Top.Mail.Ru

В рамках масштабного исследования Роскачеством протестированы пастообразные плавленые сыры 21 торговой марки производства РФ и Республики Беларусь по 70 показателям качества и безопасности. Исследования проведены в 2019 и 2020 годах.

Коротко об итогах исследования 2019 года

Исследован сыр 20 торговых марок. Обнаружены товары, фальсифицированные растительными жирами и сыр, содержащий бактерии группы кишечной палочки (БГКП).

  • Обнулен рейтинг сыров за фальсификацию растительными жирами: это «Молочная сказка» («Невский»), «Алдес» и «Витако». В их составе обнаружены фитостерины, свидетельствующие о наличии в составе растительных жиров, не указанных в маркировке. (По итогам переисследования в 2020 году в сыре «Витако» растительных жиров уже не выявлено, - прим. ред.)
  • Обнулен рейтинг сыра «Полевское»: в нем обнаружены ДНК сои (наличие которой не указано в маркировке) и БГКП (кишечная палочка).
  • У всех товаров, отправленных на исследование, выявлены небольшие недочеты по органолептике. Наиболее высокие баллы дегустационной комиссии по этому пункту – 4,75 – у сыров «Сыробогатов» (общий рейтинг – 4,395) и «Полевское» (но общий рейтинг «Полевского» обнулен в связи с наличием БГКП).
  • В сырах не обнаружено синтетических красителей, не выявлено отклонений по массе нетто – этикеткам в этом случае можно верить. Однако имеются несоответствия по массовой доле жира у 16 товаров. Претензий к маркировке нет только у одного сыра из 20. Это «Веселый молочник».

Опережающим требованиям Роскачества, соответствие которым необходимо для получения российского Знака качества, не отвечает ни один плавленый сыр, у каждого имеется какое-либо несоответствие. Напоминаем, требования стандартов Роскачества не являются обязательными. Производитель, продукция которого соответствует всем необходимым требованиям ТР ТС и ГОСТов, а также опережающим требованиям Роскачества, имеет право претендовать на присвоение продукции российского Знака качества.

Коротко об итогах исследования 2020 года

Для обновления рейтинга в 2020 году повторно исследованы плавленые сыры Hochland, Viola, Rokler, «Карат», «Просто!», «Витако», а также изучен новый товар, не исследованный ранее – сыр «Экомилк».

Теперь в общий рейтинг входят плавленые сыры 21 торговой марки. Как изменился топ лучших плавленых сыров – 2020, читайте ЗДЕСЬ.

В целом товары безопасные (кроме сыра «Витако»). Но практически во всех исследованных сырах белка меньше, чем установлено опережающими требованиями стандарта Роскачества*, а лактозы, наоборот, больше. По содержанию лактозы нет замечаний только к одному сыру – Viola.

Рейтинг сыра «Витако» обнулен за нарушение ТР ТС 033/2013. В составе сыра «Витако» обнаружен антибиотик левомицетин в количестве, превышающем допустимые Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013, приложение 4).

Подробности читайте в деталях исследования.

Товар со знаком качества
Товар-нарушитель
{{iconsList[icon].title}}
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ товары

О продукции

В рамках веерного исследования эксперты Роскачества изучили качество, безопасность и достоверность маркировки пастообразных плавленых сыров с жирностью от 45 до 60% 21 торговой марки (ТМ). Из них один товар производства Беларуси, а 20 – РФ. Среди российских товаров шесть произведены в Москве и Московской области, пять – в Алтайском крае, один – в Санкт-Петербурге, по одному – в Краснодарском крае, Белгородской, Рязанской и Калининградской областях. Два произведены в Омской и два в Свердловской областях.

Образцы плавленых сыров, закупленные в крупных сетевых магазинах, обезличены и отправлены в аккредитованную лабораторию, где исследовались по 70 показателям. Большинство из них связано с безопасностью.

