Top.Mail.Ru

Многие покупатели считают, что в массовом сегменте не может быть качественного вкусного сыра. Роскачество выяснило, так ли это на самом деле.

Спойлер: исследования показали, что в эконом-сегменте можно купить как фальсификат, так и качественный продукт, который отвечает всем требованиям, предъявляемым к полутвердому сыру. 

– Опасения потребителей обоснованны, потому что производство сыра – длительный и процесс, – комментирует Елена Юрова, заведующая лабораторией технохимического контроля Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ ВНИМИ). – Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: продукт получают путем сквашивания молока, его ферментацией с последующим отделением сыворотки, с процессом созревания, который может занимать от двух недель до 18 месяцев. Стоимость сыра зависит от времени созревания: чем более зрелый сыр, тем он дороже, так как он должен выдерживаться при определенных температурно-влажностных режимах и в специально подготовленном помещении.

– В России сыр – традиционный продукт, который вместе с соседней Белоруссией мы производим в достаточном количестве, – уточняет Артем Белов, генеральный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко). – В условиях высокой конкуренции, а также когда снижается покупательская способность, производители стремятся снизить цену сыра на полке. При этом низкая стоимость не всегда говорит о фальсификации, что подтверждают результаты исследования Роскачеством полутвердого сыра категории массового сегмента. Есть и другие механизмы привлечения покупателя, например скидка при выводе на рынок нового бренда или снижение цены на один продукт линейки за счет повышения цены или объема поставок другого.  

Какой сыр предпочитают россияне?

Центр изучения потребительского поведения Роскачества провел всероссийское социологическое исследование и узнал, какому виду сыра покупатели отдают предпочтение. В ходе опроса выяснилось, что 86% потребителей предпочитают полутвердые сыры.

(В исследовании приняли участие 1200 респондентов – жители России старше 18 лет, приобретающие сыр не реже одного раза в месяц.) 


Роскачество совместно с Россельхознадзором и Роспотребнадзором по поручению Правительства РФ проводит масштабное исследование полутвердого сыра эконом-сегмента. Экспертиза охватывает 115 торговых марок и пять самых популярных видов полутвердых сыров. Среди них сыр «Голландский» – с результатами исследования этого вида мы знакомим любителей сыра в первую очередь. Итоги исследований других видов мы будем публиковать ежемесячно, следите за новостями на нашем сайте, подписывайтесь на рассылку.

Основная цель спецпроекта – выявление фальсификата, а главный вопрос, который часто волнует покупателей, – можно ли найти качественный сыр в массовом сегменте?

Подробности в Деталях исследования

Товар со знаком качества
Товар-нарушитель
{{iconsList[icon].title}}
{{indicator.text}} {{indicator.value}}
{{indicator.value}}
исследовано
повторно
{{item.points|round(3)}}
Сравнить
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ товары
Теги:

О продукции

Исследована продукция 115 торговых марок (ТМ) пяти видов полутвердых сыров массового сегмента: «Голландский» – 30 ТМ, «Российский» – 39 ТМ, «Тильзитер» – 21 ТМ, «Гауда» – 14 ТМ и «Эдам» – 11 ТМ. В выборку попали сыры не дороже 660 рублей за килограмм. Сыр 22 торговых марок производится в Беларуси. Продукция 94 ТМ изготовлена в России (Мордовии и Татарстане, Москве, Санкт-Петербурге, Ставропольском крае, Московской, Новосибирской областях и т. д.).

Справочно включили в исследование сырные продукты 3 ТМ (с заменителем молочного жира, о чем заявлено на этикетке, но при этом названия схожи с сыром), чтобы показать потребителям, в чем разница между сыром и сырным продуктом, потому что зачастую (особенно в нижнем ценовом сегменте) сыр и сырный продукт могут лежать на одной полке. Исследованные сырные продукты произведены в РФ, их цена на момент закупки составила от 33,88 до 40,06 руб. за 100 г.

За счет чего могут экономить, выпуская дешевый сыр?

