивании сельскохозяйственной птицы без антибиотиков, к сожалению, сегодня сложно обойтись. Но каждый ветеринарный препарат имеет инструкцию по применению, в которой четко указано, за какой срок до убоя необходимо прекратить применение препарата. За это время лекарственный препарат для ветеринарного применения выводится из организма животных.
В соответствии с действующими нормами продукцию от убоя птицы, получившей лекарственные препараты для ветеринарного применения, проверяют на наличие остатков таких препаратов. Присутствие антибиотиков в мясе птицы сверх установленных техническим регламентом максимально допустимых уровней свидетельствует о нарушении указанных правил применения ветеринарных лекарственных средств. Такое сырье не должно поступать в мясопереработку, так как не отвечает требованиям безопасности.
Аналогичные правила действуют и в отношении мяса убойных животных, именно поэтому Роскачество всегда проводит исследование по расширенному перечню антибиотиков, которые могут не нормироваться.
При исследовании куриного фарша следы антибиотика доксициклина обнаружены в одном полуфабрикате. Это не является нарушением ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки», однако балл этой торговой марке был снижен.
Других антибиотиков в исследованном фарше не обнаружено.
Микробиология
В фарше торговых марок «Троекурово» и «Перекресток» обнаружены листерии (L.monocytogenes) – патогенный для человека вид бактерий, вызывающих пищевое заболевание листериоз.
Листерии широко распространены в окружающей среде и заносятся на производство различными путями. Например, через зараженное сырье, воду, упаковочные материалы, пищевые ингредиенты, персонал и другие объекты. Контроль за распространением листерий на предприятии предполагает соблюдение санитарных требований: мониторинг присутствия листерий в сырье, готовой продукции и на технологических поверхностях (эффективность процедур мойки и дезинфекции).
В продукции 4 ТМ обнаружены патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, что является нарушением ТР ТС 021 и ТР ЕАЭС 051. Это торговые марки «Своя», «ВкусВилл», «Чернышихинское мясо», «Ярославский бройлер».
Еще в фарше 3 ТМ обнаружена кишечная палочка – «Троекурово», «Каждый день», «Чернышихинское мясо», – что является нарушением обязательных требований ТР ТС 021.
Свежесть мяса
В настоящее время нет единого аттестованного метода, который позволял бы определить свежесть мяса в фарше. Однако о начальной порче продукта свидетельствует совпадение трех отрицательных результатов:
-
Превышение по КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Это может быть признаком начальной микробиологической порчи.
-
Несоответствия, выявленные при определении свежести мяса по ГОСТ 23392-2016.
-
Отрицательная реакция с сернокислой медью на бульон, в котором содержится белок. (Исследование проводилось по ГОСТ 23392-2016, который распространяется только на мясо и субпродукты, поэтому его результаты приводим справочно, в качестве дополнительной информации.)
Чтобы оценить свежесть мяса, используют различные методы анализа. В том числе и метод химического анализа, основанный на реакции продуктов первичного распада белков в бульоне на сернокислую медь (CuSO₄). Методика описана в ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»: «Мясо и субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и субпродукты считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо и субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса и субпродуктов – наличие крупных хлопьев».
Три перечисленных замечания совпали в продукции торговых марок «Азбука вкуса», «Чернышихинское мясо», «Рококо».
В фарше трех торговых марок выявлено по два замечания. Мясо, используемое в изделиях этих марок, можно отнести к группе сомнительной свежести.
Однако следует отметить, что ни один из перечисленных методов еще не дает оснований утверждать, что в фарше наблюдаются органолептические изменения, такие как неприятный запах и/или изменение цвета. Так, в фарше, выглядящем свежим, может содержаться большое количество бактерий.
В фарше семи торговых марок – «Азбука вкуса», «Рококо», SPAR, «Перекресток», «Мясновъ», «Чернышихинское мясо», «Ярославский бройлер» – отмечены превышения обязательных требований по КМАФАнМ, что может быть следствием несоблюдения температурных режимов при транспортировании, хранении или реализации.
Продукция девяти торговых марок успешно прошла тестирование на свежесть: это «Петелинка», «Мясницкий ряд», «Глобус» (весовой), «Лента» (весовой), «Моссельпром», «ВкусВилл», «Каждый день», «Агрокомплекс Выселковский», «Своя».
Таким образом, данные результаты исследования позволяют сделать следующие выводы:
-
Половина исследованных продуктов является свежим мясом.
-
Фарш – скоропортящийся продукт и может испортиться в процессе транспортирования, хранения или реализации, особенно при несоблюдении температурного режима (так называемой холодильной цепи).
-
Фарш сомнительной свежести можно приобрести, покупая как брендовую продукцию, так и продукцию торговых сетей.
Вместо мяса – соя?
