Сыр «Российский» – продукт народного потребления с гордым, родным сердцу наименованием. Этот сыр в сравнении с другими относительно недорогой, а следовательно, позволить его себе может большинство людей. Однако что скрывается за продуктом, название которого вызывает безоговорочное доверие, и насколько качественным является столь популярный в народе товар? Вся правда о сыре «Российский» – в исследовании Роскачества.

Как показало исследование Роскачества, найти на отечественном рынке идеальный сыр «Российский», увы, невозможно. Обратим внимание, что с такой ситуацией Роскачество сталкивается впервые: среди всех исследованных образцов нет ни одного высококачественного продукта, который мог бы претендовать на российский Знак качества. Этот факт говорит о том, что в целом картина на рынке по-настоящему народного сыра выглядит весьма пессимистично. Однако главная задача Роскачества – не карать недобросовестных производителей, а стимулировать их повышать качество своей продукции.

Роскачество рассчитывает, что опубликованное исследование и реакция потребителей обязательно мотивируют производителей и заставят их провести работу над ошибками!


Товар со знаком качества
Товар-нарушитель
{{iconsList[icon].title}}

О продукции

В рамках веерного исследования Роскачества по 77 параметрам качества и безопасности были изучены 30 наиболее популярных на отечественном рынке торговых марок сыра «Российский». Стоимость продукции составила от 100 до 600 рублей за единицу товара. Бóльшая часть образцов была изготовлена на территории России (в Алтайском крае, Республиках Башкортостан, Мордовия и Татарстан, Белгородской, Брянской, Калининградской, Курской, Московской, Псковской, Самарской, Свердловской областях, а также в Москве и Санкт-Петербурге), исключением стали два товара белорусского производства. Исследование показало, что среди образцов сыра нет тех, которые соответствовали бы опережающему стандарту Роскачества. Более того, в ходе исследования были выявлены многочисленные товары с нарушениями. Подробнее об этом – ниже.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества установил для сыра «Российский» дополнительные требования к важнейшему показателю безопасности – наличию антибиотиков, не запрещенных для использования в России. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения государственного Знака качества составляет не менее 85 % от себестоимости товара.

Масло без канцерогена

Одно из важнейших требований к безопасности продукции, которое в своем стандарте устанавливает Роскачество, – это содержание в рафинированном подсолнечном масле бензапирена. Бензапирен – это канцерогенное вещество первого класса опасности, которое провоцирует возникновение онкологических заболеваний. В случае с подсолнечным маслом наличие бензапирена опасно вдвойне. Во-первых, канцероген жирорастворим – в конечный продукт из семян подсолнечника может перейти до 95% вещества. Во-вторых, это вещество может накапливаться в организме. При этом попасть в подсолнечное масло бензапирен может достаточно легко: через автомобильные выхлопы, которые осаждаются на полях вдоль трасс, или, например, при сушке семян дымовыми газами. Требования к содержанию бензапирена были существенно ужесточены в стандарте Российской системы качества. В ходе испытаний масла в независимых лабораториях было обнаружено, что содержание бензапирена находилось в таком предельно малом количестве (менее десятитысячной миллиграмма), которое не может нанести вред жизни и здоровью человека. То есть с этой точки зрения рынок российского подсолнечного масла можно назвать безопасным.

Важно!

Каждый из представленных образцов в исследовании подсолнечного масла был в том числе изучен на содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути, железа, меди), пестицидов и радионуклидов. Во всех исследованных товарах содержание опасных веществ не превышает нормативов.

