Ржаные хлебцы

О продукции

Роскачество исследовало ржаные хлебцы 20 ТМ, из них продукция 18 марок произведена в РФ (во Владимирской, Калужской, Кемеровской, Ленинградской, Московской, Ростовской, Самарской, Смоленской, Тульской областях, а также в Москве, Новокузнецке, Санкт-Петербурге и Алтайском крае). Хлебцы 2 ТМ изготовлены в Финляндии (Finn Crisp) и Швеции (WASA). 

Хлебцы исследовали по 453 показателям качества и безопасности (из них 397 – пестициды).

Продукция 16 ТМ изготовлена по ТУ, 1 ТМ – по СТО. В маркировке хлебцев 3 ТМ нормативный документ не указан.

Закупочная стоимость товаров – от 21,72 до 235,5 руб. за 100 г.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества для хлебцев из зерна и продуктов его переработки, изготовленных различными способами, установил опережающие требования: к показателям безопасности – содержание пестицидов и акриламида. К содержанию в хлебцах соли, сахара (в пересчете на сахарозу), пищевых волокон. К органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции).

Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 85% от себестоимости товара. 

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества. 

Как производят хлебцы?

Владимир Мартиросян

заместитель директора по научной работе ФГАНУ НИИХП, д. т. н., профессор РАН

– В зависимости от технологии производства хлебцы можно разделить на два основных вида: выпеченные и экструзионные.

При производстве выпеченных хлебцев в тестомесильную машину дозируют все сырье, предусмотренное рецептурой, добавляют воду и замешивают тесто в течение 7–12 минут. После брожения тесто выпрессовывается в виде ленты на транспортер, предварительно посыпанный отрубями, смесью муки с отрубями или размолотой крошкой из обрезков хлебцев. Количество нижней посыпки должно быть оптимальным для предотвращения прилипания тестовой заготовки к транспортеру. Поверхность тестовой ленты накалывается и может посыпаться мукой, отрубями, кунжутом, льном или другими ингредиентами в зависимости от рецептуры. Сформованные тестовые заготовки поступают на расстойку, а затем на выпечку. Продолжительность выпечки – 10–12 минут при температуре печи на начальном этапе 200–230 °С, в конце выпечки – 260–270 °С. После остывания пласты могут подсушиваться, затем разрезаются на пластины нужного размера, и готовые хлебцы направляются на фасовку и упаковку. Технологический процесс может корректироваться в зависимости от принятой схемы производства на конкретном предприятии.

Производство экструзионных хлебцев

Известно два варианта производства экструзионных хлебцев: круглые изделия преимущественно вырабатывают с помощью мгновенной горячей экструзии, прямоугольные – термопластической экструзии.

При мгновенной горячей экструзии сначала заполняют камеру увлажненным зерном, затем прижимают зерно в камере поршнем, обеспечивая при этом нагрев до 300 °С и высокое давление. Далее поршень поднимается, и создается перепад температур и давления, вследствие которого зерно «взрывается» благодаря мгновенному вскипанию влаги в его составе. В результате зерно становится объемным, пористым, заполняет все пространство камеры, формируя однородное изделие.

Термопластическая экструзия – это непрерывный процесс перемещения продукта в шнековой камере при высокой температуре и давлении. Зерновое сырье (мука, отруби, крупа) увлажняют в смесителе до 16–20% и после небольшой выдержки подают в экструдер. Температура в рабочей зоне экструдера изменяется в зависимости от его типа, конструктивных особенностей, рецептуры и составляет 160–200 °С. На выходе из экструдера происходит формирование пористой структуры продукта, обусловленное падением давления и резким испарением влаги. При выходе непрерывной пористой ленты происходит ее надрезание. Затем полуфабрикат направляют на термическую обработку для подсушивания и доведения до конечной влажности 6–10%. Далее хлебцы охлаждают и упаковывают.

Безопасно ли есть хлебцы?

• Токсичные элементы и токсины. Исследуя безопасность ржаных хлебцев, мы смотрели, нет ли в продукте превышений норм по таким токсичным элементам, как свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, и по таким токсинам, как охратоксин  и афлатоксин В1 , установленных ТР ТС 021/2011. Лабораторные испытания показали, что в ржаных хлебцах нет превышений по этим показателям.