Согласно потребительскому мифу, производители пишут на упаковке, что фарш сделан из куриного мяса, а на самом деле добавляют в него сою или кукурузу. Эксперты проверили, соответствует ли действительности это утверждение.
ДНК курицы обнаружена в фарше всех исследованных торговых марок. Тогда как ДНК кукурузы не обнаружена ни в одном из товаров, а ДНК сои – только в одном. Гистологический анализ наличие сои не выявил, поэтому можно говорить о случайной примеси, а не о фальсификации. Тем не менее фарш с посторонними примесями не может претендовать на получение Знака качества.
Тем самым миф о том, что куриный фарш сделан из сои и кукурузы, не подтвердился.
Маркировка
Только у продукции одного производителя фактическая масса нетто отличалась от заявленной. Так, на упаковке куриного фарша под торговой маркой «Агрокомплекс Выселковский» указан вес 500 г, по факту же в упаковку положили 478,6 г. Таким образом, производитель нарушил право потребителя на достоверную маркировку.
По массовой доле жира, белка и углеводов несоответствий в маркировке не выявлено.
Органолептика
Некоторые потребители убеждены, что на фарш идут хрящи, грубая соединительная ткань и сухожилия, а собственно мяса там практически нет. Исследование показало, что опасения, как правило, необоснованны.
Органолептические испытания были дополнены химическими исследованиями. Качество фарша эксперты оценивали по методу, основанному на определении оксипролина после кислотного гидролиза пробы продукта. Оксипролин – аминокислота, которая в большом количестве содержится в коллагене – основном белке соединительной ткани. Если его много, значит, в мясе много жил, фасций и сухожилий. Белки соединительной ткани, в отличие от белков мышечной ткани, являются неполноценными, не содержат незаменимых аминокислот и, соответственно, хуже усваиваются. Кроме того, грубая соединительная ткань плохо разжевывается без длительной варки.
Для потенциальных претендентов на российский Знак качества установлены повышенные требования к содержанию оксипролина – не более 0,9%, что соответствовало примерно 7% коллагена или не более 40% соединительной и жировой тканей.
Так, по уровню оксипролина, массовой доле влаги и содержанию кальция несоответствий не выявлено.
Говоря о результатах органолептических исследований фарша, следует отметить, что бóльшая часть фарша не содержала хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Только в фарше одной ТМ были обнаружены кровяные сгустки. Следовательно, бытующее утверждение, что весь фарш из магазина преимущественно состоит из сухожилий, костей и соединительной ткани, – миф.
В целом органолептические испытания не выявили массовых отклонений продукта. По цвету фарша несоответствий не было. В продукции 5 ТМ зафиксированы отдельные несоответствия по запаху.
Жирность
Исследование не выявило отклонений в массовой доле жира. Куриное мясо по праву считается диетическим продуктом, и мы составили список наименее жирных полуфабрикатов.
Клетчатка в фарше: зачем?
Гистологический метод исследования основан на идентификации состава различных видов мясного сырья и продуктов при микроскопическом исследовании окрашенных тонких срезов. При таком исследовании можно определить наличие животных компонентов, растительных белковых и углеводных добавок (крахмал, клетчатка, специи и т. д.). Гистологические исследования не входят в перечень обязательных испытаний на соответствие техническим регламентам, но они могут наглядно продемонстрировать качество продукции и честность ее производителя. Опережающий стандарт Роскачества не допускает содержание в фарше растительного сырья и добавление мяса убойных животных.
В продукции трех ТМ клетчатка, заявленная в маркировке, была обнаружена. Это ТМ «Моссельпром», «Своя», «Агрокомплекс Выселковский». В полуфабрикате одной ТМ тоже обнаружена клетчатка, но она не заявлена в маркировке, что уже является нарушением ТР ТС 021/2011. Товары с наличием клетчатки не могут претендовать на Знак качества.
Введение в куриный фарш растительных компонентов, если они заявлены в составе, нельзя рассматривать как фальсификацию. Клетчатка выполняет роль пищевых волокон, и ее введение преследует несколько целей: диетическую, технологическую и повышение товарных качеств полуфабриката. Клетчатка улучшает влагоудерживающую способность фарша, препятствует отделению влаги в хранении и при кулинарной обработке. Котлеты меньше ужариваются и обладают более сочной консистенцией.
Реакция производителей
По полученной информации Роскачества все торговые сети и производители вернулись с обратной связью. Производитель фарша ТМ «Своя» ввел дополнительную программу мероприятий по предотвращению развития патогенных микроорганизмов. Производитель фарша «Чернышихинское мясо» заблокировал поставщика сырья к поставкам до устранения несоответствий. Торговая сеть SPAR сообщила об утилизации партий товаров 2 ТМ, закупленных в данной сети. «Ашан» инициировал мониторинг всего ассортимента закупленных в данной сети полуфабрикатов из мяса птицы двух производителей.
