27.03.2023

Стоит ли заменять хлебцами обычный хлеб?

Добавить в закладки
Полезные и вредные свойства хлебцев их разновидности. Всем ли можно их употреблять?

Виды хлебцев

Мартиросян Владимир.jpg
Владимир Мартиросян
заместитель директора по научной работе ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, д.т.н., профессор РАН

– В зависимости от технологии производства хлебцы можно разделить на два основных вида: экструзионные и выпеченные.

  • Экструзионные хлебцы, как правило, изготавливаются из цельного зерна или цельносмолотой муки. Существуют два варианта производства: круглые изделия вырабатывают с помощью мгновенной горячей экструзии, прямоугольные – термопластической экструзией.

При мгновенной горячей экструзии сначала заполняют камеру увлажненным зерном, затем прижимают зерно в камере поршнем, обеспечивая при этом нагрев до 300°С и высокое давление. Далее поршень поднимается и создается перепад температур и давления, вследствие которого зерно «взрывается» благодаря мгновенному вскипанию влаги в его составе. В результате зерно становится объемным, пористым, заполняет всё пространство камеры, формируя целое изделие.

Термопластическая экструзия – это непрерывный процесс перемещения продукта в шнековой камере при совмещении термо-, гидро- и механического воздействия на зерновое сырье – крупу или муку. Температура в рабочей зоне экструдера изменяется в зависимости от его типа, конструктивных особенностей, рецептуры и составляет 160–200°С. На выходе из экструдера происходит формирование пористой структуры продукта, обусловленное падением давления и резким испарение влаги. Затем продукт нарезают, допускается его подсушивание и упаковывание.

  • Выпеченные хлебцы изготавливаются путем выпечки тонко раскатанного теста до хрустящего состояния. Такие хлебцы имеют шероховатую поверхность с наколами или рельефом, допускается незначительная мучнистость, наличие бороздок и небольших вздутий. Каждый вид хлебцев имеет свои преимущества и недостатки, и выбор зависит от личных предпочтений и потребностей.

Если рассматривать хлебцы по рецептурному составу, то более полезными считаются цельнозерновые. Процесс приготовления хлебцев путем экструзии позволяет максимально сохранить нативные пищевые вещества исходного сырья и не вводить дополнительные ингредиенты.

В зависимости от используемой зерновой культуры мы можем получить ржаные, пшеничные, рисовые, кукурузные, овсяные или гречневые хлебцы. Также практикуется изготовление хлебцев сразу из двух видов злаков (например, кукурузно-рисовые) или же из трех или четырех видов зерна (мультизлаковые).

Самыми популярными считаются ржаные хлебцы. Если же вы придерживаетесь безглютеновой диеты, выбирайте рисовые или гречневые хлебцы. А самыми полезными специалисты считают мультизлаковые.

Наконец, хлебцы могут отличаться по составу. Хлебцы без добавок содержат минимальное количество компонентов, а именно только зерновые продукты и соль. Для изготовления хлебцев с натуральными добавками используют специи, пряные травы, овощи или ягоды. Такая закуска обычно богата витаминами и минералами.

Польза хлебцев для организма

Сюракшина Елена диетолог.jpg
Елена Сюракшина
врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

– Хлебцы могут содержать дополнительные ингредиенты: солод, отруби, различные экстракты, кориандр, тмин, сахар, соль. Некоторые виды хлебцев содержат больше питательных веществ и могут быть полезны для отдельных групп населения. Однако полностью заменять традиционный хлеб в рационе питания на хлебцы специалисты не рекомендуют.

Роскачество также исследовало мультизерновой хлеб. Можно ли называть его полезным, читайте в нашей статье

Ржаные хлебцы являются одним из самых низкокалорийных продуктов, что позволяет включать их в диетический рацион. Они способствуют активизации процессов метаболизма, очищают организм, выводят вредные вещества, а также оказывают положительное влияние на пищеварение и общий тонус организма. Ржаные хлебцы богаты фосфором, магнием, железом, а также витаминами группы В, которые делают их полезными для сердца и кровеносных сосудов.

