Top.Mail.Ru

Роскачество исследовало светлое пиво 113 торговых марок (ТМ) по 429 показателям качества, безопасности и достоверности маркировки. Закупленные для исследования товары произведены в РФ, Белоруссии, Бельгии, Великобритании, Китае, Эстонии, Литве, Нидерландах, Германии и Чехии. Исследование очень масштабное: 113 марок – это более 60% светлого пива , представленного на российском рынке.

Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.

Выбор товарной категории связан с популярностью светлого фильтрованного пастеризованного пива. По результатам всероссийского социологического исследования потребительских предпочтений и восприятия качества пива, проведенного ЦИПП Роскачества, светлое пиво предпочитают 84% опрошенных россиян. Да, из них многие ожидаемо настаивают, что импортное пиво лучше российского. Тем не менее покупают чаще наше, людям нравится цена и вкус. Большинство респондентов считает качество российского пива скорее высоким. Факты говорят сами за себя: пиво, которое производится в России, составляет 95% рынка. А это значит, что покупатель голосует рублем.

Отметим позитивное отношение к товарам локального производства. Исследования проходили по всей стране, и выяснилось, что местные жители любят свое, местное пиво, которое произведено в их городе или районе. А вот к пиву, произведенному в больших масштабах или других регионах, проявляют меньше доверия. Некоторые опрошенные боятся, что часть продукции делается по ускоренной технологии и из некачественного сырья.

Только факты

Результаты экспертизы светлого пива показали, что безупречного пива мало. Высшую оценку в 5 баллов получили товары 23 ТМ из 113.

Да, много «хорошистов» – оценку от 4 до 4,895 балла получили товары 45 ТМ, но ровно столько же товаров с двойками и тройками. Худшим пивом из исследованных оказалось «Рижское традиционное», итоговая оценка в рейтинге Роскачества – ниже единицы.

Шестая часть исследованных образцов оказалась с нарушениями законодательства

В товарах 19 ТМ (16% исследованного пива) выявлены нарушения нормативных требований. Так, недостоверна маркировка в части заявленной экстрактивности начального сусла у товаров 10 ТМ; объемной доли спирта – у товаров 2 ТМ. Пиво 9 ТМ сняли с органолептической экспертизы по неудовлетворительным обязательным показателям «пена» и/или «пеностойкость».

Рейтинг этой продукции ниже 3,5 балла.

Пестициды в пиве

В товарах 7 ТМ выявлены в следовых количествах пестициды боскалид или хлормекват-хлорид. Нарушений законодательства нет, но на российский Знак качества может претендовать только то пиво, в котором нет ни следа пестицидов.

На стиле

Впервые в дегустации были учтены стили светлого пива, если производитель таковые указывал. Сначала для всех товаров проводились единые органолептические испытания в соответствии с ГОСТом, а затем во второй круг выходили светлые лагеры, пильзнеры и эли, которые оценивались еще и с точки зрения соответствия заявленному типу и стилю. Повысили дегустационную оценку более 30 товаров.

Влияет ли упаковка на вкус?

Сравнив оценки за дегустацию и вид упаковки (стекло, алюминий, полиэтилентерефталат), мы увидели, что товаров с наивысшими дегустационными оценками более всего среди пива в алюминиевых банках.

В пиве в ПЭТ-упаковке «отличников» почти нет (только 1 ТМ), преобладают «троечники». В стеклянных бутылках «хорошистов» больше, чем «троечников», но «отличников» почти нет (только 5 ТМ).

В среднем пиво в алюминиевой таре обладает оценками «хорошо» и «отлично», пиво в стеклянных бутылках – «хорошо» и «удовлетворительно», пиво в пластике имеет склонность к оценкам «удовлетворительно».

Подробности в Деталях исследования

Товар со знаком качества
Товар-нарушитель
{{iconsList[icon].title}}
{{indicator.text}} {{indicator.value}}
{{indicator.value}}
исследовано
повторно
{{item.points|round(3)}}
Сравнить
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ товары

Самое дорогое в пиве – совесть пивоваров. Но все же, влияет ли стоимость пива на качество? Мы выяснили, что чем пиво дороже, тем меньше шансов встретить товар с нарушением. А вот у пива, которое стоит менее 150 рублей за литр, нарушения у каждого пятого. Кажется, все очевидно. Но там же мы выявили и 10 товаров отличного качества, три из них – дешевле 90 рублей за литр.

