Top.Mail.Ru

Под глянцевой корочкой с россыпью зерен кориандра как символа картечи с Бородинского сражения скрывается максимальная польза и «тот самый» вкус – сладковатый, с кислинкой. Такие ассоциации у многих из нас связаны с «народным» хлебом. Но сколько пользы в бородинском? Достаточно ли в нем ржаной муки? Нет ли в продукции, представленной на российских прилавках, вредных веществ и опасных микроорганизмов? На эти и другие вопросы отвечает веерное исследование хлеба «Бородинский».

Впервые рецептура хлеба «Бородинского» (ОСТ – НК - №1) разработана и опубликована в книге «Технология хлебопечения» Л.Я. Ауэрмана в 1935 году. Согласно рецептуре хлеб «Бородинский» вырабатывался на основе ржаной муки (обойной и обдирной). В книге «350 сортов хлебо-булочных изделий. Рецептура и способ приготовления» П. М. Плотникова и М. Ф. Колесникова (1937 год издания) приводится уже усовершенствованная рецептура, включающая муку ржаную обойную и пшеничную второго сорта, дрожжи, патоку, кориандр и картофельную муку (в виде клейстера для смазки тестовой заготовки). Позже рецептура была незначительно переработана: из нее убрали картофельную муку, клейстером из которой смазывали тестовые заготовки и посыпали кориандром.

Сегодня настоящий бородинский хлеб вырабатывается по ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной», за ним жестко закреплена рецептура, которая включает муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную второго сорта, солод ржаной ферментированный, сахар белый, патоку, соль пищевую, кориандр, дрожжи хлебопекарные прессованные.

ГОСТ является межгосударственным, то есть действует на территории всех стран Таможенного союза и устанавливает требования как к потребительским (внешний вид, вкус, цвет, запах, пропеченность и др.), так и физико-химическим характеристикам (влажность, кислотность, пористость).

Все технологии приготовления бородинского хлеба очень длительные и сложные. Они предусматривают несколько стадий (3–4), важнейшие из которых приготовление заварки и закваски, в процессе созревания которой и зарождается неповторимый вкус и аромат бородинского хлеба. Производители самостоятельно выбирают подходящую для их предприятий технологию, в зависимости от которой (а также от используемого сырья) качественные характеристики бородинского хлеба могут различаться.

Исследования показали, что это действительно так. Разобраться, какой бородинский более всего отвечает традиционным представлениям об этом хлебе, вам поможет рейтинг Роскачества.

Коротко о результатах исследования

  • Не обнаружены консерванты и улучшители.
  • Нет опасных микроорганизмов.
  • Высокое содержание пищевых волокон, минеральных веществ.
  • Низкое содержание витаминов В1, В2 и В3 (в половине товаров).
  • Низкое содержание витамина Е (во всех исследованных товарах).
  • У трети образцов хлеба мякиш излишне светлый, что, возможно, связано с нарушением в рецептуре соотношения ржаной и пшеничной муки.
  • Есть единичные замечания к достоверности маркировки по массе нетто и пищевой ценности.

Подробности в «Деталях исследования».

Товар со знаком качества
Товар-нарушитель
{{iconsList[icon].title}}
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ товары

О продукции

На экспертизу Роскачества был отправлен хлеб «Бородинский» 26 торговых марок (ТМ). Из них продукция 19 ТМ изготовлена по ГОСТу, у хлеба семи торговых марок нормативная документация не указана. Все товары российского производства: из Москвы и Московской области, Ставропольского края, Вологодской, Волгоградской, Омской, Ярославской, Липецкой, Белгородской, Свердловской и Курганской областей. Стоимость на момент закупки составила от 4,33 до 20,99 руб. за 100 г.

Бородинский хлеб ассоциируется у многих, в том числе иностранцев, с культурой нашей страны и русской кухней. Один из национальных символов страны, разумеется, заслуживает к себе трепетного отношения.