• Акриламид – потенциально опасное химическое вещество, которое образуется при нагревании крахмалистых продуктов. Стандарт Роскачества установил требования к содержанию канцерогена акриламида – не более 350 мкг/кг. Только в продукции одной марки зафиксировали превышение требований опережающего стандарта.

• Пестициды. В рамках исследования проведено тестирование на 397 пестицидов – из них пять, которые нормируются законодательством Российской Федерации непосредственно в хлебе, остальные не нормируются на территории РФ. Обязательным требованиям соответствует вся исследованная нами продукция. Однако в хлебцах 2 ТМ обнаружили следовые количества пестицида пиримифос-метила (инсектицид), а в товарах 10 ТМ следовые количества пестицида хлормекват-хлорида (регулятор роста растений, ингибитор). Подробности читайте в карточках товаров.

Перечисленные выше пестициды не нормируются техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, поэтому их наличие в хлебе не нарушает требований законодательства. Однако, согласно опережающим требованиям стандарта Роскачества, товар, в котором выявлены пестициды (даже в следовых количествах), не может претендовать на получение российского Знака качества.

• Показатели микробиологической безопасности. Мы также изучили ржаные хлебцы на соответствие требованиям микробиологической безопасности (КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки и плесневые грибы). Нарушения зафиксировали в продукции марки «Невская мельница» – в хлебцах обнаружили бактерии группы кишечной палочки и превышение существующих норм по КМАФАнМ. По плесневым грибам несоответствий не обнаружили.

Олеся Савкина

заместитель директора по развитию ФГАНУ НИИХП, руководитель направления микробиологических исследований, кандидат технических наук

– Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в хлебцах и включает широкую группу микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесени. Превышение их содержания в продукте может свидетельствовать о проблемах с санитарным состоянием производства – гигиеной персонала, уборкой помещений и дезинфекцией оборудования. Бактерии группы кишечной палочки – санитарно-показательные микроорганизмы, многие штаммы которых могут вызывать кишечные инфекции, поэтому присутствие их в хлебцах не допускается. Бактерии этой группы также могут попадать в продукты питания из сырья, однако при термической обработке они погибают. Присутствие бактерий группы кишечной палочки в хлебцах свидетельствует о возможном заражении готовых изделий после изготовления в процессе транспортировки и упаковывания при контакте с поверхностями оборудования, рук рабочего персонала и из других источников.

О качестве хлебцев

• Кислотность

Кислотность – это важный показатель накопления органических кислот при брожении теста. Тесто для ржаных хлебцев вследствие особенностей строения белков и крахмала ржаной муки характеризуется высокой вязкостью, незначительной растяжимостью и повышенной липкостью. Поэтому такое тесто готовят на традиционных биологических заквасках либо ускоренным способом с использованием подкислителей. Это технологически необходимо, так как при повышенной кислотности замедляется или приостанавливается действие ферментов, обеспечивающих образование декстринов из крахмала, и, соответственно, происходит снижение вязкости и липкости теста. Кроме того, образующиеся органические кислоты (молочная, яблочная, уксусная, масляная и т. д.) придают изделиям приятный вкус и аромат, обеспечивают лучшее микробиологическое состояние. Однако чрезмерная кислотность свидетельствует о неправильном ведении технологического процесса, что негативно отразится на вкусовых свойствах готовых изделий.

По показателю кислотности в ГОСТе для хлебцев из ржаной муки нормируется ограничение – максимально до 8 градусов. Для хлебцев с добавлением пшеничной муки – не более 6 градусов. Опережающие требования ограничивают кислотность любых хлебцев максимально до 8 градусов.

Кислотность хлебцев 19 ТМ укладывается в ограничение до 8 градусов. Превышение кислотности – только в хлебцах марки Blockbuster (9 градусов).

• Влажность

Влажность – это массовая доля влаги в хлебобулочных изделиях, выраженная в процентах. Данный показатель характеризует хранимоспособность продукции: чем влажность ниже, тем дольше будет сохраняться качество изделий. При высокой влажности в хлебцах ускоряются биохимические процессы, развиваются микроорганизмы.

Согласно ГОСТу, показатель влажности для хлебцев из ржаной муки не должен превышать 9%, а для хлебцев с добавлением пшеничной муки – не более 8,5%. Опережающие требования установили максимальную влажность для обоих видов хлебцев – не более 9%. В хлебцах 19 ТМ влажность не превышает 9%. Только в продукции одной марки «Просто» влажность составила 10,3%.