Гречневые хлебцы благодаря высокому содержанию цинка, железа, меди и витаминов группы В способствуют снижению артериального давления, улучшают состояние при атеросклерозе, анемии и ишемической болезни сердца. Этот вид хлебцев богат фолиевой кислотой, что делает его особенно полезным для женщин в период беременности. Минералы в составе гречневых хлебцев укрепляют сосуды, снижают уровень плохого холестерина в крови, активизируют кровообращение. Витамины группы В и клетчатка стабилизируют обмен веществ и стимулируют процессы кроветворения. Как и ржаные, гречневые хлебцы имеют низкий гликемический индекс, поэтому могут частично заменять хлеб в рационе людей, страдающих диабетом или ожирением.

Ячменные хлебцы богаты натрием, фосфором, калием. Они благотворно влияют на пищеварение, помогают организму своевременно избавляться от токсичных веществ, которые могут попадать в организм: например, с овощами и фруктами, которые обрабатывают химическими веществами для увеличения срока хранения. Ячменные изделия также нормализуют обмен веществ в организме.

Рисовые хлебцы обладают способностью работать как натуральные сорбенты – впитывать и выводить из организма вредные вещества. Благодаря кальцию, фосфору и магнию такие хлебцы благотворно воздействуют на общее состояние кожи, ногтей и волос, нормализуют сон, улучшают общее состояние нервной системы. Во время чистки организма, так называемого детокса, лучше всего использовать именно рисовые хлебцы. Однако ими не стоит увлекаться, так как на 100 г хлебцев из риса приходится 290 ккал.

Овсяные хлебцы рекомендуется употреблять при сахарном диабете, а также при нарушениях работы сердечной мышцы и нервной системы. Благодаря витаминам группы В овсяные хлебцы стимулируют работу почек и печени, а также помогают нормализовать сердечный ритм.

Кукурузные хлебцы содержат железо, натрий, калий, магний, цинк, витамины группы B, E, PP. Регулярное употребление кукурузных хлебцев улучшает пищеварение, способствует стабилизации артериального давления. Кроме того, нормализуются сон и работа нервной системы, улучшается состояние кожи.

Самым полезным компонентом хлебцев являются пищевые волокна. Они играют важную роль в очищении организма. Именно пищевые волокна обеспечивают всасывание и выведение токсичных веществ из кишечника. Специалисты утверждают, что современному человеку в сутки необходима доза в 25 г пищевых волокон. Чтобы удовлетворить эту норму, необходимо съедать 2–3 пачки хлебцев. Для сравнения: такое же количество пищевых волокон содержится всего в 200 граммах хлеба из ржаной муки.

Чем хлебцы отличаются от хлеба?

Хлебцы относятся к хлебобулочным изделиям пониженной влажности. В составе экструзионных хлебцев отсутствуют дрожжи, так как пористость образуется в процессе резкого испарения влаги после экструзии. Хлебцы можно использовать как для общего питания, так и в диетическом питании для диабетиков и сердечников. Помимо прочего, хлебцы содержат гораздо больше клетчатки – природных пищевых волокон, которые улучшают работу желудочно-кишечного тракта.

Благодаря своей сухой текстуре, хлебцы имеют более высокую концентрацию микро и макроэлементов. Срок хранения хлебцев значительно больше, чем у обычного хлеба.  Даже спустя несколько месяцев хлебцы не теряют своей питательной ценности.

Хлебцы питательнее, чем любой вид хлеба, например калорийность выпеченных хлебцев в среднем составляет 300 ккал, а калорийность хлеба дарницкого – 200 ккал на 100 г. Однако главное отличие для диетологов заключается в том, что съесть 100 г обычного хлеба гораздо легче, нежели пачку сытных хлебцев. Обычно для перекуса достаточно 2–3 пластинок, а это всего 10–15 г.

Могут ли хлебцы навредить здоровью?