По мнению экспертов, основными способами удешевления могут быть:

  • замена молочных жиров растительными и жирами немолочного происхождения, например животным;

  • уменьшение массовой доли жира в сухом веществе и в продукте;

  • использование некачественного молока (например, подлежащего утилизации из-за применения ветеринарных препаратов);

  • сокращение срока созревания сыра.

По каким показателям исследовали сыр

Исследования полутвердого сыра эконом-сегмента проводились в лабораториях, подведомственных Россельхознадзору, а также в лабораториях ВНИИМС (Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) и ВНИМИ (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности).

Сыр исследовали:

  • на наличие антибиотиков;

  • на содержание жира в сухом веществе и массовую долю жира;

  • на соответствие заявленным в маркировке массы нетто;

  • на соблюдение микробиологических требований; 

  • с точки зрения внешнего вида, вкуса, запаха и других органолептических характеристик  сыра;

  • а также на другие показатели, маскирующие пороки продукта.

Котельникова Лилия.png
Лилия Котельникова
начальник отдела испытаний Роскачества

– Из исследованных нами пяти видов сыров ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» распространяется только на «Российский» и «Голландский». Такие названия, как, например, «Эдам», «Гауда», никакими нормативно-техническими документами (ГОСТами) не определяются. Это является правовым пробелом. Разумеется, «негостированные» сыры невозможно оценивать по некоторым показателям. Тем не менее мы исследовали сыры на соответствие обязательным требованиям, в том числе технических регламентов, а также опережающих стандартов, разработанных Роскачеством для сыров «Российский» и «Тильзитер».

На что обращать внимание, выбирая недорогой сыр?

Белов Артем.jpg
Артем Белов
генеральный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко)

– При выборе сыра, да и любого другого молочного продукта, важно обращать внимание на состав. Выбирайте сыр, состоящий из молока, сычужного фермента, с добавлением соли. Ничего опасного в микродозах нитрата натрия или натуральных красителях типа аннато  нет, и бояться покупать такой сыр тоже не стоит.

Полутвердые сыры, например «Российский», «Голландский» и т. д., – одни из самых молокоемких продуктов, это значит, что для их производства необходимо много молока. Для производства одного килограмма полутвердых сыров нужно от 8 до 12 литров молока, для выдержанных – больше, до 20 литров. Это молоко должно быть с высоким содержанием жира и белка, а оно довольно дорогое.

Сырое молоко базовой жирности стоит сегодня от 30 рублей за литр и выше в зависимости от региона. Соответственно, на килограмм сыра молока нужно минимум на 240 рублей. Это только стоимость сырья. Помимо этого, нужно на заводе произвести из этого сырья продукт, потратиться на упаковку, заплатить сотрудникам, привезти все на склады или в торговые сети, которые добавят сверху свою маржу.

Учитывая все вышеперечисленное, получается, что минимальная цена за килограмм сыра масс-сегмента составляет около 540 рублей. 

Но все мы должны сегодня понимать, что в связи со сложившейся ситуацией неизбежен рост производственных затрат из-за подорожания упаковки, ингредиентов, других импортных составляющих – как следствие, вырастет стоимость молочных продуктов. Сейчас есть запасы сыра, который продают по прежней цене. Как долго продержатся эти цены, к сожалению, точно сказать нельзя.

Сыр «Голландский»: итоги исследования

В настоящей публикации расскажем о результатах исследования полутвердого сыра «Голландский». Итоги исследования других видов сыра планируется опубликовать позже. Следите за новостями на нашем сайте.

На сыр «Голландский» распространяются требования ГОСТ 32260-2013. Из продукции 30 ТМ по ГОСТу изготовлен сыр 15 ТМ, остальной – по техническим документам предприятия (ТУ или СТО). Весь сыр произведен в РФ. Цена «Голландского» на момент закупки составляла от 39,00 до 64,99 руб. за 100 г, то есть сыр некоторых марок продается по цене ниже минимальной, рассчитанной Союзмолоком.

Как в аптеке: стерильно, но с антибиотиками

В продукции ни одной из исследованных марок сыра «Голландский» не обнаружили бактерий кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и патогенной листерии).

