Детали исследования
Основной целью исследования было выявление среди вин из российского винограда, представленных на полках магазинов, образцов наиболее высокого органолептического качества (с лучшим ароматом и вкусом) в средней ценовой категории. Есть ли в России качественные розовые вина? Правда ли, что «гламурная» категория вин представлена лишь очень дорогими, недоступными обычному покупателю образцами? И как, наконец, получается у виноделов такой цвет вина? Эти вопросы были поставлены перед группой исследователей.
О продукции
Вина для исследования приобретались в точках организованной розничной торговли. Преимущественно – в крупных торговых сетях и специализированных магазинах.
«Розовая» категория поставила перед закупщиками Роскачества непростую задачу. Только 21 образец тихих розовых вин из российского винограда с разным содержанием сахара (сухих, полусухих и полусладких) им удалось обнаружить в продаже.
Категория действительно оказалась достаточно сложной для российских виноделов. Менее половины исследованных образцов получили оценку выше 78 баллов по 100-балльной шкале (42,86%) и вошли в рейтинг, с которым могут ознакомиться читатели нашего портала.
По результатам исследования в рейтинг Роскачества вошли 7 сухих и 2 полусухих вина. Данные товары произведены в крупнейших винодельческих регионах России – в Крыму (Севастополь) и на Кубани (Таманский полуостров, Крымск).
Пять вин, вошедших в рейтинг, произведены из одних сортов винограда, и сорта эти в основном красные. Такова специфика производства качественных розовых вин. Виноделы предпочитают европейские сорта «каберне-совиньон», «каберне-фран», российский сорт «красностоп анапский». Лучшее сухое вино рейтинга произведено из австрийского сорта «цвайгельт». Одно моносортовое вино – из винограда «траминер розовый». Еще три образца были произведены из нескольких красных сортов винограда. Лишь в одном из вин исследования вместе с красным «каберне-совиньон» был использован белый сорт «алиготе».
Высший балл в исследовании получило вино, набравшее 83,16 балла по 100-балльной шкале ГОСТ (Межгосударственный стандарт ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического исследования»). Самое малотиражное было выпущено в количестве около 30 000 бутылок, а самое распространенное вино в исследовании было произведено тиражом 451 550 бутылок. Закупочная стоимость образцов составила от 203 до 500 рублей за бутылку.
О дегустационной комиссии
Все вина для исследования Роскачества «Винный гид России» тестировались экспертной комиссией, составленной из 25 ведущих российских и зарубежных специалистов. В комиссию вошли сомелье, эксперты, преподаватели винных школ, имеющие опыт участия в жюри международных дегустационных конкурсов, большой стаж в профессии, связанной с оценкой качества вина. Возглавил комиссию и рабочую группу технического комитета Роскачества по формированию «Винного гида России» руководитель Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.
Основываясь на мировом опыте составления винных рейтингов, эксперты провели подробную сенсорную (дегустационную) оценку качества и подлинности розовых вин в Сенсорной лаборатории, аккредитованной Федеральной службой аккредитации.
Все оценки экспертов обрабатывались программным комплексом, позволявшим контролировать не только качество вин, но и объективность самих исследователей.
В итоговый рейтинг и, соответственно, в «Винный гид России» могут входить лишь вина с оценками не менее 78 баллов по 100-балльной шкале, принятой для оценки винодельческой продукции Всемирной организацией винограда и вина. Эта оценка выше среднего (приемлемого) уровня качества, установленного Межгосударственным стандартом ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» на уровне 71 балла. Если вино получило у экспертов 78 баллов, это означает, что оно может быть рекомендовано потребителю.
Подробнее о 100-балльной системе оценки вин читайте здесь.
О процессе дегустации
Закупленные товары были представлены в исследовательский центр в обезличенном виде. Дегустаторы и даже представители лаборатории не могли узнать, вина каких производителей и торговых марок они пробуют.
Эксперты, анализировавшие образцы вин, не могли советоваться между собой. Они работали в дегустационных кабинах и, получив бокал с вином, оставались наедине со своим экспертным мнением и бесстрастным компьютером, фиксировавшим оценку по 12 параметрам (дескрипторам), описывающим внешний вид, аромат, вкус вина и общее впечатление.
В день можно было попробовать не более 50 вин. Доказано, что при оценке большего количества образцов чувствительность дегустатора снижается.
При проведении исследования контролировалось множество параметров – от температуры и последовательности подачи самих вин до влажности воздуха, освещенности помещения, режима работы и отдыха дегустаторов.
Оценивая вина, дегустаторы их не проглатывают, а сплевывают в специальную раковину, которой оснащена каждая кабина. Для профессионала достаточно омыть полость рта вином, чтобы дать ему полную квалифицированную оценку.
Особенности технологии производства и пороки розовых вин
Как же получают виноделы красивый и элегантный розовый цвет вина? Один из потребительских мифов заключается в том, что розовые вина производят только путем смешивания белого и красного вина. Так действительно могут производить недорогие розовые вина (это допускается национальным стандартом), но лишь одно из девяти лучших вин в исследовании было произведено из красного сорта «каберне-совиньон» и белого «алиготе».
Дело в том, что сок большинства красных сортов винограда – бледно-розового, почти прозрачного цвета. Для того чтобы получить насыщенный красный цвет, виноделы настаивают сусло красных сортов винограда на мезге (кожице и косточках). Если виноградный сок снять с мезги сразу путем прессования или непродолжительное время задержать в емкости вместе с кожицей и косточками, можно получить как раз вино розового цвета.
– Розовое вино хорошего качества произвести совсем не просто. Очень важно точно поймать момент, когда виноградное сусло необходимо отделить от мезги. Это влияет и на цвет вина, и на его вкус и аромат. Недорогие розовые вина должны быть чистыми и свежими во вкусе и аромате, с преобладанием ягодных тонов – как правило, это красные садовые ягоды с приятной освежающей кислинкой во вкусе. Такой деликатный стиль вина чувствителен и к гигиене на винодельне, и к окислению, как это свойственно белым винам, и к мастерству винодела.
Окисленные из-за технических ошибок винодела розовые вина легко узнать по желтоватому оттенку в бокале, оттенкам моченого яблока, перекрывающим ягодные ароматы, типичные для вин данного стиля. Эксперты-дегустаторы также могут снизить оценку розовому вину за излишнюю резкую кислотность, вызывающую чувство жжения при глотке, или, напротив, за отсутствие свежести, «бесхарактерность», когда вино по вкусу больше похоже на сладковатый компот.
Если вино обладает красивым цветом с оттенками от бледно-розового (специалисты еще называют такой цвет бледно-лососевым) до светло-малинового, если в вашем бокале яркая гамма ароматов клубники со сливками, красных ягод и фруктов, если во вкусе вы чувствуете продолжение ягодных оттенков и приятную сбалансированную свежесть с легкой кислинкой – значит, перед вами розовое вино хорошего уровня качества.
О результатах исследования
-
Сухое розовое вино. Чуть больше половины розовых вин, оцененных дегустаторами, не набрали достаточно баллов для включения в «Винный гид России» и были отсеяны требовательным жюри. В рейтинг вошли 7 образцов из 12 заявленных сухих. Именно у них не было выявлено вышеперечисленных пороков, а вкус, цвет и аромат удовлетворили экспертную комиссию.
В тройку лучших сухих розовых вин, набравших наибольшее количество баллов, вошло розовое вино торговой марки «Высокий Берег» из редкого сорта «цвайгельт» и два крымских бренда – ZB wine Rose и ESSE Rose.
-
Полусухое розовое вино. Два из трех заявленных полусухих розовых вин вошли в рейтинг. Это «Роза Тамани» Chateau Tamagne и «Каберне розовое» Fanagoria.
-
Самые низкие результаты показала категория полусладких розовых вин. Таких в исследовании было представлено только четыре образца, и ни один из них не получил высокой оценки.
Гипотеза о дороговизне качественных российских розовых вин подтвердилась лишь отчасти. Сухие розовые вина хорошего качества из Крыма и с Кубани, представленные в российских магазинах, стоят в диапазоне 400–850 рублей.