О продукции

Исследовано пиво 113 торговых марок (ТМ) российского и зарубежного производства. В РФ произведена продукция 94 ТМ. Регионы производства российской продукции – по 1 ТМ из Тамбовской, Ярославской области, Краснодарского края, Северной Осетии – Алании, Чувашии. 7 ТМ из Свердловской области, 82 ТМ – Москва.

Зарубежное производство – товары 19 ТМ. Белоруссия – 1 ТМ, Бельгия – 1 ТМ, Великобритания – 1 ТМ, Китай – 1 ТМ, Эстония – 1 ТМ, Литва – 2 ТМ, Нидерланды – 2 ТМ, Германия – 5 ТМ, Чехия – 5 ТМ.

Продукция закуплена в российских магазинах. В исследовании принимали участие образцы светлого пастеризованного пива с объемной долей спирта от 4,0 до 8,5%. Закупочная стоимость образцов – от 5,83 до 31,98 руб. за 100 мл.

Товары 23 ТМ получили высшую оценку в 5 баллов. Товары 45 ТМ – от 4 до 4,895 балла, товары 27 ТМ – от 3,5 до 3,95 балла, 17 ТМ – от 2,375 до 2,975. У товара 1 ТМ итоговая оценка в рейтинге Роскачества – ниже единицы.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт объединил требования Федерального закона № 171-ФЗ, действующего ГОСТа для пива, требования ТР ТС 021/2011 и 029/2012 и установил для потенциальных получателей российского Знака качества дополнительные опережающие требования к содержанию пестицидов и органолептическим показателям. Пестициды не допускаются в пределах количественного обнаружения. Дегустационная оценка органолептических показателей пива должна составлять не менее 13 баллов.

Требуемый уровень локализации производства для присвоения российского Знака качества составляет не менее 70% от себестоимости товара.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Какое пиво покупают люди и что думают о его качестве?

В 2021 году Центр изучения потребительского поведения Роскачества провел всероссийское социологическое исследование потребительских предпочтений и восприятия качества пива на российском рынке. Для формирования инструментария исследования (анкеты) привлекали представителей отраслевых объединений. Участниками опроса-интервью стали 1200 респондентов старше 18 лет, которые хотя бы раз в месяц покупают пиво.

  • По результатам опроса, 70% респондентов отмечают, что у них всегда есть пиво дома. 62% опрошенных планируют покупку пива заранее, 38% чаще покупают пиво спонтанно, если видят в магазине. 
  • Половина участников отметили, что покупают пиво раз в неделю или раз в месяц, еще 37% приобретают его несколько раз в неделю. 
  • Наиболее популярные объемы при покупке – 0,5 литра, 1 литр или 1,5 литра.
  • Более половины респондентов (70%) при выборе ориентируются на свои любимые марки пива (их, как правило, несколько) и выбирают из них.
  • На выбор пива влияют бренд (торговая марка) пива, цвет (светлое или темное) и стоимость. И, конечно же, качество и вкус. Исследование показало, что большинство российских потребителей предпочитает светлое пастеризованное фильтрованное пиво.

Каждый пятый из опрошенных уверен, что под видом пива он покупает некий искусственно газированный суррогат из порошка, спирта, воды и разных добавок (красителей, усилителей вкуса), который делается буквально за сутки. Заметим, что аналогичные страхи, недоверие обывателей витают практически возле любой масштабной категории товара. Будь то колбаса, вино, молоко, сливочное масло и прочее.

Важно! Если такое «ускоренное» пиво и делают, то это незаконно!

Настоящее пиво по такой технологии изготовить невозможно, а если что-то с чем-то смешивают, это уже не пиво, а другая алкогольная категория. Откуда же взялись мифы о порошковом пиве?

Мамонтов Вячеслав.jpg
Вячеслав Мамонтов
исполнительный директор ассоциации производителей пива

– Порошковое пиво – один из распространенных потребительских мифов, который не находит отражение в действительности. Пиво не производится путем смешения ингредиентов с водой, оно обязательно должно пройти все технологические этапы производства, включая брожение. Возможно, миф о «порошковом пиве» появился из-за того, что на современном производстве используется гранулированный хмель – высушенные, измельченные и спрессованные шишки хмеля. Их использование значительно облегчает процесс транспортировки, пеллетирование (гранулирование) увеличивает длительность хранения хмеля и придает изысканный вкус пиву.

Что такое «настоящее пиво»?

При изготовлении пива запрещено использовать этиловый спирт, ароматические и вкусовые добавки. Пиво должно производиться только из пивоваренного солода  (не менее 80%), хмеля, воды и пивных дрожжей. А этиловый спирт в напитке появится в процессе брожения.

