Треска – это тот продукт, который сочетает в себе как пользу, так и вкус. Да и лишних калорий здесь не найти. Однако как выбрать хорошее филе: не «ледышку», без посторонних привкусов, с нежной и сочной консистенцией? И чтобы это была действительно треска, а не более дешевые минтай и пикша… Об этом – в повторном исследовании мороженого филе трески, которое Роскачество провело спустя год по поручению Госкомиссии по противодействию незаконному обороту промышленной продукции.

Результаты испытаний Роскачества показали, что производители серьезно отнеслись к проблемам, выявленным на рынке трески в 2016 году. Так, например, по результатам 2017 года втрое снизилась доля фальсификата. Несмотря на это, товары с нарушениями все равно есть – в 2017 году проблемный очаг сместился на показатели микробиологии. Однако позитивная тенденция наблюдается, а это значит, что, скорее всего, работа будет проведена и здесь. А пока материалы Роскачества помогут вам сделать выбор в пользу самого качественного мороженого филе трески.


Товар со знаком качества
Товар-нарушитель
{{iconsList[icon].title}}

О продукции

В рамках повторного веерного исследования Роскачества были изучены 23 образца наиболее популярного на российском рынке замороженного филе трески (в упаковке) по 21 параметру качества и безопасности. Стоимость продукции составила от 162 до 1557 рублей за единицу товара. К сожалению, в исследовании не участвовала продукция «на развес»: производителя таких товаров очень сложно идентифицировать. Вся исследованная продукция имела российское происхождение: в веере представлены образцы производства Республики Карелия, Архангельской, Калужской, Московской, Мурманской, Рязанской и Смоленской областей, а также Москвы и Санкт-Петербурга. В ходе повторного исследования товарами повышенного качества были признаны образцы под торговыми марками AGAMA, Atlantika, Flipper, «Бухта изобилия», «Бухта изобилия» (филе, замороженное блоками, порционно), «Магуро», «ИП Тафтин», «Рыбный год» и «Штурман КФ». По результатам лабораторных испытаний выяснилось, что доля товаров с нарушениями снизилась более чем вдвое. Были обнаружены и другие положительные аспекты.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для филе трески мороженого в сравнении с действующим ГОСТом установил требования к определению видовой принадлежности (для контроля подмены одного вида рыбы другим) и более строгие требования к свежести рыбы. Требуемый уровень локализации продукции для присуждения Знака качества составляет не менее 98%.

Первое исследование филе трески Роскачество провело в 2016 году. Тогда результаты исследования разделили 16 испытанных товаров на две категории: «Товары повышенного качества» и «Товары с нарушениями» в соотношении 6 к 10. Среди нарушений главным была подмена атлантической трески другим видом рыбы (более дешевым минтаем или пикшей): такая фальсификация обнаружила себя в 37% исследованных образцов.

В течение года Роскачество проводило масштабную работу с отраслевым сообществом, торговыми сетями, государственными органами и, конечно, весь год информировало потребителя о текущей ситуации. Эта работа вместе с неоднозначным итогом первого исследования подвигнула Роскачество к повторному исследованию: а изменилось ли что-то за год?

– Несмотря на три вопиющих факта подмены вида рыбы, выявленных в новом исследовании Роскачества, в целом мы довольны явной положительной динамикой, которая прослеживается в качестве и безопасности филе трески, – резюмирует исполнительный директор Рыбного союза Сергей Гудков. – Очень приятно увидеть, что компания, оказавшаяся в аутсайдерах по результатам прошлогоднего исследования, в этом году номинируется на Знак качества. Это свидетельствует о правильной мотивации, применяемой к участникам рынка Роскачеством.

– Полученный нами в 2016 году государственный Знак качества – это дополнительная рекомендация потребителям выбирать именно нашу продукцию, причем рекомендация от очень авторитетного источника, – сообщила директор по маркетингу ТМ AGAMA Ольга Деева. – Продажи продукции со Знаком демонстрируют положительную динамику. Замер проводился нами в торговой сети Metro в течение месяца: продажи продукции со Знаком качества выросли в 2 раза.

Большинство исследованных в 2017 году товаров – те же, что подверглись испытаниям в 2016 году. Также в список товаров было включено 11 образцов, не испытанных ранее. А вот товары четырех торговых марок из веера 2016 года на прилавках магазинов найти не удалось. Это товары с нарушениями ARSFISH, «ИП Землянский» и «Серебро морей», а также высококачественный FROZEN at sea.

Треска или не треска? О проблеме фальсификации

Интересно, любой ли покупатель сможет отличить по внешнему виду (да и на вкус) филе трески от филе минтая или пикши? Как показывает практика, такой «рыбной эрудицией» не обладают не только потребители: с этой непростой задачей зачастую неспособен справиться и профессионал.

– Отличить филе трески без кожи от другой рыбы вообще не представляется возможным для простого потребителя, да и специалисту это более чем затруднительно, – утверждает Сергей Гудков. – На это способно лишь считаное количество людей в стране, которые измеряются сотнями. Это те, кто все время работает с данным филе на производстве, либо специалисты из отраслевой науки. И не надо тратить время на то, чтобы изучить, по каким признакам отличить, потому что даже специалисты отказываются давать оценку исключительно по внешнему виду.

К сожалению, некоторые производители пользуются доверием покупателя и выдают за филе атлантической трески филе более дешевой «белой» рыбы. Разница в себестоимости продукта будет выше в 1,5 раза.

– Мотивация для фальсификаторов только одна – деньги, – считает Сергей Гудков. – Хотя порой причина фальсификации кроется в лени и безразличии или чрезмерном доверии к поставщику продавцов розничных предприятий, которым треска нужна лишь по бумаге, а что в упаковке на самом деле – они разбираться не хотят.

– Что касается фальсификата на рынке, то более дешевые пикша и минтай не сильно отличаются по внешнему виду и цене, их легко выдать за треску, при этом разница в цене будет существенной, – отметил министр сельского хозяйства РФ Александр Ткачев. – Основное место добычи трески – Северный бассейн. Основное место добычи минтая – Дальний Восток. Ни рыбакам, ни портовикам, работающим на Северном бассейне, невыгодно и хлопотно заниматься подменой трески. Поэтому подмена если и происходит, то в распределительных центрах или на предприятиях, занимающихся фасовкой рыбы в средней полосе. Исследования Роскачества подтверждают это предположение. Все компании товаров, в которых выявлена подмена, зарегистрированы и производят продукцию в средней полосе России.

– Еще одна причина фальсификации продукции – это нехватка сырья, – сообщает заместитель руководителя Федерального агентства по рыболовству Петр Савчук. – В случае, когда контракт с торговыми сетями подписан, а сезон вылова закончен, производитель может «грешить» подменой одной рыбы другой. Снизить вероятность нарушений позволит единая система мониторинга, которая будет отслеживать рыбу на всех этапах перемещения – от водоема до прилавка. Работу над соответствующей системой Росрыболовство ведет с 2015 года совместно с Россельхознадзором, Роспотребнадзором, ФНС, ФТС и ФСБ.

Так как Роскачество заботится о потребителе и считает, что он, безусловно, должен знать, за что платит, в ходе исследования была изучена видовая принадлежность рыбы. Для этого вновь применялась методика секвенирования ДНК, позволяющая определить, какой конкретно вид рыбы производитель расфасовал по упаковкам.

Так, результаты лабораторного анализа показали, что производители всего трех из исследованных в 2017 году 23 товаров идут на этот сознательный обман. За треску себя выдавал минтай в товарах под торговыми марками ARTFISH, Polar и «Дары моря». Любопытную картину продемонстрировал производитель трески под торговой маркой ARTFISH: в 2016 году в упаковках этой ТМ была обнаружена пикша, а в 2017 году – минтай, однако Роскачество раскрыло обман и во второй раз. Информация о данных товарах уже направлена в контрольно-надзорные органы, а также в Госкомиссию по противодействию незаконному обороту промышленной продукции.

По итогам испытания 2016 года подобная фальсификация была обнаружена в шести товарах из 16 исследуемых. Это образцы под торговыми марками ARSFISH, ARTFISH (см. предыдущий абзац), FISH HOUSE (производитель – ТД «Перекресток»), «Каждый день», «ИП Землянский» и «Штурман КФ». Таким образом, мы видим позитивную тенденцию: доля фальсификата с 2016 по 2017 год сократилась примерно втрое. Но оптимистичные выводы на этом не закончились: производители торговых марок «Каждый день» и «Штурман КФ» за год исправились и теперь фасуют в свои упаковки только треску, а товары под торговыми марками ARSFISH и «ИП Землянский» и вовсе исчезли с прилавков магазинов (предположительно сняты с продажи, однако покупатель может сообщить Роскачеству, если все же где-то их встретит). В повторное исследование вновь попала и марка FISH HOUSE, однако производителем теперь выступило ООО «Ряжская РПК». Марки, произведенной ТД «Перекресток», в продаже обнаружено не было. Испытания товара под торговой маркой FISH HOUSE на видовую принадлежность показали, что производитель использовал тот вид рыбы, который указал на упаковке, а именно атлантическую треску. Такая позитивная тенденция не может не радовать.

КМАФАнМ – набор букв или набор микроорганизмов? О показателе общего микробного числа

За непроизносимой с первого раза аббревиатурой КМАФАнМ скрывается показатель количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (также известный как ОМЧ – общее микробное число).

– КМАФАнМ характеризует общее количество микроорганизмов в продукте, так называемую остаточную микрофлору, – рассказывает заведующая кафедрой продуктов питания КГТУ, кандидат технических наук, доцент Инна Титова. – Этот микробиологический показатель – один из обязательных критериев качества продукта. Превышение значения КМАФАнМ указывает на начальную микробиологическую порчу продукта. Кроме того, среди остаточной микрофлоры есть вероятность присутствия и потенциально опасных для здоровья человека микроорганизмов. Таким образом, реализация продукта не допускается. Однако однозначно утверждать, что проблема именно в сырье, нельзя: могут быть нарушены условия транспортировки, хранения или реализации продукции. Представим: в магазине лежит филе трески, причем не в морозильной камере. При нарушении условий хранения рыбы, в данном случае температурного режима, развитие микроорганизмов происходит интенсивно, так как положительные температуры наиболее благоприятствуют развитию микрофлоры, приводящей к порче продукта. Таким образом, превышения по этому показателю не всегда характеризуют производителя – у него может быть все стерильно. 

В ходе повторных лабораторных испытаний превышения по общему микробному числу зафиксированы в образцах под торговыми марками ARTFISH, «Дары моря», «Каждый день», «Океан вкуса» и «Царица морей». Эти товары признаны потенциально небезопасными, информация о выявленных нарушениях направлена в контрольно-надзорные органы. Любопытно отметить, что при первом исследовании товаров под торговыми марками ARTFISH, «Каждый день», «Океан вкуса» и «Царица морей» в 2016 году, превышение по КМАФАнМ зафиксировано не было.

– Безусловно, превышение допустимых пределов по КМАФАнМ означает небезопасность продукции, – подтверждает Инна Титова. – Заявление некоторых производителей, что в дальнейшем рыба будет подвергаться тепловой обработке и станет безопасной, крайне некорректные и непрофессиональные. С таким подходом можно оправдать практически любую испорченную продукцию.

По итогам исследования 2016 года нарушителем по этому показателю являлся и товар под торговой маркой ARSFISH, однако в ходе нынешнего исследования на прилавках он найден не был. Предположительно, данная ТМ была снята с производства. А вот производитель другого товара, в котором прежде наблюдалось несоответствие по КМАФАнМ (это товар под торговой маркой «Бухта изобилия», филе в виде порционных кусочков), провел работу над качеством своего товара и исправил все нарушения. Теперь он признан товаром повышенного качества и претендует на российский Знак качества.

Таким образом, отметим, что данные по этому показателю в 2017 году незначительно, но ухудшились. В 2016 году нарушителями по этому показателю были признаны два товара (один из которых уже исправился), а в 2017 – пять.

– Чаще всего нарушения по показателю КМАФАнМ свидетельствуют о нарушении температурного режима, – предполагает Сергей Гудков. – Даже если на прилавке температура составляет –18 градусов, рост бактерий все равно будет идти, только очень-очень медленно. Если же на прилавке –12, –6, 0 или плюсовая температура – рост бактерий будет взрывным.

Нежелательные гости трески: о кишечной палочке, золотистом стафилококке и листериях

Сегодня покупатели привыкли относиться к рыбе с осторожностью: в СМИ то и дело появляются новости о том, что в ней обнаружены кишечная палочка, золотистый стафилококк или листерии.

– Листерии – это патогенные бактерии, вызывающие у человека серьезное пищевое заболевание – листериоз. Присутствие этих бактерий в сырье и готовой продукции не допускается, – отмечает Инна Титова. – Сырье изначально обязательно проверяется на листерии, таким образом, в процессе хранения продукции вероятность их попадания мала. И если в уже выпущенной в магазин продукции они обнаружены, это указывает на невнимательность производителя при проверке сырья. А в случае с кишечной палочкой нужно еще посмотреть, как товар был упакован. Кишечные бактерии также являются причиной возникновения у человека пищевой токсикоинфекции.

– L. monocytogenes – патогенный для человека вид в роде Listeria, вызывает у людей листериоз, характеризующийся тяжелым течением и высокой смертностью. Листерии очень широко распространены в окружающей среде и поэтому постоянно заносятся на производство разными путями, – добавляет Петр Савчук. – Источником листерий на предприятии могут стать зараженное рыбное сырье, пищевые ингредиенты, вода, упаковочные материалы, персонал (грязные руки, обувь). Контроль за распространением листерий на предприятии предполагает соблюдение санитарных требований по организации технологического процесса: мониторинг присутствия листерий в сырье, вспомогательных материалах, в готовой продукции, на технологических поверхностях (эффективность процедур мойки и дезинфекции).

Исследование Роскачества показало: миф о том, что вся рыба кишит подобными патогенными микроорганизмами, практически напрасен! «Практически» – поскольку, несмотря на то, что в замороженной рыбе снижена вероятность их обнаружения, в одном из 27 образцов все-таки было зафиксировано наличие кишечной палочки (товар под торговой маркой «Каждый день») и в одном – наличие листерий («Океан вкуса»). Таким образом, производители данных товаров серьезно нарушили СанПиН, информация о них уже направлена в контрольно-надзорные органы. А чтобы на кухню к потребителю не попала подобная «заселенная» треска, ему нужно почаще обращаться к исследованиям Роскачества, которые помогают выбирать действительно качественные товары.

Сколько НЕ вешать в граммах? О массе нетто филе рыбы

В первом исследовании трески был такой показатель, как массовая доля глазури. Глазирование – это процесс, который заключается в нанесении на поверхность рыбы ледяной защитной оболочки. Единые санитарные требования Таможенного союза и принятый Технический регламент ограничивают производителя: замороженная оболочка должна составлять не более 5 % от общей массы рыбы. Ранее и в стандарт Роскачества было включено такое же требование. Однако после проработки проблемы глазури с отраслевым сообществом Роскачество приняло решение этот параметр не учитывать, поскольку при маркировке продукции указывается масса рыбы без глазури и именно на этот показатель мы ориентировались при исследовании.

– Промышленность не считает это значимой проблемой, так как сегодня глазурь нормируется не с целью обеспечения безопасности, а скорее с целью защиты прав потребителя: чтобы ему не продавали вместо рыбы воду, – рассказывает Сергей Гудков. – А если говорить о безопасности, то вообще чем больше у рыбы глазури, тем лучше она будет защищена от обезвоживания продукта и окисления жиров. Так, глазурь – лишь вспомогательный показатель, а потребителя нужно защищать, строго контролируя массу нетто этого продукта.

Как можно заметить, куда более важным потребительским показателем является масса нетто рыбы, а именно соответствие фактического веса мороженого филе после снятия глазури заявленному на упаковке. Какому потребителю приятно, что его обвешивают? Однако в ходе испытаний выяснилось, что покупатель все-таки от обвеса не застрахован. Фактическая масса нетто была меньше заявленной в 10 образцах, среди которых лишь один был изготовлен по ГОСТу (речь идет о товаре под торговой маркой «Царица морей») и может быть официально признан нарушителем. Остальные девять образцов формально нарушителями не являются, однако они лишаются возможности претендовать на российский Знак качества.

Потрескаем трески? Об органолептических показателях

Треска – идеальная рыба в борьбе за стройную фигуру. Это особенно актуально летом: в жаркую пору не хочется ни тяжелой еды, ни лишних килограммов, которые не спрячешь за объемным пуховиком. Плюс эта рыба невероятно полезная.

– Треска, как любой продукт животного происхождения, очень богата белком, – рассказывает врач-диетолог, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов Елена Тихомирова. – В 100 граммах рыбы содержится примерно 20 грамм белка, что составляет треть суточной нормы белка для среднестатистического человека. Как известно, человечество страдает из-за категорической нехватки белка, поэтому все белковые продукты в рационе являются самыми ценными, дорогими и приоритетными. И треска, конечно, не исключение. Но в отличие от других белковых продуктов белок трески очень легко и полноценно усваивается в организме человека. Как любая морская рыба, треска богата йодом. Она нежирная и низкокалорийная – полноценный диетический продукт. В треске содержатся кальций и фосфор, причем в таком соотношении, при котором происходит идеальное всасывание кальция. Таким образом, треска – это белок, вода и полезные минералы. Она легко переносится, есть ее можно абсолютно всем и в любое время дня, противопоказание – только аллергические реакции.

Однако каким бы восхитительным ни было приготовленное из трески блюдо, посторонний привкус в рыбе может все испортить. В ходе органолептических испытаний выяснилось, что некоторые образцы имели во вкусе горечь или металлический привкус. Это не является нарушением, однако такой продукт не может быть назван высококачественным и претендовать на российский Знак качества. Подробнее об этом читайте в карточках товаров

Алло, АЛО! О свежести рыбы

В первом исследовании качества трески, проведенном летом 2016 года, речь заходила о специальном показателе, введенном Роскачеством. Это АЛО – «азот летучих оснований». Этот показатель непосредственно связан со свежестью рыбы.

Печальная реальность: порой случается так, что покупатель уносит из магазина товар далеко не первой свежести. В частности, это касается и рыбы. Ведь прежде чем попасть в магазин в регионе, где рыба не водится, она проходит еще долгий путь транспортировки, когда хоть небольшое воздействие теплого воздуха может запустить процесс порчи продукта. А порой рыба может начать портиться еще на судне…

– АЛО характеризует степень свежести сырья, это степень изменений белка, которые переводят продукт уже в стадию порчи, – поясняет Инна Титова. – Чем выше показатель АЛО, тем больше вероятность, что продукция испорчена. Превышение этого показателя может свидетельствовать о том, что сырье было недостаточно свежим. Но так как рыба – биологический объект, однозначно утверждать это нельзя. Чаще всего к нарушениям по АЛО приводит задержка рыбы на судне. Когда улов большой, рыбу перерабатывают партиями, и часть задерживают. В этой части могут начаться процессы порчи. Второй вариант – переупаковка. Заморозили свежее сырье, потом делали расфасовку, продукцию немного разморозили… И если это всё при плохих условиях хранения, процесс порчи будет неминуем. Кроме того, и рост АЛО, и показатель КМАФАнМ часто связаны с несоблюдением условий хранения (в том числе и в торговой сети).

На свежесть рыбы и на то, подвергалась ли она повторной заморозке, косвенно могут указывать органолептические показатели. Несвежая треска может иметь слабый химический запах после приготовления, а также сухую и рыхлую консистенцию.

К сожалению, пока не существует официальной методики для определения свежести рыбы и того, подвергалась ли она повторной заморозке. Однако еще в 2016 году Роскачество включило в собственный стандарт качества показатель АЛО, косвенно на это указывающий, а с октября 2017 года он будет входить в обязательные требования ТР ТС. Показатель АЛО совместно с органолептическими свойствами рыбы помогает выявить продукт, который подвергался повторной заморозке.

По результатам проведенных Роскачеством лабораторных испытаний превышения по содержанию АЛО, а также вышеназванных нарушений по органолептическим показателям выявлено не было. Это с высокой долей вероятности свидетельствует о том, что рыба повторной заморозке не подвергалась.


Наверх

loading
Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб

не пропустите
новые исследования каждую неделю

Нажимая кнопку “подписаться”, я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных и пользовательским соглашением