Сыр полутвердый «Тильзитер»

О продукции

Исследован сыр «Тильзитер» 21 ТМ, товары 13 ТМ произведены в России, 8 ТМ – в Республике Беларусь. В выборку попали сыры, реализуемые по цене ниже себестоимости производства.

В 2020 году Роскачество исследовало сыр «Тильзитер» 20 популярных марок разных ценовых групп. Узнайте, какие торговые марки тогда признали высококачественными, а какие оказались в аутсайдерах.

На сегодняшний день на «Тильзитер» в России нет ГОСТов, устанавливающих требования именно к этому сыру. В 2020 году экспертами Роскачества разработан опережающий стандарт для этого вида сыра. 

При его разработке опирались как на базовые требования технических регламентов, так и на действующий ГОСТ 32260-2013 на полутвердые сыры, при этом показатели максимально приблизили к европейским нормативам. Кроме этого, эксперты ориентировались на требования международного стандарта Codex Alimentarius CXS 270-1968.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества. 

За счет чего экономят производители, выпуская сыр массового сегмента?

По мнению экспертов, основными способами удешевления могут быть:

• замена молочных жиров растительными и жирами немолочного происхождения, например животным;

• уменьшение массовой доли жира в сухом веществе и в продукте;

• использование некачественного молока (например, подлежащего утилизации из-за применения ветеринарных препаратов);

• сокращение срока созревания сыра.

По каким показателям исследовали сыр

Исследование полутвердого сыра массового сегмента проводилось в лабораториях, подведомственных Россельхознадзору, а также в лабораториях ВНИИМС (Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) и ВНИМИ (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности).

Сыр исследовали для определения способов удешевления:

• на предмет того, вносят ли производители в сыр жиры немолочного происхождения (исследовали продукт на наличие фитостеринов и соответствие жирнокислотного состава);

• на наличие антибиотиков, а следовательно, использование сырья после лечения животных, которое подлежало утилизации;

• на содержание жира в сухом веществе и массовую долю жира;

• на соответствие заявленной в маркировке массы нетто;

• на соблюдение микробиологических требований, характеризующих доброкачественность сырья и условия производства;

• а также на другие показатели, маскирующие пороки продукта.

Содержатся ли в сыре антибиотики?

В сыре «Тильзитер» не обнаружили превышения установленных техническим регламентом норм по содержанию антибиотиков. Но в товарах 7 ТМ выявили следовые количества антибиотиков: окситетрациклина – в 2 ТМ; оксолиновой кислоты – в 1 ТМ; доксициклина – в 2 ТМ; энрофлоксацина – в 1 ТМ; окситетрациклина и доксициклина – в 1 ТМ. Это не является нарушением законодательства и никак не отразится на безопасности и органолептических характеристиках продукта. Тем не менее следовые количества антибиотиков не допускаются опережающим стандартом, и товары, в которых они обнаружены, не смогут претендовать на присвоение им российского Знака качества.

Следовые количества антибиотиков могли оказаться в сыре из-за их наличия в сырье (молоке), а в молоко попали в результате лечения животных ветеринарными препаратами. Использование молока от коров в период их лечения является одним из способов удешевления сыра, потому что такое молоко должно утилизироваться, а не использоваться в производстве.

Бактерии группы кишечной палочки

– Микробиологические показатели свидетельствуют о соблюдении санитарных требований на производстве. Если производитель стремится удешевить продукцию, то он может использовать менее эффективные моющие средства для мойки оборудования и инвентаря, не всегда после мойки пользуется дезинфицирующими средствами, что приводит к несоответствию по микробиологическим показателям, – объясняет Валентина Мордвинова, руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук.

Исследование сыра «Тильзитер» выявило нарушение по микробиологическим показателям. В продукции Laime обнаружили кишечную палочку, что является нарушением обязательных требований.

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля и арбитражных методов анализа Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ ВНИМИ)

– Бактерии группы кишечной палочки в сыре полутвердом могли быть обнаружены в результате вторичного обсеменения. Это могло произойти либо при упаковывании продукта, либо при нарушении температурного режима в процессе хранения в магазине. Сыр – это живой продукт, и любое хранение при повышенной температуре приводит к изменению именно микробиологических показателей (развитию дрожжей, плесеней или, как в данном случае, бактерий группы кишечной палочки (БГКП)).

Как фальсифицируют сыр?