Хлеб исследовался по 469 показателям безопасности, качества, достоверности маркировки и потребительских свойств. Исследование данной категории будет продолжено, в дальнейшем в него войдут и региональные марки.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества для хлеба «Бородинский» установил ужесточенные (опережающие) требования к потребительским характеристикам и реологическим свойствам, в том числе к пористости, кислотности, мягкости и эластичности мякиша, степени черствости, зольности, количеству витаминов, а также к содержанию критически значимых веществ (соли, сахара и жира). Повышенные требования установлены и к показателям безопасности: содержанию консервантов, акриламида, пестицидов, к микробиологической загрязненности.

Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 95% от себестоимости товара.

Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

Тотальная безопасность, если бы не одно но…

В рамках исследования показателей безопасности проведено тестирование на 328 пестицидов – из них пять обязательных. В хлеб пестициды могут попадать из растительного сырья (муки). Замечания у экспертов к бородинскому хлебу возникли только по наличию ненормируемых пестицидов: циперметрина, малатиона и пиримифос-метила. Их присутствие выявлено в нескольких товарах (подробности в карточках).

Данные пестициды не нормируются техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, поэтому их наличие в хлебе не нарушает требований законодательства. Однако, согласно опережающим требованиям стандарта Роскачества, товар, в котором выявлены пестициды (даже в следовых количествах), не может претендовать на получение российского Знака качества.

По всем прочим показателям безопасности замечаний нет, то есть хлеб безопасен.

Справочно

Исследуемые образцы традиционно проверяются на содержание потенциально опасных веществ и тяжелых металлов, которые могут попадать в продукт как из сырья, так и при нарушении технологических процессов на производстве либо при нарушении условий хранения.

Среди показателей, на которые исследовался бородинский: пестициды 2,4 Д, ГХЦГ, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды, ДДТ и его метаболиты; тяжелые металлы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк); радионуклиды цезий-137 и стронций-90; микотоксины афлатоксин В1, дезоксиниваленол, зеараленон, охратоксин А, токсин Т-2. Превышения предельно допустимого уровня не обнаружено ни по одному показателю.

Для пищевой продукции важна и микробиологическая безопасность. Хлеб тестировался на микробиологическую обсемененность (КМАФАнМ), содержание дрожжей и плесеней. Все образцы прошли это испытание без замечаний. Данные показатели нормируются только в хлебе, предназначенном для детского питания. Однако в реальной жизни редко в семьях приобретаются специальные хлебобулочные изделия для детей. Поэтому данные показатели были введены в стандарт Роскачества для бородинского хлеба.

Бородинский оказался устойчив и к картофельной болезни. Зараженность возбудителем картофельной болезни через 36 часов не выявлена ни у одного из образцов. Подробнее о картофельной болезни читайте ЗДЕСЬ.

Справочно

Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки (тем более при соотношении 80:20), приготовленные на закваске, которая характеризуется высокой кислотностью, как правило, не подвержены картофельной болезни хлеба. Однако мы исследовали хлеб по этому показателю для того, чтобы развеять опасения потребителей, которые считают, что даже малое количество пшеничной муки в составе может привести к картофельной болезни.

Напомним, ранее, в исследовании нарезных батонов, экспертам встречались и случаи повышенного количества бактерий (КМАФАнМ), и наличие картофельной палочки.

В бородинском нет места улучшителям

После исследования нарезных батонов из пшеничной муки, в которых мы выявляли семикарбазид и броматы, в Роскачество поступило много вопросов, есть ли эти улучшители в черном хлебе, в том числе бородинском, и если да, то каких торговых марок? Заверяем покупателей: в хлебе из ржаной муки улучшителей нет. Поэтому в бородинском мы их не искали, ведь их там и быть не может. Почему – отвечает наш эксперт.

Парахина Ольга нии хп.jpg
Ольга Парахина
директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности

– Бромат калия и семикарбазид относятся к улучшителям окислительного действия, которые запрещены к использованию в России, но за рубежом применяются при производстве изделий из пшеничной муки для укрепления клейковины, улучшения реологических свойств теста, газо- и формоудерживающей способности, уменьшения расплываемости, увеличения объема изделий, особенно при переработке муки со слабой клейковиной. Поскольку при приготовлении бородинского хлеба используется 80% муки ржаной хлебопекарной, применение улучшителей окислительного действия технологически неэффективно. Более того, согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», данные улучшители не входят в перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции. 

Честно о маркировке

  • Покупатели боятся, что в хлебе есть консерванты. Успокоим: консервантов (бензойной и сорбиновой кислот) в исследованном бородинском нет ни на этикетке, ни в самом хлебе. В процессе созревания закваски, теста накапливается значительное количество органических кислот и других антимикробных веществ, благодаря которым бородинский хлеб дольше не плесневеет.
  • Масса нетто, которая не соответствует заявленной в маркировке, выявлена лишь у одного товара. Фактически вес хлеба ТМ «Режхлеб» составил 550 г при заявленных 600.
  • Массовая доля углеводов недостоверна у товаров пяти ТМ.
  • Массовая доля жира указана верно у всех товаров, а вот количество белка в продукции некоторых производителей расходится с указанным в маркировке: так, при заявленных 6,9% белка его содержание варьирует в пределах от 4 до 6%.

Костюченко Марина нии хп.jpg
Марина Костюченко
директор ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»

– Существует проблема несоответствия фактической пищевой ценности информации, указанной в маркировке. Пищевая ценность хлеба напрямую зависит от пищевой ценности сырья (в большей степени муки), поэтому хлебопеки не могут повлиять на конечные ее показатели. Мониторинг качества муки, постоянно проводимый нашим институтом, показывает, что сегодня промышленность перерабатывает муку не только с пониженными хлебопекарными свойствами, но и с не соответствующей справочникам химического состава пищевой ценностью. К сожалению, для муки даже содержание белка, важнейшего пищевого вещества, которое также играет определяющую роль в формировании потребительских характеристик хлеба, не является обязательным. Мы на разных уровнях неоднократно поднимали эту проблему, ведь хлеб относится к основным продуктам питания и нехватка в нем каких-либо веществ приводит к формированию их дефицита в питании населения. Однако решения пока нет.

Ароматный, но слишком светлый

Бородинский на прилавках российских магазинов – безопасный и полезный (о пользе читайте далее). Но насколько он вкусный и качественный? Чтобы выяснить это, эксперты изучили цвет, форму, поверхность, пористость, а также состояние мякиша хлеба (промес, пропеченность). И, конечно, попробовали хлеб, чтобы оценить запах, вкус и свежесть.

  • Слабым местом оказался внешний вид – у образцов некоторых брендов не было должного глянца на поверхности, как полагается по ГОСТ 2077-84, «зато» была подгоревшая нижняя корка. А еще – недостаточно темный цвет мякиша.
  • Цветовые характеристики мякиша (l:a:b) оказались выше установленных опережающими требованиями стандарта Роскачества у трети товаров: мякиш вместо темно-коричневого был немного светлее оптимальных значений. Между тем настоящий бородинский должен быть темный за счет использования большого количества ржаной муки, патоки, солода и заварки.
  • В единичных случаях возникли замечания к мягкости и/или эластичности мякиша, пористости и размеру пор. Мякиш бородинского хлеба должен быть плотным и не слишком разрыхленным, что свойственно заварным видам хлеба. Мягкость, эластичность и размер пор у него должны быть оптимальными. В некоторых случаях хлеб был слишком мягкий, с более крупными порами, что нехарактерно для бородинского. Образцы одной торговой марки «отличились» небольшой липкостью и уплотненным мякишем.
  • Черствого хлеба не выявили.
  • По вкусу и запаху почти все проанализированные образцы соответствовали данному виду изделия, не зря этот ароматный хлеб – один из самых популярных в России.

Справочно

Вкус бородинского должен быть сладковато-кисловатым, без постороннего привкуса, с привкусом кориандра. Запах также должен быть сладковатым, с легким ароматом кориандра.

На помощь органолептике в этом исследовании пришел показатель кислотности, который определяется инструментально. Бородинский должен быть с характерной кислинкой ржаного хлеба. Эксперты установили, что оптимальная кислотность – 8–10 градусов. Если кислотность низкая или высокая, то и вкус хлеба будет недостаточно гармоничным (пресным, невыраженным или слишком кислым).

