«При производстве кефира в него добавляют растительные жиры и крахмал», – так считают покупатели. Роскачество изучило кефир 3,2-процентной жирности, чтобы понять, обоснованны опасения потребителей или нет.
О продукции
В рамках веерного исследования Роскачества по 35 показателям качества и безопасности был изучен кефир 53 торговых марок (ТМ), 36 из которых проходили испытания в 2018 году, 11 – в 2019-м. В 2020 году проведено исследование в рамках обновления категории, в которое вошли один ранее исследованный товар и шесть новых.
В 2023 году исследовали кефир 26 ТМ по 62 показателям (по сравнению с ранее проведенными исследованиями расширили перечень антибиотиков). Закупали кефир 3,2-процентной жирности. Кроме этого, есть кефир и 2,5-процентной жирности – 1 ТМ. Среди изученных товаров присутствует органический продукт – «Углече Поле» (ООО «АгриВолга») – и кефир для питания детей дошкольного и школьного возраста – «Сарафаново» (произведен в Республике Беларусь). Бóльшая часть продукции произведена на территории РФ, кефир 1 ТМ – в Республике Беларусь.
Закупочная стоимость кефира – от 7,76 до 17,00 руб. за 100 мл.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Роскачества по своим основным параметрам предъявляет более жесткие требования к качеству и безопасности относительно действующего ГОСТа. Так, в составе у потенциальных претендентов на получение российского Знака качества не должно быть крахмала и даже следов антибиотиков.
Продукция, произведенная на территории РФ и соответствующая требованиям законодательства и СТО Роскачества, вправе претендовать на российский Знак качества. Уровень локализации производства для присуждения Знака качества должен быть не ниже 85%.
Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Не обошлось без фальсификата
– Кефир исследовали на наличие в нем фитостеринов, присутствие которых в продукте говорит о том, что в него добавили растительные жиры.
В 2018 году из 36 марок растительные жиры обнаружены в кефире 4 ТМ.
В 2019 и 2020 годах признаков фальсификации кефира не нашли.
В 2023 году из 26 ТМ фитостерины выявили в продукции «Княгинино» (АО «Княгининское молоко», Нижегородская обл.) – 9,89 руб. за 100 мл, товар закуплен в «Ашане» (Москва). Данный факт опровергает миф о массовой фальсификации кефира.
Нашли антибиотики в кефире или нет?
Антибиотики применяют для лечения животных, так эти препараты могут попасть в молоко и другую продукцию.
В 2018 году не обнаружили превышений по содержанию антибиотиков, но в кефире 9 ТМ выявили следовые количества препаратов тетрациклиновой группы. Данный факт не является нарушением, но товары со следами антибиотиков не могут претендовать на российский Знак качества.
В 2019, 2020 и 2023 годах не обнаружили не только превышений норм по антибиотикам, но даже и их следов.
Кишечная палочка в кефире
В 2018 году бактерии группы кишечной палочки (БГКП) обнаружены в кефире 8 ТМ. В 2020-м – 3 ТМ.
В 2023 году кишечную палочку выявили в кефире 2 ТМ – «Асеньевская ферма» и «М-Свежесть».
Кефир с нарушениями по микробиологическим показателям закупили в интернет-магазинах «Перекресток Впрок» и «СберМегаМаркет» (Москва).
Как кишечная палочка могла попасть в кефир?
– Необходимо подчеркнуть, что при производстве натурального кефира используется только живая закваска – кефирные грибки, которая вносится в уже нормализованную молочную смесь. Поэтому при внесении живой закваски (кефирных грибков) и несоблюдении санитарных норм может произойти контаминация посторонней микрофлорой, в том числе и кишечной палочкой. Есть и другой вариант: условия на производстве идеальные, но кишечная палочка начала развиваться либо из-за несоблюдения условий транспортировки, либо из-за нарушения условий хранения, когда кефир стоял на прилавке магазина.
При производстве натурального кефира запрещено использование закваски прямого внесения – такой продукт не может называться кефиром.
Маркеры качества кефира
Крахмал. Недобросовестные производители могут добавлять крахмал в целях удешевления производства.
В 2018 году крахмал в небольших количествах (от 2 до 5%) обнаружили в продуктах 5 ТМ.
– Важный составной компонент кефира – белок, – объясняет Елена Юрова. – Чем больше в кефире белка, тем лучше кальций будет усваиваться в организме человека. Если снижается содержание белка – снижается содержание кальция, и наоборот. Конечно, не в равной пропорции, но зависимость прямая. Также количество белка может рассказать о качестве сырья, из которого произведен кефир.
В 2018 году в кефире 3 ТМ зафиксировано пониженное содержание белка.