Повышенная влажность хлебцев может сигнализировать о нарушениях технологического процесса производства (несоблюдение режимов выпечки или сушки) либо нарушениях при хранении (влагопроницаемая упаковка, негерметичная упаковка).

Вкус, цвет, запах, вид на изломе

По внешнему виду – форме хлебцев, их виду на изломе и цвету – несоответствий не выявлено. К запаху и вкусу ржаных хлебцев у экспертов тоже не возникло претензий.

В маркировке правдивая информация или нет?

Производители хлебцев 18 ТМ разместили на упаковке достоверную информацию. Но были и те, кто ввел в заблуждение покупателя, то есть информация на упаковке не соответствовала фактической.

Недостоверная информация размещена на упаковке товара ТМ «Алтайские хлебцы» – в маркировке массовая доля жира составляет 4,3 г, а по факту – 1,8 г.

У продукции «Елизавета» на упаковке указано, что массовая доля углеводов составляет 59 г, а по факту оказалось 68,2 г.

По массе нетто и массовой доле белка несоответствий не выявлено.

Не обнаружено незаявленных консервантов, таких как бензойная, сорбиновая и пропионовая кислоты. 

Сколько пользы в хлебцах?

Читайте статью, в которой эксперты объясняют, в чем польза хлебцев для здоровья и кому не рекомендуется их есть. А также о том, стоит ли отказываться от обычного хлеба в пользу хлебцев? 

При составлении рейтинга мы учитываем запросы потребителей: они регулярно спрашивают, действительно ли в том или ином продукте содержится достаточно полезных для здоровья элементов. Чтобы ответить на этот вопрос, мы посмотрели, сколько в хлебцах соли, сахара. Кроме этого, оценили, сколько в хлебцах микро- и макроэлементов, витаминов. Сразу же оговоримся, что витамины, микро- и макроэлементы мы смотрели справочно, поэтому на рейтинг результаты не повлияли.

• Витамины и микроэлементы. По содержанию фосфора, калия, магния и железа нареканий не было. А вот витаминов В1 и В2 не так уж и много. Согласно справочнику Скурихина И. М. «Химический состав российских пищевых продуктов», в 100 г ржаной обдирной муки витамина В1 содержится 0,35 мг, а витамина В2 – 0,13 мг. Лабораторные испытания закупленных нами ржаных хлебцев показали, что количество витамина В1 варьирует от 0,05 до 0,390 мг/100 г, а витамина В2 – от 0,006 до 0,059 мг/100 г, то есть количество этих витаминов не удовлетворяет суточной потребности человека.

Можно сделать вывод, что хлебцы нельзя рассматривать как источник витаминов В1 и В2 ввиду их низкого содержания, которое, скорее всего, связано с процессом термообработки. Но хлебцы никто и не рассматривает как продукт, который может обеспечить суточную норму потребления витаминов. Для этого есть немало других продуктов.

Кроме того, польза – это еще и содержание в хлебцах белка, в том числе незаменимых аминокислот, а также пищевых волокон. Также в полезных хлебцах содержание соли и сахара должно быть не выше норм, рекомендованных ВОЗ.

• Белок и аминокислоты. Производители исследованных нами ржаных хлебцев пишут в маркировке, что содержание белка в хлебцах – от 7,2 до 15%, и это соответствует действительности (с учетом погрешности). Доля валина, метионина, тирозина, а также треонина в хлебцах удовлетворяет примерно 10% от суточной нормы потребления незаменимых аминокислот, на основании чего можно сказать, что данный продукт не является источником белка и незаменимых аминокислот и содержит их незначительное количество.

• Сахар. В соответствии с опережающим стандартом и рекомендациями ВОЗ содержание сахара в хлебцах должно быть не более 5,0% (в пересчете на сухое вещество). Наше исследование показало, что содержание сахара в хлебцах 19 ТМ варьировало от менее чем 1,0 до 2,2%. Только в продукции одной марки содержание сахара составило 7,2% (подробнее в карточках товаров).

• Соль. Стандарт Роскачества (основываясь на рекомендациях ВОЗ и ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») установил опережающие требования к содержанию поваренной соли – не более 1,2% (в пересчете на сухое вещество). Этим требованиям соответствовала продукция марок: «Алтайские хлебцы», «Елизавета», «Каждый день», «Невская мельница», «О’кей Daily», «Просто», Finn Crisp и Doctor Grain. В хлебцах 12 ТМ содержание соли выше установленного опережающим стандартом и варьирует от 1,4 до 5,9%.

• Пищевые волокна (клетчатка). Согласно опережающему стандарту массовая доля пищевых волокон должна быть не менее 6%. В исследованных хлебцах она варьирует от 5,5 до 24,7%. То есть с этим показателем у всех марок полный порядок.

Дмитрий Семенов

президент Российского союза пекарей

– Польза ржаного хлеба неоспорима. В зерне ржи много белков, минеральных веществ, важнейших для здоровья витаминов (особенно Е и группы В), ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, пищевых волокон, микроэлементов. В целом хлеб и хлебобулочные изделия – важная часть правильного питания людей. Хотя всевозможные горе-специалисты в последние годы устроили целую кампанию в интернет-медиа по дискредитации продукта номер один. Эту ситуацию срочно необходимо менять, объясняя людям, что никакой ЗОЖ невозможен без качественного хлеба! Это действительно так.

Ржаные хлебцы – это тоже прекрасное, полезное для здоровья дополнение диетического рациона. Они богаты микро- и макроэлементами, в них много клетчатки, следовательно, хлебцы хорошо влияют на пищеварение, а от пищеварения, как известно, зависит общее состояние организма. То есть это, безусловно, хороший и полезный продукт, но все-таки ржаные хлебцы, конечно, не могут полностью заменить ржаной хлеб. Кроме этого, если у человека есть какие-то заболевания ЖКТ, то, прежде чем включать в свой рацион хлебцы, стоит посоветоваться со специалистами.

На что обращать внимание при выборе хлебцев?

– При выборе хлебцев в первую очередь следует обратить внимание на целостность упаковки и указанный на ней ингредиентный состав, – советует Владимир Мартиросян. – Упаковка не должна быть повреждена, а вся информация на ней должна быть легко читаема. Необходимо проверить срок годности продукции. Выбирайте хлебцы с минимальным составом, лучше только зерновые продукты (зерно, крупа, мука, отруби) и натуральные вкусовые ингредиенты. Обратите внимание на высокое содержание критически значимых пищевых веществ – соли и сахара. Их количество примерно можно определить по маркировке – указываются в убывающем порядке. Чем ближе соль и сахар к концу списка ингредиентов, тем меньше их в хлебцах. Важным пищевым компонентом являются пищевые волокна, их в полезных хлебцах должно быть не менее 6%. Указанный уровень пищевых волокон может обеспечить в качестве основного ингредиента хлебцев цельнозерновая мука, мультизерновые смеси или целое зерно.

Однако специалисты не рекомендуют полностью заменять хлеб в рационе питания хлебцами. Их калорийность значительно выше практически любого вида хлеба, а кроме того, их постоянное употребление может быть не показано людям с нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта.

Выводы

• Исследование Роскачеством ржаных хлебцев показало, что большинство производителей, за редким, единичным, исключением, изготавливают безопасный продукт.

• Из 20 ТМ продукция марок «О’кей Daily» и Doctor Grain соответствует всем обязательным требованиям технических регламентов и опережающим требованиям стандарта Роскачества. Ржаные хлебцы этих марок могут претендовать на присвоение им российского Знака качества.

• Хлебцы 15 ТМ соответствуют всем обязательным требованиям, однако по некоторым показателям эта продукция не дотянулась до опережающих требований стандарта Роскачества.

• Нарушения обязательных требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» выявили в хлебцах 3 ТМ. Причем только в товаре 1 ТМ нарушения связаны с безопасностью, а именно с микробиологическими показателями. У хлебцев 2 ТМ выявили нарушения, связанные с маркировкой: информация на упаковке товаров не соответствовала фактической.

• Хлебцы можно было бы считать полезным продуктом, так как в них содержатся пищевые волокна, микро- и макроэлементы. Но, к сожалению, из 20 ТМ в продукции 12 марок содержание соли превышает нормы, рекомендованные ВОЗ, и не соответствует опережающему стандарту Роскачества. При этом содержание сахара в продукции большинства производителей не превышает рекомендованных норм.