Высокая кислотность выявлена только у одного товара (13 градусов), а вот низкая (менее 5 градусов) – у половины товаров, что, возможно, обусловлено использованием при приготовлении теста ускоренных технологий; недостаточным количеством муки, внесенной с закваской (особенно при использовании жидких заквасок); нарушением технологического процесса, например, при сокращении продолжительности брожения полуфабрикатов (закваски, опары, теста); несоблюдением рецептуры (пересортица муки).

Черный или белый?

Считается, что черный хлеб гораздо полезнее белого. Чем именно, мы спросили у нашего эксперта.

Марият Мухина
д. м. н., врач-диетолог

– Пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ в белом хлебе меньше, чем в черном или сером. В пшеничном, конечно, есть витамины В1, В12, фолиевая кислота, но их там в несколько раз меньше, чем в ржаном хлебе. Белый содержит значительное количество крахмала, при этом в белом хлебе практически отсутствует витамин Е. В черном больше марганца, цинка, меди, железа, магния, фосфора, кальция, витамина PP, ненасыщенных жирных кислот. Конечно, ржаной хлеб беднее белками по сравнению с пшеничным, но зато белок ржаного имеет более высокую биологическую ценность.

Поскольку бородинский большей частью сделан из ржаной муки, он обладает преимуществами ржаного хлеба. Бородинский полезнее белого хлеба и по белку, в котором содержится аминокислота лизин. В бородинском вы не встретите улучшителей – и это огромный плюс!

Соответствуют ли распространенным сведениям о ценности бородинского хлеба реальные значения? Проверим!

Сколько пользы в бородинском?

При составлении рейтинга мы учли запросы потребителей: они регулярно просят нас посчитать, достаточно ли ценных элементов содержится в том или ином продукте. В данном исследовании продукты могли получить или потерять баллы рейтинга в зависимости от того, сколько витаминов, микро- и макроэлементов в них содержится.

Чем больше пользы, тем больше у товара шансов стать лидером рейтинга, если, конечно, этот хлеб идеален и по всем прочим параметрам – безопасности, качеству и достоверности маркировки.

  • Витамины и микроэлементы. По содержанию фосфора, кальция, магния, натрия и марганца нареканий не было. А вот витаминов в бородинском оказалось не так много. Полностью опережающим требованиям стандарта Роскачества по содержанию витаминов В1, В2, В3 и Е не смог соответствовать ни один товар. Абсолютно у всех – замечания по содержанию витамина Е. Опережающими требованиями установлено, что витамина Е должно быть не менее 1,4 мг/кг, тогда как в товарах этот показатель варьирует от 0,27 до 0,72 мг/кг. Маловато!

Впрочем, в среднем образцы «западали» лишь по одному-трем витаминам из четырех. Только у двух товаров выявлена нехватка всех четырех витаминов сразу.                

Кроме того, польза – это еще и содержание белка, пищевых волокон; определенное, не выше рекомендованного, содержание соли и сахара. Стандарт Роскачества установил опережающие требования к содержанию пищевых волокон, белка, а также соли и сахара в сухом веществе. Соли и сахара должно быть не выше нормы, рекомендуемой Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ).

  • Белок. Многие производители бородинского сообщают в маркировке, что содержание белка в их хлебе – 6,9%. Роскачество установило планку чуть ниже – 6,8%. Исследование показало, что на самом деле этого ценного органического вещества в товарах еще меньше – от 4,5 до 6,5%. Это обусловлено низким содержанием белка в муке.

Справочно

Отметим, что содержание белка в изделиях из пшеничной муки, например в батоне нарезном, составляет 7,7%, поскольку пшеничная мука более богата белком по сравнению с ржаной, которая, в свою очередь, отличается от пшеничной бо́льшим содержанием незаменимых аминокислот.