– Недобросовестные производители в целях удешевления производства сыра молочный жир могут заменять жирами немолочного происхождения, – комментируют Лилия Котельникова, начальник отдела испытаний Роскачества. – К жирам немолочного происхождения относятся как животные жиры (говяжий, свиной), так и растительные масла (пальмовое, кокосовое и соевое). Но при покупке сыра в магазине нельзя определить, добавлены в него жиры немолочного происхождения или нет. Это можно сделать только в лаборатории. Чтобы определить, есть в сыре растительные жиры или нет, в лаборатории продукт изучают на наличие в нем фитостеринов. Присутствие фитостеринов в составе продукта указывает на то, что молочные жиры заменены жирами растительного происхождения. Кроме этого, в лаборатории исследуют жирнокислотный состав сыра, несоответствие которого также может свидетельствовать о недобросовестности производителя.

Из 21 ТМ сыра «Тильзитер» в товарах 2 ТМ обнаружены растительные жиры: об этом свидетельствует наличие в них фитостеринов и несоответствие жирнокислотного состава.

Не врет ли этикетка?

• Заявленная масса нетто не соответствовала фактической у Laime (заявлено 220 г, а по факту 180 г).

• В сыре «Тильзитер» не выявили несоответствий ни по количеству заявленного жира в 100 г, ни по содержанию белка.

• По массовой доле жира в сухом веществе несоответствие заявленной в маркировке информации выявили в сыре «ИП Кумехов С. Ж.»: заявлено 45%, по факту – 38,9%. Кроме этого, массовая доля жира в сухом веществе оказалась ниже установленной опережающим стандартом Роскачества для сыра «Тильзитер» в продукции 3 ТМ.

Сыр с нитратами?

Нитраты и нитриты в сыроварении применяют в качестве консервантов, чтобы избежать развития нежелательной, в том числе патогенной, микрофлоры, которая может попасть в сыр либо из молока, либо при нарушениях технологического процесса.

Для сыра «Тильзитер» в опережающем стандарте Роскачества установлена норма по содержанию нитратов и нитритов – не более 20 мг/кг. В сыре «Золото пущи» нитратов 22,27 мг/кг, нитритов 0,044 мг/кг; «Навруз» – нитратов 28,62 мг/кг, нитритов 1,38 мг/кг; «Савушкин продукт» – нитратов 26,22 мг/кг, нитритов менее 0,03 мг/кг; «Сырная династия» – нитратов 27,91 мг/кг, нитритов менее 0,03 мг/кг.

– Установленная стандартом Роскачества норма содержания нитратов подразумевает неиспользование в технологии консервантов, однако избежать ситуации полного отсутствия нитратов в реалиях интенсивного животноводства практически невозможно, – уточняет Валентина Мордвинова. – Незначительное превышение показателя не является критичным с точки зрения формирования качественных показателей продукта, однако требования СТО Роскачества не напрасно называются «опережающими». Соответствие этим требованиям позволяет выбрать лучший продукт, имеющий право получить Знак качества.

Консистенция, вкус, цвет, рисунок

Центр изучения потребительского поведения Роскачества провел социологическое исследование, которое показало, что для подавляющего большинства потребителей сыра (96%) ключевой характеристикой продукта является вкус.

Оценка по органолептическим показателям  исследованных Роскачеством полутвердых сыров проводилась в профильном Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия ВНИИМС (г. Углич).

«Тильзитер» 8 ТМ соответствует опережающим требованиям по органолептическим показателям.

В сыре «Тильзитер» 13 ТМ выявили несоответствия по органолептическим показателям.

Пороки сыров могут возникнуть в результате использования низкокачественного сырья, а также при нарушениях в производстве, транспортировке и условиях хранения. В нашем исследовании чаще всего встречались пороки вкуса и запаха, консистенции и рисунка.

Валентина Мордвинова

руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук

– Согласно опережающему стандарту, сыр «Тильзитер» должен иметь вкус и запах сырный, от умеренно выраженного, слегка кисловатого до выраженного, с легкой пряностью и остротой. Консистенция – от эластично-пластичной до пластичной, нежной, однородной во всей массе. Допускается слегка плотная, ломкая на изгибе. Рисунок – глазки неправильной формы, различного размера, равномерно расположенные по всей массе сыра. Цвет – от белого до желтого, различной интенсивности, однородный по всей массе.

Пороки во вкусе и запахе

В сыре Laime слабовыраженный сырный вкус с нехарактерным привкусом – слащавости, пряности, фруктовости; в сыре «Сырпак» – с кондитерским и маргариновым привкусом; в «Сырной долине» – кондитерский привкус.

– Появление таких привкусов в сыре связано с развитием посторонней (незаквасочной) микрофлоры, так называемой «остаточной микрофлоры пастеризованного молока». Если при изготовлении сыра активно развивалась заквасочная микрофлора, то формирование вкусового букета при созревании происходило с образованием, скажем так, «правильных», характерных для этого сыра вкусоароматических веществ. Если же заквасочная микрофлора не активна, присутствуют какие-то ингибиторы ее роста или не созданы необходимые условия (уровень активной кислотности сырной массы, температурные режимы созревания и др.), то может развиваться посторонняя микрофлора с накоплением таких вот нехарактерных для сыра «Тильзитер» вкусовых оттенков, – объясняет Валентина Мордвинова.

Liebendorf – затхлый запах, Danke – затхлый и дрожжевой.

– Нетрудно догадаться, что дрожжевой вкус и запах появляется в продукте при развитии дрожжей. В составе заквасочной микрофлоры для сыра «Тильзитер» дрожжей нет, значит, они попали в сыр из молока, а в молоко – из кормов, которыми кормили животных. Требования к качеству молока для сыроделия, разработанные нашим институтом, подразумевают контроль сырого молока на содержание дрожжей и плесеней, установлены допустимые нормы их содержания, но не все производители этим пользуются, – объясняет Валентина Мордвинова.

В сыре «ЕмСыры», «Сырная династия», «Магнит», Metro Chef – слабая горечь. В сыре «Рогачевский МКК» – умеренная горечь. Горький вкус может появляться в сырах при низком уровне протеолиза (недостаточно активном процессе созревания).

Пороки в консистенции

Излишне пластичная консистенция у сыров «Воскресенское подворье», «Сырная долина».

– Причиной излишне пластичной консистенции в полутвердых сырах может быть повышенное содержание влаги, провоцирующей высокий уровень протеолиза при созревании сыра, что способствует формированию пластичных свойств сырной массы, – объясняет эксперт. – Либо этот сыр хранится при повышенной температуре, что тоже ускоряет протеолиз сыра и приводит к его перезреванию (напомню, что температура на торговой полке должна быть не выше 6 С°).

Пороки рисунка и цвета

Рисунок отсутствует у продукции «ЕмСыры», Metro Chef; неравномерный рисунок – у сыра «Магнит».

– Неравномерно расположенные глазки при формовании сыра «Тильзитер» говорят о каких-то недостатках при постановке сырного зерна (неравномерное по размеру) либо о недоработках при прессовании сырных головок, – уточняет Валентина Мордвинова.

Неравномерное окрашивание выявили только у сыра «Рогачевский МКК».

– Неравномерное окрашивание может быть связано с некачественным красителем, – объясняет эксперт.

Выводы

• Из 21 ТМ всем требованиям законодательства отвечал сыр 14 ТМ.

• Продукция 7 ТМ не соответствовала обязательным требованиям законодательства («ЕмСыры», «ИП Кумехов С. Ж.», «Молочный комбинат «Ставропольский», «Рогачевский МКК», «Сырная долина», Laime, Metro Chef).

• В продукции 2 ТМ («ЕмСыры» и «Сырная долина») обнаружены растительные жиры: об этом свидетельствует наличие в ней фитостеринов и анализ жирнокислотного состава, то есть это фальсификат.

• В сыре Laime выявили бактерии группы кишечной палочки, что является нарушением законодательства; кроме того, к нему имеются замечания по массе нетто и органолептическим показателям.

• Никаких замечаний по вкусу, запаху, консистенции, рисунку и цвету не возникло к сырам 8 ТМ («Версия плюс», «Золото пущи», «ИП Кумехов С. Ж.», «Навруз», «О’Кей», «Савушкин продукт», «Сваля», «Сыродел»).

• Наше исследование позволяет утверждать, что в массовом сегменте можно купить качественный и вкусный сыр, а низкая цена не всегда является признаком фальсификации.

Артем Белов

генеральный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко)

– Результаты исследования показывают, что даже в самом низком ценовом сегменте всего в 2 ТМ сыра «Тильзитер» была зафиксирована замена молочных жиров. Это подтверждает, что миф о массовой фальсификации в молочной категории несостоятелен. При этом, конечно, потребителю стоит обращать внимание при выборе сыра и на адекватность цены на полке – она должна реально соответствовать среднерыночной (сейчас это примерно 540 руб./кг), и на герметичность упаковки, и на общий внешний вид и органолептические характеристики продукта. И всегда важно давать обратную связь и торговой сети, и производителю – только так можно рассчитывать на устранение ошибок и улучшения качества логистики и уровня производства.