Прозрачная покупка

Большинство покупателей, выбирая рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, руководствуются простым и понятным ориентиром – его цветом. Цветное число свидетельствует о степени очистки масла от красящих природных веществ. Считается, что чем светлее масло, тем оно лучше очищено. Действующие в стране ГОСТы устанавливают достаточно строгие требования к этому параметру: цветное число для рафинированного масла первого сорта не должно превышать десяти, а для высшего – шести единиц. Стандарт Роскачества по этому показателю еще строже: вне зависимости от сорта продукта, его цветное число для получения таким товаром российского Знака качества не может превышать шести единиц. Удивительно то, что, несмотря на указанный в маркировке продукта сорт, в строгие требования по цветному числу уложились все без исключения образцы. «Светлее» прочих оказались товары под торговыми марками Солнечная линия, Подворье и Миладора. В них показатель цветного числа составил 0,5 единицы, что в 12 раз меньше самых строгих требований Российской системы качества. Важно отметить, что при удачном прохождении испытаний на определение цветного числа в ряде образцов в дальнейшем все-таки был обнаружен ряд проблем. Это означает, что цвет масла далеко не всегда гарантирует его качество.

Числовое выражение свежести

Параметр кислотного числа, требования к которому в том числе были повышены в стандарте Российской системы качества, определяет содержание в продукте свободных жирных кислот. С одной стороны, эти кислоты используются организмом для получения энергии и синтеза необходимых веществ, с другой – повышенное содержание жирных кислот может говорить о недостаточной очистке продукта (рафинации) при производстве. Как показали лабораторные испытания, во всех 57 представленных образцах параметр кислотного числа уложился в самые строгие требования стандарта Российской системы качества.

Кроме определения в образцах кислотного числа, в ходе лабораторных испытаний особое внимание было уделено детальному анализу жирно-кислотного состава каждого масла. В рамках этого исследования экспертами было изучено содержание 12 наиболее важных для здоровья человека кислот в представленных продуктах.

Подробно: жирные кислоты

  • Линолевая кислота – жирная кислота из разряда «незаменимых» (то есть тех, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно), требуется человеку для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Эта кислота оказывает профилактическое действие при сердечно-сосудистых, онкологических заболеваниях, однако этот положительный эффект достигается только при сбалансированном поступлении кислоты в организм. Повышенное для подсолнечного масла содержание линолевой кислоты было обнаружено в образцах Кубань, Green Ray.


  • Гондоиновая кислота относится к мононенасыщенным жирным кислотам. Как и все такие соединения, она в том числе помогает поддерживать уровень глюкозы в крови и укреплять иммунную систему. Разумеется, этот эффект будет достигнут при сбалансированном поступлении кислоты в организм. В образцах Кубань, Green Ray было обнаружено повышенное содержание такой кислоты.

    Содержание прочих кислот (миристиновой, пальмитиновой, пальмитолеиновой, стеариновой, олеиновой, арахиновой, бегеновой, лигноцериновой) во всех представленных в исследовании образцах, за исключением товаров Кубань и Green Ray, находилось в пределах нормы. Отклонение от установленного жирно-кислотного состава в эти продуктах может говорить о том, что при производстве этих товаров использовалось добавление стороннего масла, изготовленного не из семян подсолнечника.

Важно!

Напомним, что в данном исследовании принимали участие масла первого, высшего и сорта премиум. К каждой из этих категорий стандартами устанавливаются индивидуальные требования. В ходе лабораторных испытаний выяснился очень любопытный факт: товары первого сорта 17 торговых марок – Знатное, Златожар, Злато, Аннинское, Аведовъ, ARO, Раздолье, Миладора, Южное солнце, Щедрое лето, Светлица, Олейна, Лира, Кубанское любимое, Красная цена, Каждый день, Веркино масло – по всем исследованным параметрам соответствовали требованиям, выдвигаемым к высшему сорту масел. Фактически, приобретая указанные товары, потребители заплатят за первый сорт, а получат более качественный продукт. Производителям же, возможно, стоит задуматься о повышении «класса» своего товара.

Окислительный процесс

Перекисное число является одним из определяющих химических параметров качества продукта. Эта характеристика может многое рассказать о товаре в целом – о его свежести, очистке и вкусе. Дело в том, что в любом масле происходят процессы окисления жиров, активнее всего они идут при неправильном хранении продукта, например на свету. Поэтому высокое содержание «перекиси» может образоваться в масле на полках торговой сети или даже дома у потребителя. Важно понимать, что показатель перекисного числа – характеристика динамическая, то есть это число неизбежно растет по мере приближения истечения срока годности масла. Именно поэтому эксперты Роскачества делали измерение перекисного числа в продуктах, которые были произведены не так давно. А требования стандарта Роскачества для любого рафинированного подсолнечного масла были установлены на уровне требований ГОСТа к маслам высшего сорта. В итоге в образцах Кубань, Благо, Алей KONAKO, Green Ray, Кубаночка, Империя солнца, Золотой стандарт показатель перекисного числа не соответствовал требованиям ГОСТа к высшему сорту масла. Проблема в том, что эти семь масел позиционируются производителем как продукция высшего и сорта премиум, соответствующая ГОСТу. Этот факт может расцениваться как нарушение прав потребителя на достоверную информацию, указанную на маркировке.

Важно: После завершения веерного исследования, производства тех товаров, которые удостоились российского Знака качества, проходили оценку уровня своей локализации. В ходе этих инспекций экспертами Роскачества был дополнительно изучен параметр перекисного числа масла перед его розливом в тару. Некоторые производители лишились права на присуждение российского Знака качества именно на этом этапе: перекисное число в отгружаемом продукте оказалось выше требований стандарта Российской системы качества.

Производство сыра – недешевый процесс (на изготовление 1 кг продукта уходит примерно 10 л молока), и в результате, естественно, получается недешевый продукт. Однако по причине того, что основу потребительского сегмента в России составляют в большей степени люди со средним уровнем достатка, а видеть сыр на своем столе они очень хотят, производители могут идти на различные уловки, которые удешевляют процесс производства продукта. Одна из таких уловок уже знакома нам по исследованию качества сливочного масла: это замена молочного жира растительным.

– Существуют понятия «сыр» и «сырный продукт». В отличие от сыра, в составе сырного продукта допускается наличие заменителя молочного жира, изготовленного из растительного жира, – рассказывает Роскачеству ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молочные продукты ТК 470/МТК 532, руководитель группы стандартизации Молочного союза России, кандидат технических наук Лариса Абдуллаева. – Однако в соответствии с действующим законом производитель должен указать на упаковке его присутствие как в названии («сырный продукт с заменителем молочного жира»), так и в составе продукта.

Согласно терминам, принятым в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», сыр – это «молочный продукт или составной молочный продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока», в то время как сырный продукт – «молокосодержащий продукт, произведенный по технологии сыра». При производстве сырного продукта ТР ТС 033/2013 допускает замену молочных жиров заменителем молочного жира в количестве не более 50 % жировой фазы продукта. При большей степени замены даже слово «сырный» употребляться не может.

– отмечает заведующая отделом сыроделия ВНИИМС, кандидат технических наук Валентина Мордвинова.

Для того чтобы узнать, есть ли в сыре «Российский» растительные жиры, Роскачество тестировало образцы на наличие фитостеринов. Их присутствие в составе продукта точно указывает на то, что молочные жиры в нем заменены жирами немолочного происхождения.

По результатам исследования данная фальсификация была выявлена в продуктах двух торговых марок: «Аппетитно Круглый Год» и «Магнит». Эта информация уже направлена в соответствующие контрольно-надзорные органы.

Давно известный факт, что многие производители применяют при выращивании животных, в частности коров, лекарственные препараты – антибиотики. Установлены предельно допустимые количественные обнаружения антибиотиков в конечном продукте.

Попасть в сыр антибиотики могут только из молочного сырья!

– утверждает Лариса Абдуллаева. – Их никак не могут добавить при производстве сыра, так как они разрушат развитие дорогостоящей микрофлоры, столь важной для созревания продукта и формирования у него вкуса, аромата и консистенции.

Антибиотики в микродозах могут попадать в молоко, но из молочного сырья с антибиотиками качественный сыр не получится

– рассказал Роскачеству известный врач-диетолог, доктор медицинских наук Алексей Ковальков. – Бактериальная флора этого сыра из-за антибиотиков будет работать неправильно и не даст ему дозреть. Ну а при регулярном употреблении такого некачественного, недозрелого сыра со следами антибиотиков человек потеряет к ним чувствительность, и в случае болезни они не окажут лечащего эффекта.

Роскачество тестировало образцы сыра на наличие в них антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина (хлорамфеникола), антибиотиков группы метронидазолов, а также группы сульфаниламидов.

В ходе исследования Роскачества было обнаружено превышение норм, установленных ТР ТС, по содержанию антибиотика тетрациклиновой группы. Речь идет об образцах сыра под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Гордость дома», «ПростоСыр» и «РОСТАГРОЭКСПОРТ». Это делает данные товары потенциально небезопасными. Также следы антибиотиков тетрациклиновой группы были найдены еще в восьми образцах.

Кстати, Роскачество уже сталкивалось с присутствием в продуктах питания этих антибиотиков при исследовании меда и цыплят-бройлеров.

Также по результатам теста в трех образцах были обнаружены следы антибиотиков группы сульфаниламидов, которые не нормируются в России.

Еще одна распространенная фальсификация для сыра – уменьшение процентной доли жира в продукте, а также процентной доли жира в сухом веществе. Подобное нарушение мы уже наблюдали при исследовании качества майонеза и сливочного масла.

Основу сыра составляют влага и сухое вещество (жир и белок)

– объясняет заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ, кандидат технических наук Елена Юрова. – Жирность, указанная рядом с наименованием, – это массовая доля жира в сухом веществе, а жирность, указанная в пищевой ценности продукта, – это общая массовая доля жира. Допустим, на этикетке указана жирность 50 % и количество жира 29 г. Это значит, что из 100 г продукта 29 г – это жир, что составляет 50 % общего объема сухого вещества (оставшаяся его часть – это белок и т. д.). Это различие очень важно знать потребителю, так как с ним связан некий маркетинговый ход. Существуют якобы легкие, облегченные, нежирные сорта сыра (например, с жирностью 30 %), однако не все знают, что количество жира в 100 г такого продукта в сравнении с обычным сыром будет различаться всего на пару граммов. А процентная разница в пересчете на сухое вещество достигается лишь за счет увеличения в облегченном сыре количества влаги. Гурманы все-таки выбирают сыр с более высоким процентом жирности в сухом остатке.

– Массовая доля жира в сухом веществе для сыра «Российский» установлена ГОСТом – 50 %, и это классика, – отмечает Лариса Абдуллаева. – Если на упаковке указано, что массовая доля жира в сухом веществе – 50 %, а в ходе исследования выясняется, что она меньше, – это нарушение технологии производства сыра, возможно, экономически выгодное производителю. Если на упаковке указано «Сыр Российский, 45 %» – по ГОСТу это уже не сыр «Российский», а другой продукт.

– Сыр «Российский молодой», который изготавливается по ТУ 9225-003-04610209-2014, разработанным ВНИИМС, допускает более широкий диапазон по массовой доле жира: 45 и 50 %, период его созревания продолжается до 40 суток, – поясняет Валентина Мордвинова. – Разумеется, органолептические показатели такого сыра отличаются от сыра, изготовленного по ГОСТу.

Исследование показало, что количество жира в сухом веществе не соответствует заявленному в образцах под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Гордость дома», «Киприно», «Магнит», «Ровеньки».

Также несоответствия по этому показателю обнаружены в некоторых образцах, изготовленных не по ГОСТу. И хотя формально они не могут называться нарушителями, порой разница между фактической и заявленной массовой долей жира попросту обескураживает: например, в одном из образцов при заявленном количестве жира в 50 % фактическое составляет 38,83 %! Все подобные случаи вы найдете в карточках товаров ЗДЕСЬ.

Заметим:

нарушителем нельзя назвать производителя, указавшего на упаковке совпадающую с реальной жирность 45 %, – он не обманывает покупателя. Просто этот продукт не является сыром «Российский», жирность которого строго регламентирована, а изготовлен он по интенсивной технологии как «Российский молодой».

Еще одна распространенная фальсификация для сыра – уменьшение процентной доли жира в продукте, а также процентной доли жира в сухом веществе. Подобное нарушение мы уже наблюдали при исследовании качества майонеза и сливочного масла.

Основу сыра составляют влага и сухое вещество (жир и белок)

– объясняет заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ, кандидат технических наук Елена Юрова. – Жирность, указанная рядом с наименованием, – это массовая доля жира в сухом веществе, а жирность, указанная в пищевой ценности продукта, – это общая массовая доля жира. Допустим, на этикетке указана жирность 50 % и количество жира 29 г. Это значит, что из 100 г продукта 29 г – это жир, что составляет 50 % общего объема сухого вещества (оставшаяся его часть – это белок и т. д.). Это различие очень важно знать потребителю, так как с ним связан некий маркетинговый ход. Существуют якобы легкие, облегченные, нежирные сорта сыра (например, с жирностью 30 %), однако не все знают, что количество жира в 100 г такого продукта в сравнении с обычным сыром будет различаться всего на пару граммов. А процентная разница в пересчете на сухое вещество достигается лишь за счет увеличения в облегченном сыре количества влаги. Гурманы все-таки выбирают сыр с более высоким процентом жирности в сухом остатке.

Массовая доля жира в сухом веществе для сыра «Российский» установлена ГОСТом – 50 %, и это классика

– отмечает Лариса Абдуллаева. – Если на упаковке указано, что массовая доля жира в сухом веществе – 50 %, а в ходе исследования выясняется, что она меньше, – это нарушение технологии производства сыра, возможно, экономически выгодное производителю. Если на упаковке указано «Сыр Российский, 45 %» – по ГОСТу это уже не сыр «Российский», а другой продукт.

– Сыр «Российский молодой», который изготавливается по ТУ 9225-003-04610209-2014, разработанным ВНИИМС, допускает более широкий диапазон по массовой доле жира: 45 и 50 %, период его созревания продолжается до 40 суток, – поясняет Валентина Мордвинова. – Разумеется, органолептические показатели такого сыра отличаются от сыра, изготовленного по ГОСТу.

Исследование показало, что количество жира в сухом веществе не соответствует заявленному в образцах под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Гордость дома», «Киприно», «Магнит», «Ровеньки».

Также несоответствия по этому показателю обнаружены в некоторых образцах, изготовленных не по ГОСТу. И хотя формально они не могут называться нарушителями, порой разница между фактической и заявленной массовой долей жира попросту обескураживает: например, в одном из образцов при заявленном количестве жира в 50 % фактическое составляет 38,83 %! Все подобные случаи вы найдете в карточках товаров ЗДЕСЬ.

Заметим: нарушителем нельзя назвать производителя, указавшего на упаковке совпадающую с реальной жирность 45 %, – он не обманывает покупателя. Просто этот продукт не является сыром «Российский», жирность которого строго регламентирована, а изготовлен он по интенсивной технологии как «Российский молодой».

Сыр, как и его верный спутник – вино, должен иметь выдержку, срок которой зависит от вида сыра. Для сыра «Российский» по ГОСТу установлен срок 60 суток. Если производитель не учтет это время, на прилавки может поступить молодой, недозревший сыр.

Сыр «Российский молодой» – это сыр, зревший чуть более месяца

– рассказывает Лариса Абдуллаева. – Это инновационный продукт, в который добавляются ферменты и при производстве которого применяются различные технологические приемы, ускоряющие процесс его созревания. Однако это все-таки не классика, и он отличается от сыра «Российский», например, по органолептическим показателям: не успевает набрать аромат, вкус, сформировать рисунок классического сыра этого сорта. Но это помогает ускорить производство и тем самым увеличить оборот и экономическую выгоду производителю.

Одним из параметров, указывающих в том числе на зрелость сыра, является показатель активной кислотности, который регламентируется ГОСТом.

