Акриламид в еде: скрытая угроза в хрустящей корочке
Мы привыкли считать, что вредная пища — это избыток жира, соли или сахара. Но есть и менее очевидный враг, который прячется в ароматной золотистой корочке жареной картошки, хрустящих чипсах и даже в утреннем кофе. Речь идет об акриламиде — химическом соединении, которое десятилетиями использовалось в промышленности, но лишь недавно было обнаружено в повседневных продуктах. В этом материале разбираемся, откуда он берется, чем опасен и можно ли уменьшить его количество в пище.
Как акриламид оказался на нашей тарелке
Долгое время акриламид был известен как токсичный компонент для производства полимеров и пластмасс. Никому и в голову не приходило, что человек может есть его ежедневно. Ситуация изменилась в 2002 году, когда группа шведских ученых шокировала мир заявлением: акриламид образуется в процессе обычной кулинарной обработки продуктов и присутствует в жареных и печеных блюдах.
На самом деле он сопровождал человечество с тех пор, как мы начали готовить пищу на огне. Просто раньше мы не умели его обнаруживать.
Химия вкуса: почему образуется акриламид
Акриламид — это побочный продукт реакции Майяра, той самой, что отвечает за аппетитную корочку и румяный цвет выпечки. Для его образования нужны два ингредиента:
-
Аминокислота аспарагин (содержится во многих растениях);
-
Редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза).
«Синтез» запускается при нагреве выше 120 °С. Чем выше температура и дольше время приготовления, тем больше акриламида накапливается. Особенно уязвимы продукты с высоким содержанием крахмала: картофель, зерновые, кофейные зерна. Даже в шашлыке может быть акриламид. Из-за высокой температуры на кусочках мяса образуются поджаристые корочки – в них содержатся гетероциклические амины и акриламид.
Где его больше всего: рейтинг опасных продуктов
По данным международных исследований (включая JECFA и Codex Alimentarius), самые высокие концентрации акриламида фиксируются в:
- Картофеле фри и чипсах — лидеры по содержанию;
- Жареном картофеле (особенно во фритюре);
- Кофе (в процессе обжарки зерен);
- Пончиках, печенье, вафлях;
- Кукурузных хлопьях и палочках;
- Кондитерских изделиях с длительной термообработкой.
В некоторых образцах чипсов, проверенных Роскачеством, содержание акриламида превышало европейские нормативы (750 мкг/кг для чипсов) в два раза. А вот исследование сухих завтраков (шоколадных шариков) показало, что содержание акриламида не превышало требований опережающего стандарта (300 мкг/кг).
Чем это грозит здоровью, какие нормативы для акриламида в продуктах
Акриламид — это не просто «химия». Он оказывает токсическое действие на нервную систему, раздражает слизистые оболочки и негативно влияет на печень. Однако главная тревога ученых связана с его канцерогенными свойствами.
Исследования показывают, что высокие концентрации акриламида могут повышать риск онкологических заболеваний, особенно затрагивая репродуктивные органы. Именно поэтому ВОЗ и ФАО запустили масштабные программы по снижению его уровня в продуктах питания по всему миру.
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2015 году пришло к выводу, что воздействие акриламида с пищей увеличивает потенциальный риск развития рака у потребителей всех возрастных групп.
Регламент Европейской Комиссии 2017/2158 от 20 ноября 2017 г. об установлении мер по уменьшению последствий наличия акриламида в пищевых продуктах и контрольных уровней для его снижения устанавливает технологические требования и ориентировочные нормы для снижения акриламида в пищевых продуктах.
| Еда | Уровень эталона [мкг/кг] |
|---|---|
| Картофель фри (готовый к употреблению) | 500 |
|
Картофельные чипсы из свежего картофеля и картофельного теста Крекеры на основе картофеля Другие картофельные продукты из картофельного теста |
750 |
|
Мягкий хлеб (а) Хлеб на основе пшеницы (б) Мягкий хлеб, за исключением хлеба на основе пшеницы |
50 100 |
|
Завтраковые хлопья (кроме каши) — отруби и цельнозерновые злаки, воздушная зерновая смесь — продукты на основе пшеницы и ржи (*1) — продукты на основе кукурузы, овса, полбы, ячменя и риса (*1) |
300 300 150 |
| Печенье и вафли | 350 |
| Крекеры, за исключением крекеров на основе картофеля | 400 |
| Хрустящие хлебцы | 350 |
| Имбирный пряник | 800 |
| Товары, аналогичные другим товарам в этой категории | 300 |
| Обжаренный кофе | 400 |
| Растворимый кофе | 850 |
|
Заменители кофе (а) Заменители кофе исключительно из злаков (б) Заменители кофе из смеси злаков и цикория (*2) (с) Заменители кофе исключительно из цикория |
500 *2 4000 |
| Детское питание, обработанные продукты на основе злаков для младенцев и детей младшего возраста, за исключением печенья и сухариков (*3) | 40 |
| Печенье и сухарики для младенцев и маленьких детей (*3) | 150 |
*2 Применяемый к заменителям кофе из смеси злаков и цикория эталонный уровень учитывает относительную долю этих ингредиентов в конечном продукте.
*3 Как определено в Регламенте (ЕС) № 609/2013.
Европейская комиссия в настоящее время (май 2026 года) проводит всесторонний пересмотр системы управления рисками ЕС в отношении акриламида в пищевых продуктах. Планы включают как корректировку существующих контрольных уровней (КУ), так и введение новых КУ для дополнительных категорий продуктов. Кроме того, впервые будут установлены обязательные максимальные уровни (МУ) для отдельных продуктов питания.
В России акриламид пока не нормируется. Опережающие требования Стандартов российской системы качества с рекомендуемыми значениями акриламида для различных типов продукции разработаны с учетом зарубежных нормативов.
Евростандарты против национальных традиций
В Евросоюзе действует регламент, который устанавливает предельный уровень акриламида для продуктов из картофеля (чипсов, крекеров) — не более 750 мкг/кг. Пищевые производители активно внедряют технологии для его снижения:
- Снижение температуры жарки (экспериментально удалось уменьшить содержание с 3500 до 500 мкг/кг);
- Использование ферментов, которые блокируют аминокислоту аспарагин, не давая ей вступать в реакцию с сахарами.
Однако строгие нормы иногда вступают в конфликт с кулинарным наследием. В 2017 году под угрозой запрета оказался бельгийский рецепт картошки фри («фрит»), где картофель обжаривают дважды: сначала при 160 °С, затем при 180 °С. Бельгийские министры назвали это посягательством на национальную культуру, и в итоге для традиционного блюда сделали исключение.
5 простых советов для любителей жареной картошки
Полностью отказаться от акриламида невозможно, но сократить его поступление в организм — вполне реально. Вот что рекомендуют эксперты:
- Правильно храните картофель. Не держите картошку в холодильнике при температуре ниже +6 °C — от холода крахмал превращается в сахар, а из него — акриламид. Удаляйте зелёные, повреждённые или незрелые клубни — в них сахаров больше.
- Замачивайте или бланшируйте картофель перед жаркой. Очищенный и нарезанный картофель подержите в холодной воде 1–2 часа. Это вымывает часть крахмала, а значит, снижает количество акриламида в готовом блюде. Либо бланшируйте: нарежьте картошку соломкой и обдайте кипятком (или подержите в горячей воде 2–3 минуты). Это вымывает лишние сахара с поверхности — главный источник акриламида.
- Жарьте при правильной температуре. Для фритюра: 160–175 °C (не выше!). Для духовки: 180–200 °C (с вентилятором можно чуть ниже).
- Жарьте до золотистого, а не до коричневого цвета. Чем темнее корочка, тем выше содержание канцерогена. Останавливайтесь на стадии светло-золотистого оттенка.
- Не пережаривайте и не пересушивайте. Готовая картошка должна оставаться слегка влажной внутри, а не сухой, как сухарь. Чем суше продукт — тем выше содержание акриламида. Снимайте с огня, как только появился золотистый оттенок.
Технические мелочи, которые спасают
- Не заполняйте корзину фритюрницы доверху — максимум наполовину. Иначе масло остывает, время жарки растёт, а акриламид — тоже.
- В духовке переворачивайте ломтики через 10 минут, чтобы они жарились равномерно и не пересушивались.
Если картошка замороженная — читайте информацию на упаковке
Производитель уже рассчитал безопасные время и температуру для своей продукции. Просто делайте точно по инструкции — не дольше и не горячее.
Акриламид — не повод впадать в панику, но и не то, что стоит игнорировать. Осознанный подход к приготовлению пищи и умеренность в потреблении «поджаристых» блюд помогут сохранить здоровье без ущерба для гастрономического удовольствия.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