Однако выявили превышение установленных техническим регламентом норм по содержанию антибиотиков тетрациклиновой группы (должно быть менее 0,01 мг/кг или 10 мкг/кг) в следующем сыре:

  • «Мамадыш» (ООО «Азбука сыра», «Мамадышский завод», Республика Татарстан) – обнаружили превышение норм по содержанию тетрациклина в 1,4 раза.

  • «Алтайские сыровары» (ООО «Сыродел», Новосибирская область) – содержание окситетрациклина в 1,1 раза превышает установленные техрегламентом нормы.

  • «Надежда» (АО «Надежда», Республика Мордовия) – установили превышение по содержанию тетрациклина почти в 2 раза.

– Антибиотики могут попасть в сыр как из сырья, так и в результате обработки поверхности сыра фунгицидными препаратами. Например, натамицином. В молочной промышленности натамицин используется для обработки поверхности сыров, чтобы подавить рост дрожжей и плесеней, а также для обработки стеллажей в камерах, где организовано хранение этой продукции, – объясняют эксперты подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ.

Результаты нашего исследования показали, что содержание натамицина не превышает допустимого законодательством. Значит, антибиотики могли попасть в сыр из сырья.

– Антибиотики могли оказаться в сыре из-за их наличия в сырье (молоке), а в молоко попали в результате лечения животных ветеринарными препаратами, – уточняют в Россельхознадзоре.

Если часто есть продукты, в которых содержатся антибиотики, со временем может развиться резистентность к ним, поэтому во время болезни эти антибиотики не смогут оказать должного лечебного эффекта. Также возможна аллергическая реакция на продукты, содержащие антибиотики.

В сыре 5 ТМ выявлены следовые количества антибиотиков тетрациклиновой группы (окситетрациклин и тетрациклин), в товаре 1 ТМ – следы антибиотика энрофлоксацина группы фторхинолонов. Это не является нарушением законодательства и никак не отразится на безопасности и органолептических характеристиках продукта. Тем не менее следовые количества антибиотиков не допускаются опережающим стандартом, и товары, в которых они обнаружены, не смогут претендовать на присвоение им российского Знака качества.

Как фальсифицируют сыр?

– Недобросовестные производители в целях удешевления производства сыра молочный жир могут заменять жирами немолочного происхождения, – комментируют в Россельхознадзоре. – К жирам немолочного происхождения относятся как животные жиры (говяжий, свиной), так и растительные масла (пальмовое, кокосовое и соевое). Но при покупке сыра в магазине нельзя определить, добавлены в него жиры немолочного происхождения или нет. Это можно сделать только в лаборатории. Чтобы определить, есть в сыре растительные жиры или нет, в лаборатории продукт изучают на наличие в нем фитостеринов . Присутствие фитостеринов в составе продукта указывает на то, что молочные жиры заменены жирами растительного происхождения. Кроме этого, в лаборатории исследуют жирнокислотный состав сыра, несоответствие которого также может свидетельствовать о недобросовестности производителя.

В нашем исследовании из 30 ТМ «Голландского» сыра в товарах 4 ТМ обнаружены растительные жиры, о чем свидетельствует присутствие фитостеринов. В этой же продукции по нескольким жирным кислотам выявили отклонение от норм, рекомендованных в методических указаниях, разработанных ГУ НИИ питания РАМН «Методы контроля. Химические и микробиологические факторы. Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции». Это несоответствие может указывать на использование животных жиров немолочного происхождения. Однако к составу жирных кислот не предъявляется обязательных требований, поэтому выявленное несоответствие формально нельзя считать нарушением законодательства.

 

Марки, у которых выявили признаки фальсификации*

Торговая марка

Производитель / изготовитель

Место закупки
сыра

Закупочная стоимость, руб/100 г**

«Гермес»

ООО «Гермес», Санкт-Петербург / ООО «Министер», Москва

«Верный», Санкт-Петербург

48,99

«Маслосыркомбинат «Тюкалинский»

ООО «Лента», Санкт-Петербург / ООО «Маслосыркомбинат «Тюкалинский», Омская область

«Лента», Новосибирская область

55,28

«Сыродел»

ОАО «Сыродел», Ставропольский край

«Продукты», Ставропольский край

50

«Сырная долина»

ООО «Сырная долина», Курская область

«Продукты», Ставропольский край

41,9

* По результатам исследования сыра полутвердого низкого ценового сегмента. Роскачество, 2021 г.

