Пищевые дрожжи: что это такое, польза и вред

Какие дрожжи называют пищевыми?

Елена Сюракшина

врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

— В отличие от пекарских и пивных дрожжей, которые являются живой, активной культурой, используемой для брожения, пищевые дрожжи — это прошедшие термическую обработку неактивные клетки. Другими словами, разница дрожжей заключается в том, для чего они используются. Пекарские производят больше углекислого газа, и их используют, например, при приготовлении хлебобулочных изделий. Пивные производят больше спирта, и их применяют при изготовлении пива и в винной отрасли. Пищевые дрожжи неактивные, имеют ореховый и сырный вкус, их используют как БАД или добавку для придания вкуса или загущения супов и соусов.

Химический состав 

Пищевые дрожжи считаются полноценным источником белка, содержащим все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека, что делает продукт важным для веганов и вегетарианцев. Также дезактивированные (неактивные) дрожжи содержат:

Витамины группы B

• В1 (тиамин) — улучшает работу нервной системы.

• В2 (рибофлавин) — отвечает за обмен веществ и здоровье кожи.

• В5 (пантотеновая кислота) — важна для работы надпочечников.

• В6 (пиридоксин) — регулирует работу мозга и обмен белков.

• В9 (фолиевая кислота) — необходима для кроветворения.

• В12 (цианокобаламин) — редкий витамин для растительного мира, поддерживает работу нервной системы и кроветворение.

Важно! Витамин В12 содержится только в пищевых дрожжах (в пекарских и пивных его нет), что делает их более ценными для веганов и вегетарианцев.

Минералы. В этих дрожжах присутствуют минералы (калий, магний, цинк, железо, медь, селен, хром). Каждый из них играет важную роль: от поддержания сердечного ритма до синтеза гормонов и ферментов.

Бета-глюканы — вид растворимой клетчатки, которая способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови, а также поддерживает иммунную систему.

Антиоксидант (глутатион). Антиоксиданты играют важную роль в защите клеток от повреждений свободными радикалами, участвуют в процессах детоксикации и поддерживают работу печени и иммунной системы.

Источник информации 

Полезные свойства дрожжей

Ключевая ценность пищевых дрожжей — в богатейшем сочетании белков, витаминов группы B и минеральных веществ. 

Их действие на организм объясняется конкретными соединениями.

Поддержка нервной системы

• Тиамин (B1) — защищает нервные клетки от разрушения, помогает справляться со стрессом, участвует в передаче нервных импульсов.

• Пиридоксин (B6) — регулирует выработку серотонина и дофамина, отвечающих за настроение и качество сна.

• Цианокобаламин (B12) — редкий витамин, которого почти нет в растительной пище. Он необходим для миелиновой оболочки нервов и профилактики неврологических расстройств.

Результат: регулярное употребление дрожжей может снижать тревожность, улучшать концентрацию и помогать при хронической усталости.

Здоровье крови и профилактика анемии

• Фолиевая кислота (B9) и витамин B12 стимулируют образование эритроцитов.

• Железо и медь входят в состав гемоглобина, обеспечивающего перенос кислорода.

• Белки и аминокислоты участвуют в синтезе ферментов крови.

Результат: дрожжи способствуют нормализации уровня гемоглобина и помогают при железодефицитной анемии.

Иммунная защита

• Бета-глюканы в клеточной оболочке дрожжей активируют макрофаги и нейтрофилы — «сторожевые клетки» иммунитета.

• Селен и цинк усиливают выработку антител и повышают устойчивость организма к инфекциям.

Результат: дрожжи могут снижать риск простудных заболеваний и ускорять восстановление после болезней.

Здоровье пищеварительной системы

• Бета-глюканы действуют как пребиотики, создавая благоприятные условия для роста полезной микрофлоры.

• Ферменты дрожжей помогают расщеплять сложные углеводы, улучшая переваривание пищи.

Результат: нормализация пищеварения, мягкая стимуляция работы кишечника и поддержка обмена веществ.

Как неактивные дрожжи могут навредить организму?

Пищевые дрожжи богаты витаминами, минералами и белками, однако именно активность этих веществ и специфическая природа грибков могут создавать риск для некоторых групп людей.

Проблемы с желудочно-кишечным трактом

У некоторых людей даже дезактивированные дрожжи могут вызывать неприятные реакции: вздутие, газообразование, чувство тяжести. Особенно это актуально для людей с:

• синдромом раздраженного кишечника (СРК);

• повышенной кислотностью желудка;

• хроническим гастритом или язвой.

Причина в том, что неактивные дрожжи содержат ферменты и бета-глюканы, которые стимулируют работу кишечной флоры. При здоровом ЖКТ это плюс, а при повышенной чувствительности — фактор раздражения.

Аллергия

Пищевые дрожжи считаются безопасными для большинства людей, но даже они могут вызвать аллергическую реакцию у тех, кто чувствителен к дрожжам.

Как использовать неактивные дрожжи?

Как мы уже говорили выше, пищевые дрожжи обладают ярко выраженным вкусом, поэтому даже небольшой баночки хватит надолго. В блюдо достаточно добавить несколько щепоток неактивных дрожжей, при этом рекомендуемая суточная норма — 2 столовые ложки, но перед тем, как использовать неактивные дрожжи, проконсультируйтесь с врачом!

Как использовать неактивные дрожжи на кухне?

Добавить в тушеные овощи. Нарежьте любые овощи, которые вам нравятся (например, морковь, кабачки, томаты и корень сельдерея), посолите, поперчите. При подаче посыпьте блюдо пищевыми дрожжами.

Добавьте в вегетарианский суп. Сварите овощной бульон. Растопите в кастрюле с толстым дном сливочное масло и добавьте нарезанные морковь, лук и сельдерей. Тушите овощи 10 минут. Добавьте измельченный чеснок и муку, перемешайте и потушите еще минуту. Влейте овощной бульон и кокосовое молоко, смешайте с зернами кукурузы, картофелем и тимьяном. Варите 20 минут, пока все овощи не станут мягкими, а бульон не приобретет густую и кремовую текстуру. В готовый суп добавьте пищевые дрожжи, соль, перец, лимонный сок и немного измельченного чеснока. При желании можно пюрировать блендером.

Где еще можно использовать?

Пищевые дрожжи можно использовать как приправу в салатах, при приготовлении яичницы и омлета. Добавлять к блюдам с нейтральным вкусом (из картофеля, риса, пшена), для того чтобы придать сырный вкус этим продуктам. И, конечно же, можно экспериментировать с другими блюдами.