  • Исследования проводились на содержание в продукте потенциально опасных веществ, таких как мышьяк, свинец, ртуть, нитраты, антибиотики, радионуклиды, пестициды и афлатоксин М1, а также на содержание фосфатов.
  • Микробиологические показатели безопасности: сыры проверялись на содержание дрожжей и плесеней, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, на наличие бактерий группы кишечных палочек и КМАФАнМ (общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).
  • Органолептические показатели: вкус (и запах), консистенция, вид на разрезе, цвет.
  • 11 физико-химических показателей – среди них такие, как pH, массовая доля жира в сухом веществе, влаги и белка, лактозы и соли.
  • 15 показателей, связанных с достоверностью маркировки (это в том числе содержание крахмала и каррагинана, красителей, ГМО, ДНК сои, консервантов – солей сорбиновой и бензойной кислот).

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества ужесточил для плавленого сыра, претендующего на российский Знак качества, требования ГОСТ 31690-2013 к вкусу сыра. Согласно стандарту Роскачества вкус сыра должен быть от умеренно выраженного сырного до выраженного сырного или кисломолочный, выраженный сливочный, чистый. Допускается кисловатый или пряный и /или острый вкус.

Ужесточены требования к массовой доле жира в сухом веществе, она должна составлять 20–60% (по действующему ГОСТ 31690-2013 – 20–70%); к массовой доле влаги (по ГОСТ 31690-2013 – 35–70%, по стандарту Роскачества – 40–60%); к величине pH (по ГОСТ 31690-2013 – от 5,4 до 6,5 ед. включительно, по стандарту Роскачества – от 5,4 до 5,9 ед.).

Стандарт установил опережающие требования к перекисному числу, показывающему степень окисленности продукта (0,45 ммоля активного кислорода/кг); к содержанию массовой доли белка (от 12 до 17% включительно) и лактозы (не более 2,8%).

Уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества плавленому сыру должен быть не ниже 98%.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Плавленый сыр: особые приметы

Что такое плавленый сыр? Это молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога. Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, сливочного масла и других молочных продуктов, с добавлением специй и наполнителей, путем плавления сырной массы при температуре 75–95 °C в присутствии добавок – солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия).

Историческая справка

Плавленый сыр изобретен в 1911 году в швейцарском городе Туне швейцарцами Вальтером Гербером (Walter Gerber) и Фрицем Штеттлером (Fritz Stettler), которые приготовили плавленый сыр из сыра эмменталь с добавлением цитрата натрия.

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия» сыры плавленые делятся на пастообразные и ломтевые. В зависимости от обработки плавленые сыры делятся на стерилизованные, пастеризованные, сухие, копченые (для ломтевых).

Плавленые сыры также бывают сладкие или с различными вкусовыми компонентами (зеленью, овощами, грибами, орехами, мясопродуктами, морепродуктами и т. д.).

Напоминаем, в связи с высокой популярностью среди потребителей пастообразных сыров Роскачество в первую очередь исследовало этот вид: сыры пастообразные.

В интернете ходит немало мифов, связанных с плавлеными сырами. Вот основные страхи потребителей:

  • Плавленый сыр делается из сыра с истекшим сроком годности.
  • Содержание жира в плавленом сыре не соответствует заявленному на этикетке.
  • Сыр делается из пальмового масла, а не из молока.
  • Если сыр делается из молока, то в нем много антибиотиков.
  • Плавленый сыр содержит много консервантов, красителей, соли и ГМО.
  • Плавленый сыр очень вреден, так как содержит фосфаты. Они нарушают обмен веществ, вымывают кальций из организма.
  • Плавленый сыр не тот, что раньше. Он слишком жидкий или слишком плотный, неприятно пахнет. В массе имеются пустоты, комочки.

В ходе исследования эксперты постарались обратить внимание на все эти моменты, развеять мифы или подтвердить опасения. Подробности ниже.

Сыр небезопасен для здоровья

Первый важный пункт в исследовании – продукт должен быть безопасным. Традиционно Роскачество исследует молочную продукцию на безопасность по содержанию антибиотиков, тяжелых металлов, токсинов, пестицидов и по микробиологическим показателям.

Год 2019: в одном из сыров обнаружена кишечная палочка

Группа показателей безопасности в исследовании 2019 года была бы на высоте, если бы не одно но: в плавленом сыре «Полевское» обнаружены колиформы – бактерии группы кишечных палочек (БГКП). Рейтинг данного товара обнулен.

Эта находка может быть связана как с санитарными условиями на производстве, так и с нарушениями режима хранения, транспортировки и реализации в торговой точке. Однако все исследованные товары закупались только в тех торговых точках, где строго соблюдался температурный режим.

Что касается других показателей безопасности, в частности содержания пестицидов и антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, то отклонений по данным показателям ни в одном из образцов не выявлено. В норме и содержание тяжелых металлов, афлатоксина М1, нитритов и нитратов.

Год 2020: в одном из сыров найдены антибиотики

В составе сыра «Витако» обнаружен антибиотик левомицетин в количестве, превышающем уровень, допустимый Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013, приложение 4).

Да, при борьбе с болезнями животных многие животноводы прибегают к антибиотикам в качестве профилактических или лечебных средств. И при несоблюдении инструкции по применению препаратов и использовании молока в период их действия антибиотики могут перейти в продукцию животного происхождения (мясо, молоко). Эксперты Роскачества уже сталкивались с наличием антибиотиков при исследовании молока, творога, кефира и сметаны.

В высокожирной продукции вероятность найти антибиотики почти сведена к нулю

В молочном жире антибиотики не содержатся, поскольку являются жирорастворимыми соединениями. Однако в сыре, где жирность 40–60%, вероятность обнаружить антибиотики все же выше, чем в сливочном масле с жирностью 82,5%. Исследование показало, что антибиотики в плавленом сыре, к сожалению, встречаются.

Фальсификат: растительный жир вместо молочного

Если в составе сыра есть пальмовое масло или другие жиры немолочного происхождения, с 15 января 2019 года такой продукт должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».

В продукте под названием «плавленый сыр», как и в любой другой молочной продукции, запрещено наличие немолочных жиров

Однако в стремлении сэкономить некоторые производители не стесняются обманывать потребителя. Согласно результатам исследования-2019, несоответствия по жирнокислотному составу , а также бета-ситостерины, выявленные в жировой фазе продукта и свидетельствующие о наличии растительных жиров в составе, обнаружены в сырах «Молочная сказка» («Невский») и «Алдес». Эти товары являются фальсификатом, их рейтинг обнулен.

Справочно

По итогам исследования 2019 года фальсификатом был признан и сыр «Витако». Новое исследование в 2020 году не выявило растительных жиров в составе данного товара, но, впрочем, это не спасло продукт от самой низкой оценки (напомним, в товаре при повторном исследовании выявлен антибиотик).

Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское», рейтинг которого обнулен за наличие бактерий группы кишечных палочек. В образцах данного сыра обнаружены фрагменты видоспецифичной ДНК сои. Однако это качественный, а не количественный показатель, и утверждать, что производитель намеренно использовал сою, нельзя. Возможно, ДНК сои содержал в себе пищевой ароматизатор «Сыр», использованный производителем. Тем не менее на этикетке нет предупреждения, что продукт может содержать следы сои или других компонентов, а это необходимо указывать. Откуда в продукции берутся посторонние ДНК, читайте ЗДЕСЬ.

Весь фальсификат сосредоточен среди самых недорогих сыров в исследовании (закупочная стоимость – до 35 рублей за 100 г). А в сырах, стоимость которых составила от 35 до 70 рублей за 100 г, нарушителей нет.

СКОЛЬКО В СЫРЕ ФОСФАТОВ?

Третий пункт исследования – фосфаты. В пастообразных плавленых сырах фосфаты встречаются в большем количестве, нежели в других продуктах. И именно отсюда происходит главный потребительский страх, что плавленые сыры очень вредны для здоровья. Сколько именно в сыре фосфатов, в чем заключается вред и не миф ли это?

Для начала разберемся, для чего вообще соли-плавители в плавленом сыре. При изготовлении любых плавленых сыров используются соли-плавители – фосфаты или цитраты натрия.

Для производства пастообразного плавленого сыра используются фосфаты, а для ломтевого плавленого сыра – соли цитрата натрия. С чем это связано, рассказывает наш эксперт.

