Каша быстрого приготовления

О продукции

Роскачество исследовало 16 ТМ овсяных каш, не требующих варки, со вкусом ягод или ягодами. Все каши произведены на территории Российской Федерации (в городе Санкт-Петербурге, а также в Вологодской, Калужской, Ленинградской, Московской, Новосибирской, Свердловской и Челябинской областях, в Алтайском и Краснодарском крае, в Республике Татарстан и Удмуртской Республике). Всего исследовано 467 показателей (из них 397 пестициды).

Исследованы каши с разными вкусами: с клубникой – 11 ТМ; с черникой – 3 ТМ; с черникой/малиной – 1 ТМ; с черникой/брусникой/малиной – 1 ТМ.

Каши 11 ТМ изготовлены по ТУ , 3 ТМ – по СТО , у двух ТМ нормативный документ не указан.

Закупочная стоимость товаров составила от 19,97 до 115 руб. за 100 г.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества для сухих каш быстрого приготовления установил опережающие требования: к содержанию в каше соли, сахарозы, пищевых волокон, витаминов В1 и В2, микро- и макроэлементов, а также к органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). В кашах быстрого приготовления не допускаются: подсластители, консерванты (сорбиновая и бензойная кислоты и их соли) и пестициды.

Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 90% от себестоимости товара. 

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества. 

Как производят каши быстрого приготовления

Дмитрий Востриков

исполнительный директор ассоциации «Руспродсоюз»

– Процесс производства каш быстрого приготовления идентичен процессу производства каш длительной варки. Разберем его более подробно на примере одного из производств.

Сырьем для производства каш служит овсяная крупа высшего сорта, которую дважды сепарируют и шлифуют, затем сортируют. Крупная фракция идет на производство традиционного «Геркулеса», мелкая – на производство овсяных хлопьев быстрого приготовления. Крупу обрабатывают по схеме: пропаривание, плющение, сушка и охлаждение в соответствии с режимными параметрами. Дополнительной термической обработке овсяные хлопья быстрого приготовления не подвергаются. Кроме того, в хлопья добавляются кусочки ягод и фруктов.

Следует иметь в виду, что существуют каши быстрого приготовления, которые можно просто залить кипятком и есть через 2–3 минуты, а еще есть каши быстрого приготовления, которые требуется варить пять минут. При производстве этих двух видов каш цельные зерна проходят многоступенчатую очистку от мусора, шелухи, твердых частиц. Крупа, прошедшая предварительную обработку, подвергается пропариванию. Дальше ее расплющивают до толщины 0,3–0,5 мм – для каш, не требующих варки, и 0,5–1,5 мм – для каш быстрого приготовления, которые требуется варить пять минут. На заключительном этапе хлопья зачастую подвергаются термической обработке.

В качестве добавок к кашам производители часто используют натуральные ягоды и фрукты в сублимированном виде. Пугаться этого не стоит. При сублимационной сушке сохраняется до 90% свойств продукта, в том числе витамины, минералы, фруктовые кислоты и клетчатка. Говоря об ароматизаторах, следует отметить, что по действующему законодательству производитель обязан заявлять на упаковке только те ингредиенты, которые присутствуют в составе. Вся продукция декларируется и проходит испытания на соответствие в аккредитованных учреждениях. Поэтому если на этикетке мы видим надпись «без консервантов, искусственных ароматизаторов» и т. п., то такой продукт внушает доверие. Продукцию с надписью «ароматизаторы» без слова «натуральный» мы бы не рекомендовали покупать тем, для кого принципиально важно, чтобы в составе были натуральные ароматизаторы. 

Безопасно ли есть эти каши?

Нитраты и токсины. Эксперты не выявили превышения установленных норм нитратов и таких токсинов, как охратоксин А , афлатоксин В1  и токсин Т-2 , установленных ТР ТС 021/2011.

Пестициды. В рамках исследования проведено тестирование на 397 пестицидов – из них пять, которые нормируются законодательством Российской Федерации непосредственно в зерновых культурах, остальные не нормируются на территории РФ. Обязательным требованиям соответствует вся исследованная продукция. Тем не менее в каше 2 ТМ обнаружили следовые количества пестицидов: в одной каше – карбендазим (фунгицид), а во второй – малатион (инсектицид).

Перечисленные выше пестициды не нормируются техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, поэтому их наличие в каше не нарушает требований законодательства. Однако, согласно опережающим требованиям стандарта Роскачества, товар, в котором выявлены пестициды (даже в следовых количествах), не может претендовать на получение российского Знака качества.

Зараженность вредителями. Ни в одной из исследованных нами каш не выявили зараженность вредителями.

Показатели микробиологической безопасности. Мы также изучили каши на соответствие требованиям микробиологической безопасности. Эксперты не выявили несоответствий по показателям КМАФАнМ  и БГКП . В продуктах не обнаружены патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S. aureus. Дрожжи и плесени также не выявлены.

Однако в кашах 5 ТМ – «Красная ложка», «Моя Овсянушка», «Ого!», «Увелка» и «О’кей Daily» – обнаружили превышение требований ТР ТС 021/2011 по содержанию Bacillus cereus.

Важно! Согласно нормам единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований (на основе которых разрабатывается ТР ТС 021/2011), количество обнаруженной условно-патогенной Bacillus cereus безопасно для здоровья. При этом важно отметить, что между нормами единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований и установленными требованиями в ТР ТС нет единообразия: в единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях установлена норма не более 100 КОЕ/г, а в ТР ТС – не допускается КОЕ/100 г. Однако по результатам исследования мы обязаны делать вывод, опираясь на нормы, установленные ТР ТС, потому что это документ высшей юридической силы и после его принятия единые требования уже не действуют. Тем не менее Роскачество намерено поднять на соответствующем уровне вопрос о различиях норм в единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях и ТР ТС. В дальнейшем мы будем всячески способствовать тому, чтобы нормы в указанных документах были приведены к единообразию.

Людмила Ванина

заместитель директора по научной работе ВНИИЗ – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат химических наук

– Bacillus cereus – это условно-патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления. Основной средой их обитания является почва с нейтральной или слабощелочной реакцией. Из почвы Bacillus cereus попадает в воду, пищевые продукты, на руки и одежду людей, на поверхность оборудования пищевых предприятий. Споры Bacillus cereus не погибают даже при длительной варке пищи. Для их гибели необходимо или автоклавирование, или обработка сухим жаром при температуре 150–160 °С в течение нескольких часов.

Bacillus cereus вызывают у людей желудочные заболевания (диарею и др.). Заболевание, как правило, непродолжительное и прекращается без какого-либо лечения. Нельзя однозначно ответить, какой объем каши, зараженной этой бациллой, может вызвать заболевание. Это зависит от многих факторов: возраста, состояния здоровья и т. д. Кому-то достаточно и ложки. Также немаловажный фактор, в каком количестве они обнаружены. И как быстро после варки продукт употребляли в пищу. Если сразу – это один вопрос, а если готовая каша стояла некоторое время, то для развития микроорганизмов созданы идеальные условия. Поэтому, согласно ТР ТС, их наличие не допускается.

Есть ли что-нибудь полезное в кашах быстрого приготовления

«В этих кашах не только не сохранилось ничего полезного, но они вредят здоровью, потому что в них очень много сахара, к тому же производители используют консерванты и подсластители» – так считают противники каш, не требующих варки.

Чтобы понять, обоснованны ли эти опасения, мы изучили каши на наличие в них витаминов В1 и В2, а также микро- и макроэлементов. Выяснили, сколько в этом продукте соли, сахарозы и пищевых волокон (клетчатки). Добавляют ли производители подсластители и консерванты.

Консерванты. Не обнаружено незаявленных консервантов, таких как бензойная и сорбиновая кислоты, а также диоксид серы .

Подсластители. Согласно приложению 8 ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и опережающим требованиям Роскачества, не допускается использование таких подсластителей, как ацесульфам калия , аспартам , сахарин или сахаринат натрия . Результаты нашего исследования показали, что никто из производителей не использует вышеперечисленные подсластители.

Витамины В1 и В2. Согласно опережающим требованиям Роскачества, витамина В1 должно быть не менее 4,1 мг/кг, а витамина В2 – не менее 0,9 мг/кг. Этим требованиям соответствует продукция 12 ТМ по витамину В1 и 16 ТМ по витамину В2. В маркировке каши «Красная ложка» выявили нарушение – информация на упаковке не соответствовала действительности. В составе указано, что витамина В1 0,45 мг/кг, а по факту оказалось 3,88±0,47 мг/кг. Указано, что витамина В2 0,1 мг/100 г, а по факту – 1,51±0,15 мг/кг (или 0,151±0,015 мг/100 г). Конечно же, приятно, что витамина В1 и В2 оказалось больше, чем заявлено, тем не менее это все равно нарушение требований технического регламента к маркировке продукции, так как информация должна быть достоверной.

Микро- и макроэлементы. Опережающим требованиям по содержанию магния в «быстрых кашах» соответствует продукция 9 ТМ. Массовая доля фосфора соответствует СТО Роскачества в продукции 14 ТМ. По массовой доле железа – 15 ТМ. По содержанию калия – 14 ТМ, кальция – 11 ТМ.

В маркировке продукции «Красная ложка», как и в случае с витамином В1, выявили нарушение: информация на упаковке по содержанию магния, калия, кальция не соответствует фактической.

Аминокислоты. Мы справочно смотрели, сколько содержится в кашах аланина, аргинина, валина, гистидина, глицина, лизина, метионина, тирозина, треонина, фенилаланина. Результаты исследования позволяют сделать вывод, что каши, не требующие варки, не являются источником белка и незаменимых аминокислот и содержат их в незначительном количестве.

Можно ли давать детям каши, не требующие варки?

Татьяна Буцкая

депутат Государственной думы, автор законопроекта о «российской полке», учредитель общероссийского движения «Совет матерей», педиатр

– Овсяная каша, которая заливается кипятком или варится не дольше пяти минут, быстро переваривается организмом, что приводит к резкому всплеску уровня глюкозы в крови, а затем уровень глюкозы быстро снижается, и возникает чувство голода. Происходит это потому, что эти каши делают из хлопьев, очищенных от отрубей и зародышей. Кроме того, хлопья еще режут и пропаривают. В результате в получившейся овсяной массе остается только эндосперм , практически полностью состоящий из быстрых углеводов, поэтому уровень глюкозы в крови и «скачет». Такие завтраки рекомендую дополнять белковым продуктом – кусочком сыра, яйцом, йогуртом, творожком. В этом случае чувство голода появится у школьника ближе к обеду. Если у ребенка лишний вес, то «быстрые каши» – нежелательный для него продукт. Остальным можно давать такие каши 2–3 раза в месяц (кстати, я бы рекомендовала давать такие каши после 7 лет, не раньше). Еще один важный момент – каши быстрого приготовления бывают очень сладкими, поэтому при покупке внимательно читайте состав продукта. Идеально, если сахара нет в составе или сахар на последнем месте в списке. А еще при составлении меню ребенка не забывайте одно из главных правил классической диетологии: чем меню разнообразнее, тем лучше.

Качество каш, не требующих варки

• Массовая доля золы. Этот параметр показывает, насколько сырье для хлопьев – зерна овса – было очищено от зерновых оболочек. Опережающий стандарт установил норму – не более 2,5%. Продукция 5 ТМ не соответствовала установленным нормам. Массовая доля золы в этих кашах варьировала от 2,56 до 3,04%.

• Сорные примеси. СТО Роскачества не допускает наличия сорной примеси в кашах, не требующих варки, потому что сорные примеси могут ухудшить качество сухого продукта, а также не лучшим образом повлиять на вкус, цвет и запах. Сорные примеси присутствовали в кашах 2 ТМ, но можно сказать, что в небольшом количестве – 0,080±0,002 и 0,100±0,002%.

• Массовая доля мучки. Еще один показатель, который введен в опережающий стандарт Роскачества, – массовая доля мучки, которой должно быть в упаковке не более 0,6%. Избыточное количество мучки влияет на вкус и консистенцию каши. Не соответствовала опережающим требованиям продукция только одной марки.

• Массовая доля влаги. Один из важных показателей, характеризующих условия хранения продукта, – это влажность. Если она высокая, это может провоцировать развитие плесени и патогенных микроорганизмов, которые влияют на безопасность продукта. Несоответствий по этому показателю не выявлено.

• Кислотность и кислотное число жира. От других круп, например от гречневой или риса, овсянка отличается более высоким содержанием жира (растительных масел), которые со временем окисляются, что уменьшает пищевую ценность продукта. Поэтому мы исследовали каши и по этим показателям. Сразу оговоримся, что полученные результаты не влияют на рейтинг, так как мы смотрели их справочно. Превышений существующих норм на аналогичные продукты по данным показателям не выявили.

Вкус, цвет, запах

В лаборатории изучили органолептические показатели каш быстрого приготовления. Оценивали запах, цвет, вкус до и после варки. Кроме этого, оценили готовность употребления без варки, которая должна соответствовать заявленному в маркировке. По всем перечисленным показателям у экспертов не возникло претензий.

Выводы

• Роскачество исследовало каши, не требующие варки, 16 ТМ. Продукция марки «Просто» претендует на присвоение ей российского Знака качества, потому что отвечает всем обязательным и опережающим требованиям. Каши 9 ТМ соответствовали всем обязательным требованиям, но на Знак качества не могут претендовать, потому что по некоторым показателям не дотянулись до опережающих требований Роскачества. И, наконец, нарушения требований технического регламента выявили в кашах 6 ТМ.

• Наше исследование показало, что в целом каши, не требующие варки, – это безопасный и качественный продукт. Кроме того, результаты лабораторных испытаний опровергают миф о том, что в этих кашах не сохраняются витамины, микро- и макроэлементы. Каши большинства торговых марок по этим показателям отвечают опережающим требованиям Роскачества. При этом каши быстрого приготовления нельзя считать источником белка и аминокислот.

• В то же время опасения покупателей по поводу высокого содержания сахара имеют основания. Из 16 ТМ превышение опережающих требований по содержанию сахарозы выявлено в продукции 6 ТМ. В этой связи покупателям можно посоветовать внимательно читать состав продукта и выбирать каши, в составе которых нет сахара или он стоит в списке на последнем месте. По содержанию соли в кашах опережающему стандарту не соответствует продукция 4 ТМ, а по пищевым волокнам – всего 1 ТМ.

• У экспертов не возникло нареканий к вкусу, запаху и цвету каш ни одной из изученных торговых марок.

Елена Сюракшина

врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

– Поскольку не требующие варки каши производят из очищенных, резаных и пропаренных хлопьев, в них сохраняется меньше полезных веществ. Кроме этого, такие каши быстро насыщают, но через короткое время возникает чувство голода – при условии, что вы не дополняли кашу каким-нибудь белковым продуктом. При этом в таких кашах зачастую присутствует добавленный сахар. А это означает, что при сахарном диабете от такого продукта следует отказаться вовсе. Всем остальным я бы рекомендовала рассматривать такие каши как «десерт». Как продукт, который можно взять, например, в поезд или иногда перекусить им на работе.

Эффект Роскачества

По итогам исследования информация о выявленных нарушениях направлена производителям, а также продавцам данных товаров. Проинформированы торговые сети и маркетплейсы.

• Производитель каши торговых марок «Увелка» и «Моя Овсянушка» сообщил о проведении корректирующих мероприятий на производстве и направил заявки на проведение повторных исследований на обе торговые марки.

• Производитель каши «Красная ложка» сообщил о проведении внутреннего контроля. Кроме этого, пересмотрел и откорректировал маркировку на упаковке.

• Маркетплейс «Озон» скрыл карточку товара марки «Ого!».

• Торговая сеть «О’кей» провела внутреннюю работу с поставщиком