О продукции
В 2024 году по 464 показателям качества и безопасности исследованы товары 36 торговых марок (далее — ТМ). Из них 28 изготовлены по ГОСТ 5550-2021, один по не действующему на сегодня ГОСТ Р 55290-2012, шесть по ТУ и СТО, и на одной коробке не указан нормативный документ. Гречка 1 ТМ — органическая.
В маркировке 35 упаковок указано «ядрица быстроразваривающаяся».
Изменились тренды по фасовке продукта: потребитель предпочитает сокращать время на приготовление блюд, поэтому в текущее исследование вошли 14 продуктов, упакованных в индивидуальные пакеты, подготовленные для варки (не требующие дополнительного промывания и т. п.).
Закупочная стоимость на момент покупки составила от 4 до 63 рублей за 100 г.
Впервые исследования гречневой крупы были проведены в 2016 году. Тогда мы протестировали 36 товаров. Среди них была гречка ТМ Ярмарка, которая соответствовала требованиям опережающего Стандарта российской системы качества. После аудита производства данный товар был отмечен российским Знаком качества.
В рамках действия Знака такие товары регулярно проходят сертификацию, подтверждая право обладания Знаком качества. Товары с действующим Знаком качества и актуальными сертификатами вы можете видеть в рейтинге.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества устанавливает опережающие требования к гречневой крупе. Документ предполагает более жесткие требования по части допустимого содержания испорченных, дробленых ядер, сорной примеси , мучки. Допустимый процент влажности — 14. Не допускается содержание микотоксинов и пестицидов даже в следовых количествах.
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения Знака качества составляет не менее 95% от себестоимости товара.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Как производят гречку?
После сбора урожая зерно гречихи высушивают, очищают от примесей, сортируют, снимают плодовую оболочку (шелушение). Далее крупу могут обжаривать или пропаривать. Почти вся исследованная гречка — пропаренная, она же быстроразваривающаяся.
Пропаривание — технологический процесс, при котором зерно обрабатывают паром при давлении 0,25–0,30 МПа и сушат горячим воздухом. Пропаривание позволяет питательным веществам, содержащимся в периферийной части зерна гречихи, перейти во внутреннюю часть ядра. Другими словами, в пропаренной гречневой крупе сохраняются практически все полезные вещества. Крупа из пропаренного зерна приобретает коричневый цвет, приятный вкус и аромат, сокращается время ее варки, она имеет более продолжительный срок хранения в связи с лучшими санитарно-гигиеническими показателями. А еще она быстрее варится (около 15–25 минут). Зеленая гречка может вариться вплоть до часу.
Ядрица представляет собой целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с продолговатыми отверстиями 1,6 на 20 мм. Вырабатывается из пропаренного и непропаренного зерна. Продел, наоборот, является расколотыми зернами, которые проходят через сито с отверстиями 1,6 на 2.
Тест на безопасность
Вся исследованная крупа — безопасна. Эксперты исследовали ее на предмет содержания афлатоксина В1 (это один из самых распространенных микотоксинов) и токсина Т-2 (продуцируется в ходе метаболизма плесневых грибов, развивается, как правило, в крупе и является очень опасным).
Еще одна беда круп — зараженность вредителями, поэтому мы отдельно изучали, нет ли в крупе мертвых и живых насекомых или их личинок. Так, вредителей хлебных запасов нет ни в одной пачке.
По части пестицидов все тоже в порядке — только в одном товаре в 2024 году обнаружены следы галоксифопа. В 2016 году в четырех продуктах были следы пестицида пиримифос-метила.
Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, содержание пестицидов в следовых количествах допустимо. Таким образом, производители не нарушают закон, но, согласно опережающим требованиям стандарта Роскачества, товар, в котором выявлены пестициды (даже в следовых количествах), не может претендовать на получение российского Знака качества.
В 2024 году мы также оценили микробиологическую безопасность крупы, поскольку некоторые потребители не варят гречку, а заливают ее водой и оставляют, например, на ночь. Такой способ приготовления позволяет сохранить больше полезных веществ, которые разрушаются при воздействии температуры.
Эти показатели являются справочными, так как производителем в инструкции указано, что крупу нужно варить, а термическая обработка уничтожает бактерии и плесени.
Тест показал, что в гречневой крупе нет бактерий группы кишечной палочки, сальмонеллы, золотистого стафилококка, спорообразующих почвенных бактерий B. cereus, дрожжей и плесени. А значит, исследованную гречку можно «готовить» без варки.
В 2016 году плесневые грибы оказались в четырех образцах.
Тест на качество
Каким параметрам качества должна соответствовать гречневая крупа, чтобы из нее получилась вкусная, рассыпчатая гречневая каша? Разберем их подробнее.
Примеси
Начнем с хорошего. В крупе нет сорных растений, которые могут попадать при сборе урожая: это гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая, горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный, вязель разноцветный и спорынья.
В 2024 году в товарах ТМ «Теплые традиции», «Агро-Альянс», «Яровое поле», «Щедрый год», «Степь» обнаружена органическая примесь , что является несоответствием ГОСТ 5550. Еще пять продуктов по этому же пункту ГОСТа не нарушают, но все же не соответствуют опережающему стандарту Роскачества. В одном товаре есть сорная примесь (семена других растений) , но так как этот продукт изготовлен по ныне не действующему ГОСТу, то мы расценили это нарушение как несоответствие требованиям стандарта Роскачества.
Металломагнитной (может попадать с техники при сборе урожая) и минеральной (частицы песка, земли) примесей в гречке нет.
Расколотые ядра
Ядро гречихи очищается от лузги на специальных шелушильных машинах — в ходе такой обработки некоторые ядра дробятся, образуя «дробленку», или продел. Если в упаковке окажется много дробленого зерна, то сварить кашу будет проблематично: цельные ядра не доварятся, а «дробленка» превратится в кисель. Поэтому после шелушения крупу многократно сортируют, отделяя нормальное ядро от раздробленного.
В гречке ТМ «Правильный выбор» (изготовлена по отмененному ГОСТ 55290-2012) их оказалось 33,6%, в то время как и утративший силу, и действующий стандарт для первого сорта допускает не более 3%. Также ГОСТу не соответствует изготовленная по нему гречка ТМ «Щедрый год» (в ней 2,3%, но для указанного в маркировке высшего сорта допускается не более 2%) и «Агрокомплекс Выселковский» (3,56% при разрешенных 3% для первого сорта, к которому относится эта крупа).
Стандарту Роскачества (он предполагает не более 1,5%) не соответствуют еще четыре товара. Все остальные продукты «вписываются» и в обязательные, и в повышенные требования.
В целом превышения по расколотому зерну некритичны (за исключением продукта с 33,6% «дробленки»), а значит, крупа должна развариваться однородно.
Нешелушеные зерна
Крупа покрыта цветочной оболочкой, которую снимают во время обработки. По ГОСТу допускается не более 0,2% нешелушеных зерен для высшего сорта и не более 0,3% — для первого. Стандарт Роскачества допускает только 0,1%.
Гречка ТМ «Теплые традиции» содержала 0,28% при указанном высшем сорте, что является отклонением от ГОСТа. Еще пять продуктов не соответствовали повышенным требованиям.
Мучка
Это мелкие частицы расколотых ядер, напоминающие по виду муку. Несоответствий ГОСТу (допускает не более 0,2% мучки) не выявлено. А вот требованиям Роскачества (не более 0,1%) не соответствуют пять товаров.
Испорченные ядра
Это загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся в ходе термической обработки ядра. Стандарт Роскачества допускает их содержание в количестве 0,1%. Только один продукт незначительно (на 0,6%) превышает этот предел.
Влажность
Крупа с высокой влажностью быстро портится, в то время как сухая может храниться в течение срока годности. Предельная влажность гречневой крупы по ГОСТу — 15%, по стандарту Роскачества — 14%. Все товары уложились в самые высокие критерии.
Доброкачественные ядра
В 2024 году мы оценили количество доброкачественных ядер в процентах. Чтобы подсчитать их количество, определяется, есть ли в упаковке превышения допустимых по ГОСТу количеств испорченных ядер и др. Далее оценивается их соотношение с качественными зернами (некачественные ядра в допустимых количествах, а также дробленые ядра не учитываются).
По ГОСТу в гречке высшего сорта должно быть не менее 99,2% качественных ядер, первого — 98,9%, третьего — 97,2%. По требованиям Роскачества — от 99,5%. Все товары уложились в самые высокие стандарты.
Тест на вкус и запах
Натуральный цвет ядер гречихи — кремовый или зеленый. Раньше зеленую гречку обжаривали, сейчас же при производстве быстроразваривающейся крупы обычно используется пропаривание.
После термической обработки ядра становятся коричневыми, допускаются разные оттенки.
Вкус должен быть свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах — не затхлый и не плесневый.
Все товары соответствовали этим требованиям. Ко вкусу, цвету и запаху — как до варки, так и после — нареканий не было.
По ГОСТу гречка не должна вариться дольше 25 минут. Большинство продуктов из рейтинга варятся за 15 минут, часть — за 10 (смотрите подробности в карточках товаров).
Органическая гречка
В исследование также включена гречневая крупа ТМ Arivera, которая сертифицирована как органическая.
В России с 2020 года действует закон об органической продукции, где четко прописаны критерии, которым должен соответствовать продукт, заслуживающий звания «Органический» (и права отмечаться официальной маркировкой). Например, при выращивании запрещено применять агрохимикаты, пестициды, антибиотики, стимуляторы роста и др. Производство органической продукции должно быть обособлено от производства продуктов, не относящихся к органическим. Нельзя смешивать органические товары с другими при их хранении и транспортировке.
Исследование показало, что гречка соответствует и обязательным требованиям законодательства, и опережающему стандарту Роскачества.
О пользе гречки
Гречку считают суперфудом благодаря ее полезным свойствам. Мы оценили аминокислотный состав белка из гречки, а также количество витаминов и минералов. Анализ подтвердил, что гречка действительно полезный и питательный продукт. Белок гречки содержит незаменимые аминокислоты и может считаться их источником.
Что касается витаминов и минералов, то в 100 граммах сухой крупы может содержаться половина или даже вся суточная потребность в некоторых веществах. Конечно, при варке какая-то часть витаминов распадается (минералы более термоустойчивы).
● Содержание витамина В1 — от 0,08 до 0,25 мг/100 г при суточной потребности 1,4 мг в сутки.
● Содержание витамина В2 — от 0,09 до 0,19 мг/100 г при суточной потребности 1,6 мг в сутки.
● Содержание железа — от 1,8 до 3,5 мг/100 г при средней суточной потребности 14 мг в сутки.
● Содержание селена — от 0,008 до 0,014 мг/100 г при средней суточной потребности 0,07 мг в сутки.
● Содержание магния — от 124,8 до 432,7 мг/100 г при средней суточной потребности 400 мг в сутки.
● Содержание калия — от 330,7 до 622,2 мг/100 г при средней суточной потребности 3500 мг в сутки.
● Содержание фосфора — от 0,14 до 0,3 мг/100 г при средней суточной потребности 800 мг в сутки.
Гречка в пакетиках против рассыпной
Некоторые считают, что гречка в пакетиках менее качественная и полезная, что в ней может быть много плохих зерен и примеси.
Всего в исследовании было 14 продуктов, где гречка расфасована в пакетики для варки. В девяти из них не выявлено ни сорных примесей , ни превышений по дробленым ядрам, мучке и т. д. Семь товаров претендуют на получение российского Знака качества.
В гречке в пакетиках такое же количество витаминов и аминокислот, как и в рассыпной крупе. Таким образом, использование пакетиков — это всего лишь способ фасовки, который никак не влияет на качество.
Что касается безопасности самих пакетиков для варки, то никакого вреда здоровью они не принесут. Их производят из специального пищевого полиэтилена. Пакетики для круп можно спокойно кипятить и не переживать за выделение токсичных примесей.
Нарушения в маркировке
Недовес зафиксирован в товарах ТМ «Лента», «Вишневый сад», «Красная цена». Расхождения между фактической и указанной в маркировке массовой долей белка зафиксированы в гречке ТМ Passim, «Теплые традиции», «Цитадель», «Лавровская».
И в девяти продуктах есть несоответствие между указанной и реальной массовой долей углеводов. Это гречка ТМ Passim, «Теплые традиции», «Гудвилл», «Цитадель», «Лавровская», «Агромастер», «Алтайская сказка», «Вишневый сад», «Раздолье золотое». В гречке «Лавровская» также указано недостоверное содержание железа, калия, фосфора и витаминов В1 и В2.
Реакция производителей
Роскачество уведомило производителей о результатах испытаний.
● Производитель гречневой крупы Passim сообщил о проведении работ по улучшению качества продукции в части внесения в маркировку недостающей информации для потребителя, по результатам принятых мер направил заявку на проведение повторных испытаний.
● Производитель гречневой крупы «Теплые традиции» проинформировал об устранении выявленных несоответствий, усилении контроля за качеством выпускаемой продукции и направил заявку на проведение повторных испытаний.
● Производитель гречневой крупы «Агро-Альянс» направил письмо о проведении анализа полученных результатов исследования, диагностики работы промышленного оборудования и усилении контроля за качеством продукции с целью исключения подобных несоответствий.
● Производитель гречневой крупы «Яровое поле» сообщил о выявлении возможных причин несоответствий, а также проинформировал о запланированных мероприятиях по созданию на имеющихся производственных площадях участков по доработке поступающего сырья.
● Производитель гречневой крупы «Гудвилл» сообщил о проведении корректирующих мероприятий в части изменения маркировки на потребительской упаковке, направил новый макет упаковки и заявку на проведение повторных испытаний.
● Производитель гречневой крупы «Щедрый год» провел процедуру прослеживаемости, а также разработал план и провел корректирующие мероприятия, по результатам направлена заявка на проведение повторных испытаний.
● Производитель гречневой крупы «Цитадель» сообщил о внесении изменений в маркировку этикетки продукции в разделе пищевой ценности, а также предоставил фотоотчет с новой этикеткой.
● Производитель гречневой крупы «Красная цена» провел служебное расследование по факту выявленного несоответствия и провел корректирующие мероприятия во избежание повторного нарушения.
● Производитель гречневой крупы «Агрокомплекс Выселковский» оперативно отреагировал на полученную информацию и направил план корректирующих мероприятий, нацеленных на устранение выявленных несоответствий.
● Торговые сети «Чижик» и «Пятерочка» сообщили о проведении внутренней работы с поставщиками продукции ТМ «Щедрый год» и «Красная цена» соответственно.