Согласно п. 13.1 Федерального закона № 171-ФЗ, частично можно заменять пивоваренный солод несоложеным сырьем  и (или) сахаросодержащими продуктами. В общей сложности не более чем на 20%, при этом сахаросодержащих продуктов можно добавлять не более 2%. Виды несоложеного сырья указаны в ГОСТ 31711-2012: ячмень, пшеница, крупа рисовая, крупа кукурузная, крупка пшеничная дробленая.

Если солода меньше 80%, то есть меньше, чем требует ФЗ-171, такой продукт уже не может называться пивом. Отметим, что мировая практика не предусматривает вариативности по сырью, и получается, что многие известные международные сорта пива, которые пересекают таможенную границу России или производятся по лицензии, становятся не «пивом», а «пивными напитками», так как, согласно рецептуре, для их производства используется более широкий спектр ингредиентов, помимо солода и несоложеного сырья (например, овес, кориандр, цедра и др.).

Историческая справка

Первый закон о пиве был принят 500 лет назад в Баварии. Назывался он «Райнхайтсгебот», что в переводе с немецкого означает «требование к чистоте». По этому закону в состав пива должны входить только три ингредиента – вода, хмель и ячмень (ячменный солод). Традиция добавлять к солоду несоложеное зерновое сырье появилась в советские времена, когда солода было мало.

Сейчас добавление несоложеных зернопродуктов может преследовать цель как снижения себестоимости пива, так и создания разнообразия вкусов или использования местного сырья. Иногда несоложеное зерно (например, рис) стоит дороже, чем солод.

Кстати, многие российские и зарубежные производители изготавливают пиво на постоянной основе из 100% соложеного сырья – это соответствует классической чешской и немецкой пивоваренной традиции.

В разных странах существуют разные требования к составу пива. В США, Великобритании, Бельгии, например, есть виды пива с бóльшим количеством несоложеного сырья . Но на пиво, которое продается в нашей стране, распространяются требования исключительно российского законодательства. Напиток, который по каким-либо критериям не отвечает прописанным в Федеральном законе № 171-ФЗ требованиям, – это не пиво. В этом случае указание на этикетке, что пиво изготовлено по ГОСТ, является фактом фальсификации наименования.

Пиво: алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок. Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы заменяемого пивоваренного солода.

Читайте также, как делают пиво и каких видов оно бывает? 

Самое дорогое в пиве – совесть пивоваров

Итак, по 171-ФЗ и по ГОСТ соложеных продуктов  в традиционном пиве должно быть не менее 80%. Но пока еще не существует официальных, внесенных в ГОСТ, нормативных значений, по которым однозначно можно определить содержание солода в пиве. Поэтому только от совести пивовара зависит, внесет ли он достаточно солода или нет.

Представители отрасли прокомментировали, как на производстве контролируют, чтобы заявленные рецептуры соблюдались, а баланс солода и несоложеного сырья не нарушался.

Бриман Даниил.jpg
Даниил Бриман
председатель совета Союза российских пивоваров

– На каждом предприятии есть технологи, которые следят за тем, чтобы производимая продукция соответствовала либо межгосударственному стандарту «Пиво. Общие технические условия» (ГОСТ 31711-2012), либо техническим условиям, которые разрабатываются для каждого сорта пива и проходят государственную регистрацию. Федеральные органы по надзору и контролю (Росалкогольрегулирование, Роспотребнадзор) при осуществлении надзорных мероприятий контролируют соответствие рецептур и объемов закупки сырья документам технического регулирования.

Мамонтов Вячеслав.jpg
Вячеслав Мамонтов
исполнительный директор Ассоциации производителей пива

– Контроль качества продукции международных компаний, на долю которых приходится более 70%, осуществляется по значительно более широкому спектру показателей, чем предусмотрено российским ГОСТом, а по ряду параметров корпоративные требования существенно жестче. Изменение соотношения доли различных зерновых культур и продуктов их переработки (солода) в пиве не влияет на пищевую безопасность продукции, которая производится с неизменным соблюдением всех законодательно установленных стандартов качества.

Если солода менее 80%, отражается ли это на вкусе пива? Может ли это заметить обыватель? Даниил Бриман считает, что рядовой потребитель, скорее всего, подмены не заметит, ему стоит ориентироваться на наименование продукции на этикетке: «пиво» или «пивной напиток».

– Использование значительного количества несоложеного сырья в пиве может заметить опытный технолог, профессиональный дегустатор или опытный потребитель, который любит качественное пиво и регулярно его пьет, – отмечает Бриман.

Возможно, скоро о качестве пива можно будет судить по расширенному спектру показателей

Разработаны и одобрены в Российской Федерации стандарты, позволяющие идентифицировать пивоваренную продукцию. Эти стандарты в ближайшее время будут введены в действие в качестве национальных стандартов Российской Федерации:

  • Продукция пивоваренная. Идентификация. Определение массовой концентрации общего азота методом Кьельдаля.
  • Продукция пивоваренная. Идентификация. Фотоэлектроколориметрический метод определения массовой концентрации b-глюкана (пока номер стандарту еще не присвоен).
  • Продукция пивоваренная. Идентификация. Фотоэлектроколориметрический метод определения массовой концентрации полифенолов (пока номер стандарту еще не присвоен).
  • Продукция пивоваренная. Идентификация. Определение массовой концентрации компонентов экзогенного глицерина методом газожидкостной хромато-масс-спектрометрии (пока номер стандарту еще не присвоен).

Почему Роскачество не исследовало пиво на содержание солода?

До тех пор, пока дополнительные показатели не приняты на государственном уровне, контроль их содержания осуществиться не может. Кроме того, сама отрасль не готова однозначно согласиться с ними.

Тем не менее исследованные товары 113 ТМ протестированы по всем обязательным показателям, а также на содержание пестицидов, которые не нормируются для готовой продукции, но при этом нормируются для сырья (зерна).

Зато впервые Роскачество исследовало пиво не только на соответствие ГОСТу, но и на соответствие заявленному типу и стилю

Согласно ГОСТ 31711-201, пиво делится только на два типа: темное и светлое. ГОСТ также дифференцирует пиво по способу обработки: непастеризованное, пастеризованное, фильтрованное, нефильтрованное осветленное, нефильтрованное неосветленное.

Информация, которую производители пива обязаны сообщать потребителям о своей продукции, строго регламентирована (171-ФЗ, ГОСТ 31711-2012, ТР ТС 022/2011).

Но современные потребители пива прекрасно разбираются в оттенках вкуса пива, в его стилях, распространенных в Европе. По европейской классификации типы светлого пива  – эль и лагер. В свою очередь, вариации (стили) есть и у них: например, лагером может быть мюнхенский хеллес, пильзнер, доппельбок и т. д. Поэтому производители стремятся, помимо обязательной информации, указывать стиль пива.

– Информация о стиле пива является дополнительной рекламной информацией производителя. Она не соотносится ни с одним действующим нормативным документом, – уточняет Даниил Бриман. – Отмечу, что единой классификации пива по стилям, принятой во всем мире, не существует.

Дополняет Вячеслав Мамонтов:

– Для оценки пива на мировых конкурсах используются несколько схожих классификаций, описывающих стили пива. Это не является предметом для регулирования государством, поэтому нормативной документации нет ни в РФ, ни за рубежом.

Тем не менее среди потребителей много знатоков и ценителей, которым такая информация важна. И они знают, что светлый лагер по вкусу может отличаться от светлого эля, а пильзнер от доппельбока.

Во время совещаний по разработке стандарта Роскачества эксперты и представители производителей договорились о дополнительной органолептике для тех товаров, у которых имеется информация о типе и стиле пива на сайтах производителей. Если они указывали расширенную информацию, дегустаторы определяли, соответствует ли пиво заявленному типу и стилю. Ведь светлое пиво светлому пиву рознь.

Справочно

Тип пива – то, что получается верховым или низовым брожением – от лагера (низовое) до эля.

Если пиво разных стилей (лагер, IРА, эль) стоит в одном ряду и оценивается только по ГОСТу, то нюансы вкусов могут быть не учтены и какой-то из образцов получит оценку больше, а какой-то меньше только потому, что некоторые оттенки во вкусе могут восприниматься экспертами как пороки.

Но когда специалист знает тип или стиль пива, он оценивает более адекватно. В международных конкурсах такая информация предоставляется. Если вернуться к результатам нашего исследования, после дегустации с учетом стилей высокая горечь перестала быть недостатком в 34 случаях.

Чуть ниже расскажем подробнее о результатах органолептической экспертизы, но сначала поговорим об обязательных требованиях безопасности и качества.

Исследованное пиво оказалось безопасным с точки зрения микробиологии

В исследованных товарах не выявлено дрожжей и плесеней, бактерий группы кишечной палочки, патогенных (сальмонелл), КМАФАнМ. Указанные микроорганизмы, кроме культурных пивных дрожжей, в пиве недопустимы. Если таковые появятся, это, во-первых, скажет о нарушении технологических процессов, об антисанитарии на производстве (могут быть плохо промыты бутылки или оборудование линии розлива). Во-вторых, такое пиво будет непригодно для употребления.

Исследование по показателям микробиологической безопасности подтвердило: в пастеризованном пиве риск найти постороннюю микрофлору минимальный, она скорее непрошеная гостья «живого» пива.

Чем отличается пастеризованное пиво от непастеризованного?

Чем отличается пастеризованное пиво от непастеризованного? Пастеризация – это технологический прием тепловой обработки, увеличивающий срок годности напитка.

В пиве нет консервантов и пищевых добавок

Если пиво пастеризованное, дополнительные консерванты не требуются. Почему? Потому что этиловый спирт и углекислый газ, которые образуются в процессе брожения, за счет своих свойств тормозят процессы развития микроорганизмов.

Превышения по содержанию тяжелых металлов и токсичных элементов нет, но выявлены пестициды

Пиво исследовано на наличие пестицидов (около 400 наименований, в том числе нормируемых для готовой продукции). В товарах 7 ТМ выявлены пестициды: боскалид (3 ТМ) и хлормекват-хлорид (4 ТМ) в количестве от 0,011 до 0,045 мг/кг. Пестициды могут перейти в пиво из сырья (зерна). Они применяются при выращивании злаковых культур. Нарушений законодательства нет, поскольку данные пестициды не нормируются в готовой продукции. Но на российский Знак качества может претендовать только то пиво, в котором нет ни следа пестицидов.

Справочно

Боскалид – пестицид, который планируется запретить в Европе. Commission Implementing Regulation (EU) 2021/745 of 6 May 2021 продлен срок использования боскалида до 31.07.2022.

Сколько алкоголя в пиве и что не так с экстрактивностью начального сусла?

В процессе приготовления пивного сусла, его сбраживания и созревания формируется цвет, образуются спирт, летучие компоненты и органические кислоты, определяющие вкус и аромат готового напитка, его пенообразование и пеностойкость.

В исследовании принимали участие образцы пива с объемной долей спирта от 4,0 до 8,5%. По содержанию объемной доли этилового спирта не все исследованные образцы пива соответствовали информации, указанной на этикетке. Так, у пива ТМ «Жигулевское» РПК «Хмелёфф» фактически доля спирта – 4,7%, это больше заявленных 4%. У пива ТМ «Жигулевское классическая рецептура» самарского завода «Трехсосенский» по факту оказалось 3,8%, меньше заявленных 4,5%.

Экстрактивность начального сусла (плотность)  тоже у каждого пива своя. Какой она должна быть, указано в ГОСТ 31711-2012: от 8 до 22%, в зависимости от сорта пива. Самая массовая – 11–12%.

Чем больше сухих веществ, тем насыщеннее вкус пива?

При брожении большая часть сухих веществ расходуется, и в пиве остается действительный экстракт. Сколько его останется – это и определяет чаще всего полноту вкуса, которая для потребителя может ощущаться как насыщенность. А пиво с более высокой степенью сбраживания и, соответственно, низким значением действительного экстракта даже при более высокой экстрактивности будет ненасыщенным и пустым.

У 10 товаров фактически экстрактивность начального сусла оказалась ниже заявленной в маркировке на 0,4–1,3%. Наибольшие отклонения у вышеупомянутого пива «Жигулевское классическая рецептура» и у «Афанасий Тверское».

С чем это может быть связано? Отвечают эксперты.

Даниловцева Алла Борисовна.jpg
Алла Даниловцева
Заместитель генерального директора по научной работе АО «Росспиртпром», председатель ТК 175 «Пивоваренная продукция и напитки безалкогольные»

– Экстрактивность связана с объемной долей спирта. Оба показателя выносятся на маркировку с определенным допуском. Снижение содержания объемной доли спирта и действительного экстракта происходит при разбавлении пива водой. В прочих случаях недочеты по этим показателям связаны с нарушением технологических процессов. По технологии плотного пивоварения, когда варится плотное сусло, потом сбраживается дрожжами и разбавляется водой до необходимых показателей, может происходить ошибочное (или преднамеренное) разбавление пива, что также может сказываться на органолептических показателях (водянистое пиво).

Вячеслав Мамонтов добавляет, что информация об экстрактивности начального сусла на этикетке имеет скорее уточняющий характер, поскольку содержание экстрактивных веществ в пиве в ходе брожения снижается, и в конечном продукте остается лишь их часть, которая называется «действительный экстракт».

– Например, в Европе и в мире не указывают на этикетках пива экстрактивность начального сусла, а указывают только содержание спирта в объемных процентах. Более важная для потребителя информация – это содержание спирта в пиве, ориентируясь на нее потребитель может сделать осознанный выбор продукта, который для него предпочтителен, – разъясняет Мамонтов. – Случаи отклонения значений по экстрактивности могут происходить из-за сбоев оборудования, но на производстве тщательно следят за процессом, осуществляют контроль экстрактивности и спирта на всех стадиях, поэтому данные случаи являются чрезвычайно редкими.

Провал по пене и пеностойкости

Высота пены по ГОСТу должна быть не менее 40 мм и иметь стойкость не менее трех минут. Не все образцы оказались пенными и/или стойкими.

По этим показателям сняты с первой дегустации товары ТМ «Чешское», «Приятель», «Чернiгiвське», «Хамовники Венское», «Соболек», «Жигулевское Тагильское рулит», «Тагильское рулит», «Сделано в бочке», «Рижское традиционное».

На второй дегустации, где пиво оценивалось уже с точки зрения заявленных стилей, история повторилась у ТМ «Чернiгiвське» и «Хамовники Венское», а также недостатки выявлены у пива ТМ «Оболонь» и «Свежак».

Почему показатели пены и пеностойкости могут оказаться низкими? Этот вопрос прокомментировали представители отрасли.

Даниил Бриман:

– Пена – один из важнейших показателей качества пива, не случайно, что параметр пеностойкости внесен в ГОСТ 31711-2012. При этом пенообразование зависит от многих факторов, таких как, например, содержание белка в солоде, жесткость воды, pH затора, соблюдение производителем технологических режимов на стадиях затирания солода и варки сусла, длительность процесса брожения и дображивания, тип используемых дрожжей. Это важные, но далеко не все факторы, которые влияют на образование пены. Поэтому причина низкой пеностойкости или отсутствия пены в каждом случае своя, и, чтобы найти ее, требуется провести серьезный анализ условий приготовления пива. Но бывает и так, что пена не образовалась из-за того, что пиво было неправильно налито в бокал или хранилось в магазине ненадлежащим образом.

Алла Даниловцева:

– Ухудшение пенообразующих свойств связано с уменьшением содержания поверхностно-активных веществ, которые переходят в сусло из солода и могут являться причиной коллоидной нестабильности пива. Найти золотую середину, чтобы стабилизировать пиво к коллоидным помутнениям и при этом не ухудшить пеностойкость и пенообразование, – это мастерство пивовара.

Вячеслав Мамонтов:

– На устойчивость пены влияют полифенолы хмеля, тип дрожжей и технология дображивания. Так, например, длительное теплое дображивание может привести к получению пива с незначительной пеностойкостью. Большое значение имеет управление дрожжами на пивоварне, своевременный съем дрожжей, правильная концентрация при задаче в пивное сусло на брожение. Кроме того, немаловажное значение имеет правильная транспортировка пива и его хранение, поскольку воздействие повышенных температур в условиях встряхивания при транспортировке негативно влияет на пену.

Почему пиво «со стилем» получило более высокие баллы, чем обычное?

Из 113 товаров указание типа или стиля пива присутствовало у 56 (информация размещалась на сайтах производителей). Указывались такие стили, как английский эль (1 ТМ), бельгийский эль (1 ТМ), European Pale Lager (1 ТМ), светлый лагер (24 ТМ), лагер (5 ТМ), крепкий лагер (2 ТМ), чешский светлый лагер (1 ТМ), венский лагер (1 ТМ), светлый австрийский лагер (1 ТМ), янтарный лагер (1 ТМ), пилз (1 ТМ), пильзнер (10 ТМ), светлое пиво в стиле чешский пильзнер (1 ТМ), Munich Hell, или мюнхенский хеллес (2 ТМ), хеллес (2 ТМ), лежак (чешское) (1 ТМ), светлый лежак (1 ТМ).

После основной дегустации, проведенной согласно ГОСТу, эксперты оценивали нюансы вкуса, свойственные лагерам, пильзнерам, элям и т. д. Если, по мнению экспертов, пиво действительно можно было назвать лагером или элем, такой напиток мог получить более высокую оценку, чем на первой дегустации. Так, многие бывшие «троечники» за вкус, соответствующий заявленному стилю, получили «хорошо» и «отлично».

Справочно

Если не считать товары, снятые с дегустации из-за пены и пеностойкости и получившие 0 баллов за органолептику, то только одно пиво получило оценку «неудовлетворительно». Это ТМ Gold Mine Beer. Однако производитель заявил данное пиво как светлый лагер, поэтому во втором круге дегустации оценка пива повысилась, стала удовлетворительной.

О работе дегустационной комиссии

Дегустационная комиссия для оценки качества образцов пива составлена из 14 экспертов, среди которых представители ВНИИПБиВП, представители от Союза российских пивоваров, Ассоциации производителей пива и компании «Балтика». На каждой сессии также присутствовали в качестве наблюдателей представители Роскачества.

Кандидатуры экспертов для комиссии утверждались на основании документов, подтверждающих образование, опыт работы, стаж, профессиональную подготовку. Опыт работы выбранных экспертов в пивоварении – от 10 до 32 лет.

Органолептические испытания состояли из двух сессий.

  1. На первой сессии, которая длилась три дня, эксперты оценили качество пива всех 113 торговых марок, по 37–38 образцов ежедневно.
  2. На второй сессии, которая длилась два дня, оценивалось соответствие заявленному стилю у тех товаров, для которых производители указали информацию о стиле. Оценивали по 27 образцов в день.

Перед началом каждой сессии эксперты проходили калибровку по «нулевому образцу», чтобы подтвердить чувствительность каждого дегустатора и слаженность комиссии.

Дегустаторы оценивали образцы пива по 25-балльной системе, это традиционная российская система оценки. Пиво оценивалось по типичным показателям: прозрачности, цвету, аромату, хмелевой горечи, вкусу, пенообразованию. Также измерялась высота пены и пеностойкость. Максимально за каждый показатель образец мог получить от 0 до 3, 4 или 5 баллов в зависимости от показателя , далее полученные оценки суммировались. Итоговый балл переводился в более понятную систему оценок – «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Безусловно, все образцы были обезличенными, охлажденными до необходимой температуры 10–12 градусов Цельсия. Эксперты пробовали все пиво из одинаковых дегустационных бокалов.

Предварительно в лаборатории проходили испытания по пене и пеностойкости. Если образец не удовлетворял требованиям, второй образец этой же торговой марки вскрывали и наливали в присутствии экспертов, чтобы они убедились в низких характеристиках, либо в том, что первый образец возможно был с недочетами укупорки.

Образцы, не удовлетворяющие по пене и пеностойкости и в лаборатории, и при экспертах, с дальнейшей дегустации снимались. Прочие проходили дальше.

За что снижались оценки?

Пиво могло быть недостаточно чистым, недостаточно гармоничным. В нем могли быть посторонние тона во вкусе и аромате. Пороками во вкусе признавались, среди прочих:

  • Тон окисленности. Выявлялся преимущественно у пива в ПЭТ упаковке. Окисление могло произойти как на стадии технологических процессов приготовлении, так и на стадии розлива, и в процессе хранения.
  • Тон засвеченности. Появляется во вкусе, если образец неправильно хранился, например, долго стоял на свету. Часть образцов оказалась «засвеченными», профессиональный дегустатор может определить этот нюанс.
  • Вкус вареных овощей или прогорклого масла. Несколько образцов были с этими посторонними привкусами, которые возникают от избыточного диметилсульфида. Избыток появляется на стадии технологических операций, из-за нарушений технологического характера, например, превышений температуры, или чрезмерного держания на дрожжах.

Влияет ли цена на качество?

Сравним итоговые оценки самых дорогих и самых дешевых товаров исследования. Среди достаточно дорогих товаров только два нарушителя законодательства – это немецкий Apostel Brau (21,5 руб./100 мл) и российское «Чешское» (17,47 руб./100 мл). У немца не соответствует заявленной в маркировке экстрактивность пивного сусла, то есть если бы маркировка была достоверной, то товар мог бы претендовать на отличную оценку. А вот российское снято с дегустации из-за низкой пеностойкости.

В категории менее 15 руб./100 мл скопились прочие 16 нарушителей. Кажется, все очевидно.

Но там же, в пиве низкой ценовой категории, имеются 10 товаров отличного качества. И кстати, все они – российского производства. Какие именно товары оказались в списке недорогого и качественного пива, читайте в «Топе лучшего пива 2021».

Влияет ли страна производства на качество пива?

Здесь вывод однозначный – влияет. Практически все пиво зарубежного производства получило высокие оценки. У пива 10 ТМ оценки от 4 до 4,99 балла, у пива 8 ТМ – пятерки. Только одно импортное пиво, вышеупомянутый немецкий Apostel Brau, стало исключением: в общем зачете у него 3,5 балла. Конечно, справедливо отметить, что вся импортная продукция была из дорогого ценового сегмента, это пиво в алюминиевых банках и стеклянных бутылках, а не в пластике.

Влияет ли упаковка на вкус? Какое пиво лучше: в металле, стекле или пластике?

Из пива 113 ТМ в стеклянных бутылках – товары 50 ТМ (44,25%), в алюминиевых банках – товары 48 ТМ (42,5%), в пластиковых бутылках – товары 15 ТМ (13,3%).

Сравнив оценки за дегустацию с учетом упаковки данных товаров, мы пришли к следующим выводам.

Пластиковая упаковка: «троечников» здесь почти в три раза больше, чем «хорошистов». И всего один отличный товар. Пятая часть товаров снята с дегустации.

Стеклянные бутылки: здесь больше хороших оценок (22 ТМ), нежели удовлетворительных (17 ТМ). Отличные оценки у 5 ТМ. С дегустации снят каждый восьмой товар.

Алюминиевые банки: отличных 21 ТМ, хороших чуть больше – 24 ТМ, удовлетворительных оценок – 2 ТМ. Ни один товар не снят с дегустации. 

Зависимость материала упаковки пива и дегустационной оценки*
Материал упаковки Всего ТМ Отлично Хорошо Удовле­творительно Товар снят с дегустации
Алюминий 48 21 24 3 0
Стекло 50 5 22 17 6
Пластик 15 1 3 8 3
* По итогам исследования светлого пива 113 ТМ. Роскачество, 2021.

Итак, по органолептическим свойствам более всего отличных результатов получили образцы в алюминиевой таре, пиво в остальных видах тары – гораздо меньше.

В среднем пиво в алюминиевой таре обладает оценками «хорошо» и «отлично», пиво в стеклянных бутылках – оценками «хорошо» и «удовлетворительно», пиво в пластике (ПЭТ) имеет склонность к оценкам «удовлетворительно».

Инфографика Упаковка пива и оценки за дегустацию.jpg

По органолептическим показателям «отличников» в алюминиевой банке – 21 ТМ (18,6% от всей закупки, то есть 113 ТМ), в стекле – 5 ТМ (4,42%), в ПЭТ-упаковке – 1 ТМ (0,88%).

По органолептическим показателям получили оценку «хорошо»: в алюминиевой банке – 24 ТМ (21,23%), в стекле – 22 ТМ (19,5%), в ПЭТ-упаковке – 3 ТМ (2,7%).

Органолептическая оценка «удовлетворительно» стоит: у 3 ТМ в алюминии (2,7%), 17 ТМ в стекле (15,0%), 8 ТМ в ПЭТ-упаковке (7,08%).

Сняты с дегустации товары 9 ТМ, из них 3 ТМ в ПЭТ-упаковке, 6 ТМ в стекле.

Среди товаров в алюминиевых банках нет снятых с дегустации.

Отличается ли пиво, произведенное в России, от того, которое произведено за рубежом?

Для такого сравнения закупалось несколько пар товаров одних и тех же торговых марок. Смотрим на результаты – существенных различий нет.

Наше против импортного: Grolsсh
Название Grolsch Premium Pilsner Гролш Премиум Лагер
Страна Нидерланды Россия
Цена 22,3 руб./100 мл 11,97 руб./100 мл
Оценка 5 баллов 4,475 балла


Наше против импортного: Heineken
Название Heineken Heineken
Страна Нидерланды Россия
Цена 22,3 руб./100 мл 11,6 руб./100 мл
Оценка 5 баллов 5 баллов


Наше против импортного:

Krusovice

Название Krusovice Imperial Krusovice svetle
Страна Чехия Россия
Цена 22,8 руб./100 мл 14,49 руб./100 мл
Оценка 5 баллов 5 баллов


Наше против импортного: Velkopopovicky Kozel
Название Velkopopovicky Kozel
Premium Lager
Велкопоповицкий Козел
светлое
Страна Чехия Россия
Цена 20 руб./100 мл 11,08 руб./100 мл
Оценка 5 баллов 5 баллов


Эффект Роскачества

Об итогах исследования проинформированы производители, торговые сети и контрольно-надзорные органы. Росалкогольрегулирование признало предоставленные материалы надлежащими и начало административные расследования.

Торговая сеть «Глобус» запросила у заводов данные о качестве пива и провела собственное исследование, по результатам которого «Глобус» отказал в поставках пива ТМ «Юзберг Pilsner».

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Вам понравилось наше исследование?
Оцените, пожалуйста, насколько исследование было для вас полезным:

Возможно, вам чего-то не хватило в исследовании?

Наверх

loading
Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб