В чем польза агар-агара

Состав агар-агара

Ирина Святославова

кандидат технических наук, эксперт по стандартизации, ведущий научный сотрудник НИИ качества, безопасности и технологии специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова

– Для производства кондитерских изделий используются различные желирующие агенты (добавки или продукты). Все они обладают одним общим свойством – способностью образовывать достаточно прочные кондитерские студни при определенных концентрациях. Среди них: натуральные природные вещества животного происхождения – желатин, а также растительного происхождения – пектин, агар и др.

Каждый желирующий агент имеет свои физико-химические свойства и особенности, которые определяют его использование в производстве тех или иных кондитерских изделий.

Агар – желирующий ингредиент растительного происхождения, который содержится: в красных водорослях Rhodophycophyta и Phyllophora nervosa, в водорослях Gelidium crinale, в водорослях Ahnfeltia plicata.

Агар состоит из смеси полисахаридов: агарозы и агаропектина. Также в нем содержатся минеральные вещества: кальций, магний, калий, натрий. Это значит, что агар можно рассматривать не только как технологический элемент, но и как функциональную добавку, которая будет полезной для здоровья. Агар на 85% состоит из пищевых волокон, причем 100% из них – растворимые пищевые волокна.

Агар является общепризнанной пищевой добавкой и имеет индекс Е406. Как и другие пищевые добавки, агар не имеет установленного максимального уровня в продукции, то есть его можно применять в любом количестве.

​​​​​​​Чем агар отличается от желатина?

Желатин – желирующий продукт животного происхождения, а агар – растительного. Желатин не является пищевой добавкой и, следовательно, не имеет обозначения индексом Е с цифрой. В отличие от агара, который является высокомолекулярным углеводом, желатин состоит из длинных цепей аминокислот. Желатин – это продукт переработки коллагена – основного белкового вещества соединительной ткани.

Кроме происхождения, эти желирующие ингредиенты отличаются по своим физико-химическим свойствам и технологическим особенностям. Так, агар начинает образовывать студень уже при концентрации 0,2% к его общей массе. При содержании 0,3–1% агара в водном растворе он образует прочный студень со стекловидным изломом, отвечающий требованиям кондитерского производства. Желирующие свойства желатина гораздо ниже. При концентрации 1% к массе желатин образовывает слабый студень, а прочные (кондитерские) студни желатин образует при концентрации 8%.

Агар не имеет вкуса и запаха, в отличие от желатина, у которого есть специфический мясной запах, хотя и слабовыраженный.

Кроме того, студни этих желирующих агентов различны по своим свойствам: студни агара пластичны, их можно легко ломать и резать. В то время как желатин образует студни с характерной эластичной текстурой. Их тяжело ломать, резать, но при этом они тянутся и имеют «жевательные свойства».

​​​​​​​Плюсы и минусы агар-агара

• Агар – один из самых простых в работе желирующих агентов. Для образования студня ему не требуются никакие специальные условия среды (как, например, для пектина). Студни агара образуются при достаточно низких температурах (в отличие от пектина), что позволяет на производстве спокойно отформовать изделия из кондитерской массы. Недостатком агара, наверное, можно назвать его стоимость, так как практически весь агар на рынке сегодня – это импортный продукт.

• Качество агара и его свойства зависят от вида водорослей, из которых он получен, режима экстракции, способов очистки, сушки геля и времени сбора водорослей. Также на прочность студня агара оказывают влияние минеральные вещества, входящие в его состав. Поэтому часто технологи кондитерских производств сталкиваются с тем, что агар из разных партий может образовывать разные по прочности студни. Это влияет на качество конечной продукции и требует от технолога проводить корректирующие мероприятия.

• В домашних условиях также нужно быть готовыми к тому, что количество агара, необходимое для приготовления тех или иных блюд, может отличаться в зависимости от производителя продукта и даже от партии.

Как правильно использовать агар-агар

В домашних условиях следует использовать следующие пропорции: чайная ложка агара на стакан воды, если производитель не дает другой инструкции.

Агар можно разводить холодной водой из-под крана или водой комнатной температуры.

Нужно помнить, что агару требуется время для набухания, это, как правило, 30 минут. После чего емкость с агаром и водой ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим 1–2 минуты до полного растворения при постоянном помешивании.

Если агар не перемешивать во время нагревания и кипения, он может осесть на дне и стенках посуды, и осевшие частички агара не будут участвовать в процессе студнеобразования.

После полного растворения к агару добавляются оставшиеся ингредиенты. При этом также важно учитывать, что органические кислоты (лимонную, молочную и др.) нужно добавлять в раствор при температуре не выше 60 градусов Цельсия. Если сделать это при более высокой температуре, кислота разрушит агар.

Полезные свойства

Елена Сюракшина

врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

– Польза для желудочно-кишечного тракта. Агар-агар может оказать благотворное воздействие на пищеварение благодаря высокому содержанию растворимой клетчатки. Растворимая клетчатка обладает способностью притягивать воду и образовывать гель в желудке. Это может улучшить перистальтику кишечника, ускорить процесс пищеварения и смягчить стул.

Польза для костей и суставов. Агар может быть полезным для здоровья костей и суставов благодаря содержанию незаменимых минералов, таких как кальций и магний. Кальций – ключевой минерал для здоровья костей, а его недостаток может привести к остеопорозу и повышает риск возникновения трещин и переломов. Магний также играет важную роль в поддержании костной плотности и здоровья суставов.

Помимо этого, агар содержит коллагеноподобные вещества, которые могут способствовать укреплению соединительных тканей, включая суставы. Эти вещества помогают улучшить гибкость и подвижность суставов, а также снизить риск развития дегенеративных заболеваний суставов (например, артрита).

Польза для кожи и волос. Благодаря содержанию коллагеноподобных веществ употребление агар-агара положительно сказывается на состоянии кожи и волос. Коллаген – основной белок, который поддерживает упругость и эластичность кожи, а также укрепляет волосы. Помимо этого, агар содержит витамины и минералы (витамин E, железо и цинк), необходимые для здоровья кожи и волос. Витамин E является мощным антиоксидантом, который помогает бороться с признаками старения кожи. Железо и цинк играют важную роль в регенерации клеток кожи и укреплении волос.

Может ли агар навредить здоровью?

• Для большинства взрослых агар-агар можно считать безопасным пищевым ингредиентом. Однако существуют определенные группы людей, которым рекомендуется быть осторожными или вовсе избегать употребления этого ингредиента.

• Прежде всего, осторожными нужно быть тем, у кого бывает аллергическая реакция или непереносимость морепродуктов, поскольку агар производится из водорослей.

• Люди с проблемами с пищеварением, такими как синдром раздраженного кишечника или чувствительный желудок, могут испытывать дискомфорт или ухудшение симптомов при употреблении больших количеств агар-агара из-за высокого содержания клетчатки.

• Дети и беременные женщины могут также нуждаться в особой осторожности при употреблении агар-агара ввиду его влияния на пищеварение.

• Если у вас есть какие-либо хронические заболевания, перед добавлением агара в ваш рацион желательно проконсультироваться с врачом или диетологом.