Кефир

О продукции

В рамках веерного исследования Роскачества по 35 показателям качества и безопасности был изучен кефир 47 торговых марок, 36 из которых проходили испытания в 2018 году, а 11 – в 2019-м. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Бо́льшая часть продукции производится на территории РФ (в Белгородской, Брянской, Владимирской, Вологодской, Воронежской, Калужской, Ленинградской, Московской, Новгородской, Новосибирской, Рязанской, Саратовской, Свердловской, Тверской, Томской, Тульской и Ярославской областях, Кабардино-Балкарской и Чувашской Республиках, Республике Башкортостан, Краснодарском и Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге). Кроме того, в исследование был включен кефир трех торговых марок из Республики Беларусь. Стоимость одной упаковки кефира составила от 22,77 до 149 рублей на момент закупки (в исследовании была представлена продукция в упаковках от 450 г до 1 кг). По результатам лабораторных испытаний высококачественной продукцией, соответствующей не только обязательным требованиям законодательства, но и повышенным требованиям стандарта Роскачества, признан кефир 13 торговых марок: «36 копеек», «Авида», «Агрокомплекс», «Домик в деревне», «Молочная благодать», «Нежеголь», «Останкинское 1955», «Простоквашино», «Рузский», «Свитлогорье», «Томмолоко», «Ярмолпрод» и Parmalat. После проведения технического анализа состояния производства, включающего определение уровня локализации, будет принято решение о присвоении российским товарам Знака качества. Кефиру под торговыми марками «36 копеек», «Агрокомплекс», «Останкинское 1955», «Рузский», «Томмолоко» и Parmalat уже присвоен Знак качества.

Исследование кефира – одно из наиболее популярных среди россиян. После его публикации на портал, в соцсети и в мобильное приложение Роскачества стали поступать письма потребителей из разных уголков России с просьбой исследовать кефир других торговых марок: федеральных и региональных, крупных и локальных. Чтобы учесть все запросы и не оставить без внимания ни одно письмо, мы решили сделать исследование регулярным. Со временем оно будет пополняться результатами тестирования кефира новых и новых торговых марок.

Микробиология в кефире

Отложим плохие новости на потом и начнем с позитива:

• В кефире не обнаружено опасных количеств радионуклидов. Весь исследованный кефир – радиологически безопасен.

• Во всех образцах содержание тяжелых металлов не превышает предельно допустимый уровень.

• В исследованном кефире не обнаружено хлорорганических пестицидов.

• Что касается микробиологии, в прошедшем испытания кефире нет ядовитого токсина плесневых грибов (афлатоксина М1), бактерий золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы).

Наконец, плохая новость: в кефире пяти торговых марок были обнаружены бактерии кишечной палочки. Это «Буденновскмолпродукт», «Давлеканово», «Молочные продукты из Дубровки», «Молочный комбинат "Ставропольский"» и «Солнышко Кубани». 

– Кефир – сложный продукт,

– объясняет заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ, кандидат технических наук Елена Юрова. – При производстве натурального кефира живая закваска вносится в уже нормализованную молочную смесь технологом. Поэтому важно, чтобы условия на предприятии были близки к идеальным: чистые поверхности, емкости. Тогда проблем не возникнет. Но если будет хоть небольшое нарушение условий производства… Пока технолог откроет емкость*, пока внесет закваску, пока перемешает – в кефир могут попасть бактерии, в том числе и бактерии группы кишечной палочки. Они не будут развиваться в течение долгого времени, но в какой-то момент всё же дадут о себе знать. Готовый кефир хранится в бытовом холодильнике, а там как раз благоприятная атмосфера для развития бактерий. Есть другой вариант: условия на производстве были идеальными, без сбоев, но кишечная палочка начала развиваться уже когда кефир стоял на прилавке магазина. Поэтому, если обнаружена кишечная палочка, это в любом случае опасно.

* На многих предприятиях, где закваска вносится автоматически, основной источник контаминации – это сама закваска. Если при ее производстве возникли проблемы, то микробы попадают в кефир именно из закваски (Прим. ред.).

Кроме того, в кефире под торговой маркой «Околица» была обнаружена плесень. Информация об этих нарушениях передана в контрольно-надзорные органы.

Вместе с тем важно отметить, что перечисленные нарушения были обнаружены в 2018 году. В кефире, исследованном в 2019 году, нарушений по микробиологическим показателям не было. Таким образом, мы видим, что условия реализации продукции улучшаются. Ритейлеры проводят работу над качеством, и продукция доезжает до потребителя не испортившись.

Как сделать кефир дешевле?

…посредством добавления растительных жиров

Творог, сливочное масло, сметана, пломбир и кефир – что объединяет эти товары? Да, всё это – молочные продукты. Да, их уже исследовали эксперты Роскачества. Но внимательный читатель догадался, что речь идет о другом. К сожалению, некоторые из производителей этих продуктов экономят на главном ингредиенте – молоке. Например, заменяют молочный жир растительным.

Для того чтобы понять, актуально ли это для кефира, эксперты исследовали товары на наличие в них растительных жиров. Растительные жиры были обнаружены в товарах под торговыми марками «Буденновскмолпродукт», «Молочные продукты из Дубровки», «Народный» и «Пятигорский». 

– Кефир, в котором обнаружены растительные жиры, нельзя назвать даже кефирным продуктом,

– комментирует Елена Юрова. – По законодательству ни при производстве кефира, ни при производстве кефирного продукта нельзя менять состав молока. Кефир от кефирного продукта отличается только применяемой закваской. Поэтому наличие растительных жиров в продукте говорит о его фальсификации.

И опять любопытно: выявленные случаи замены молочных жиров растительными относятся к 2018 году. В 2019 году фальсификата кефира мы не нашли. Стоит признать, что четыре нарушения среди 47 исследованных торговых марок говорят все-таки о единичных случаях фальсификации, нежели о тенденции. Это подтверждает Артем Белов, исполнительный директор Национального союза производителей молока («Союзмолоко»):

– Кефир – это продукт, который не требует большого количества молока и почти никогда не подделывается.

…добавлением крахмала

Наличие крахмала в кефире не регламентируется российским законодательством. Однако включение в состав крахмала – это еще один способ удешевления молочной продукции. Поэтому эксперты Роскачества исследовали кефир на наличие в нем «постороннего» компонента.

По результатам испытаний в продуктах пяти торговых марок был обнаружен крахмал в небольших количествах. Это «Буденновскмолпродукт», «Давлеканово», «Деревенское молочко», «Добрая Бурёнка», а также «Народный». Причем в последнем («Народный») крахмала чуть более 5%, а в четырех остальных – менее 2%. И хотя это не является нарушением, данные товары лишаются возможности претендовать на российский Знак качества, так как в составе у потенциальных претендентов на получение Знака качества крахмала быть не должно.

…снижением жирности

Здесь хорошая новость. В 2018 году несоответствия фактической и заявленной в маркировке жирности зафиксировано не было, а в 2019 году мы встретили всего один такой случай. Кефир под торговой маркой «Пискарёвский» при заявленных 2,5% жирности на самом деле имеет жирность 2,2%.

Источник белка. Или нет?

Один из важных показателей качества кефира – количество в нем белка.

– Белок – это важный составной компонент кефира, – рассказывает Елена Юрова. – Например, кальций, содержащийся в кефире, усваивается только в связи с белком. Если снижается содержание белка – снижается кальций, и наоборот. Конечно, не в равной пропорции, но зависимость прямая. Также количество белка может рассказать о качестве сырья, из которого произведен кефир.

В кефире под торговыми марками «Молочные продукты из Дубровки», «Молочные узоры» и «Снежок» было зафиксировано пониженное содержание белка, не соответствующее ГОСТу. Так как эти товары изготовлены по ГОСТу, они являются нарушителями. Информация о них передана в контрольно-надзорные органы.

– Низкое содержание белка может указать либо на то, что выбрано некачественное молоко, либо на сознательное уменьшение количества белка производителем (посредством внесения воды, сыворотки), – пояснила Елена Юрова. – Но в любом случае – это отклонение от требований. Слишком громко назвать продукт с низким количеством белка фальсификатом, однако доля этого заявления будет правдой.

Не растет как на дрожжах

Чтобы получить цельное представление о качестве кефира, нужно отдельно исследовать качество молока, из которого он изготавливался, и качество закваски. Рассказывает Елена Юрова:

Особенность кефирной закваски в том, что содержание дрожжей и молочнокислых бактерий в ней составляет определенную пропорцию.

– И если количество одних уменьшается, а других – увеличивается, меняются свойства продукта и сам продукт. Поэтому на протяжении всего срока годности эта пропорция должна сохраняться. В свою очередь, некоторые производители выпускают продукт с хорошим количеством дрожжей, но не гарантируют, что это количество сохранится к концу срока годности. И если потребитель купит такой кефир в конце его срока годности, его закваска будет уже не кефирной. Это неопасно. Но плохо, когда покупатель идет за кефиром, а покупает, сам того не зная, какой-то другой продукт.

К концу срока годности дрожжей оказалось меньше, нежели положено по Техническому регламенту Таможенного союза, в кефире под торговыми марками «Белое облако», «Большая кружка», «Волжские просторы», «Добрая Бурёнка», «Коровка из Кореновки», «Милава», «Молочный родник», «Пятигорский», «Савушкин продукт», «Свежее завтра» и «Шекснинский маслозавод». Согласно заключению эксперта, такой кефир в конце его срока годности лучше не покупать. Потому что, собственно, это уже совсем другой продукт, хоть и безвредный для организма.

По словам Артема Белова, в целом кефир – крайне чувствительный продукт, так как сделан на живых заквасках, и любые нарушения при перевозке и хранении могут вызвать необратимые процессы. В этой связи отметим, что зачастую меньшее количество дрожжей, чем полагается в конце срока годности, не связано с огрехами производства. Подобная ситуация возникает, если нарушены условия транспортировки, хранения и реализации готовой продукции. И здесь вопрос уже к транспортным организациям, дистрибьюторам и торговым сетям, а не к производителю.

Сухой остаток по кефиру

Для полноценного анализа молочной составляющей кефира эксперты оценили массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Чем выше показатель – тем более качественный продукт. В свою очередь, низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства кефира использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена какими-то добавками (например, крахмалом и водой).

Низкие показатели СОМО эксперты зафиксировали в кефире «Буденновскмолпродукт», «Добрая Бурёнка», «Из села Удоево», «Молочные узоры» и «Народный».

В случае с кефиром «Буденновскмолпродукт», «Добрая буренка» и «Народный» подтверждается история с добавками. В этих продуктах зафиксировано повышенное количество крахмала. В кефире «Буденновскмолпродукт» и «Народный» еще и обнаружены растительные жиры.

Еще два слова о качестве кефира

В кефире, исследованном в 2018 году, мы не нашли несоответствий или недостатков по органолептическим показателям (речь идет о консистенции, внешнем виде, запахе и вкусе). Однако к кефиру двух торговых марок, добавленных в 2019 году, замечания были. Эксперты заметили желтоватый оттенок, тогда как кефир должен быть равномерно белым, у товаров «Белое облако» и «Из Вологды». Также у кефира «Белое облако» был легкий «травянистый» привкус и слабая мучнистость во вкусе (то есть пороки вкуса).

Также в 2018 году не было нарушений по показателю кислотности, а в 2019 году мы нашли три нарушения: пониженная кислотность была обнаружена в кефире «Амка», «Из Вологды» и «Пискарёвский». Нередко производители сознательно уменьшают кислотность своего продукта, чтобы в ходе его хранения из-за активной жизнедеятельности молочнокислых организмов не раздувалась упаковка. Ведь вздутый пакет кефира никто не купит – а кефир может быть вовсе не испорченным, а просто с высокой кислотностью. Но, к сожалению, обычный покупатель это не определит.

Кстати, чтобы кефир был действительно полезным, в нем должно быть определенное количество молочнокислых организмов. Их недостаток мы зафиксировали в кефире одной торговой марки – «Белое облако».

Антибиотики: «наследили» и в кефире

Антибиотики – важная тема, имеющая отношение практически ко всем продуктам животного происхождения, в том числе и к молочным. Цель использования антибиотиков – благая: лечение коров. Однако из организма животного антибиотики могут перекочевать в молоко, а уже из него – в сыр, творог и т. д.

Ситуация с кефиром отнюдь не страшная, но антибиотики не обошли стороной и его. Так, следовые количества антибиотиков тетрациклиновой группы обнаружены в товарах девяти торговых марок, группы пенициллинов – в кефире одной торговой марки. Но все эти количества не превышают норм, установленных законом.

– Остатки ветеринарных препаратов, в том числе антибиотиков, контролируемые в молочной продукции, настолько малы, что определить их в молоке можно только очень сложными лабораторными методами, – отмечает ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молочные продукты ТК 470/МТК 532, руководитель группы стандартизации Молочного союза России, кандидат технических наук Лариса Абдуллаева. – При этом чувствительность таких методов исследований тоже должна быть очень высокая. Остатки лекарственных средств оказываются в продукте из молока тех буренок, которых лечили. По закону такое молоко не должно поступать на завод, но, видимо, кто-то из поставщиков решил не выполнять строгих предписаний ветеринаров и элементарно «погнался за прибылью», а завод, приняв молоко и проверив его по всем показателям, «не увидел» столь малую концентрацию антибиотика.

Формально производители этих товаров не будут считаться нарушителями – количество антибиотиков в образцах этих брендов не превышает установленного техническим регламентом. Однако такой кефир не соответствует повышенным требованиям Роскачества и не сможет претендовать на российский Знак качества.

Недолили

Производителей, которые обманывают потребителей по весу продукта, уже можно выносить в отдельный «черный» список. Эксперты обнаружили подобное и при исследовании кефира. И пусть случай всего один, но он есть. Так, фактическая масса нетто кефира «Буденновскмолпродукт» составляет 450 грамм при заявленных 500 граммах. То есть потребитель платит примерно за 10% пустоты.