Диоксид серы и органическое вино

Поправки в закон – с июня 2024

С 1 июня 2024 года в силу вступают поправки в ГОСТ, регламентирующие уровень диоксида серы в российских винах со статусом «органик». Инициатором внесения поправок в национальный стандарт выступило Роскачество по запросам российских виноделов. Как данные изменения повлияют на развитие органического виноделия в стране? Каков на самом деле уровень серы в российских и импортных винах? Что является главным фактором устойчивого развития в винодельческой отрасли? В этом разобрались эксперты «Винного гида России».

Национальный стандарт – ГОСТ 33980-2016 «Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и реализации» – был принят в России еще в 2016 году. В документе были установлены предельные нормы содержания различных веществ в продукции со статусом «органик». Для вин, произведенных из винограда, в ГОСТ не была оговорена норма по содержанию диоксида серы – разрешенного вещества, продлевающего жизнь вина в процессе транспортировки и хранения.

После начала сертификации первых винодельческих хозяйств на производство вина со статусом «органик» было выявлено, что определенный уровень серы может содержаться в вине даже в тех случаях, когда диоксид не добавлялся в продукт виноделом. Ввиду явной необходимости доработки национального стандарта Роскачество инициировало поправки к ГОСТу, которые вступят в силу с 1 июня 2024 года.

Откуда в вине сера?

Диоксид серы имеет химическую формулу SO2. Он широко используется в пищевой промышленности при изготовлении натуральных соков, сухофруктов, а также винодельческой продукции. Его задача – предотвратить порчу продуктов, в которых есть остаточный сахар, защитив их от порчи различного рода микроорганизмами (дрожжами, бактериями и т. д.). Чем выше в продуктах содержание сахара, тем выше может быть уровень SO2. Например, по российским стандартам в сухом вине может быть до 200 единиц диоксида серы, в полусладком – уже 300. Европейские нормы для вина еще выше. Даже в вине со статусом «органик» может быть до 150 единиц серы.

Почему в вине не бывает «нулевого» содержания серы?

Даже в органических винах может присутствовать «природная сера». В органическом производстве сера – один из немногих видов препаратов, разрешенных к использованию для защиты от грибковых болезней виноградников, которые могут полностью погубить урожай. В следовых количествах сера может оставаться в вине.

Нередко виноделы используют серу как натуральное соединение для гигиены винодельни. Это хорошая замена синтетическим моющим веществам.

Наконец, соединения серы могут образоваться в процессе брожения самого вина.

Одним словом, как и большинство элементов таблицы Менделеева, соединения серы окружают нас в повседневной жизни, и добиться их полного отсутствия в вине невозможно в принципе.

«Для вин и вовсе без добавления серы можно ориентироваться на показатель 30 мг/л общего диоксида серы», – отмечает главный технолог AYA Organic Winery Дмитрий Кошевой.

Какой уровень серы допустим в винах со статусом «органик»

Как уже говорилось, нормативы винодельческих стран ЕС допускают содержание серы до уровня 150 мг/дм3. Обычно верхняя планка применяется для белых вин, более подверженных окислению (сера защищает вино не только от микроорганизмов, но и от излишнего воздействия кислорода, пагубно влияющего на качество). Для красных вин чаще применяется более низкий норматив – 100 мг/дм3.

«Разработанный российской стороной межгосударственный стандарт для органических вин жестче европейского. С 1 июня в вине со статусом “органик” может быть не более 100 мг/дм3 – вне зависимости от того, белое вино или красное. Такая норма была установлена в ходе диалога с российскими виноделами и учеными», – подчеркивает заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.

Что говорят виноделы про нововведение?

В России уже более 10 виноградников, сертифицированных на соответствие стандарту производства органической продукции. Вин, которые могут претендовать на маркировку «органик», гораздо меньше. И дело здесь как раз в соответствии нормам по сере.

