Особые приметы
Натуральный цвет «Тильзитера» – белый или светло-желтый. Однако в продаже часто встречаются желтые оттенки различной интенсивности. Таким образом производители стремятся «Тильзитеру» из пастеризованного молока придать «благородный» оттенок одноименного швейцарского сыра. Желтизну обеспечивает натуральный краситель из экстракта растения аннато или β-каротин, получаемый из моркови, красного перца, других овощей и фруктов. Код красителя – Е160а. Он считается безвредным и разрешен во многих странах.
Роскачество исследовало отечественный сыр «Тильзитер». Результаты ЗДЕСЬ.
В любом случае цвет должен быть в промежутке между белым и желтым, однородным по всей поверхности и не серым. В противном случае при его изготовлении или хранении имелись нарушения.
На срезе сыр должен быть со множественными глазками неправильной и угловатой формы по всей массе. На ощупь он упругий и плотный, при нажатии тут же восстанавливает форму. Не должен напоминать пластилин и размазываться по ножу при резке. Края куска сыра должны быть ровными. Если они оплывшие, значит, были нарушены температурные режимы хранения сыра. Кусок «Тильзитера» должен быть сухим.
Проверка документов
Изучая этикетку «Тильзитера», удостоверьтесь, что в его состав входят: пастеризованное коровье молоко, поваренная пищевая соль, мезофильные/термофильные молочнокислые микроорганизмы, сычужный фермент (молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения).
– Некоторые производители указывают в составе продукта уплотнитель (Е509). Действительно, в молоко после пастеризации и перед тем, как внести бактериальную закваску и молокосвертывающий фермент, добавляют хлористый кальций. Это делают везде, за рубежом тоже – ничего плохого в этом нет. Дело в том, что при пастеризации молоко теряет часть растворимых солей кальция, а определенное их содержание необходимо для дальнейшего получения плотного молочного сгустка. Если в молоке кальция будет не хватать, то сгусток будет дряблым, и готовый сыр будет иметь повышенную влажность. Вот и вносят «потерянное» количество кальция, но в количествах, восполняющих его потери, не больше.
Производитель может не указывать присутствие хлорида кальция, так как Технический регламент Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС) классифицирует хлорид кальция как технологическое вспомогательное средство, которое допускается не указывать в составе продукта.
Также требованиями ТР ТС 029/2012 допустимо применение при изготовлении сыра в качестве консервантов нитратов. Установленный предел нитратов в созревающих сырах – 50 мг/кг. Они обязательно должны быть указаны в составе продукта: например, консервант нитрат натрия (Е251) или калия (Е252).
Иногда в составе продукта вы можете прочесть: «ферментный препарат лизоцим». Лизоцим тоже выполняет функцию консерванта, защищает от бактерий. Только это природный консервант – его получают из белка куриного яйца. Присутствие натурального консерванта предпочтительнее. Особенно эксперты не жалуют Е251.
– Если сыр продается нарезанным на слайсы или в натертом виде, то допускается применение антислеживающего агента, – добавляет Валентина Мордвинова. – Это пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания (комкования) частиц или тоненьких кусочков сыра.
Жирность сыра
Жирность сорта составляет от 30 до 60%. Чем жирнее «Тильзитер», тем он дороже. Вот только жир должен быть сугубо молочным. Недобросовестные производители добавляют в сыр растительные жиры. Однако сегодня в России ведется суровая борьба с фальсификатом, и наткнуться на бессовестную подделку непросто. Смотрите внимательно, чтобы на этикетке в составе сыра не значились растительные жиры. Тревожным звоночком, свидетельствующим о возможном присутствии растительного жира, служит низкая цена сыра.
Срок годности
Срок годности правильного «Тильзитера» – не больше месяца. Если вы увидели на упаковке больший срок, значит, без лишних химических консервантов не обошлось. Срок годности фасованной продукции входит в общий срок годности.
«Тильзитер» какого производителя покупать? Того, чью продукцию вы уже проверили, знаете и доверяете ей.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
