Летний день, жаркий воздух, мучительная жажда… И вдруг, как оазис в пустыне, вырастает перед человеком кружечка с холодным пенистым напитком – квасом! А на обед – залитая им же ароматная окрошка... Есть ли тот, кто не охлаждался этим популярным в России напитком в летнюю пору? О том, что по праву может носить гордое имя – квас, а что всего лишь ароматизированная газировка, читайте в исследовании Роскачества.

Квас – это не только вкусный, но и очень полезный напиток. Внимание российских покупателей также должен привлечь тот факт, что более половины исследованных товаров являются высококачественными. Таким образом, краснеть за традиционный русский напиток не приходится – он оправдал свою популярность и народную любовь.

прочитано
Теги:

О продукции

В рамках веерного исследования Роскачества были изучены 30 наиболее популярных среди российских потребителей торговых марок кваса по 26 параметрам качества и безопасности. Стоимость продукции составила от 27 до 75 рублей за единицу товара. Практически все исследованные товары были произведены на территории Российской Федерации (в Брянской, Владимирской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Тверской, Ульяновской областях, в Республике Чувашия, в Ставропольском крае, а также в Москве и в Санкт-Петербурге). Исключение составил лишь один товар белорусского производства. По результатам испытаний выяснилось, что более половины исследованных торговых марок производят высококачественный квас. Среди них «365 дней», «Бочковой классический», «Волжанка», «Вятский», «Домашний бочонок», «Лидский», «Наша семья», «Нижегородский», «Никола», «О’кей», «Опохмелофф», «Очаковский», «Ржаной бочонок», «Русский дар», «Русский квас», «Семейный секрет» и «Яхонт». Решение о присвоении этим товарам государственного Знака качества Роскачество примет после проведения оценки производства, в ходе которой будет в том числе определен уровень локализации продукции; квас «Лидский», соответствующий повышенному стандарту Роскачества, не может претендовать на российский Знак качества ввиду своего зарубежного происхождения. Исследование выявило и несколько товаров, которые могут разочаровать потребителя. По результатам лабораторных испытаний три образца не соответствовали техническому регламенту Таможенного союза и были признаны небезопасными. Также среди исследованных продуктов были обнаружены товары, по признакам напоминающие скорее газированный напиток: то есть продукт, полученный не в результате брожения, а посредством искусственного газирования. Поэтому если вы хотите пить качественный и безопасный, настоящий квас, пользуйтесь исследованием Роскачества – подробности ниже.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества установил для кваса, достойного российского Знака качества, дополнительные требования к таким важным показателям качества, как массовая доля органических кислот и массовая концентрация летучих компонентов. Именно эти показатели помогают выявить признаки фальсификации в квасе. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения государственного Знака качества составляет не менее 98 % от себестоимости товара.

Ныне считается, что квас – это традиционный российский напиток. Первое упоминание о нем совпадает аж с годом Крещения Руси! Однако немногие знают, что история этого напитка насчитывает уже несколько тысяч лет!

– Квасы – давнее наследие человечества,

– рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин. – Например, квас делали в Древнем Египте. Но именно на Руси, в силу природных условий и сырья, он прижился. В других странах подобного рода напитки либо забылись, либо превратились в пиво, поэтому квас стал считаться истинно русским «изобретением». В летописи 996 года отмечается, что новообращенных христиан по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом». Однако это лишь первое письменное упоминание! Можно с уверенностью сказать: квас на Руси появился значительно раньше.

О других интересных фактах из истории кваса вы можете прочитать ЗДЕСЬ.

То, что популярность кваса не ослабевает и по сей день, подкрепляется как его способностью утолять жажду в жаркий период, так и другими полезными свойствами, на которые этот напиток невероятно щедр.

– Как продукт молочнокислого брожения квас обладает теми же полезными свойствами, что и простокваша, кефир, бифидок, тан или кумыс, – объясняет Роскачеству врач-диетолог ООО «Генетическое разнообразие» на базе МФТИ, член Национального общества диетологов России Анна Коробкина. – Он препятствует размножению патогенной флоры, благоприятно воздействуя на собственную полезную микрофлору кишечника, обладает бактерицидными свойствами. Также квас оказывает стимулирующее воздействие на секрецию желудка, что может быть полезно людям пожилого возраста, у которых часто выявляется атрофический гастрит. Квас является тонизирующим напитком, содержит витамины группы В, витамин С, которые являются водорастворимыми и не имеют «депо» в нашем организме (в отличие от жирорастворимых А, Д, Е, К), поэтому должны поступать с пищей ежедневно: они важны для нашей нервной системы и иммунитета. Квас может быть полезен и гипертоникам, так как оказывает мягкое диуретическое действие. Что касается набора лишнего веса, то хочу отметить, что квас обладает не очень высокой энергетической ценностью: она складывается преимущественно за счет углеводов. Однако учитывая, что никто не пьет квас по 100 граммов (в которых 20 ккал), пол-литровый стакан кваса составит около 100 ккал. Тем не менее, так как напиток содержит калории, нашим организмом он воспринимается как еда. Связывать употребление самого по себе кваса и появление лишнего веса, наверное, не стоит, хотя благодаря содержащемуся в квасе диоксиду углерода он усиливает аппетит.

Час придет – и квас дойдет: о технологии производства кваса

Для того чтобы разбираться в качестве кваса, необходимо знать, как он производится. Зачастую человек и не подозревает, в результате каких сложных процессов на его столе появился тот или иной продукт…

– Сырьем для производства кваса является зерно (рожь, ферментированный ржаной солод – именно он дает квасу темно-коричневый цвет и вкус и аромат корочки ржаного хлеба), – рассказали Роскачеству в Музее традиционных русских напитков. – Из зерновых продуктов готовится квасное сусло, в которое вносится комбинированная закваска, состоящая из дрожжей и молочнокислых бактерий. Начинается главный процесс производства кваса – брожение, которое происходит как раз посредством совместной деятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. По такой технологии еще наши предки готовили очень вкусный и полезный квас. Традиционным, настоящим русским квасом следует считать лишь тот, который готовится по технологии двойного брожения – дрожжевого и молочнокислого, как делали этот напиток на Руси. Точно так же производили его и в СССР. Сегодня большинство производителей предпочитают делать квас по упрощенной технологии одинарного дрожжевого брожения. Это грубейшее нарушение традиционной технологии, а главное, полученный таким образом напиток не обладает целебными свойствами традиционного кваса.

Как было сказано выше, классический квас – это сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. По ГОСТу допускается добавление в продукт лимонной или молочной кислоты. А вот если в состав кваса входят подсластители, ароматизаторы и другие дополнительные ингредиенты, то это может быть уже вовсе не квас, а газированный напиток. Такой напиток может быть получен не естественным брожением, а путем купажирования различных веществ.

– Раньше существовал ГОСТ на квасные напитки, теперь года три, как его нет, а с ним нет и термина «квасной напиток», – пояснил Роскачеству ВРИО директора ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, кандидат технических наук Константин Кобелев. – Есть только термин «квас», который регламентирован ГОСТом на готовую продукцию, поэтому может употребляться всеми производителями, сохраняющими традиционную рецептуру. Но в данное время существует еще и ГОСТ на термины и определения для безалкогольных напитков, который требует пересмотра в связи с тем, что в этом ГОСТе нет ограничений по использованию тех или иных пищевых добавок: он позволяет производителям выпускать под названием «квас» продукцию по ТУ с пищевыми добавками, которые разрешены техническим регламентом на безопасную торговую продукцию. Думаю, в ГОСТ на термины и определения будут внесены изменения, после чего в терминологии будет наведен порядок.

Кстати, с аналогичной ситуацией мы уже сталкивались при исследовании шоколада, и Роскачество будет проводить работу по решению этой проблемы.

Однако такая подмена брожения не останется для потребителя тайной за семью печатями. Существуют показатели, указывающие на косвенные признаки того, что перед нами не квас, а, возможно, газированный напиток. Подробнее о некоторых из них – ниже.

Культурные и некультурные дрожжи: о содержании в квасе патогенных дрожжей и плесеней

– Дрожжи, которые используются для приготовления кваса, – это хлебопекарные, пивные или квасные дрожжи, – рассказывает Роскачеству заместитель генерального директора ООО МИЦ «Пиво и напитки XXI век», кандидат биологических наук Валерия Исаева. – Но при производстве кваса встречаются и другие микроорганизмы – дрожжи-вредители, а также плесени и бактерии-вредители. Причины их развития связаны с зараженностью воздуха, сырья, оборудования и производственных помещений, то есть в наличии источников инфекции, которых на производстве очень много. Таким образом, к появлению дрожжей-вредителей, бактерий и плесеней ведет несоблюдение санитарно-микробиологического состояния производства. И если дрожжи сильного влияния на здоровье человека не оказывают, то плесень образует очень большое количество токсинов, которые, в свою очередь, могут вызывать массу заболеваний.

В ходе испытаний, проведенных Роскачеством, были выявлены три образца, в которых дрожжи вели себя «некультурно». А если серьезно, то в квасе под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Букет Чувашии» и «Суздальские напитки» были обнаружены превышения норм, установленных ТР ТС на содержание дрожжей и плесеней в квасе.

Сладкая жизнь кваса: о наличии в квасе сахарозаменителей

Чтобы квас в процессе производства мог «бродить», он должен «питаться» сахаром. Однако некоторые недобросовестные производители заменяют сахар другими сахаросодержащими веществами или используют вдобавок к нему подсластители. «По вкусу» ли квасу такая подмена?

– При производстве кваса использование подсластителей не допускается! – утверждает Валерия Исаева. – А производители, добавляющие подсластители, по-хорошему вообще не имеют права называть выпускаемый ими продукт квасом, ведь нарушен требования ГОСТа. Если товар изготовлен по ГОСТу, то сырьевой состав должен быть соблюден безоговорочно! Если он не соблюдается – значит, производитель обманывает потребителя: перед нами не квас. Опытный дегустатор легко определит наличие в квасе сахарозаменителей: на это укажут сухость во рту, повторная жажда, да и сам вкус.

В ходе исследования Роскачества был обнаружен товар с сахарозаменяющими веществами. Это квас под торговой маркой «Эко квас». Однако производитель скрыл факт наличия в нем сахарозаменителей и не указал их в составе, вынесенном на этикетку напитка.

Также сахарозаменяющие вещества были найдены в образцах под торговыми марками «Аппетитно Круглый год», «Большой любимый», «Желтая бочка», «Красная цена», «Первым делом», «То, что надо!» и Fine Life. Данные товары изготовлены не по ГОСТУ, поэтому присутствие в них сахарозаменителей не может быть признано нарушением законодательства. Однако перечисленные торговые марки лишаются возможности претендовать на российский Знак качества. К слову, о присутствии сахарозаменителей в квасе честно объявляет состав этих продуктов, указанный на этикетке: в него входит пищевая сладкая смесь «Мармикс 25» (содержащая фруктозу и подсластители Е950, Е952 и Е954).

– Американцы обвинили сахарозаменители в очередной вспышке ожирения в США, и вот почему: наши вкусовые рецепторы реагируют на сладкий вкус, дают сигнал, после чего начинается выработка инсулина и сжигание глюкозы в крови, – рассказывает Анна Коробкина. – Так как при употреблении сахарозаменителей реальных углеводов с пищей не поступает, возникает гипогликемия (когда падает уровень сахара в крови. – Примеч. ред.), которая провоцирует сильное чувство голода, желание съесть именно что-то сладкое. Это логично, ведь уровень сахара в крови упал. При следующем поступлении углеводов с пищей организм начинает запасать их уже в виде именно жиров. Это называется цефалическим рефлексом. Аспартам – это очень хорошо изученный небезопасный сахарозаменитель. Он образует в организме метанол, а далее – формальдегид – опасный канцероген (то есть вещество, вызывающее рак). Сахарин (Е954) также является канцерогеном.

Также образцы исследованных товаров были проверены на присутствие в них цикламовой кислоты.

– Цикламовая кислота – это цикламат натрия, а цикламат натрия – это подсластитель, который обозначается на этикетках продуктов питания как Е952 и представляет собой цикламовую кислоту и два варианта ее солей – калиевую и натриевую, – пояснили в Музее традиционных русских напитков. – Эта пищевая добавка – канцероген, в США была запрещена еще в 1970-х гг.

Наличие цикламовой кислоты было обнаружено в образцах под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Большой любимый», «Желтая бочка», «Красная цена», «Первым делом», «То, что надо!», «Эко квас» и Fine Life. Однако это не может считаться нарушением, так как данные товары изготовлены по ТУ.

Все то же сухое вещество: о массовой доле сухих веществ в продукте

Показатель массовой доли сухих веществ характеризует натуральность продукта. Этот параметр может быть известен потребителям, изучающим результаты тестов Роскачества, например, по исследованию сгущенного молока.

– В концентрате квасного сусла порядка 68 % сухих веществ, – поясняет Валерия Исаева. – Именно он будет передавать необходимое количество сухого вещества квасу. ГОСТом предусмотрено начальное содержание экстракта в готовом квасе. Если массовая доля сухого вещества в квасе меньше нижнего предела этого показателя, то это не квас, а фактически вода. Скорее всего, производители экономили на сырье, а потребитель вновь обманут. Они могли при приготовлении сусла добавить недостаточно концентрата квасного сусла, сахара или разбавить квас водой. В любом случае рецептура производства такого «кваса» была нарушена. Хотя напиток и получен путем брожения, но на выходе получается вода водой. Это можно почувствовать и на вкус. Квас должен быть полным, иметь так называемое «тело», а этот напиток не имеет: он водянистый. Если в продукте еще и содержится повышенное содержание спирта, скорее всего, он слишком долго бродил.

По результатам тестов массовая доля сухого вещества ниже нормы, установленной ГОСТом, обнаружена в квасе под торговой маркой «Аппетитно Круглый Год». Однако это не может быть официально признано нарушением, так как данный продукт был изготовлен по ТУ.

Побродили – полетели: об органических кислотах и летучих компонентах кваса

Еще два важных показателя качества кваса – массовая доля органических кислот и массовая концентрация летучих компонентов. И то и другое вырабатывается в процессе брожения кваса.

– Настоящий квас – это напиток брожения, а газированный напиток – это не напиток брожения, – поясняет Валерия Исаева. – Конечно, по количеству в нем органических кислот это легко определить. Когда дрожжи начинают бродить, выделяются продукты метаболизма, в том числе и органические кислоты и летучие компоненты. А если производитель просто взял ингредиенты и смешал их, нужных органических кислот и летучих компонентов в изготовленном продукте не будет.

В опережающем стандарте Роскачества для кваса сформулированы требования к данным показателям, так как отклонения в них могут косвенно говорить об изменении технологии производства кваса или о его фальсификации. По результатам испытаний нехарактерный для кваса состав летучих компонентов имеют образцы под торговыми марками «Иванов Квас», ОАО «Останкинский завод напитков», «Хлебный Край», а также «Эко квас». Это не является нарушением, так как данные показатели не регламентируются российским законодательством. Однако Роскачество считает нужным уведомить читателя об этих несоответствиях.

Безалкогольный содержит алкоголь – парадокс! О доле спирта в квасе

– Мнение, что квас был народным алкогольным напитком, – неправда, – развеивает миф Павел Сюткин. – Квас никогда не был особо алкогольным напитком – не более 1–2 градусов. Если квас готовить правильно, то кисломолочное брожение останавливает спиртовое брожение. До XVI века реальным опьяняющим напитком был так называемый ставленый мед – раствор жидкого меда с ягодным (фруктовым) соком, который сбраживался естественным путем и мог настаиваться годами. Позднее с целью удешевления в него стали добавлять закваску. С XVI–XVII веков нашим алкогольным напитком стал дистиллят из зернового сырья. Даже словарь Владимира Даля в качестве толкования глагола «квасить» дает лишь определение «бродить, киснуть, закисать». Ничего, связанного с пьянством, там нет.

Сегодня квас в России – это разновидность безалкогольных напитков. Однако так как технология изготовления кваса основана на брожении, в нем, безусловно, присутствует некоторое количество этилового спирта.

– Если в квасе больше спирта, чем установлено регламентирующими нормами (по ГОСТу в квасе должно быть не более 1,2 % этилового спирта), то его нельзя выпускать в продажу, – отмечает Валерия Исаева. – Такое превышение свидетельствует о явном нарушении технологического процесса: были созданы условия, в которых дрожжи бродили дольше, чем положено. Ну а если спирта очень мало или нет вообще, то, скорее всего, брожение не происходило вовсе, а продукт создан методом купажирования. Перед нами вновь не квас, а газированный напиток.

В ходе исследования был найден один образец с повышенным содержанием спирта (1,5 %). Это квас под торговой маркой «Аппетитно Круглый Год». Интересно, но среди образцов присутствовали товары, в которых этилового спирта было слишком мало. Но это, повторимся, не является нарушением регламентирующих законов.

Кстати, среди людей бытует мнение, что раз в квасе есть «градус», его нельзя пить, если собираешься сесть за руль. Да и сотрудники ГИБДД рекомендуют вовсе воздержаться от алкогольсодержащих напитков, если в течение дня придется садиться за руль, несмотря на то, что допустимая норма алкоголя за рулем составляет 0,16 промилле при выдыхаемом воздухе и 0,35 промилле в крови (источник: http://pravo-auto.com/skolko-promille-razresheno/). Ранее законодательство допускало только нулевое промилле, но эти нормы были изменены в связи с тем, что некоторые продукты (пиво безалкогольное, шоколадные конфеты, квас, кефир, простокваша и йогурт, теплые соки, апельсины, сигареты, бутерброд из колбасы и черного хлеба, освежитель для рта, переспевшие бананы) и лекарственные препараты могут показывать на приборе незначительное содержание спирта. Кроме того, каждый прибор имеет небольшую погрешность, которую также необходимо учитывать. Наконец, ориентироваться на таблицы с временем выведения алкоголя тоже не стоит ввиду индивидуальных особенностей организма.

– Из-за содержания в квасе алкоголя этот напиток следует в ограниченном количестве употреблять беременным женщинам, женщинам в период лактации и детям до 5 лет, – предупреждает Анна Коробкина. – Учитывая, что мало кваса не выпьешь, достаточно просто добавить его в окрошку. Кстати, квас также противопоказан людям, страдающим язвенной болезнью желудка, рефлюкс-эзофагитом, колитами и энтеритами, в том числе вне обострения, так как может его спровоцировать. С осторожностью этот напиток следует употреблять людям с желчекаменной болезнью и заболеваниями печени. Не рекомендуется употреблять квас лицам, имеющим алкогольную зависимость.

Ложка дегтя в бочке кваса: о процессе пастеризации и способах продажи кваса

Пожалуй, каждый человек, который рос в советское время, помнит желтые цистерны, торговавшие квасом.

– В СССР, согласно ГОСТ 6082-53, производился кисло-сладкий, кислый, московский и окрошечный хлебный квас, – рассказывает Павел Сюткин. – Московский и кисло-сладкий продавали в бутылках. А кислый и окрошечный могли разливаться в автоцистерны объемом 1000 литров (те самые желтые бочки), в которых продавали квас на каждом перекрестке при СССР. Почему они исчезают в нынешнее время? Причина не в «городских легендах» о том, что в этих бочках находили червей или дохлых кошек, а просто в изменении формата торговли. 1000 литров – не очень удобно для сегодняшнего бизнеса, плюс к этому уличная мобильная торговля сегодня – исчезающий формат. Все больше напитки продаются в стационарных павильонах, не говоря уже о кафе и ресторанах. Отслеживать качество кваса в бочках сложно: несмотря на то, что их крышки опечатывались, сейчас это вообще не проблема для разбавления водой. Вот почему кеги объемом 20/30/50 литров – это шаг вперед. Подливать в них воду невозможно, а нарушать срок хранения не имеет смысла из-за небольшого объема.

Наверное, сегодня существует два типа людей: те, которые предпочитают бутылочный квас, и те, которые пьют исключительно бочковой. Однако немногие знают, чем различаются эти способы продажи кваса и уж тем более, какому способу можно доверять.

– Квас должен быть хорошим независимо от способа его продажи, – утверждает Константин Кобелев. –Пастеризованным называется квас, который прошел стадию пастеризации, увеличивающую длительность его хранения. Непастеризованный квас хранится, как правило, двое-трое суток. В обоих случаях производитель должен гарантировать сохранение его качества в пределах установленного срока годности. Что касается бочек, в основном в них разливается непастеризованный квас. Даже если в бочке квас пастеризованный, все равно начнется вторичный процесс брожения благодаря микрофлоре, пришедшей из внешней среды. Ведь квас вкусен не только для людей, но и для всех существующих микроорганизмов. И чем выше будет температура, в которой размещена бочка, тем интенсивнее пойдет процесс. Поэтому всегда нужно спрашивать у торговцев накладную с датой выпуска и сроком годности кваса. Повторимся, непастеризованный квас в лучшем случае хранится не более трех суток.


Наверх

Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не привышает 2 Мб