Основная цель – оценка качества белых вин, произведенных из российского винограда. Далее мы расскажем, как именно проводятся исследования, на что обращают внимание специалисты при оценке белых вин.
Содержание
О продукции
Для исследования Роскачества «Винный гид России» независимыми закупщиками в крупных торговых сетях и специализированных магазинах ежегодно приобретаются белые вина российского производства. Среди них сухие, полусухие и полусладкие вина.
Данные товары произведены в крупнейших винодельческих регионах России: в Крыму (Бахчисарайский, Судакский районы, Севастополь), на Кубани (Таманский полуостров, Анапа, Новороссийск, Крымск), а также в Долине Дона (правый берег Дона).
В рейтинге фигурируют товары таких торговых марок, как Alma Valley, Chateau Le Grand Vostock, Chateau Tamagne, Fanagoria, Gai-Kodzor, Inkerman, Sun Valley, «Винодельня «Юбилейная», ZB, «Валерий Захарьин», «Винодельня Ведерниковъ», «Винодельня Мысхако», «Кубань-Вино», «Ликурия», «Новое русское вино», «Саук-Дере», «Солнечная Долина», «Южная винная компания».
Закупочная стоимость белых вин, вошедших в рейтинг, составляет от 130 до 1000 рублей за бутылку.
Самое распространенное вино в рейтинге было произведено тиражом полмиллиона бутылок, самое малотиражное – 15 615 бутылок.
Всего исследовано за 2018, 2019, 2020 годы 340 белых тихих вин.
Подробнее о лидерах исследования 2019 года читайте ЗДЕСЬ.
Основной объем занимают сортовые вина, произведенные из одного сорта винограда.
- В их числе вина из известных европейских белых сортов винограда: «шардоне», «совиньон блан», «рислинг», «алиготе», «пино блан».
- Из менее распространенных, австрийских сортов – «мюллер-тургау» и «грюнер вельтлинер», из грузинских сортов – «ркацители», крымских автохтонных (типичных именно для полуострова) сортов – «кокур белый».
- Также в исследовании представлены вина из селекционных сортов «цитрон цюрупинский», «ритон», «первенец Магарача» и «виорика».
- Одно из белых вин произведено из красного сорта «каберне-совиньон» по специальной технологии.
Прочие образцы представляют собой бленды – вина из двух и более сортов винограда.
Производство вина из российского винограда стало обязательным условием для включения в бренд-лист исследования. Все вина в исследовании были произведены на предприятиях, имеющих лицензию ЗГУ. Решение о включении в исследование конкретных вин из ассортимента этих предприятий в бренд-лист исследования принималось по результатам аудита виноградников и виноделен экспертами «Винного гида России».
Статус «ЗГУ» означает, что вина произведены из отечественного винограда в одной из регламентированных географических зон.
Подробнее о системе защищенных географических указаний – читайте ЗДЕСЬ.
О дегустационной комиссии
Для проведения исследования и разработки «Винного гида России» создана комиссия под председательством президента Союза сомелье и экспертов России Артура Саркисяна. В дегустационную комиссию входят ведущие российские эксперты в области оценки вин, сомелье, преподаватели винных школ, специалисты, сертифицированные в системе Wine & Spirits Education Trust (Великобритания). В 2019 году в комиссию вошел также президент Российской ассоциации сомелье Алексей Сидоров – один из основателей профессии сомелье в нашей стране с опытом работы более 20 лет.
В 2020 году профессиональная дегустационная комиссия была составлена из 40 лучших в стране специалистов по дегустации вина. Среди экспертов сомелье – чемпионы России, руководители винных школ и президенты ассоциаций сомелье из Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Ростова, ученые-энологи, представители ведущих отечественных исследовательских институтов, профессура.
Вне зависимости от регалий каждый специалист прошел специальную процедуру подтверждения сенсорной чувствительности, доказывающую квалификацию эксперта в вопросах дегустаций. По итогам этого этапа экспертам присваивался статус «отобранных испытателей».
Основываясь на мировом опыте составления винных рейтингов, эксперты проводят подробную сенсорную (дегустационную) оценку качества и подлинности белых вин в сенсорной лаборатории, аккредитованной Федеральной службой аккредитации (Росаккредитация).
Все оценки экспертов обрабатываются программным комплексом, позволяющим контролировать не только качество вин, но и объективность самих исследователей.
О процессе дегустации
Закупленные товары предоставляются в исследовательский центр в обезличенном виде. Дегустаторы и даже представители лаборатории не могут узнать, вина каких производителей и торговых марок предлагаются на дегустацию.
Эксперты, анализирующие образцы вин, не могут советоваться между собой.
- Эксперты работают в дегустационных кабинах и, получив бокал с вином, остаются наедине со своим экспертным мнением и беспристрастным компьютером, фиксирующим оценку по 12 параметрам (дискрипторам), описывающим внешний вид, аромат, вкус вина и общее впечатление.
- При проведении исследования контролируется множество параметров – от температуры и последовательности подачи самих вин до влажности воздуха, освещенности помещения, режима работы и отдыха дегустаторов.
- Данные обрабатываются программным комплексом, который дополнительно контролирует и объективность самих дегустаторов.
- В день можно попробовать не более 50 вин. Доказано, что при оценке большего количества образцов чувствительность дегустатора снижается.
Оценивая вина, дегустаторы их не проглатывают, а сплевывают в специальную раковину, которой оснащена каждая кабина. Для профессионала достаточно омыть полость рта вином, чтобы дать ему полную квалифицированную оценку.
О возможных пороках белых вин
У белых вин есть определенные особенности производства, которые могут повлиять на качество конечного продукта. Главные враги любого вина – это кислород и повышенная температура при транспортировке винограда, брожении, хранении. К избытку кислорода чувствительны все категории вин, но на белые сорта он влияет особенно пагубно.
Окисленное вино легко отличить по избыточной желтизне (насыщенному янтарному оттенку) в цвете, явному тону моченого яблока в аромате. Случаются с белыми винами и другие неприятности на винодельне. Они могут быть связаны с нарушениями гигиены производства (вино, как и любой пищевой продукт, любит идеальную чистоту).
Нарушения температуры брожения вин могут привести к недостаткам в аромате. На современных винодельнях температурные режимы тщательно контролируются системами холода, но есть еще в России винзаводы, работающие без современного оборудования, и это сразу чувствуется в винах.
Бывают у виноделов сложности и в связи с погодными условиями. Например, в избыточно жаркий год (каким был, например, 2018-й) виноград быстро накапливает сахар и при этом стремительно теряет уровень естественных органических кислот, важных для вкусовых качеств вина. В результате сухое вино может получиться «пустым», без характера и структуры вкуса. Все эти особенности оценивали профессионалы дегустационного жюри.
– Белые вина не прощают виноделам ошибок. Можно сказать, что и в мире регионов «великих белых вин» меньше, чем «великих красных». За многолетнюю практику изучения российского виноделия я несколько раз поставил оценки выше 90 баллов винам из красных сортов, но еще ни разу не ставил такой высокой оценки белому вину. Особенно сложно производить качественные белые вина в больших объемах – десятков тысяч бутылок. Главное, что бы хотелось увидеть в таком вине, – это чистота и отсутствие пороков, ошибок винодела и, что не менее важно, – приятная свежесть во вкусе, баланс. Те из виноделов, кто сумел этого баланса достичь, порадовали больше всего.
Об оценочной системе белого вина
Комиссия оценивала органолептические показатели вина по 100-балльной шкале Всемирной организации винограда и вина (эти оценки впоследствии для удобства пользователей ресурсов Роскачества пропорционально переводятся в стандартный 5-балльный рейтинг).Напомним, повышенным требованиям стандарта Роскачества соответствуют вина с оценками не менее 78 баллов по 100-балльной шкале, принятой для оценки винодельческой продукции Всемирной организацией винограда и вина.
В 2020 году дополнительно отмечены вина, набравшие 81 балл и более, как наиболее качественные. Для простоты понимания прокомментируем эти уровни оценки:
- Оценка ниже 71 балла – вина с существенными недостатками во вкусе и аромате, на которые эксперты-дегустаторы обратили особое внимание. Поскольку метод сенсорной оценки пока новый для отечественной практики оценки качества, мнения ведущих сомелье и международных экспертов были подтверждены повторной (сличительной) дегустацией. Контрольные образцы вина из тех же партий, купленные в тех же розничных точках и хранившиеся на складе Роскачества в полном соответствии с требованиями ГОСТа, были исследованы экспертами, аккредитованными Федеральной службой аккредитации. Их мнения совпали с оценками винных экспертов.
- Оценка от 71 до 78 баллов – простые вина с невыразительной органолептикой. Вина приемлемого с точки зрения требований государства качества, без дефектов. По шкале, рекомендованной российским ГОСТом, они оцениваются как «хорошо», хотя эксперты-дегустаторы скорее оценили бы их качество оценкой «удовлетворительно». Их производителям необходимо работать с качеством сырья и технологий. На международном конкурсе эти товары не взяли бы и «бронзы», но и предъявлять претензии производителям не за что. Эти вина приемлемы по меркам российского ГОСТа, но получили невысокий рейтинг Роскачества. Если вино получило менее 78 баллов, это не означает, что оно является фальсификатом или винным напитком.
- Оценка от 78 до 81 балла – вина, рекомендуемые Роскачеством как «повседневные», с приемлемым уровнем аромата и вкуса. Это вина с оптимальным балансом цены (большинство из них были куплены по цене до 500 рублей) и качества.
- Оценка 81 балл и выше – вина, на которые стоит обратить внимание. С интересным ароматом, сбалансированным вкусом. В ряде международных конкурсов винам, получившим такую дегустационную оценку, присваиваются почетные дипломы и медали.
- Высший балл исследования, в диапазоне 86–87 баллов – это уже «серебряная медаль» по стандартам международных конкурсов, вина для особого случая.
Напоминаем, балльная оценка ГОСТа при публикации исследования переводится Роскачеством в более привычный 5-балльный рейтинг. Вина с рейтингом выше 4 баллов точно стоит поискать в магазинах.
Подробнее о 100-балльной системе оценки вин читайте ЗДЕСЬ. О винах с оценками ниже 78 баллов читайте ЗДЕСЬ.
Перейти на страницу «Винный гид России 2018».
Перейти на страницу «Винный гид России 2019».
Перейти на страницу «Винный гид России 2020».
