Top.Mail.Ru

В рамках веерного исследования 2016 года Роскачество изучило пресервы из сельди в масле 29 торговых марок российского производства. В 2020 году повторно исследованы пресервы семи торговых марок.

Кратко о результатах исследования 2016 года

  • Пресервы 5 ТМ соответствовали обязательным требованиям законодательства, из них продукция 4 ТМ признана высококачественной, так как соответствовала и опережающему стандарту Роскачества, поэтому может претендовать на российский Знак качества. Пресервам «Томилинская сельдь» присвоен российский Знак качества.

  • В товарах 20 ТМ выявлено повышенное содержание дрожжей и следы плесени.

  • В продукции 18 ТМ обнаружили несоответствия в маркировке.

  • Продукция 25 ТМ не соответствовала разным показателям опережающего стандарта.

Кратко о результатах исследования 2020 года

  • Продукция 3 ТМ из семи исследованных соответствовала обязательным требованиям законодательства, из них два товара признаны высококачественными.

  • Превышение по содержанию микроорганизмов (КМАФАнМ) – у пресервов 1 ТМ.

  • В товарах 4 ТМ превышение нормативов по содержанию дрожжей.

  • В продукции 5 ТМ разные несоответствия требованиям опережающего стандарта.

Подробности в Деталях исследования


Теги:

О продукции

В 2016 году в ходе веерного исследования пресервов из сельди в масле изучены показатели качества и безопасности продукции 29 торговых марок. Изучалось как филе, так и филе кусочками в масле.

В 2020 году повторно исследованы пресервы «Каждый день», «Красная цена», «Меридиан», «Тесей», «Томилинская сельдь», «То, что надо!», Vici.

Вся представленная продукция произведена в РФ. Для веерного исследования отбирались рыбные пресервы «сельдь в масле филе» и «сельдь в масле кусочки филе». Товары изучены по 26 параметрам качества и безопасности.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества для пресервов из сельди в масле в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к консистенции рыбы (консистенция рыбы должна быть нежной, сочной, допускается слегка плотная), массовой доле поваренной соли (ее должно быть меньше – по ГОСТ 7453 – от 6,0 до 8,0%, по опережающему стандарту – от 3,5 до 6,0% включительно), а также к количеству менее питательных прихвостовых кусочков (по ГОСТу – не более 20%, а по опережающему стандарту – не более 15%). Массовая доля рыбы – не менее 65%, массовая доля жира – не более 35% (эти нормы в опережающем стандарте соответствуют принятым нормам в обновленном ГОСТ 30054). Согласно стандарту Роскачества, в отличие от ГОСТа, пресервы из сельди в масле дополнительно изучаются по параметру цвета рыбы и состояния масла. Высококачественной продукцией могут считаться только те пресервы, в которых селедка не имеет признаков окисления, а масло обладает характерным прозрачным цветом. Уровень локализации производства для присуждения продукту российского Знака качества должен составлять не менее 90%.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества. 

Чем пресервы отличаются от консервов

Принципиальное отличие пресервов от консервов в том, что первые не подвергаются тепловой обработке. Основной принцип консервирования при производстве пресервов разных видов заключается в использовании натурального консерванта – поваренной соли, а также дополнительных консервантов, таких как бензойнокислый натрий, сорбиновая и иногда уксусная кислота. Пресервы требуют строгого соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до их потребления. Обычно температура хранения пресервов составляет от 0 до –8 °С.

Безопасно ли есть сельдь в пресервах?

Ни в одних пресервах из исследованных не обнаружено ни кишечной палочки, ни сальмонелл, ни посторонних примесей. Однако большинство из них назвать безопасными сложно: в них зафиксировано повышенное количество плесени и дрожжей.

Следы плесени обнаружили в пресервах «Д», «Красная цена», Vici (150 г), Vici (500 г), О’Кей (780 г), Billa. 

Превышение по содержанию дрожжей выявили в пресервах «А’море», «Меридиан» (200 г), «Океан ТРК», HoReCa Select, Vici (430 г).

Повышенное содержание дрожжей и следы плесени – в сельди торговых марок «Ваш выбор», «Тесей», «Меридиан» (115 г), «Кетус», «Каждый день», Fine Life, «Морфлот».

То есть почти 70% исследованной продукции (20 ТМ из 29) нарушают действующие нормы, установленные в ТР ЕАЭС 40/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», и могут быть потенциально небезопасными.