  • В первую очередь специалисты не рекомендуют давать хлебцы детям до четырех лет. Это связано с тем, что из-за повышенного содержания клетчатки в хлебцах, они могут перегрузить еще не до конца сформированную пищеварительную систему детского организма.
  • Также хлебцы могут быть вредны людям со стойкой непереносимостью глютена, который часто содержится в зернах, используемых для их приготовления. В этом случае употребление хлебцев может привести к сильному раздражению кишечника и аллергическим реакциям. Исключением являются хлебцы из безглютенового сырья (гречка, рис, крахмал и т.д.), в их составе нет глютена.
  • Хлебцы не рекомендуются людям, страдающим приступами диареи, синдромом раздраженного кишечника, повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при эрозиях слизистой оболочки кишечника.

Как выбрать полезные хлебцы

Разумеется, как и при выборе любого другого продукта, в первую очередь следует обратить внимание на целостность упаковки и указанный на ней состав. Упаковка не должна быть повреждена или иметь дефекты. На ней обязательно необходимо проверить срок годности. Брикеты хранятся дольше всего – до полутора лет. Выпеченные злаковые хлебцы хранятся от 6 до 10 месяцев (чем меньше срок годности – тем лучше).

Некоторые недобросовестные производители могут добавлять в хлебцы различные вредные антиокислители, ароматизаторы и консерванты, чтобы продлить их срок хранения. Поэтому перед покупкой необходимо внимательно ознакомиться с содержанием, указанным на этикетке. 

Избегайте хлебцев, в составе которых есть маргарин, красители, всевозможные усилители вкуса и аромата, а также остерегайтесь большого количества соли и сахара. Их количество можно определить по месту, в котором эти ингредиенты указаны в составе продукта на этикетке. Чем ближе соль и сахар к концу списка, тем меньше их в хлебцах. А вообще, чем меньше в составе ингредиентов, тем полезнее продукт, в идеале – только зерно и натуральные добавки.

Ну и, конечно же, обращайте внимание на содержание клетчатки. Чем ее больше – тем лучше, ведь именно клетчатка является главным полезным компонентом этого продукта. В целом наиболее полезными считаются хлебцы с содержанием клетчатки более 15 г на 100 г продукта.

Выбирайте хлебцы, полезные именно вам. Хотите похудеть – берите цельнозерновые, при наличии проблем с желудочно-кишечным трактом отдавайте предпочтение пшеничным или ячневым, а при наличии диабета – гречневым или рисовым.


Источник фото в анонсе
Источник фото для "захода"


Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Теги:
Поделиться:
2 комментария
Сейчас на рынке появились хлебцы ZLUCKY, в частности кукурузные интересуют, на сколько полезно/вредно. В составе указано: крупа кукурузная, соль морская. Но мы реально на них будто "подсели". В интернете информации не нашла. Просто их как начинаешь есть, так и не можешь остановиться, даже будучи сытым)) и грустно, и смешно
Читать дальше
25.09.2023 19:31
Ответ Надежда : Спасибо, что поделились. Внесли в базу. Очень постараемся исследовать их и рассказать вам.
26.09.2023 11:47
Спасибо, интересно. Хлебцы Dr Korner карамельные, содержат подсластители сукралоза и фруктоза. Вредно?
Проводите ПОЖАЛУЙСТА больше исследований! Протеины исследуйте, сейчас на рынке огромное количество российских брендов и все подсели на это, а что мы там пьём не понятно. Исследуйте арахисовую пасту и кискломолчку с повышеным содержанием белка типа Exponenta и греч йогурты Teos.
Читать дальше
29.03.2023 09:33
Ответ vigi : по сути, та же глюкоза. И пользы никакой. Я у них обычно беру сырные...
29.03.2023 09:36
Ответ vigi : Спасибо. Внесли в список вашу просьбу и написали о ней коллегам из департамента аналитики, специалистам, которые формируют график наших исследований.
Читать дальше
29.03.2023 09:36
Ответ РЕНАТ ГАРЕЕВ :  Вам будет интересна вот эта статья – https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/9-mifov-o-sakhare-i-podslastitelyakh/
Читать дальше
29.03.2023 09:41
Наверх

loading

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара