Содержание
ВОПРОСЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
С каждым годом винный стиль «розе» становится все более популярным. На розовые вина, в силу их гастрономичности и яркого понятного характера, обращают внимание и женщины, и мужчины.
Перед группой исследователей стояло немало вопросов. Есть ли в России качественные розовые вина? Правда ли, что «гламурная» категория вин представлена лишь очень дорогими, недоступными обычному покупателю образцами? Сколько придется выложить за бутылку розового вина, чтобы порадовать прекрасных дам 8 марта? Бывают ли качественные розовые вина полусухими и полусладкими?
Основная цель исследования – выявление среди вин из российского винограда, представленных на полках магазинов, образцов наиболее высокого органолептического качества (с лучшим ароматом и вкусом) в средней ценовой категории.
Ответить на все эти многочисленные вопросы и помогло сенсорное исследование розовых вин, проведенное авторитетной международной дегустационной комиссией.
О ПРОДУКЦИИ
Вина для исследования приобретались в точках организованной розничной торговли. Преимущественно – в крупных торговых сетях и специализированных магазинах.
«Розовая» категория поставила перед закупщиками Роскачества непростую задачу. В 2018 году им удалось обнаружить в продаже только 21 образец тихих розовых вин из российского винограда с разным содержанием сахара (сухих, полусухих и полусладких). В 2019 году были закуплены розовые вина 35 наименований. Категория оказалась достаточно сложной для российских виноделов. Менее половины исследованных образцов получили оценку выше 78 баллов по 100-балльной шкале. По итогам исследований в рейтинг «Винного гида России» от Роскачества вошло 9 вин из исследования 2018 года и 16 из исследования 2019 года. Именно у них не было выявлено пороков, а их вкус, цвет и аромат удовлетворили экспертную комиссию.
В топ исследования вошли розовые вина из крупнейших винодельческих регионов России – Крыма и Севастополя, а также Краснодарского края. Если более детально взглянуть на географию «розового» виноделия, на Кубани качественные вина в розовом стиле производят на Таманском полуострове, в регионе Новороссийск и в относительно новом для виноделия районе Восточного Приазовья. На Крымском полуострове виноград для создания качественных розовых вин выращивают в Солнечной Долине, в Бахчисарайском районе, а также на территории Севастополя.
Что касается сортового состава розовых вин, то бóльшая часть качественных образцов была сделана из красных сортов винограда «каберне-совиньон» и «каберне фран». Российские виноделы также используют для розовых вин виноград сортов «мальбек», «пино нуар» и ряд других.
Самое малотиражное вино выпущено в количестве около 30 000 бутылок, а самое распространенное вино в исследовании произведено тиражом 451 550 бутылок.
Закупочная стоимость образцов составила от 203 до 800 рублей за бутылку.
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ПОРОКИ РОЗОВЫХ ВИН
Как получают виноделы красивый и элегантный розовый цвет вина? Один из потребительских мифов заключается в том, что розовые вина производят только путем смешивания белого и красного вина. Так действительно могут производить недорогие розовые вина (это допускается национальным стандартом), но лишь одно из девяти лучших вин в исследовании произведено из красного сорта «каберне-совиньон» и белого «алиготе».
Дело в том, что сок большинства красных сортов винограда – бледно-розового, почти прозрачного цвета. Для того чтобы получить насыщенный красный цвет, виноделы настаивают сусло красных сортов винограда на мезге (кожице и косточках). Если виноградный сок снять с мезги сразу путем прессования или непродолжительное время задержать в емкости вместе с кожицей и косточками, можно получить как раз вино розового цвета.
– Розовое вино для винодела – достаточно сложная дисциплина. Казалось бы, чего проще – смешать белое вино с красным? Но так производят только наиболее дешевые вина. Качественные розе мирового уровня производятся по сложной технологии «сэнье», название которой можно буквально перевести как «кровопускание». Когда красный виноград уже раздроблен и находится в емкости, часть сока винодел должен отобрать в определенный момент. Тонкость заключается как раз в выборе этого момента, чтобы вино не получило слишком интенсивную окраску от кожицы и косточек винограда или не приобрело излишнюю горчинку, танинность.
Очень важно точно поймать момент, когда виноградное сусло необходимо отделить от мезги. Это влияет и на цвет вина, и на его вкус и аромат. Недорогие розовые вина должны быть чистыми и свежими во вкусе и аромате, с преобладанием ягодных тонов – как правило, это красные садовые ягоды с приятной освежающей кислинкой во вкусе. Такой деликатный стиль вина чувствителен и к гигиене на винодельне, и к окислению, как это свойственно белым винам, и к мастерству винодела.
Эксперты-дегустаторы также могут снизить оценку розовому вину за излишнюю резкую кислотность, вызывающую чувство жжения при глотке, или, напротив, за отсутствие свежести, «бесхарактерность», когда вино по вкусу больше похоже на сладковатый компот.
Если вино обладает красивым цветом с оттенками от бледно-розового (специалисты еще называют такой цвет бледно-лососевым) до светло-малинового, если в вашем бокале яркая гамма ароматов клубники со сливками, красных ягод и фруктов, если во вкусе вы чувствуете продолжение ягодных оттенков и приятную сбалансированную свежесть с легкой кислинкой – значит, перед вами розовое вино хорошего уровня качества.
В итоговый рейтинг и, соответственно, в «Винный гид России» могут входить лишь вина с оценками не менее 78 баллов по 100-балльной шкале, принятой для оценки винодельческой продукции Всемирной организацией винограда и вина. Эта оценка выше среднего (приемлемого) уровня качества, установленного Межгосударственным стандартом ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» на отметке 71 балл. Если вино получило у экспертов 78 баллов, это означает, что оно может быть рекомендовано потребителю.
Подробнее о 100-балльной системе оценки вин читайте ЗДЕСЬ.
Все вина для исследования Роскачества «Винный гид России» тестировались экспертной комиссией, составленной из ведущих российских и зарубежных специалистов. В комиссию вошли сомелье, эксперты, преподаватели винных школ, имеющие опыт участия в жюри международных дегустационных конкурсов, большой стаж в профессии, связанной с оценкой качества вина. Возглавил комиссию и рабочую группу технического комитета Роскачества по формированию «Винного гида России» руководитель Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.
Основываясь на мировом опыте составления винных рейтингов, эксперты провели подробную сенсорную (дегустационную) оценку качества и подлинности розовых вин в сенсорной лаборатории, аккредитованной Федеральной службой аккредитации.
Оценки экспертов обрабатывались программным комплексом, позволявшим контролировать не только качество вин, но и объективность самих исследователей.
Закупленные товары предоставляются в исследовательский центр в обезличенном виде. Дегустаторы и даже представители лаборатории не могут узнать, вина каких производителей и торговых марок они пробуют.
Эксперты, анализирующие образцы вин, не могли советоваться между собой. Они работали в дегустационных кабинах и, получив бокал с вином, оставались наедине со своим экспертным мнением и беспристрастным компьютером, фиксировавшим оценку по 12 параметрам (дескрипторам), описывающим внешний вид, аромат, вкус вина и общее впечатление.
В день можно попробовать не более 50 вин. Доказано, что при оценке большего количества образцов чувствительность дегустатора снижается.
При проведении исследования контролировалось множество параметров – от температуры и последовательности подачи самих вин до влажности воздуха, освещенности помещения, режима работы и отдыха дегустаторов.
Оценивая вина, дегустаторы их не проглатывают, а сплевывают в специальную раковину, которой оснащена каждая кабина. Для профессионала достаточно омыть полость рта вином, чтобы дать ему полную квалифицированную оценку.
Продаются розовые вина обычно в прозрачных бутылках из белого стекла. Так производитель показывает цвет своего вина «во всей красе». Но не стоит забывать, что один из главных врагов любого вина – это прямые солнечные лучи. При выборе вин в магазине обратите внимание, не попадает ли дневной свет на полку с розе. Еще до покупки можно определить, насколько хорошо чувствует себя вино в бутылке: желтоватый оттенок будет свидетельствовать об окислении. Качественное розовое вино должно иметь цвет в широкой гамме от бледного лососевого цвета до яркого розового.
Что касается цен на розовые вина, на мировом рынке уже известны образцы, за которые ценители вин готовы платить по несколько сотен долларов. Розовые вина даже выдерживают в дубовых бочках, подают к блюдам со сложными вкусами. Розе – один из трендов потребления на рынках США и Великобритании. Существуют даже движения «мужчин – поклонников розовых вин».
В России пока «премиальных» розе немного, производятся они ограниченными тиражами, и найти их далеко не просто. Наиболее распространены недорогие розовые вина.
– К розовым винам, как ни к одной другой категории, применимо правило: «пить сейчас». Недорогие позиции лучше всего покупать не позднее чем через год-полтора после сбора урожая. Вина 2019 года пока на полках представлены не слишком широко, и стоит ориентироваться на урожай 2018 года, который как раз и оценили наши дегустаторы. Ищите самый свежий винтаж из имеющихся в продаже, ориентируйтесь на географические индикаторы «Вино защищенного географического указания (ЗГУ)» и «Вино защищенного наименования места происхождения (ЗНМП)». Это знак того, что вино произведено на 100% из российского винограда. Плюсом может быть указание на этикетке сорта винограда, – советует Артур Саркисян.
Розовые вина лучше всего подавать хорошо охлажденными. Оптимальной температурой подачи для большинства вин, представленных в исследовании «Винный гид России», будут 8–10 °C. Сервируя стол к романтическому ужину, не забудьте запастись ведерком со льдом. Это поможет сохранить правильную температуру вина в течение всего вечера.
Розовые вина достаточно гастрономичны. Можно начать ужин с легкого салата с морепродуктами, закусок со слабосоленой красной рыбой, оливок и молодых сыров типа моцареллы, продолжить рыбой на пару или на гриле. К такой трапезе отлично подойдет сухое розовое вино.
К фруктам или ягодам можно подготовить полусухое розовое, к десерту типа чизкейка подойдет полусладкое розе. Вина со сладостью лучше охлаждать чуть сильнее, чем сухие. Так они станут гармоничнее.
Одна из причин мировой популярности вин такого стиля – бурное развитие социальных сетей. Отблески розовых вин в бокале почти гарантируют «лайки» и «репосты». В нашем климате в первых весенних лучах мартовского солнца розовое вино смотрится не хуже, чем яркий коктейль на тропическом пляже.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