Абдуллаева-Лариса-руководитель-молочного-союза.jpg
Лариса Абдуллаева
Руководитель службы стандартизации Молочного союза России, ответственный секретарь ТК 470/МТК 532

– В разных видах плавленого сыра используются разные виды солей-плавителей в зависимости от технологии. Цитраты, как правило, используются для производства ломтевого плавленого сыра типа колбасного. Для пастообразных плавленых сыров использование цитратов неэффективно с точки зрения технологии, они не обеспечат той самой необходимой мажущейся пастообразной нежной консистенции в плавленом сыре в течение всего срока годности. При хранении сыр, изготовленный с цитратами, просто затвердеет.

Итак, именно фосфорным солям плавленые сыры обязаны пастообразной консистенцией. Если продукт производится из зрелых сыров, pH массы таков (5,4–6,5), что солей-плавителей для получения необходимого эффекта требуется совсем немного. А если из творога – естественно, фосфатов в составе будет больше.

Но зрелый сыр – слишком дорогое сырье. В целях удешевления производства многие производители прибегают к изготовлению плавленого сыра из творога как более дешевого сырья. При этом, если и добавляют полутвердый и твердый сыры, то лишь затем, чтобы достигнуть определенных вкусовых свойств, но не для снижения уровня фосфатов.

Зрелые сыры плавятся лучше

Любой потребитель может провести простой опыт. Положите в микроволновую печь сыр «Российский» и брынзу. Вы увидите, что «Российский» плавится лучше брынзы (молодого незрелого сыра), это как раз зависит от кислотности.

О концентрации фосфатов в исследованных сырах

В сырах, отправленных на тестирование, максимальная концентрация фосфатов не превышала уровня, установленного законом. В большинстве исследованных сыров содержание фосфатов не превышало 7,28 г/кг.

Согласно ТР ТС 029, в плавленом сыре допускается массовая концентрация фосфатов не более 20 г/кг.

Минимум фосфатов в рязанском плавленом сливочном сыре «Переяславль» – 2,23 г/кг. Только в одном среди исследованных сыров – под торговой маркой «Карат» – фосфатов больше, нежели в других: 14,09 г/кг. Тем не менее это значение укладывается в рамки уровня, допустимого ТР ТС.

Как распознать фосфаты в маркировке?

Фосфорная кислота и пищевые фосфаты обозначаются в составе, указанном на этикетке, как E338 – E343, E450 – E452, Е542.

Подписчики портала rskrf.ru и группы Роскачества в соцсетях интересуются, как можно в домашних условиях определить, много или мало фосфатов в сыре? Отвечает Лариса Абдуллаева:

– Чем более жидкая консистенция плавленого сыра, тем более вероятно в нем повышенное содержание солей – фосфатов. Однако учтите, фосфатов в сыре не может быть «много» или «мало» – их должно быть в норме (не более того уровня, что установлен законом). Фосфаты в плавленом сыре рассматриваются как функционально необходимый ингредиент, то есть то, без чего его произвести в промышленных условиях невозможно.

Где фосфатов больше всего?

Согласно ТР ТС 029/2012 «Технический регламент Таможенного союза. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в разных продуктах допускается разное содержание фосфатов.

Самые жесткие требования, например, к мороженому, спредам, маргарину и майонезу, различным напиткам и десертам, мясным и рыбным продуктам – там установлены нормы содержания фосфатов от 0,5 до 7% (для каждого продукта своя разрешенная норма).

Есть продукты, в которые фосфаты вообще запрещено добавлять. Например, молоко и сливки. Но следовые количества фосфатов все же в этих продуктах встречаются. Откуда?

Комментирует Лариса Абдуллаева:

– Действительно, ТР ТС запрещает намеренное добавление фосфатов в молоко и сливки. Но при этом и в молоке, и в сливках могут быть обнаружены следовые количества этого химического соединения – фосфатов. Это нативное (природное) их содержание в молоке. Молоко –физиологическая жидкость, и состав его очень разнообразен, как и состав других физиологических жидкостей, например крови, в зависимости от кормов, которым питается животное, от состояния его здоровья, от сезона.

Фосфаты в количестве до 10 г/кг разрешены в сахарной пудре, соли, яичных жидких продуктах, до 12 г/кг – в жидком тесте.

Лидеры по разрешенному содержанию фосфатов (до 20 г/кг), согласно ТР ТС 029/2012:

  • Сухие смеси на основе муки с добавлением сахара и разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.
  • Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
  • Напитки на основе растительных белков.
  • Сыры плавленые и их заменители.

Чем грозит человеку ежедневное употребление продукции с повышенным содержанием фосфатов, рассказывает наш эксперт.

Марият Мухина
доктор медицинских наук, диетолог

– Фосфор необходим человеку, фосфаты разрешены даже в детском питании. Но когда солей фосфора слишком много, они становятся помехой для усвоения кальция. По данным ВОЗ, суточная потребность в фосфоре у маленького ребенка – 480–530 мг. У взрослого человека – 1000–2000 мг. Если регулярно употреблять продукты с высоким содержанием фосфатов, без всякой меры, то можно превысить ежедневную допустимую дозу фосфатов в 7–10 раз! Это приведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена, который регулируется таким образом, что организм компенсаторно восстанавливает баланс и начинает обращаться к депо кальция, а именно к костям, зубам...

Все это может вызвать ослабление костной ткани и развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых, кости могут стать хрупкими, увеличится риск получения переломов.

Вообще, замечу, что пользы особой в плавленом сыре нет. Нельзя сказать, что раз он из молока, то полезен. Кроме казеина, в составе плавленого сыра содержатся фосфаты, крахмал, сахара, много жира, соль – тут говорить о ценности казеина нет смысла. Пользы минимум.

Не стоит пугаться «больших» цифр

Если в плавленый сыр разрешено добавлять фосфаты до 20 г/кг, это не означает, что в любом плавленом сыре содержится именно 20 г/кг. Как показало исследование Роскачества, содержание фосфатов в среднем 7 г/кг, что гораздо ниже максимально допустимого уровня.

Кстати, максимум фосфатов, согласно ТР ТС, могут содержать ароматизаторы – до 40 г/кг. Много? Но подумайте о другом. Ароматизаторы ложками никто не ест, они добавляются в основной продукт буквально по капле. Разумное употребление в умеренных количествах организму не навредит.

Не стоит бояться, что недобросовестный производитель переусердствует с фосфатами

Эксперты Роскачества не обнаружили превышения по фосфатам, но может ли быть ситуация с превышением в принципе? Где гарантии, что производителю не придет в голову добавить фосфаты в количестве, превышающем разрешенное ТР ТС?

Комментирует Лариса Абдуллаева:

– Это крайне маловероятно. Производитель не заинтересован в увеличении количества солей-плавителей более установленного нормативами. Такая ситуация может произойти разве что при технологическом сбое на производстве. Во-первых, добавление лишнего фосфата не даст никакого экономического эффекта, не увеличит срок годности продукта, не сделает его более дешевым и т. д. Но при передозировке фосфатов конечный продукт (сыр) станет горьким и слишком текучим. И покупать его вряд ли станут. В этом производитель никак не заинтересован. Если уж очень хочется поесть плавленый сыр совсем без добавок и не из творога, а из твердых элитных сортов сыра, то можно приготовить дома фондю (расплавить сыр, нагрев его).

На вкус и цвет: об органолептике сыров

Одним из критериев качества является органолептическая оценка сыров. В ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей» указано, что у плавленого сыра должны быть:

  • Вкус и запах – от слабовыраженного сырного до сырного или кисломолочный, сливочный. Допускается кисловатый или пряный и/или острый. С привкусом пастеризации. При использовании компонента и/или ароматизатора привкус, свойственный внесенному компоненту и/или ароматизатору или смеси компонентов и/или ароматизаторов. (Согласно повышенным требованиям стандарта Российской системы качества, вкус и запах должны быть от умеренно выраженного сырного до выраженного сырного или кисломолочные, выраженные сливочные, чистые. Допускается вкус кисловатый или пряный и/или острый.)                 
  • Консистенция по ГОСТу – нежная, пластичная, мажущаяся и/или кремообразная. (По стандарту Роскачества допускается маслянистая консистенция, однородная по всей массе.)                
  • Вид на разрезе – без рисунка. При использовании компонентов – с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более трех воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см2.
  • Цвет – от белого до желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет продукта обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.

Опрос, проведенный в соцсетях в группе Роскачества, показал, что потребители обычно недовольны консистенцией сыра: то он слишком мягкий, то слишком твердый. Также подписчики жаловались на неприятный запах плавленого сыра, пустоты, комочки.

Эксперты, проводившие дегустацию сыров, с такими проблемами не столкнулись. Ни пустот, ни комочков не обнаружено, и запах, цвет и консистенция у продуктов соответствуют требованиям ГОСТа.

Однако по вкусу и запаху и/или консистенции практически все исследованные образцы не соответствовали опережающим требованиям Роскачества (стандарт организации, СТО). У некоторых сыров встречался привкус пастеризации, топленого масла – это связано, скорее всего, с высокой температурой пастеризации.

Об экономии с помощью физики и химии

Исторически производители делали плавленый сыр из дорогих твердых сортов зрелого сыра. А сейчас большинство плавленых сыров делают из творога. Насколько это влияет на качество продукта?

Комментирует Лариса Абдуллаева:

– Законодательно разрешено делать плавленый сыр не только из сыра, но и из творога. Это, конечно же, выгодно производителю, так как творог значительно дешевле сыра. Но ничего страшного тут нет! Творог по составу и пищевой ценности – практически тот же сыр, но без стадий посолки, прессования и созревания. И сыр, и творог – это, по сути, один и тот же концентрат молочного белка – казеина.

В других странах эти продукты не разделяют, и творог также относят к сыру (мягкий сыр, свежий сыр, крем-сыр), потому что их и правда трудно отличить по составу. Если соблюдены все физико-химические показатели при производстве плавленого сыра (жир, белок, сухие вещества) и применяется качественное молочное сырье, то и органолептические характеристики, и консистенция плавленого сыра из творога будут в норме. Используя творог при производстве плавленого сыра, производитель не нарушает закон. Но, безусловно, вкус и запах плавленого сыра из творога будут не столь выраженными и пикантными. Все же классический плавленый сыр должен производиться из сыра, и его вкус и аромат, конечно же, именно «сырные».

Как экономят производители, мы выясняли, исследовав образцы по таким показателям, как pH, лактоза, перекисное число, содержание белков и жиров, синтетических красителей.

  • Один из физико-химических показателей, говорящий о том, какое сырье было использовано, – уровень pH. Если сырье – творог, сухое молоко, казеинаты, то pH у таких сыров выше, для них нужно больше солей-плавителей. А если сырье – зрелый сыр, у плавленого сыра из этого сырья pH будет в районе 5 – фосфатов надо меньше.

ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Стандарт Роскачества сужает эти рамки до 5,4–5,9 ед., чтобы производитель не злоупотреблял в сырье кисломолочными продуктами (творогом). Опережающим требованиям соответствуют только Viola, Hochland, «Карат», «Экомилк», а также два товара с обнуленным рейтингом – «Полевское» (содержал БГКП) и «Алдес» (фальсифицирован растительным жиром).

  • Кроме того, важно и содержание лактозы. Ее нужно ограничивать, иначе производитель может заменять сыры сухим молоком и молочной сывороткой – тем, что содержит молочный сахар – лактозу. Согласно СТО, лактозы должно быть не более 2,8%. Только у семи товаров этот показатель в норме, у остальных – превышен. Максимальный уровень лактозы – в сыре «Витако» (7,1%).

Косвенно можно предположить, что большинство производителей использует сухое молоко. Сухое молоко – это нормальный разрешенный компонент плавленого сыра. Количество его определить невозможно, только по содержанию лактозы. Однако, как мы уже писали выше, именно зрелые твердые и полутвердые сыры формируют консистенцию плавленого сыра. Если плавленый сыр делать с добавлением сухого молока, консистенция меняется. А значит, производители вынуждены добавлять каррагинан, крахмал, загустители. Да, это не запрещено. Но игра компонентами влияет на органолептические свойства. Подобное ведет к ухудшению качества продукта.

  • Также важный показатель – это содержание белка. Чем больше белка, тем больше молочных продуктов. Стандартом Российской системы качества установлен диапазон от 12 до 17%. Если белка менее 12%, значит, часть молочных продуктов заменена на сухую молочную сыворотку, немолочные компоненты, в том числе стабилизаторы, пищевые добавки.

Только два сыра соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества по белку – «Сыробогатов» и «Ласковое лето», у остальных этот показатель низкий. Минимум – у сыра «Карат» (5,77%).

  • Миф о том, что для плавленых сыров используют некачественное сырье – сыры и творог не первой свежести, – также остался мифом. Эксперты изучили такой показатель, как перекисное число. Это показатель свежести жира: чем он ниже, тем меньше окислительных процессов в продукте. Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир прогоркший. Данный показатель для плавленых сыров не нормируется, однако опережающим стандартом Роскачества установлено, что перекисное число не должно быть более 0,45 ммоля на кг. Среди исследованных сыров этот показатель в норме у всех образцов, сырье было свежим.

  • Замечание у экспертов к жирам возникло в другом направлении. По итогам тестирования можно сказать, что не все производители выдерживают жирность продукции в границах, указанных в маркировке (имеется в виду массовая доля жира в сухом веществе; это наиболее точный показатель, обусловленный рецептурой).

Почему жиры «прыгают», объясняет Лариса Абдуллаева:

– Плавающая жирность в пастообразном плавленом сыре объясняется особенностями его технологии, а точнее – особенностями плавильного котла. В некоторых котлах предусмотрено плавление сырной массы пуском струи острого пара непосредственно в сырную массу, а в других конструкциях пар циркулирует в межстенном пространстве котла.

Во втором случае процесс более длительный, медленное плавление, но никакой лишней влаги в сырную массу не поступает, а значит, жир и белок будут всегда в норме. А вот в первом случае, когда в сырной массе за счет поступившего пара (совершенно безопасной питьевой воды) увеличится количество влаги, снизится, соответственно, массовая доля жира и белка. Безусловно, технолог должен заранее все рецептуры рассчитывать с учетом технологических особенностей, но иногда, конечно же, случаются и сбои.

Кстати, в плавленом сыре, как и в других продуктах питания, как раз из-за таких вот технологических особенностей допускается указывать «среднее значение» пищевой ценности продукта: количество жира, белка, углеводов в 100 г продукта. Допускаемые отклонения от среднего значения по содержанию пищевых веществ, конечно же, тоже должны быть в установленной норме, которая прописывается в документе на продукт.

  • Что касается цвета, то недобросовестный производитель для придания сыру приятного желтоватого оттенка может использовать синтетические красители. По ГОСТу для получения желтизны допускаются только натуральные каротиноиды. Испытания показали, что синтетических красителей нет ни в одном из образцов исследованных сыров.

Мифы или нет?

В начале мы рассказали о том, какие мифы о плавленом сыре существуют в интернете. Подведем итоги.

  • Плавленый сыр делается из сырья с истекшим сроком годности. Нет. Показатели свежести (среди которых перекисное число) опровергают этот миф.
  • Сыр делается из пальмового масла, а не из молока. Есть доля правды. В нескольких сырах обнаружены бета-ситостерины, свидетельствующие о наличии в составе растительных жиров. Эти сыры – фальсификат. Их рейтинг обнулен.
  • Если сыр делается из молока, то в нем много антибиотиков. Антибиотики обнаружены только у одного товара из исследованных. Рейтинг этого товара обнулен.
  • Плавленый сыр очень вреден, так как содержит фосфаты. Они нарушают обмен веществ, вымывают кальций из организма. Доля правды в этом есть. Когда солей фосфора слишком много, они становятся помехой для усвоения кальция. Теоретически ежедневное употребление в неограниченном количестве продуктов с высоким содержанием фосфатов может привести к нарушению фосфорно-кальциевого баланса, кости могут стать более хрупкими.
  • Плавленый сыр содержит слишком много консервантов, красителей, соли и ГМО. Нет. Содержание соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислот) не превышает максимально допустимого уровня, установленного ТР ТС (не более 2 г/кг). В одном из сыров выявлен консервант, не заявленный в составе в маркировке, однако ТР ТС он разрешен и содержание его также не превышает нормативов. ГМО и синтетические красители не обнаружены.
  • Плавленый сыр не тот, что раньше. Он слишком жидкий или слишком плотный, неприятно пахнет. В массе имеются пустоты, комочки. Нет. Органолептическая экспертиза не обнаружила явных отклонений.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Наверх

loading
Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб