Креветки тигровые

О продукции

Предметом изучения стали мороженые креветки тигровые 15 популярных торговых марок. Виды разделки: 6 ТМ – креветки мороженые неразделанные, 9 ТМ – креветки мороженые разделанные – шейка креветки в панцире. Оценка проводилась по 88 показателям. На экспертизу отправлены как фасованные креветки, так и те, что продаются на развес. Продукция производилась как на территории РФ – 5 ТМ, так и за рубежом: Бангладеш – 5 ТМ, Индия – 3 ТМ, Таиланд – 1 ТМ, Эквадор – 1 ТМ.

Стоимость креветок составила от 59,99 до 258,99 руб. за 100 г на момент закупки.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества установил для товаров, претендующих на государственный Знак качества, повышенные требования к однородности размера – все креветки в упаковке должны быть одной размерной группы. Опережающий стандарт Роскачества не допускает в продукте наличия консервантов и красителей. Азот летучих оснований (то есть сумма аммиака, содержащегося в продукте) – не более 35 мг на 100 г мяса креветки. Требуемый уровень локализации продукции для присуждения российского Знака качества должен составлять не менее 50%.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Основные отличия тигровой креветки от ваннамей

Любовь Абрамова

д. т. н., профессор, заместитель директора Департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции Департамента мониторинга среды обитания, водных биоресурсов и продуктов их переработки ФГБНУ «ВНИРО»

– Креветка белоногая (Penaeus vannamei)* – аквакультурная креветка, которую разводят для употребления в пищу. Свое название получила из-за полупрозрачного белого тела, может расти в длину до 23 см. Самки обычно растут быстрее и бывают крупнее самцов. Самцы становятся половозрелыми при весе от 20 г, а самки от 28 г, в возрасте 6–7 месяцев. Креветка белоногая (Penaeus vannamei) является одним из наиболее популярных и перспективных объектов мировой аквакультуры. На долю вида приходится более 50% от общего объема выращиваемых в искусственных условиях десятиногих ракообразных. Для разведения в открытых прудах подходят регионы, где температура воды остается в пределах 26–32° C в течение всего сезона выращивания. Лидирующее место по производству занимает Китай, а кроме него, крупнейшими поставщиками являются Индия, Индонезия, Эквадор, Вьетнам, Мексика. Использование установок с замкнутым водопользованием (УЗВ) для содержания белоногой креветки может существенно расширить географию культивирования вида.

*(В ГОСТ 20845-2022 в Приложении А приведены названия Litopenaeus vannamei / Penaeus vannamei. Они написаны через слеш, то есть равнозначны.)

Тигровая креветка – это вид креветки из семейства Penaeidae, встречающийся в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Является важным видом при коммерческом рыболовстве и объектом аквакультуры.

Кто под видом тигровой торгует более дешевой белоногой?

В продукции торговой марки «Рыбоедов» вместо заявленной на упаковке тигровой креветки (Penaeus monodon) обнаружена более дешевая белоногая креветка. Марки «Впрок», Spar и Spar (Vici), креветки которых продаются на развес на интернет-площадках, на сайтах тоже указали название «Креветки тигровые», а по факту оказалось, что это ваннамей.

А вот на упаковках креветок, закупленных через интернет-магазины «Деликатеска» и «Океан вкуса» (марки сами закупают и расфасовывают продукцию), рядом с названием «Креветки тигровые» указано Litopenaeus vannamei, то есть креветка белоногая (ваннамей). Такая двусмысленность вводит покупателя в заблуждение.

Не все креветки безопасные

В ходе нашего исследования в товарах 3 ТМ («Моремания», Apex Foods Ltd и Seapride Brand) выявлены нарушения по микробиологическим показателям:

• В продукции «Моремания» зафиксировали превышение норм КМАФАнМ .

• В креветках Seapride Brand выявили золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) – относится к условно-патогенным микроорганизмам – и превышение норм КМАФАнМ.

• В Apex Foods Ltd обнаружили листерии (Listeria monocytogenes) – патогенный микроорганизм.

Основными причинами роста КМАФАнМ являются:

Как золотистый стафилококк и листерии попали в креветки?

Елена Гусева, начальник отдела микробиологических исследований испытательной референс-лаборатории ФГБУ «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» (НЦБРП)

– Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) относится к условно-патогенным микроорганизмам. Золотистый стафилококк распространен повсеместно и часто входит в состав нормальной микрофлоры макроорганизма. Данный микроорганизм выделяют у 15–30% клинически здоровых взрослых людей. Употребление пищевых продуктов, зараженных золотистым стафилококком, может вызывать синдром стафилококкового пищевого отравления, так как данный микроорганизм способен продуцировать энтеротоксин. Энтеротоксины, вырабатываемые золотистым стафилококком, термически более устойчивы, чем клетки микроорганизма, поэтому в термически обработанной продукции может остаться энтеротоксин в активной форме.

Лидирующие факторы, наиболее часто являющиеся причиной эпидемических вспышек заболеваний стафилококковыми пищевыми гастроэнтеритами:

Listeria monocytogenes – патогенный микроорганизм, способный вызывать такое заболевание, как листериоз, смертность при котором может достигать 20%. Особенно опасен данный микроорганизм тем, что доза заражения может составлять всего 100 клеток микроорганизма. Риск заражения листериозом больше всего у беременных, новорожденных, лиц старше 50 лет, а также лиц с иммунодефицитом.

Листерии устойчивы к различным физическим и технологическим воздействиям, в том числе низкотемпературным, они долгое время сохраняются в почве, воде, кормах. Основную роль в распространении листериоза играет способность возбудителя активно размножаться и долго сохраняться в различных пищевых продуктах, особенно при хранении в холодильнике при температуре +4 °C, в том числе в продуктах, упакованных в барьерные пленки, ограничивающие доступ кислорода (под вакуумом, в модифицированной газовой атмосфере).

Следует также сказать, что микроорганизмы Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes слабо ассоциируются с водной средой, скорее они попадают в пищевые продукты на этапах обработки: очистка, потрошение, панировка, фасовка и т. п.

При какой температуре погибают условно-патогенные и патогенные микроорганизмы?

– В результате научных исследований выяснено, что стафилококковые энтеротоксины теряют свои патогенные свойства при нагревании до не менее 80 °С в течение минимум трех минут; при 100 °С в течение одной минуты, – утверждает Елена Гусева. – Чтобы в охлажденном продукте снизить численность Listeria monocytogenes в 10 раз, необходимо подвергнуть продукт термической обработке в течение двух минут при температуре 70 °С.

Антибиотики в креветках

Из 15 ТМ только в товаре марки Spar (Vici) – страна происхождения Индия – обнаружили антибиотики доксициклин и окситетрациклин в количестве, превышающем нормы, установленные техническим регламентом. В ходе наших исследований мы выяснили, что под маркой Spar (Vici) продают не тигровые креветки, а белоногую (ваннамей), которая бывает только аквакультурной, то есть выращенной в искусственных водоемах.

Александр Панин

председатель Рыбного союза

– Аквакультурную креветку выращивают в теплых водах, с обильным питанием и в ограниченных по объему пространствах. В таких условиях креветка быстро растет и набирает товарную массу. При этом, в целях профилактики фатальных потерь по причине инфекций, в период кормления производители добавляют в корм антибиотики. Перед подготовкой аквакультурной креветки к реализации она должна проходить стадию очистки, в процессе которой креветку не кормят, в результате чего практически все неполезные вещества, включая антибиотики, выводятся из нее естественным образом.

Очевидно, что в случае с креветками, продаваемыми под маркой Spar (Vici), продукция не в полной мере прошла стадию очистки.

Платим за креветки или за глазурь?

Важный показатель для креветок – масса глазури. Глазурь помогает сохранить товарный вид и свежесть креветок в процессе транспортировки и хранения. Следовательно, если глазури в креветках недостаточно, то они не только могут потерять товарный вид при транспортировке и хранении, но и быть сухими на вкус.

В то же время чем больше глазури, тем меньше полезного пищевого продукта по объему получает покупатель. Кроме этого, иногда производители с помощью глазури «увеличивают» размер креветок или указывают вес нетто креветок, включая вес глазури (льда).

Чтобы регламентировать содержание глазури, в СанПиН 2.3.2-1078, а затем в ТР ЕАЭС 040/2016 введены ограничения по содержанию глазури в креветках. У неразделанных креветок она не должна превышать 14% от массы глазированной продукции (общего веса).

В нашем исследовании креветки 9 ТМ не соответствовали требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 и/или маркировке по массовой доле глазури: «Впрок» – 20,8%, «Океан вкуса» – 15,3%, «Рыбоедов» – 35,3%, Anchor Brand – 17%, Spar (Vici) – 19,7%, Seapride Brand – 34,4%, Spar – 17,8%, Seapride – 32,3%. У очищенной креветки Metro Chef содержание глазури не соответствовало маркировке: на упаковке указано, что глазури не более 7%, а по факту оказалось 10%.

– Несоответствие содержания глазури можно объяснить техническими возможностями равномерного нанесения глазури на продукцию, – объясняет Любовь Абрамова. – Производители действительно хотят нанести предельно допустимое количество для сохранения качества продукции, но возможные отклонения приводят к нарушению. Установление реального допустимого отклонения при определении содержания глазури позволит внести вклад в решение вопроса соблюдения требований ТР ЕАЭС 040/2016 по содержанию глазури.

Соответствует ли вес продукта без глазури?

Эксперты измерили вес креветок без глазури, чтобы проверить достоверность размещенной на упаковке информации. Выяснилось, что у товаров 5 ТМ информация о массе нетто (без глазури) не соответствует фактической. Так, у креветок «Рыбоедов» на упаковке заявлена масса нетто (без глазури) 930 г, а по факту оказалось 657 г, «Океан вкуса» (650/604 г, а по факту – 536 г), Anchor Brand (1 кг / масса без глазури не указана, по факту 838 г), Seapride Brand (1 кг / масса без глазури не указана, по факту 704 г), Seapride (1 кг / масса без глазури не указана, по факту 671 г).

Размер креветок: соответствует заявленному или нет?

Согласно принятой классификации в ГОСТ 20845-2017 (не распространяется на продукцию аквакультуры), креветки подразделяются на четыре размерные группы: крупные, средние, мелкие и особо мелкие. Этот калибр рассчитывается от количества креветок в одном килограмме, то есть чем больше креветка, тем меньше штук приходится на килограмм.

Например, если креветки крупные (неразделанные свежемороженые), то в одном килограмме должно быть 50 штук и менее, средние – от 50 до 80, мелкие – от 80 до 260, особо мелкие – свыше 260 штук на килограмм – это пример показателей для неразделанных креветок. Количество разделанных креветок в килограмме будет больше. В исследовании Роскачества не было ни одной торговой марки, которая бы маркировала продукт по ГОСТу.

Российские производители пользуются маркировкой, принятой в Европе. Например, для северных креветок производители используют такую калибровку: 50/70 – крупные (это значит, что в 1 кг от 50 до 70 креветок), 60/80 – средние, 70/90 – мелкие, особо мелкие – 90/120 и 120+ на килограмм. То есть чем больше цифра на упаковке, тем меньше размер креветок.

У 4 ТМ фактический размер креветок не соответствовал указанному в маркировке, что является нарушением требований ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», то есть на упаковке указана недостоверная информация.

• «Деликатеска» (произведены в Индии) – заявили 31/40, а по факту оказалось 75 шт./кг.

• «Рыбоедов» (произведены ИП Маргарян С. Г. в России) – 16/20, а по факту 57 шт./кг.

• «Океан вкуса» (произведены ООО «Ново-Мар» в России) – 21/25, а по факту 68 шт./кг.

• Seapride (произведены Fresh Foods Ltd (импортер ООО «Истерн Сифуд») в Бангладеш) – 8/12, по факту – 83 шт./кг.

– В новом ГОСТ 20845-2022, который вступит в действие с 1 августа 2023 года, есть классификация по размеру креветок для всех видов, в том числе и аквакультурных, – уточняет Любовь Абрамова.

Вкус, цвет, запах

Дегустацию креветок эксперты Роскачества проводили традиционно «вслепую», то есть без оглашения названий торговых марок. По внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету несоответствий не выявлено.

Выводы

Исследование тигровых креветок, которые считаются на российском рынке одними из самых дорогих, показало, что из 15 исследованных торговых марок в продукции 12 ТМ выявлены различные нарушения:

• В товарах 4 ТМ выявлены факты фальсификации (видовой подмены), когда за тигровую креветку выдают более дешевую белоногую (ваннамей). А информация на упаковке 2 ТМ вводит в заблуждение покупателей.

• Товары 9 ТМ не соответствовали требованиям технического регламента по массовой доле глазури.

• У продукции 5 ТМ информация о массе нетто (без глазури) не соответствует фактической.

• В креветках 3 ТМ выявлены нарушения по микробиологическим показателям.

• В продукции 1 ТМ обнаружили антибиотики доксициклин и окситетрациклин в количестве, превышающем нормы, установленные техническим регламентом.

Тройка лидеров

Продукция трех торговых марок – Agama, «ВкусВилл» и Seafood Line – соответствует обязательным и опережающим требованиям. Из перечисленных марок на российский Знак качества может претендовать продукция, произведенная в России. 

Seafood line Мороженые, пищевая рыбная продукция: сырые мороженные черные тигровые креветки с головой в панцире, Seafood line

4.9657

163.5 p /100 г

ВкусВилл Мороженая пищевая рыбная продукция, водные беспозвоночные, сыромороженые креветки, тигровые, без головы, в панцире (Penaeus monodon), «ВкусВилл»

4.9657

226 p /100 г

Agama Мороженая пищевая рыбная продукция, креветки гигантские тигровые, шейки в панцире, Agama

5

258.99 p /100 г

– Проведенное Роскачеством исследование показало, что, к сожалению, пока еще не все производители и поставщики проводят ответственную политику при реализации морепродуктов и допускают подмену сырья, нанесение избыточной глазури и прочие нарушения, а розница недостаточно жестко контролирует приемку товаров, – отмечает Александр Панин. – Необходимо помнить, что любые факты фальсификации и злоупотреблений самым негативным образом отражаются на лояльности потребителя и репутации рыбного рынка в целом. В ситуации стагнации потребления рыбы и морепродуктов населением России, в первую очередь среди молодежи, подобные методы ведения конкурентной борьбы недопустимы. Поэтому Рыбный союз совместно с Роскачеством продолжит мониторинг рынка рыбной продукции и выявление любых негативных трендов, дискредитирующих отрасль, в интересах российского потребителя и добросовестных участников рынка.