** Цена указана на день закупки.

Исследование показало, что цена не всегда является показателем фальсификации. В сыре массового сегмента можно купить как качественный сыр, так и продукт с признаками фальсификации.   

О чем еще может говорить отклонение в жирных кислотах

В сыре 4 ТМ фитостеринов нет, а значит, нет подмены молочного жира растительным. Но эксперты заметили в некоторых жирных кислотах отклонения от рекомендованных нормативов.

– По жирнокислотному составу можно определить, фальсифицирована продукция или нет, – комментируют в Россельхознадзоре. – В первую очередь если обнаружили несоответствие «Методическим указаниям» сразу в нескольких жирных кислотах: масляной, каприловой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой.

– В нашем исследовании в продукции 1 ТМ обнаружили отклонения по пальмитиновой и пальмитолеиновой жирным кислотам, – уточняет Лилия Котельникова. – В сыре 3 ТМ отклонения по каприловой, каприновой и бегеновой. Данные несоотвествия могут быть связаны либо с особенностями питания животных, либо с разносортностью сырья, либо с изменениями в технологическом процессе, либо с использованием новых компонентов. Важно отметить, что сыр этих 4 ТМ производится не по ГОСТу, а по собственным техническим документам. Нарушений обязательных требований в этих продуктах нет.

Не врет ли этикетка?

Юрова Елена лаборатория молоко.jpg
Елена Юрова
заведующая лабораторией технохимического контроля Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ ВНИМИ)

– Содержание жира в сыре – это его содержание в 100 граммах продукта. Для сыра этот показатель не очень критичен, так как содержание жира может варьировать, а вот содержание массовой доли жира в пересчете на сухое вещество – это важно. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления сыра производитель гарантирует определенное содержание массовой доли жира в сухом веществе (например, при изготовлении «Голландского» это 45%). Массовая доля влаги, как правило, тоже стандартизована: например, доля влаги для сыра «Голландский» не должна превышать 43%. Соотношение влаги и жира является идентификационной величиной. Так, при фальсификации сыра наблюдается тенденция увеличения содержания массовой доли жира и массовой доли влаги, в результате изменяется пищевая ценность продукта. 


  • По массовой доле жира в сухом веществе несоответствия только в сыре 2 ТМ: «Воскресенское подворье» – заявлено 45%, по факту – 23,1%; «Навруз» – заявлено 45%, по факту – 38,2%.

Отдельно скажем о сыре «Каждый день», изготовленном по ТУ предприятия. Производитель заявил непривычную для «Голландского» массовую долю жира в сухом веществе – 35%, но при этом наименование сыра на этикетке – «Сыр Голландский новый».

– По правилам стандартизации при разработке ТУ не допускается «использование придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями, установленными национальными или межгосударственными стандартами вида технических условий» (ГОСТ Р 51740-2016), – комментирует Валентина Мордвинова, руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук. – Покупателями сыр «Голландский» воспринимается как сыр с массовой долей жира в сухом веществе 45%, как и положено по ГОСТ 32260-2013, то есть со знакомым вкусом и консистенцией. А сыр «Каждый день» – низкожирный. Если покупатель не обратит внимания на жирность, а выберет продукт по названию «Голландский», то дома его, скорее всего, ждет разочарование.

  •  Количество заявленного жира в 100 г сыра отличается от заявленного в продукции только 3 ТМ: «Воскресенское подворье» – заявлено 25,2 г, а по факту – 11,0±0,8; «Сырная долина» – на упаковке 25,2 г, а по факту – 31,5; «Чабан» – заявлено 25,2 г, а по факту – 32,3.

– Сыр «Воскресенское подворье» содержит жира в сухом веществе и в продукте меньше заявленного, вкупе с нарушениями органолептических характеристик это может говорить об использовании сырья, не соответствующего требованиям ГОСТ 32260, и нарушении технологии приготовления сыра, – объясняет Лилия Котельникова. – Тогда как в сырах «Чабан» и «Навруз» несоответствия, скорее всего, связаны со спецификой сырья, так как отклонений органолептических показателей не обнаружено. Сыр «Сырная долина» признан фальсификатом, так как в нем обнаружены незаявленные фитостерины, что и обуславливает несоответствие физико-химических показателей требованиям ГОСТа и технических регламентов.

  • Количество заявленного на этикетке белка соответствует фактическому в сыре 28 ТМ. Несоответствие выявили в продукции 2 ТМ: «Маслосыркомбинат «Тюкалинский» (ООО «Маслосыркомбинат «Тюкалинский» для ООО «Лента», Санкт-Петербург) – заявлено 26,8 г, по факту – 20; «Молочная сказка» (АО «Барнаульский молочный комбинат», Алтайский край) – заявлено 26,8 г, по факту – 22,5.

– Несоответствие по содержанию белка говорит о том, что пищевая ценность не соответствует требуемой для данного вида продукции, – комментируют в Россельхознадзоре. – Это может свидетельствовать о нарушении технологии производства продукта, в том числе использовании недоброкачественного сырья.

  •  В сыре всех исследованных марок массовая доля влаги не превышает требований ГОСТа (для сыра «Голландский» – не более 43,0%).

Заметим также, что содержание поваренной соли в продукции всех торговых марок находится в пределах, установленных ТР ТС 033/2013, то есть укладывается в диапазон от 0,2 до 4% (включительно).

Никто из производителей не пытается положить в упаковку меньше сыра, чем заявлено, то есть заявленная масса нетто у всех товаров соответствует фактической.

Сыр с нитратами?

Содержание натамицина (антигрибкового средства, используемого в качестве консерванта для обработки поверхности сыра) в слое на глубину 5 мм не превышает допустимого техническим регламентом в продукции всех исследованных торговых марок.

В сыре 27 ТМ содержание нитратов и нитритов, которые используют в качестве консервантов, соответствует требованиям ТР ТС 029/2012 (Приложение 8).

Однако содержание нитратов не соответствует нормам техрегламента в сыре 3 ТМ: «365 дней» (ООО «Ува-Молоко», Удмуртская Республика), «Ува-Молоко» (ООО «Ува-Молоко», Удмуртская Республика), «Чабан» (ООО «НМК», Кабардино-Балкарская Республика).

Для чего используют нитраты и нитриты?

Нитраты и нитриты в сыроварении применяют в качестве консервантов, чтобы избежать развития нежелательной, в том числе патогенной, микрофлоры и нарушений технологического процесса.

– Применение консервантов – не обязательная технологическая операция, а вынужденная мера. Как правило, консерванты используются в тех случаях, когда исходное сырье (молоко) низкого качества. Если сыр производят из молока, соответствующего требованиям сыропригодности по всем показателям, в том числе и микробиологическим, применение консервантов является излишней предосторожностью, – объясняют эксперты ВНИИМС.

Подробнее о применении консервантов в сырах читайте в статье «К вопросу применения консервантов в сырах», подготовленной сотрудниками ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, г. Углич.

Консистенция, вкус, цвет, рисунок

Проведенное Центром изучения потребительского поведения Роскачества социологическое исследование показало, что для подавляющего большинства потребителей сыра (96%) ключевой характеристикой продукта является вкус. 

Оценка по показателям органолептики всех пяти видов исследованных Роскачеством полутвердых сыров, в том числе и «Голландского», проводилась в профильном Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия ВНИИМС (г. Углич).

В ГОСТе органолептические показатели  оцениваются по балльной системе. Всего – 100 баллов, а каждому показателю соответствует свой максимальный балл (например, максимальная оценка за вкус и запах – 45 баллов, за цвет – 5 баллов, за консистенцию – 25 баллов и т. д.). Исходя из общего количества баллов сыру присваивается сорт: 75–86 баллов при оценке вкуса и запаха не менее 34 баллов – первый, 87–100 баллов при оценке вкуса и запаха не менее 37 баллов – высший. Сыр, набравший в сумме меньше 75 баллов или меньше 34 баллов по вкусу и запаху, непригоден к реализации и должен быть снят с продажи.

Среди исследованного «Голландского» продукция 11 ТМ соответствует требованиям, предъявляемым к органолептическим показателям.

Сыр с высокими баллами по органолептическим показателям*

Торговая марка

Производитель/

изготовитель

Баллы за вкус и запах**

Общее количество баллов***

Закупочная стоимость, руб/100 г****

«Белебеевский»


АО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат», Республика Башкортостан

43

89

63,15

«Староминский сыродел»

АО «Тандер», Краснодарский край / Староминский филиал «Сыродел» ЗАО «СК «Ленинградский», Краснодарский край

40

90

59,99

«Чабан»

ООО «НМК», Кабардино-Балкарская Республика

40

89

60,4

«Моя цена»

АО «Тандер», Краснодарский край / АО «Барнаульский молочный комбинат», Алтайский край

40

88

53,59

«Сыробогатов»

ООО «Первая линия», Свердловская область

40

86

64,99

* По результатам исследования сыра полутвердого низкого ценового сегмента. Роскачество, 2021 г.

**Максимальная оценка за вкус и запах – 45 баллов

*** Если общее количество баллов от 75 до 86 при оценке вкуса и запаха не менее 34 балла, то это сыр первого сорта. Если общее количество баллов от 87 до 100 при оценке вкуса и запаха не менее 37 балла, то это сыр высшего сорта.

**** Цена указана на день закупки.

Сыр с высокими баллами по органолептическим показателям*

Торговая марка

Производитель / изготовитель

Баллы за вкус и запах**

Общее количество баллов***

Закупочная стоимость, руб/100 г****

«Ува-Молоко» (изготовлен по ГОСТ)

ООО «Ува-Молоко», Удмуртская Республика

39

87

42,6

«Ичалки» (изготовлен по ГОСТ)

ООО «Сыродельный комбинат «Ичалковский», Республика Мордовия

39

87

49,87

«Круглый год»

Товарищество на вере «Сыр Стародубский», Брянская область

39

86

53,59

«Навруз» (изготовлен
по ГОСТ)

СХППК «Навруз», Республика Татарстан


39

85

42

«Красная цена» (изготовлен
по ГОСТ)

АО «Торговый дом «Перекресток», Москва / ООО «Азбука сыра», Республика Татарстан

38

84

44,99

«365 дней»

ООО «Ува-Молоко», Удмуртская Республика

37

83

58,99

* По результатам исследования сыра полутвердого низкого ценового сегмента. Роскачество, 2021 г.

**Максимальная оценка за вкус и запах – 45 баллов

*** Если общее количество баллов от 75 до 86 при оценке вкуса и запаха не менее 34 балла, то это сыр первого сорта. Если общее количество баллов от 87 до 100 при оценке вкуса и запаха не менее 37 балла, то это сыр высшего сорта.

**** Цена указана на день закупки.


В товарах каких марок есть нарушения требований
к органолептическим показателям?*

Торговая марка

Производитель / изготовитель

Вкус и запах

Консис

тенция

Рисунок

Цвет

Баллы за вкус и запах

Общее количество баллов

Закупочная стоимость руб/100 г**

«Молочный комбинат «Ставропольский» (изготовлен

по ГОСТу)

АО «Молочный комбинат «Ставропольский», Ставропольский край





37

82

48

«Надежда» (изготовлен

по ГОСТу)


АО «Надежда», Республика Мордовия





37

81

39,99

«Вамин» (изготовлен по ГОСТу)


ООО «Арча», Республика Татарстан





36

81

39

«Молочная сказка» (изготовлен по ГОСТу)

АО «Барнаульский молочный комбинат», Алтайский край






35

79

55,29

«Маслосыркомбинат «Тюкалинский» (изготовлен по ГОСТу)