  • Аминокислоты. По содержанию 18 аминокислот и по сумме аминокислот замечаний нет.
  • Клетчатка. Массовая доля пищевых волокон должна быть не менее 6%, в исследованном хлебе она варьирует от 7 до 8%. С этим показателем у всех образцов полный порядок. В соответствии с Приложением 5 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», такое количество клетчатки позволяет вынести на этикетку всей исследуемой продукции информацию, что этот хлеб – с повышенным содержанием пищевых волокон.
  • Сахар. При изготовлении хлеба должен использоваться не только сахар, но и патока, за счет чего у бородинского появляется тот самый сладковатый привкус. Содержание сахара, дополнительно влияющее на вкус, должно быть 8–10% (в пересчете на сухое вещество). Превышений нет, только в одном из товаров сахара чуть меньше, чем нужно (7%). Впрочем, на вкусе это не отразилось.
  • Соль. Стандарт Роскачества установил опережающие требования к содержанию поваренной соли – не более 1,4% (в пересчете на сухое вещество).

– Избыточное потребление соли приводит к росту сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе артериальной гипертензии, инсультов, – добавляет Марият Мухина. – Поэтому оптимальное содержание натрия в хлебе является критически важным фактором при формировании пищевого рациона.

В исследованных образцах содержание соли варьирует от 0,9 до 2,2%, менее соленый хлеб можно назвать более полезным.

Из-за богатой рецептуры содержание соли в бородинском одно из самых низких по сравнению с другими видами хлеба.

Итак, этот хлеб действительно несет в себе заряд пользы (если только вы не планируете сделать его основным источником белка и витамина Е).

Но, покупая бородинский «для пользы», подумайте, а нет ли у вас противопоказаний? Это, в частности, болезни пищеварительной системы на этапе обострения, сахарный диабет (необходимо потребление хлеба в умеренных количествах), глютеновая непереносимость.

– Неудивительно, что противопоказания связаны с заболеваниями ЖКТ, – дополняет Марият Мухина. – Ведь в бородинском много клетчатки, грубых волокон. Также в составе солод и пряности (кориандр), которые стимулируют секрецию желудочного сока. Когда уже есть нарушения слизистой (язвы, гастриты, дуодениты), употребление бородинского может усугубить ситуацию.

На заметку. Пора подумать о природе

Упаковки всех исследованных товаров были изготовлены из полипропилена либо из полиэтилена высокой плотности.
К сожалению, подобные «обертки» разлагаются в природе до 500 лет.

На что обращать внимание при покупке? 

Чтобы понять, настоящий ли это бородинский, обращайте внимание на маркировку.

1.   Смотрите на состав

Классический бородинский содержит следующие ингредиенты:

  • мука ржаная хлебопекарная обойная,
  • вода питьевая,
  • мука пшеничная хлебопекарная второго сорта,
  • сахар,
  • солод ржаной ферментированный,
  • патока,
  • соль,
  • кориандр,
  • дрожжи хлебопекарные.

 Также нужно обратить внимание на внешний вид изделия: форма хлеба должна быть правильная, без выплывов, подрывов и трещин; цвет изделия – темно-коричневый; кориандр на поверхности; не должно быть подгорелой корки. Уже после покупки можно оценить и мякиш: он, в отличие от обычного ржано-пшеничного, немного уплотненный, слегка сладковатый, а запах имеет легкий аромат кориандра. 

2.   Обратите внимание, ГОСТ или ТУ 

Если хлеб произведен по ГОСТу, то название будет «Бородинский»; если по ТУ (которые, как правило, предусматривают изменение рецептуры и/или технологии) – название может быть изменено: «Бородинский новый», «Бородино» и т. д. Конечно, это вводит потребителей в заблуждение. 

Впрочем, по итогам исследования мы можем сделать вывод, что, несмотря на отдельные недостатки, несоответствие некоторым показателям опережающего стандарта, большинство хлебопекарных предприятий вырабатывают хлеб «Бородинский» по классической рецептуре и технологии, о чем свидетельствует неповторимый сладковато-кислый вкус и аромат представленной продукции. Внесение изменений в рецептуру и технологию этого хлеба не требуется: они выверены временем, выдержали столетние испытания вкусами и предпочтениями населения.

Скоро опубликуем исследование хлеба «Дарницкий». Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Наверх

Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб

не пропустите
новые исследования каждую неделю

Нажимая кнопку “подписаться”, я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных и пользовательским соглашением