В 2019 и 2020 годах нарушений по этому показателю не выявлено.
В 2023 году тоже нет отклонений по белку.
– Низкое содержание белка может указать либо на то, что выбрано некачественное молоко, либо на сознательное уменьшение количества белка производителем (посредством внесения воды, сыворотки), – поясняет Елена Юрова. – Но в любом случае это отклонение от требований.
СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Согласно законодательству (ТР ТС 033/2013), массовая доля СОМО должна быть не менее 7,8%. Чем выше этот показатель, тем более качественный продукт. В свою очередь, низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства кефира использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена какими-то добавками (например, крахмалом).
В 2018 году низкие показатели СОМО эксперты зафиксировали в кефире 4 ТМ.
В 2018, 2020 и 2023 годах низких показателей СОМО эксперты не зафиксировали.
В 2023 году показатель СОМО варьировал от 7,65 («Кубанский молочник») до 9,4% («Станция молочная»).
Массовая концентрация лактулозы. Как сказано выше, СОМО в кефире соответствует действующим нормативам, а это значит, что для приготовления кефира использовали качественное молоко. Кроме этого, в кефире не обнаружили фосфатазы, что свидетельствует о том, что молоко прошло процесс пастеризации.
Наше исследование также показало, что в кефире 10 ТМ содержание лактулозы выше установленного опережающим стандартом Роскачества. С большой долей вероятности это может указывать на то, что молоко обрабатывалось с длительной выдержкой при температуре выше 85 градусов или несколько раз (двухкратная пастеризация).
– Данная тенденция – двойная или двухкратная пастеризация – наблюдается в последнее время довольно часто, – уточняет Елена Юрова. – Многие производители хотят обеспечить микробиологическую чистоту продукта на протяжении всего срока годности. В связи с этим, вероятно, придется пересмотреть данные по содержанию лактулозы, чтобы оценивать кисломолочный продукт достоверно.
Согласно опережающему стандарту Роскачества, содержание лактулозы должно быть 0–5 мг/100 см3.
Кислотность. В ГОСТе установлена норма по этому параметру – от 85 до 130 ˚Т. Если кислотность ниже, то возникают вопросы к технологии производства продукта.
– Низкая кислотность в продукте может свидетельствовать о плохой деятельности закваски (снижена активность), что может приводить к плохим органолептическим характеристикам кефира и снижению содержания полезных молочнокислых микроорганизмов, – объясняет Елена Юрова.
В 2018 году пониженная кислотность обнаружена в кефире 5 ТМ.
В 2019, 2020 и 2023 годах нарушений по этому показателю не выявили.
Почему плохо, когда дрожжей в кефире мало?
– Особенность кефирной закваски в том, что содержание дрожжей и молочнокислых бактерий в ней составляет определенную пропорцию. Во время всего срока годности дрожжей должно быть не менее 10⁴ КОЕ/г, а молочнокислых бактерий – не менее 10⁷ КОЕ/г. Если количество одних уменьшается, а других – увеличивается, меняются свойства продукта и сам продукт, – объясняет Елена Юрова. – Следует отметить, что некоторые производители выпускают продукт с достаточным количеством дрожжей, но не гарантируют, что это количество сохранится к концу срока годности. И если потребитель купит такой кефир в конце срока годности, то, скорее всего, продукт будет не совсем кефиром. Это не опасно. Но плохо, когда покупатель идет за кефиром, а покупает, сам того не зная, какой-то другой продукт.
В 2018 году к концу срока годности дрожжей оказалось меньше, чем положено по техническому регламенту Таможенного союза, в кефире 12 ТМ.
В 2023 году в кефире 11 ТМ дрожжей оказалось меньше положенного как в начале, так и в конце срока годности: это «Вкуснотеево», «Вологодское лето», «Искренне ваш», «Княгинино», «Кубанский молочник», «Му-у», «М-Свежесть», «Тульский», «Эковакино», «ЭкоНива», Ozon fresh.
В кефире 1 ТМ («Залесский фермер») меньше дрожжей к концу срока годности.
Молочнокислых бактерий оказалось меньше, чем нужно, только в кефире «Залесский фермер».
– Кефир – крайне чувствительный продукт, так как сделан на живых заквасках, и любые нарушения при перевозке и хранении могут вызвать необратимые процессы. В этой связи отметим, что зачастую меньшее количество дрожжей, чем полагается (как в начале, так и в конце срока годности), не связано с огрехами производства. Подобная ситуация возникает, если нарушены условия транспортировки, хранения и реализации готовой продукции. И здесь вопрос уже к транспортным организациям, дистрибьюторам и торговым сетям, а не к производителю.
Кефир, в котором дрожжей и молочнокислых бактерий оказалось меньше, чем должно быть, закупали в интернет-магазинах «Перекресток Впрок», «СберМегаМаркет», Ozon.ru, а также в супермаркетах «Ашан», «Глобус», «О’Кей» (все магазины расположены в Москве).
Консистенция, вкус, цвет
В 2018 году у экспертов были претензии к цвету кефира двух марок (желтоватый оттенок, а должен быть равномерно белый). Нехарактерный для кефира вкус – у 3 ТМ.
В 2023 году не выявили несоответствий консистенции, внешнего вида и цвета. Однако в кефире 3 ТМ («ЭкоНива», «Эковакино» и «Тульский») зафиксировали нарушения законодательства по вкусу и запаху.
Достоверная информация в маркировке или нет?
Масса нетто.В 2018 году фактическая масса нетто была меньше заявленной у кефира 1 ТМ.
В 2023 году недобросовестных производителей оказалось больше: в маркировке кефира «Простоквашино» обещали 930 г, а по факту было 911,5 г; «М-Свежесть» – заявили 927,9 г, по факту – 906,3 г; «Тульский» – на упаковке указано 900 г, а по факту 877,1.
В 2023 году несоответствие заявленной жирности фактической выявили в кефире «Чабан» (в маркировке 3,2% жирности, а на самом деле – 2,6%).
Выводы
Исследование кефира 2023 года показало, что по сравнению с ранее проведенными исследованиями качество кефира 3,2-процентной жирности по некоторым показателям качество популярного кисломолочного продукта стало лучше.
В 2023 году на российский Знак качества из 26 исследованных марок претендуют 5 ТМ: «ВкусВилл», «Городецкий», «Особая коллекция», «Станция молочная», Globus Vita.
Кефир, претендующий на российский Знак качества, закуплен в московских сетевых магазинах «ВкусВилл», «Глобус», «Пятерочка», Spar.
По каким показателям видим улучшения?
Если в 2018 году выявляли следовые количества антибиотиков (это не нарушение, но следы не допускаются опережающим стандартом), то в исследовании 2023 года не обнаружили даже их.
По таким важным показателям качества, как СОМО и белок, в 2023 году также не выявлено отклонений, тогда как в 2018 году по белку зафиксировали несоответствия законодательству в продукции 3 ТМ, а по СОМО – в кефире четырех марок.
Крахмал в 2023 году тоже не обнаружили, а в 2018-м он был в кефире 5 ТМ. Напоминаем, что недобросовестные производители добавляют крахмал для удешевления своего продукта.
– Кефир – традиционный для России продукт. В предыдущие годы производители представляли огромный ассортимент новых продуктов – различных йогуртов, десертов и творожков, и покупатели активно пробовали новое. С 2022 года мы видим, что интерес к группе современных молочных продуктов спадает, а кефир при этом сохраняет свои позиции – спрос на него не упал. Союзмолоко прогнозирует, что интерес к кефиру со стороны покупателей останется стабильным, несмотря на инфляционные процессы. Важно также подчеркнуть, что, несмотря на очевидные внешнеэкономические стрессы для отрасли, производители не допустили снижения качества продукта, а имеющиеся нарушения связаны в первую очередь с нарушениями требований к хранению и транспортировке.
Теперь о слабых местах в качестве кефира
В 2023 году из 26 марок в продукции 1 ТМ обнаружили признаки фальсификации: это кефир «Княгинино» (АО «Княгининское молоко», Нижегородская обл.). В 2018 году из 36 ТМ признаки фальсификации были в кефире 4 ТМ.
Проблемы с микробиологическими показателями остались, хотя количество нарушителей становится меньше. В 2018 году бактерии группы кишечной палочки выявили в продукции 8 ТМ, в 2020-м – 3 ТМ, а в 2023-м – двух марок.
По-прежнему есть проблема с количеством дрожжей в кефире. В 2023 году количество дрожжей оказалось меньше положенного в начале и в конце срока годности в кефире 11 ТМ. В продукции 1 ТМ меньше дрожжей к концу срока годности. В 2018 году в кефире 12 ТМ дрожжей меньше положенного оказалось в конце срока годности.
Производители кефира марок «Эковакино», «ЭкоНива», «Тульский», «Залесский фермер», «Вологодское лето» и «Простоквашино» оперативно отреагировали на направленную информацию о несоответствии обязательным требованиям, провели внутренние проверки и направили заявки на проведение повторных исследований.
Производители продукции ТМ «Асеньевская ферма» и «Княгинино» также оперативно отреагировали на информацию о выявленных несоответствиях, провели внутреннюю проверку и предоставили план корректирующих мероприятий с подтверждающими документами.
