Основной целью исследования была оценка качества вин, произведенных из российского винограда. Экспертам предстояло ответить на вопросы, волнующие потребителей. Правда ли, что в России нет качественных белых вин? Только ли сухие белые вина могут отличаться хорошим уровнем качества? Верно ли, что за вино хорошего уровня из России нужно платить «бешеные деньги»?
О продукции
Для исследования Роскачества «Винный гид России» независимыми закупщиками в крупных торговых сетях и специализированных магазинах были приобретены белые вина российского производства. Сорок два образца представляли сортовые вина (изготовленные из одного сорта винограда). В их числе вина из известных европейских белых сортов винограда: «шардоне», «совиньон блан», «рислинг», «алиготе», «пино блан». Из менее распространенных, австрийских сортов – «мюллер-тургау» и «грюнер вельтлинер», из грузинских сортов – «ркацители», крымских автохтонных (типичных именно для полуострова) сортов – «кокур белый». Также в исследовании были представлены вина из селекционных сортов «цитрон цюрупинский», «ритон», «первенец Магарача» и «виорика». Одно из белых вин было произведено из красного сорта «каберне-совиньон» по специальной технологии. Еще 14 образцов представляли вина из двух и более сортов винограда.
По результатам исследования в рейтинг Роскачества вошли 56 вин, набравших свыше 78 баллов из 100 по оценке ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа». Из них 36 – сухие, 10 – полусухие, 10 – полусладкие. Данные товары произведены в крупнейших винодельческих регионах России: в Крыму (Бахчисарайский, Судакский районы, Севастополь), на Кубани (Таманский полуостров, Анапа, Новороссийск, Крымск), а также в долине Дона (правый берег Дона).
Закупочная стоимость белых вин, вошедших в рейтинг, составила от 188 до 829 рублей за бутылку. Самое распространенное вино в рейтинге было произведено тиражом полмиллиона бутылок, самое малотиражное – 15 615 бутылок.
Производство вина из российского винограда стало обязательным условием для включения в бренд-лист исследования. Все вина в исследовании были произведены на предприятиях, имеющих лицензию ЗГУ. Решение о включении в исследование конкретных вин из ассортимента этих предприятий в бренд-лист исследования принималось по результатам аудита виноградников и виноделен экспертами «Винного гида России».
Статус «ЗГУ» означает, что вина произведены из отечественного винограда в одной из регламентированных географических зон.
Подробнее о системе защищенных географических указаний – читайте ЗДЕСЬ.
О дегустационной комиссии
Для проведения исследования и разработки «Винного гида России» была создана комиссия под председательством президента Союза сомелье и экспертов России Артура Саркисяна. В дегустационную комиссию вошли ведущие российские эксперты в области оценки вин, сомелье, преподаватели винных школ, специалисты, сертифицированные в системе Wine & Spirits Education Trust (Великобритания), а также президент Российской ассоциации сомелье Алексей Сидоров – один из основателей профессии сомелье в нашей стране с опытом работы более 20 лет.
Основываясь на мировом опыте составления винных рейтингов, эксперты провели подробную сенсорную (дегустационную) оценку качества и подлинности белых вин в сенсорной лаборатории, аккредитованной Федеральной службой аккредитации (Росаккредитация).
Все оценки экспертов обрабатывались программным комплексом, позволявшим контролировать не только качество вин, но и объективность самих исследователей.
Об оценочной системе белого вина
В итоговый рейтинг Роскачества и, соответственно, в «Винный гид России» могут входить лишь вина с оценками не менее 78 баллов по 100-балльной шкале, принятой для оценки винодельческой продукции Всемирной организацией винограда и вина. Эта оценка выше среднего (приемлемого) уровня качества, установленного Межгосударственным стандартом ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» на уровне 71 балла. Если вино получило у экспертов 78 баллов, это означает, что оно может быть рекомендовано потребителю.
Подробнее о 100-балльной системе оценки вин читайте здесь.
О возможных пороках белых вин
У белых вин есть определенные особенности производства, которые могут повлиять на качество конечного продукта. Главные враги любого вина – это кислород и повышенная температура при транспортировке винограда, брожении, хранении. К избытку кислорода чувствительны все категории вин, но на белые сорта он влияет особенно пагубно.
Окисленное вино легко отличить по избыточной желтизне (насыщенному янтарному оттенку) в цвете, явному тону моченого яблока в аромате. Случаются с белыми винами и другие неприятности на винодельне. Они могут быть связаны с нарушениями гигиены производства (вино, как и любой пищевой продукт, любит идеальную чистоту).
Нарушения температуры брожения вин могут привести к недостаткам в аромате. На современных винодельнях температурные режимы тщательно контролируются системами холода, но есть еще в России винзаводы, работающие без современного оборудования, и это сразу чувствуется в винах.
Бывают у виноделов сложности и в связи с погодными условиями. Например, в избыточно жаркий год (каким был, например, 2018-й) виноград быстро накапливает сахар и при этом стремительно теряет уровень естественных органических кислот, важных для вкусовых качеств вина. В результате сухое вино может получиться «пустым», без характера и структуры вкуса. Все эти особенности оценивали профессионалы дегустационного жюри.
– Белые вина не прощают виноделам ошибок. Можно сказать, что и в мире регионов «великих белых вин» меньше, чем «великих красных». За многолетнюю практику изучения российского виноделия я несколько раз поставил оценки выше 90 баллов винам из красных сортов, но еще ни разу не ставил такой высокой оценки белому вину. Особенно сложно производить качественные белые вина в больших объемах десятков тысяч бутылок. Главное, что бы хотелось увидеть в таком вине, – это чистота и отсутствие пороков, ошибок винодела и, что не менее важно, – приятная свежесть во вкусе, баланс. Те из виноделов, кто сумел этого баланса достичь, порадовали больше всего.
О процессе дегустации
Закупленные товары были представлены в исследовательский центр в обезличенном виде. Дегустаторы и даже представители лаборатории не могли узнать, вина каких производителей и торговых марок предлагаются на дегустацию.
Эксперты, анализировавшие образцы вин, не могли советоваться между собой. Они работали в дегустационных кабинах и, получив бокал с вином, оставались наедине со своим экспертным мнением и бесстрастным компьютером, фиксировавшим оценку по 12 параметрам (дискрипторам), описывающим внешний вид, аромат, вкус вина и общее впечатление.
При проведении исследования контролировалось множество параметров – от температуры и последовательности подачи самих вин до влажности воздуха, освещенности помещения, режима работы и отдыха дегустаторов.
В день можно было попробовать не более 50 вин. Доказано, что при оценке большего количества образцов чувствительность дегустатора снижается.
Оценивая вина, дегустаторы их не проглатывают, а сплевывают в специальную раковину, которой оснащена каждая кабина. Для профессионала достаточно омыть полость рта вином, чтобы дать ему полную квалифицированную оценку.
О качестве исследованного российского белого вина
Всего исследовано белых тихих вин – 104, из них 56 получили балл ≥ 78 (53,85%). Именно они вошли в рейтинг, с которым могут ознакомиться читатели нашего портала.
Лучшие российские белые вина в исследовании, получившие от 84 до 86,9 балла, по своей оценке могли бы претендовать на награды на международных конкурсах – на уровне бронзовой и серебряной медалей.
Сухое. Больше половины сухих белых вин, оцененных дегустаторами, не набрали достаточно баллов для включения в «Винный гид России» и были отсеяны требовательным жюри. В рейтинг вошли 36 образцов из заявленных (48%), подтвердив изначальную гипотезу о том, что работа с недорогими белыми винами – сложная для виноделов область. В тройку лучших сухих белых вин, набравших наибольшее количество баллов, вошли «Крю Лермонт Шардоне Фанагории» с выдержкой в дубовой бочке, «Кокур Солнечной Долины» из автохтонного крымского сорта «кокур белый» и «Цитрон Цюрупинский Селект» производителя «Винодельня «Юбилейная».
Полусладкое. Чуть лучше удались производителям полусладкие белые – в рейтинг вошли 55,6% исследованных образцов. Самые высокие баллы получили: «Мускат «Хороший год» под торговой маркой «Валерий Захарьин», «Весеннее вино» Alma Valley и «Мускат Тамани» под торговой маркой Chateau Tamagne.
Полусухое. Самые «ровные» результаты показала категория полусухих белых вин. Почти все, то есть 10 из 11 образцов, набрали высокие баллы и попали в рейтинг. Все три вина, получившие наиболее высокие оценки в этой категории, а именно «Мускат Элеганс», «Пино Блан Премиум Резерв» и «Рислинг Ассамбляж», были произведены на винодельне «Юбилейная».
Одним из явных преимуществ российских белых вин оказались доступные цены при достаточно высоком уровне качества. Семь из десяти лучших вин исследования были приобретены закупщиками Роскачества по цене от 234 до 342 рублей.
Стоит обратить внимание и на сорта, которых не встретишь за пределами России. Шардоне делают по всему миру, а сорт «кокур белый» распространен только на Крымском полуострове.