Наличие в продукте следов плесени и превышение по показателю содержания дрожжей приводят к порче продукта еще до конца срока его годности, а также могут являться причиной бомбажа упаковки. При этом в большинстве случаев потребитель может визуально даже не заметить их присутствия. Все дело в том, что некоторые производители во время упаковки товара могут использовать ряд ухищрений, которые делают плесень незаметной. Причиной возникновения спор может являться как нарушение технологий на производстве, так и несоблюдение режима хранения товара в магазине и во время транспортировки. Употребление такого продукта теоретически может привести к пищевым расстройствам.

Исследование 2020 года по показателям микробиологии

При повторном исследовании ни в одном из семи изученных продуктов не обнаружили ни кишечной палочки, ни сальмонелл, ни посторонних примесей. Не выявили и следов плесени.

Превышение по содержанию дрожжей повторно обнаружили в продукции «Тесей», «Красная цена» и Vici (150 г). В пресервах «Меридиан» (480 г) помимо дрожжей зафиксировали еще и превышение по общему содержанию микроорганизмов. В предыдущем исследовании сельдь «Меридиан» (480 г) отвечала основным требованиям законодательства, то есть либо на предприятии снизился контроль за производством, либо произошло нарушение режима хранения товара в магазине или во время транспортировки.

Не увлекаются ли производители консервантами?

Технология производства пресервов представляет собой консервирование, которое заключается в использовании поваренной соли и консервантов – бензойнокислого натрия и/или сорбиновой кислоты. Наши исследования показали, что большинство производителей достаточно аккуратно использовали консерванты, однако нашлись и те, кто «переборщил» с этими веществами.

Суммарное содержание бензойной и сорбиновой кислот превосходило рекомендуемые Роскачеством значения в продукции 2 ТМ: «Красная цена» и «Тесей». Интересно отметить, что повышенное количество консервантов не помешало образованию в этих товарах плесени – ее количество, как и консервантов, оказалось выше нормы, установленной санитарными требованиями. Данный факт может косвенно указывать как на низкое качество изначального сырья (стоит сказать, что содержание плесени и дрожжей не нормируется ни для сырья сельди, ни для масла), так и на нарушение режимов хранения на одном из этапов в цепочке от производителя до полки магазина.

Результаты исследования 2020 года по консервантам

В продукции ни одной из исследованных марок не обнаружили превышения по содержанию консервантов.

Сколько в пресервах рыбы и масла? 

Покупая упаковку пресервов из сельди в масле, потребители вполне естественно хотят получить как можно больше чистого веса фактически съедобного продукта. Согласно действующему ГОСТу, массовая доля рыбы в 100 г пресервов должна составлять не менее 75%, а масла – не более 25%. Такое соотношение рыбы и масла сейчас не обеспечивает практически ни один производитель, и дело тут не в их жадности. Причина имеет исторические корни: действующий государственный стандарт датируется 1986 годом, и тогда самым популярным форматом тары для селедки была банка весом 500 г и выше. Со временем потребительские предпочтения наших граждан изменились, и сегодня россияне охотнее покупают небольшие упаковки сельди массой 150–200 г. Из-за конструктивных особенностей в маленьких банках установленное ГОСТом соотношение рыбы и масла соблюдать почти невозможно: масло в таких пропорциях не полностью покроет рыбу, а значит, она начнет заветриваться, приобретая «ржавый» цвет.

В обновленном ГОСТ 30054-2003 этот факт учли и установили другие пропорции: рыбы – не менее 65%, а масла – не более 35% на 100 г продукта. Эти обновленные параметры включены в требования стандарта Российской системы качества. В ходе лабораторных испытаний опережающему стандарту Роскачества по массовой доле рыбы и масла соответствовала продукция 14 ТМ: «А’море», «Большой улов», «Д», «Меридиан» (480 г), «Меридиан» (113 г), «Меридиан» (200 г), «Морфлот», «Тесей», «Томилинская сельдь», Billa, Globus (800 г), Globus (200 г), Vici (150 г), Vici (430 г).

Всего один продукт, участвовавший в исследовании, промаркирован как соответствующий ГОСТ 7453-86: это пресервы под торговой маркой Vici (500 г). Однако на деле заявленному стандарту они не смогли соответствовать из-за фактической массовой доли рыбы, которая составила только 65% вместо положенных 75% на 100 г.

Что показало исследование 2020 года

Все семь исследованных торговых марок – «Каждый день», «Красная цена», «Меридиан» (480 г), «Тесей», «То, что надо!», «Томилинская сельдь», Vici (150 г) – отвечают требованиям опережающего стандарта к массовой доле составных частей (рыбы и масла) в пресервах (рыбы должно быть не менее 65%, а масла – не более 35%). Количество рыбы и масла в перечисленных пресервах варьировало от 66 на 34% (Vici) до 73 на 27% («Красная цена»).

Рыбы столько, сколько заявили на этикетке?

Согласно единым требованиям к маркировке продукции, производители обязаны указывать количество фактического продукта в банке. Пресервы следующих торговых марок не соответствовали заявленной массовой доле рыбы: «Ваш выбор», «Капитан», «Каждый день», «Кетус», «Океан ТРК», «О’Кей», «РИК» (500 г), «То, что надо!», Fine Life, Norli, Vici (500 г), Vici (430 г). 

Были ли несоответствия по массе нетто в 2020 году?

В пресервах «Красная цена» и «Тесей» заявленная масса нетто не соответствовала фактической. По факту она оказалась меньше указанной на упаковке.

Консистенция, вкус и запах

В ходе лабораторных испытаний экспертами была изучена консистенция рыбы. Требования к этому параметру в стандарте Роскачества практически идентичны ГОСТу: высококачественная рыба должна быть нежной и сочной. В опережающем стандарте эта формулировка дополнена фразой «слегка плотная». Это существенное замечание включено экспертами исходя из особенностей производства пресервов. Дело в том, что внушительная часть производителей при изготовлении этого товара использует ингредиенты, ускоряющие созревание продукции. Иногда для этого применяются пищевые добавки Е575 (глюконо-дельта-лактон), пирофосфаты, лимонная, молочная, яблочная кислоты и их соли. Кстати, именно благодаря этим добавкам кости в рыбе становятся мягкими.

Применяемые добавки разрешены для использования в пищевых целях и не вредны для потребителей, однако обратной стороной их применения становится запуск непрерывного процесса ускоренного созревания. При неправильном хранении сельдь может перезреть, то есть превратиться в «кашу», еще до конца срока годности. Отрадно, что, по результатам лабораторных испытаний, консистенция всех образцов, участвующих в исследовании, отвечала как требованиям ГОСТа, так и повышенному стандарту Роскачества.

В пресервах «Морфлот» обнаружили гнилостный запах, свойственный недоброкачественным продуктам, что не соответствует требованиям ГОСТа и опережающего стандарта.

Результаты исследования 2020 года по вкусу, консистенции и запаху

Консистенция рыбы нежная, слегка плотная, сочная. Цвет соответствует данному виду рыбы. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует. Вкус исследовался только у пресервов без нарушений показателей по микробиологии – «Каждый день», «То, что надо!» и «Томилинская сельдь»: у этой селедки вкус приятный, соленый, без постороннего привкуса.

Как должны укладываться кусочки сельди

Не последнюю роль в вопросе эстетики и товарного вида пресервов из сельди играет порядок ее укладывания в банке. Этот параметр даже нормируется действующим ГОСТом. Согласно государственному стандарту, кусочки филе должны располагаться в банке плашмя внешней стороной к крышке или поперечным срезом к донышку, в один или два ряда, внешней стороной к корпусу банки. Большинство образцов, представленных в исследовании, этим требованиям соответствовали, однако не все производители оказались столь аккуратными.

Исследование 2020 года называет аккуратных производителей

Из семи исследованных торговых марок упорядоченно уложены куски филе только в пресервах «Каждый день» и «Томилинская сельдь».

Почему прихвостовых кусков не должно быть много

Сельдь, которая используется для изготовления пресервов, должна иметь в своем составе не менее 12% жира. Жир сельди содержит полный набор насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и значительное количество эссенциальных жирных кислот семейства «омега-3» – эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот. Следовательно, при употреблении малосоленой сельди будет удовлетворяться потребность в полиненасыщенных жирных кислотах семейства «омега-3». Кроме того, сельдь содержит легкоусвояемый белок, а также витамины А, D, Е, В12, кальций, фосфор, йод, магний, натрий, цинк, фтор. Самая ценная, богатая полезными веществами и по совместительству самая вкусная часть рыбы – это, конечно, филе. Опережающий стандарт Роскачества, в отличие от ГОСТа, сократил максимально допустимое количество прихвостовых, менее питательных, кусков в пресервах типа «кусочки филе» с 20 до 15%. Опережающему стандарту не соответствуют пресервы 6 ТМ.

В пресервах из филе сельди количество прихвостовых кусков не считалось, так как там их не могло быть по определению.

Что с прихвостовыми кусками в 2020 году?

Шесть из семи вновь исследованных пресервов содержали филе-кусочки. Все продукты соответствуют опережающим требованиям. Важно отметить, что в пресервах «Тесей» в исследовании 2016 года обнаружили много не самых питательных, прихвостовых кусков. Производитель провел «работу над ошибками», и теперь пресервы «Тесей» соответствуют по этому показателю опережающим требованиям.

О чем следует помнить, выбирая пресервы в магазине

При покупке пресервов важно обращать внимание на срок годности и температуру хранения продукта. Считается, что пресервы из сельди в масле должны храниться при температуре от 0 до –8 °С, а срок годности с даты изготовления должен составлять 4 месяца. Стоит отметить, что сегодня торговые сети просят производителей обеспечивать возможность хранить пресервы при положительной температуре. В торговых точках практически нет холодильников, которые поддерживают отрицательную температуру, фактически минусовой градус не обеспечивается ни на одном из участков цепи от магазина до домашнего холодильника. Именно поэтому на рынке представлены пресервы, произведенные с помощью современных технологий. Такие товары могут храниться при температуре от +2 до +6 °С в течение 45–60 суток. 

Выбирая пресервы из сельди в масле в магазине, обратите внимание на дату производства: чем свежее рыба, тем меньше шанс купить продукт с повышенным количеством микроорганизмов. О том, на что еще обратить внимание при покупке, читайте в короткой справочной статье.

Выводы

  • Наше исследование 2016 года и повторное исследование 2020-го показали, что одно из слабых мест пресервов из сельди в масле – безопасность с точки зрения показателей микробиологии. Хотя ни в одном изученном в 2016 году продукте не обнаружено патогенных микроорганизмов, в продукции 20 ТМ из 29 выявили следы плесени и превышение по содержанию дрожжей, что может указывать как на недостаточную чистоту на производстве, так и на несоблюдение условий хранения готовой продукции, в том числе и во время транспортировки.

При повторном исследовании продукции семи торговых марок в 2020 году не обнаружили не только патогенных микроорганизмов, но и следов плесени. Однако превышение по содержанию дрожжей выявили в пресервах «Красная цена» и Vici (150 г). Повторно дрожжи нашли в пресервах «Тесей». В товаре ТМ «Меридиан» (480 г) зафиксировали превышение по содержанию не только дрожжей, но и микроорганизмов. Кстати, в предыдущем исследовании сельдь «Меридиан» (480 г) отвечала основным требованиям законодательства, то есть можно говорить либо о снижении контроля на производстве, либо о нарушении условий хранения в магазине или во время транспортировки.

  • Исследование 2016 года выявило еще одну проблему – соотношение массовых долей рыбы и масла. Согласно обновленному ГОСТу, рыбы в пресервах должно быть не менее 65%, а масла – не более 35%. Эти же требования в 2016 году включены в опережающий стандарт, которому тогда смогли соответствовать только 14 ТМ из 29 исследованных.

При повторном исследовании во всех пресервах соотношение массовых долей рыбы и масла соответствовало как требованиям ГОСТа, так и опережающему стандарту.

  • В 2016 году из 29 ТМ основным требованиям законодательства соответствовала продукция 5 ТМ: «Меридиан» (480 г), «Большой улов», «Томилинская сельдь», Clobus (филе, 800 г), Globus (кусочки филе 200 г). Причем пресервы последних четырех марок соответствовали и опережающим требованиям Роскачества, а значит, могут претендовать на получение российского Знака качества. Кстати, пресервам «Томилинская сельдь» присвоен Знак качества.

Повторное исследование показало, что продукция 3 ТМ из семи исследованных – «То, что надо!», «Каждый день», «Томилинская сельдь» – соответствует обязательным требованиям законодательства, из них два последних товара отвечают и требованиям опережающего стандарта Роскачества. Таким образом, производитель пресервов «Томилинская сельдь» подтвердил качество своей продукции. В пресервах «То, что надо!» и «Каждый день» в 2016 году выявили ряд несоответствий как законодательству, так и опережающим требованиям Роскачества. В 2020 году пресервы «Каждый день» показали отличные результаты и поэтому могут претендовать на присвоение им российского Знака качества. А вот сельдь «То, что надо!» не отвечает опережающим требованиям (кусочки филе уложены неупорядоченно), поэтому данная марка не может претендовать на Знак качества.



Читайте также

Не пропустите новые исследования
каждую неделю!

Нажимая кнопку “подписаться”, я соглашаюсь
с политикой обработки персональных данных
и пользовательским соглашением

Наверх

добавлен к сравнению