«В наши игристые вина, сертифицированные Роскачеством на соответствие нормативам “органик”, мы вовсе не добавляем серу, – говорит Дмитрий Шелаев, глава компании Villa di Alma и обладатель первого сертификата на “органический” виноградник в Крыму. – Но в вине может присутствовать природная сера, которая содержится, даже если ее не добавляешь в каком-то количестве. Самое большое содержание у нас в тихих выдержанных – до 80 единиц, и новый ГОСТ позволит сертифицировать их как органические».

«Отличное нововведение. И правильно выбранная дозировка. Сохранить вино без серы на протяжении 2–3 лет при выдержке в бочках или стольных емкостях – крайне сложно. При 100 доступных единицах есть маневр для сохранения и стабилизации продукта (значительная часть добавляется в продукт непосредственно перед розливом для лучшей сохранности на полке). При этом разрешенный в новом ГОСТе максимум все равно в несколько раз ниже нормы для массового вина, что будет принято положительно потребителем», – говорит главный винодел Villa di Alma Игорь Клещевников.

Большинство виноделов, работающих на принципах органического производства, отмечают, что «органика» достигается не столько на винодельне, сколько на винограднике.

«Эта дозировка более чем приемлема. Проблем с выпуском в будущем органических вин, здоровых, без потери качества, быть не может. У нас и сейчас в большинстве вин общее содержание серы – 70–90 мг/л. В августе планируем разлить линейку в том числе вин без добавления серы и будем рады, если эксперты Роскачества дадут им объективную оценку», – говорит Дмитрий Кошевой.

«Идея изменения ГОСТа абсолютно здравая. Она исправляет ошибку, которую давно отметили виноделы. Иногда без использования серы вовсе невозможно создать вино. Приоритет к винам “без серы” – это фикция. Думаю, что многие молодые виноделы, которые исповедуют такой подход, еще не разобрались. Я прошел период в своей профессиональной деятельности, когда работал без SO2, и в некоторые вина мы до сих пор не добавляем серы, но в некоторые, конечно, добавляем», – говорит обладатель первого сертификата органического вина, основатель хозяйства UPPA Winery Павел Швец.

Эксперты Роскачества отмечают, что вопрос содержания в вине диоксида серы связан с потребительскими мифами

«Сера соседствует с виноделием уже более 2,5 тыс. лет. Древнейшие археологические свидетельства об использовании серы для окуривания виноделен датированы VII веком до н. э. Разговоры о “бессерных” винах я считаю маркетинговым приемом. Даже достаточно жесткий стандарт биодинамического вина Demeter допускает уровень серы порядка 60 единиц, чтобы производитель мог написать “без серы”. Если мы говорим о домашнем вине, которое выпивается, не покидая винодельни, то вино может быть и без серы. В своем домашнем стиле. Но если мы такое вино храним, перевозим на дальние расстояния, что с ним будет без защиты серой? Это может быть и вторичное брожение, и уксусное скисание, и прочие малоприятные вещи. Я считаю такое вино небезопасным как минимум для желудка, а как максимум – для здоровья. В то же время излишний уровень серы может вредить органолептике вина. Излишки серы добавляют производители, которые не могут сохранить виноград здоровым на винограднике», – говорит руководитель экспертной группы исследования «Винный гид России», президент Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.

По оценкам Роскачества, уточнения в ГОСТ привлекут к «органической» сертификации десятки марок российских вин.

«Мы видим большой потенциал в развитии российского органического виноградарства. В ходе аудитов винодельческих регионов эксперты “Винного гида России” отмечали потенциал развития направления – до 600 гектаров уже в ближайшие годы. Возможность сертифицировать не только виноградник, но и вино побудит многих виноделов к работе над этим направлением. Думаю, в ближайшие два года после принятия нового ГОСТа число вин с маркировкой “органик” в России увеличится на порядок – с нынешних 20 наименований до более чем 200», – отмечает Елена Саратцева.