ООО «Лента», Санкт-Петербург / ООО «Маслосыркомбинат «Тюкалинский», Омская область






35

77

55,28

«Гермес»

ООО «Гермес», Санкт-Петербург / ООО «Министер», Москва





34

78

48,99

«Сырная долина»

ОАО «Сыродел», Ставропольский край





34

75

41,9

«Сыродел»

ОАО «Сыродел», Ставропольский край






34

73

50

«Воскресенское подворье»

ООО «Ровеньки-маслосырзавод», Белгородская область





34

72

59,99

«Каждый день»

(м. д. ж. 35%)

ООО «Ровеньки-маслосырзавод», Белгородская область





34

66

56,49

Нарушение требований ГОСТа. Подробнее в карточке товара

Не соответствует опережающему стандарту. Подробнее в карточке товара

Соответствует требованиям ГОСТ







* По результатам исследования сыра полутвердого низкого ценового сегмента. Роскачество, 2021 г.

** Цена указана на день закупки.

Пороки сыров могут возникнуть в результате использования низкокачественного сырья, а также при нарушениях в производстве, транспортировке и условиях хранения. В нашем исследовании чаще всего встречались пороки вкуса и запаха, консистенции и рисунка (рисунок виден на срезе сыра: это расположение глазков).

Мордвинова Валентина.jpg
Валентина Мордвинова
руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук

– Сыр «Голландский» м. д. ж. 45% по ГОСТ 32260-2013 должен иметь вкус и запах «выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости», консистенция – «эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная по всей массе», рисунок – «на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы», цвет – «от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе».


Вкус и запах сыра 9 ТМ («Вамин», «Воскресенское подворье», «Гермес», «Каждый день», «Молочный комбинат «Ставропольский», «Молочная сказка» «Надежда», «Сырная долина», «Сыродел») оказался невыраженным или слабовыраженным, с горьким, щиплющим или дрожжевым привкусом.

– Как правило, в сыроделии различают две категории пороков: сырьевые, то есть зависящие от качества молока, и те, что образуются в процессе созревания сыров, – объясняет Валентина Мордвинова. – В данном случае недостатки во вкусе, вероятно, были ферментативного происхождения. Горький вкус может появляться в сырах при низком уровне протеолиза (недостаточно активном процессе созревания); дрожжевой привкус – развитие дрожжей, чаще всего дрожжи попадают в молоко из кормов; щиплющий вкус – тоже результат развития какой-то незаквасочной микрофлоры при низком уровне процесса молочнокислого брожения, когда создаются условия для развития иной микрофлоры.

В сыре 4 ТМ консистенция не отвечала требованиям ГОСТа. Консистенция продукта ТМ «Маслосыркомбинат «Тюкалинский» оказалась излишне пластичной; у «Сыродела» – грубой, резинистой; у продукции «Воскресенское подворье» – несвязной и слоистой; у сыра «Каждый день» – излишне пластичной, мажущейся и несвязной.

– Причины появления данных пороков консистенции различны, они проявляются либо в совокупности, либо по отдельности, но, как правило, вместе с пороками вкуса, – комментирует Валентина Мордвинова. – Пластичная, мажущаяся консистенция бывает либо при излишне высоком содержании влаги в готовом продукте и интенсивном процессе созревания (как говорят специалисты, «сыр перезревает»), либо при неправильно подобранном составе микрофлоры именно для «Голландского» сыра, провоцирующем излишне активный протеолиз. Резинистая консистенция – это, наоборот, неактивный процесс созревания, недозрелый сыр. Но это необязательно связано с тем, что процесс созревания сыра по времени не выдержан на производстве. Даже при положенном времени созревания сыр из-за несоответствия каких-то требований к сыропригодным свойствам молока, подбору заквасочной микрофлоры, условиям созревания и т. д. может, что называется, недозреть. А вот слоистая, несвязная консистенция именно сыра «Голландский» свидетельствует о грубом нарушении технологии изготовления сыра.

Рисунок продукции 8 ТМ не отвечал установленным ГОСТом нормативам. У сыра «Вамин», «Молочная сказка», «Маслосыркомбинат «Тюкалинский» и «Гермес» на разрезе отсутствовал рисунок. Нехарактерный (излишне мелкий) рисунок именно для «Голландского» был у марок «Надежда», «Сырная долина», «Воскресенское подворье». Самокольные трещины – в сыре «Каждый день».

– Отсутствие или наличие излишне мелкого рисунка в сыре «Голландский» может быть связано с неправильно подобранным составом заквасочной микрофлоры либо с излишне высокой кислотностью сырной массы, которая подавляет развитие газо-ароматообразующей микрофлоры в составе закваски, ответственной за образование рисунка, – объясняет Валентина Мордвинова. – Появление мелких самокольных трещин может быть также спровоцировано излишне кислым сырным тестом. Лишняя кислота всегда действует и как ингибитор развития заквасочной микрофлоры, и как провокатор целостности белковой матрицы сыра. А вот крупные самокольные трещины могут свидетельствовать о развитии в сыре посторонней микрофлоры, например маслянокислых микроорганизмов. Но такой порок сопровождается и резким изменением вкуса сыра, характеризуемым как брак, поэтому, как правило, такой сыр не доходит до покупателя и не отгружается с предприятия.

Цвет продукта «Сыродел» оказался интенсивно-желтым. Цвет сыра «Каждый день» также не соответствовал требованиям ГОСТа, но формально это нельзя назвать нарушением, потому что сыр производят по ТУ предприятия.

– При изготовлении сыров допускается использование натуральных красителей бета-каротина или аннато (особенно в зимний период, когда в молоке отсутствуют естественные каротиноиды) для придания цвету сыра привлекательности, – уточняет Валентина Мордвинова. – Если сыр изготовлен по ГОСТу, то цвет этого сыра, даже при использовании красителя, должен соответствовать тому, что прописано в ГОСТе. Если в «Голландском» сыре констатируется «интенсивно-желтый цвет», значит, не соблюдены нормы внесения красителя.

В сыре 9 ТМ, который изготавливался по ТУ или СТО предприятий, есть пороки вкуса и запаха, консистенции и рисунка. Как правило, это какое-то одно несоответствие. Однако считать это нарушением формально мы не можем, потому что сыр производили не по ГОСТу.

Выводы

  • Из 30 ТМ «Голландского» сыра массового сегмента полностью отвечала всем требованиям законодательства продукция 13 ТМ: «Сыробогатов», «Белебеевский», «Круглый год», «Красная цена», «Слуцкий сыродельный комбинат», «Первым делом», «То, что надо!», «Фасоль», «СОАО «Беловежские сыры», «Брюкке», «Моя цена», «Ичалки», «Староминский сыродел». При этом цена за сыр составила от 44,99 до 64,99 руб. за 100 г.

  • Большинство производителей не экономили на жире. Они не уменьшали процентную долю жира в сухом веществе и в продукте. Нарушения обнаружили в единичных случаях: в продукции 2 ТМ по м. д. ж. в сухом веществе, 3 ТМ – по жиру в 100 г. 

  • Наиболее вкусным и отвечающим всем требованиям к органолептическим показателям показал себя сыр 11 ТМ, его цена варьировала от 42 до 63,15 руб. за 100 г. Сыр 19 ТМ – с различными пороками (в это число входит и сыр 4 ТМ, где выявили признаки фальсификации). Аутсайдером по органолептическим показателям стал сыр «Каждый день» с массовой долей жира 35%, но при этом наименование сыра на этикетке – «Сыр Голландский новый». У этого низкожирного сыра пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета. 

  • Исследование сыра «Голландский» массового сегмента показало, что низкая цена не всегда говорит о том, что перед вами фальсификат. Есть и другие механизмы привлечения покупателя, например скидка при выводе на рынок нового бренда или снижение цены на один продукт линейки за счет повышения цены или объема поставок другого.  


Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Теги:
×
Вам понравилось наше исследование?
Оцените, пожалуйста, насколько исследование было для вас полезным:

Возможно, вам чего-то не хватило в исследовании?

Наверх

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб