Рецепты варенья из крыжовника

Алина Шевцова

кулинарный блогер

– Перед тем как приступить к варке крыжовникового варенья, переберите ягоды, удалите подпорченные и мятые. Отобранные плоды промойте в проточной холодной воде и высушите на полотенце. Острыми ножницами отстригите плодоножки и сухие цветки. Очищать крыжовник от мякоти и семян нужно только для тех рецептов, где внутрь ягоды помещается орех.

Секрет целых ягод в варенье

Чтобы ягоды в варенье оставались целыми и не лопнули в кипящем сиропе, возьмите немного недозрелый крыжовник с плотными упругими плодами. Кожицу каждой ягоды проткните зубочисткой и варите крыжовник в два-три приема, обязательно остужая до комнатной температуры между варками. 

В чем лучше всего варить варенье?  

Лучшая посуда для варки варенья из крыжовника – неглубокий широкий таз с толстым дном, из нержавеющей стали. Удобно, если он будет с длинной деревянной ручкой. Нержавейке не грозит окисление от контакта с продуктами, поэтому это идеальный материал для использования на всех этапах варки варенья. 

В тазу из нержавеющей стали можно на несколько часов оставлять ягоды, засыпанные сахаром, многократно нагревать и остужать ягодную массу без опасения испортить вкус продукта.

До сих пор очень популярно варить варенье в классических медных тазах. Лучшие из них – с внутренним покрытием из нержавеющей стали.

В какие емкости разливать и как хранить варенье?

• Разливайте готовое варенье в сухие стеклянные баночки от 0,3 до 1 литра, простерилизованные на водяной бане. 

• Надежнее всего просушить банки в духовке при температуре не более 55–60 °С или вверх дном на хлопчатобумажном полотенце, но это займет больше времени. 

• Очень внимательно надо отнестись к выбору крышек. Самый современный вариант – это вакуумные крышки, которые продаются в наборе вместе с насосом. Проникновение воздуха в банку при такой технологии практически исключено. 

• До полугода можно хранить варенье под капроновыми крышками. Их нельзя кипятить, нужно просто ошпарить кипятком перед тем, как закрыть банку. 

• Очень популярны металлические крышки на винте, они легко стерилизуются, их можно неоднократно использовать. На дне крышки не должно быть ржавчины, а на винте – деформации резьбы. 

• Приготовленное по классической технологии варенье отлично хранится при температуре от 0 до 25 °С в течение двух лет. В квартире лучшее место для заготовок – темная кладовка или утепленная лоджия. В доме лучшее место – сухой погреб.

Как и где хранить варенье, приготовленное без варки? 

«Живое» или «сырое» варенье храните только в холодильнике, а еще лучше в нулевой камере под вакуумной или капроновой крышкой. 

Срок хранения в камере с температурой 0 °C – 4–5 месяцев, на нижней полке основной камеры холодильника – 3 месяца.

Рецепты

Варенье из крыжовника с кусочками апельсинов

Ингредиенты на 2 литра варенья: крыжовник – 1 кг (эффектнее всего будет смотреться варенье из бордово-фиолетовых ягод), апельсины с кожурой – 2 шт., мелисса – 1 пучок, сахарный песок – 1,25 кг. 

Приготовление 

Тщательно вымойте апельсины новой губкой для посуды в теплой воде с моющим средством для овощей и фруктов (или содой). Затем бланшируйте их в кипящей воде в течение трех минут для удаления лишней горечи. Остывшие обсушенные апельсины с кожурой нарежьте на кусочки размером с ягоду крыжовника, одновременно удаляя из мякоти косточки и белые перегородки.

Совет: попробуйте по кусочку от каждого апельсина. Если вкус горький или неприятный, замените фрукт другим.

Заранее подготовленный крыжовник и нарезанные апельсины поместите в эмалированную посуду, постепенно пересыпая слой за слоем сахарным песком. Аккуратно перемешайте и поставьте в холодильник на ночь, кристаллики сахара должны полностью раствориться в выделяющемся соке. 

Переложите ягодно-фруктовую массу в посуду для варки, доведите до кипения и варите на маленьком огне 30 минут. Снимите с огня, пусть остынет. Опять нагрейте до кипения и варите еще 30 минут. За 5 минут до окончания добавьте мелко нарезанную мелиссу. Обязательно удаляйте с поверхности пенку: если она попадет в банку, то варенье быстро закиснет.

Совет: цедра апельсина содержит много пектина (желирующего вещества растительного происхождения), поэтому многократно уваривать варенье с цитрусами нет необходимости, оно само дойдет уже в банке во время хранения.

Варенье готово, когда пена появляется только в центре таза, а крыжовник с апельсиновыми кусочками равномерно распределились в сиропе. 

Переложите горячее варенье в теплые простерилизованные банки, плотно укупорите чистыми крышками и переверните вверх дном. Дайте отстояться в тепле минимум два дня. Хранить варенье из крыжовника с апельсином можно при комнатной температуре. 

«Живое» варенье из крыжовника с апельсином

Для «живого» варенья без варки подходит только полностью созревший крыжовник.

Ингредиенты на 3 литра варенья: крыжовник – 1 кг, апельсины с кожурой – 4 шт., сахарный песок – 1,2 кг.

Приготовление

Подготовленный крыжовник и произвольно нарезанные апельсины без косточек и белых перегородок измельчите с помощью блендера или мясорубки. Добавьте 900 г сахара, размешайте силиконовой или деревянной ложкой и дайте настояться до полного растворения кристалликов при периодическом помешивании (это займет минут 20).

Готовый десерт разложите по стерилизованным баночкам, не доходя до краев 1,5–2 см. Оставшиеся 300 г сахарного песка равномерно засыпьте сверху варенья до плечиков банки, это исключит образование плесени. Закупорите чистыми капроновыми крышками.

Хранить «живое» варенье следует исключительно в холодильнике. Желательно съесть его в течение трех месяцев.

Варенье из крыжовника с апельсином «Пятиминутка»

Ингредиенты на 3 литра варенья: крыжовник – 1 кг, апельсины с кожурой – 4 шт., мускатный орех молотый – ¼ ч. л., сахарный песок – 2 кг. 

Приготовление 

Перебейте блендером чистый сухой крыжовник без хвостиков. Апельсины тщательно вымойте, ошпарьте кипятком, обсушите бумажными полотенцами, удалите семечки, перегородки и тоже перебейте блендером.

В эмалированной посуде смешайте крыжовниковое и апельсиновое пюре, постепенно всыпая сахар. Аккуратно размешайте силиконовой лопаткой, пока сахар полностью не разойдется в соке. 

В посуде для варки варенья доведите сладкую массу до кипения, добавьте мускатный орех и проварите 5 минут, не забывая удалять пенку. Осторожно разлейте горячее варенье «Пятиминутка» по стерилизованным банкам, плотно закрутите чистыми крышками, переверните вверх дном и на сутки оставьте в теплом месте. Храните на нижней полке холодильника не более трех месяцев. 

Совет: если вы любите густое варенье, то после первой варки дайте массе полностью остыть и потом проварите еще 5 минут. 

«Сырое» варенье из крыжовника с апельсином и бананами

Ингредиенты на 2 л варенья: крыжовник – 1 кг, апельсин – 1 шт., бананы – 2 шт., сахарный песок – 600 г. 

Приготовление 

Промойте и высушите ягоды крыжовника. Удалите плодоножки и остатки засохших цветков. Очистите фрукты от кожуры и произвольно нарежьте. Пробейте все погружным блендером до состояния пюре.

Добавьте сахар и пробейте еще раз. Поставьте массу в холодильник на 15–20 минут, песчинки сахара должны за это время полностью раствориться. 

Совет: если вы хотите сделать десерт на тростниковом сахаре, то возьмите 400 г. Вводите сахар постепенно, пробуйте, чтобы не пересластить. 

Варенье из крыжовника с апельсином в мультиварке

Когда нужно приготовить только одну баночку варенья, мультиварка отлично справится с этой задачей. Если в ее функционале нет режима «варенье», можно использовать программы «тушение» или «мультиповар». 

Совет: заполняйте объем мультичаши только на 1/3, иначе в процессе готовки поднимающееся варенье перельется через край. На всех этапах крышка мультиварки должна оставаться открытой. 

Ингредиенты на 1 л варенья: крыжовник – 500 г, апельсин – 1 шт., сахарный песок – 500 г. 

Совет: если объем чаши вашей мультиварки до трех литров, уменьшите количество продуктов наполовину.

Приготовление

У чистого сухого крыжовника удалите ножки и цветки, проколите зубочисткой каждую ягоду. Апельсины вымойте горячей водой с содой, обдайте кипятком и нарежьте небольшими ломтиками прямо с кожурой. Выберите семена и перегородки. 

Сложите все в миску и засыпьте сахаром. Пусть постоит и даст сок. Через час перемешайте силиконовой лопаткой, старайтесь не раздавить ягоды. Оставьте еще на час. Если сока выделилось мало, поставьте миску в холодильник на ночь. Когда ягоды будут полностью плавать в соке, можно перекладывать в чашу мультиварки. 

Включите программу «тушение» или «мультиповар» на 1 час 30 минут. Крышка должна быть открыта. Следите за процессом, варенье не должно «убегать». Если после сигнала таймера вас не устроит густота варенья, запустите программу повторно на 30 минут и еще раз, если нужно. 

Заполните горячим вареньем простерилизованные банки, закатайте, переверните на крышки и дайте полностью остыть. Хранить можно в кухонном шкафу или кладовке. 

Варенье из крыжовника с бадьяном и грецкими орехами

Ингредиенты на 2,5 л варенья: крыжовник – 1 кг (ягоды можно брать любого цвета, но обязательно упругие), ядра грецкого ореха – 200–300 г (количество орехов произвольное, в идеале каждая ягода крыжовника должна быть заполнена орехом), сахарный песок – 1 кг, бадьян – 2 звездочки, вода – 3–4 стакана. 

Приготовление

У каждой ягоды крыжовника удалите плодоножку и острым ножом срежьте верхушку вместе с чашелистиком. Из места среза с помощью кофейной ложечки или шпильки извлеките мякоть с семенами и положите в небольшую кастрюлю. Залейте тремя стаканами воды, проварите несколько минут и процедите в таз для варки варенья. Долейте горячей водой до 0,5 литра, добавьте сахар и сварите густой сироп. Охладите в течение 30 минут. 

Каждую ягоду плотно нафаршируйте кусочками грецких орехов и аккуратно погрузите в сироп. На медленном огне доведите до кипения и проварите 5 минут. Не забывайте удалять пену. Снимите с огня и дайте варенью настояться часов 8–9 (удобно оставить на ночь). Снова поставьте таз на небольшой огонь, добавьте бадьян и поварите еще 10 минут, помешивая и снимая пену. 

Когда сироп станет прозрачным, капните несколько капель на холодное блюдце: если они не растекаются – варенье готово. Осталось разложить по банкам, перевернуть их вверх дном и оставить до полного остывания. Храните в теплом темном месте.