Активная кислотность – это показатель, характеризующий развитие молочнокислого процесса в сыре, то есть относится к микрофлоре сыра, от которой будет зависеть кисловатость продукта

– поясняет Лариса Абдуллаева. – Если она ниже, чем того требует ГОСТ, можно предположить, что процесс молочнокислого брожения прошел не до конца; если выше – возможно, сыр передержали, он перекис. Также эти отклонения могут указывать на нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования сыра.

При этом в ходе исследования было выявлено, что почти все образцы сыра «Российский» имели несоответствия по показателю активной кислотности. Среди них – 7 товаров, изготовленных по ГОСТу, но нарушивших установленные нормативные требования (образцы под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Белебеевский», «Гордость дома», «Киприно», «Красная цена», «Магнит» и «Ровеньки»), а также 15 образцов, которые формально не могут быть признаны нарушителями, так как произведены по ТУ и СТО (СТБ).

Сыр – это продукт, основной вкус которого, безусловно, соленый. Однако каждый сорт имеет свою норму содержания поваренной соли. В соответствии с ГОСТом, для сыра «Российский» эта норма составляет 1,5–1,8 %.

В сыре «Российский» по сравнению с другими сырами значительно меньше соли

– отмечает Валентина Мордвинова. – Это связано с особенностями формирования вкуса сыра. Однако соль в сыре – это не только элемент вкусового букета, но и регулятор микробиологических и биохимических процессов, так как по своей природе она является консервантом. Поскольку сыр «Российский» относится к сырам с повышенным уровнем молочнокислого процесса (это интенсивность развития заквасочной микрофлоры, в результате которого идет созревание сыра), для развития в нем микрофлоры необходимо создать благоприятные условия, в том числе и уменьшить содержание соли.

В ходе исследования Роскачества был обнаружен сыр «Российский» с повышенным содержанием поваренной соли. Это товары под торговыми марками «Гордость дома», «Киприно» и «Магнит». Повышенное содержание соли также отмечено еще в 6 образцах, а в 5 – пониженное, однако формально это не является нарушением, так как они изготовлены не по ГОСТу.

– Повышенная массовая доля соли может быть связана либо с не очень хорошим качеством молочного сырья (тогда она выполняет функцию консерванта, который не дает развиваться вредным патогенным организмам), либо с нарушением технологии соления (сыр должен выдерживаться в определенной температуре определенное время), – поясняет Лариса Абдуллаева.

«Лисица видит сыр, лисицу сыр пленил…» В самом деле, кого не пленит этот продукт – его внешний вид, аромат, наконец, вкус? Кстати, именно эти характеристики могут очень много рассказать о качестве сыра, в частности сыра «Российский».

Отклонения органолептических показателей от регламентированных называются пороками. Пороки сыров могут появиться в результате использования низкокачественного сырья, а также при нарушениях в производстве, условиях хранения и транспортировке. Чаще всего встречаются пороки внешнего вида, вкуса и запаха, консистенции и рисунка (рисунок виден на срезе сыра: это расположение «глазков» (а в просторечии – «дырок») различной формы. – Примеч. ред.).

У сыра «Российский» должен быть выраженный сырный, слегка кисловатый вкус

– рассказывает Роскачеству Валентина Мордвинова. – Степень выраженности сырного вкуса зависит как от продолжительности созревания, так и от правильно проведенного технологического процесса со всеми его критериями оценки, начиная с качества молока. Сыр «Российский» относится к группе сыров с обязательным наличием кислинки во вкусе. Консистенция этого сыра должна быть умеренно эластичная, допускается слегка плотная. Пластичная же консистенция может свидетельствовать либо о неправильно подобранном составе заквасочной микрофлоры (молочнокислых бактерий), либо о повышенной массовой доле влаги. Наконец, излишне пластичная консистенция приводит к «заплыванию глазков» (то есть нарушению рисунка). Цвет, как у всех сыров, выработанных из натурального молока, варьируется от белого до светло-желтого. Сыр «Российский» на срезе имеет рисунок, состоящий из «глазков» неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

Что такое сырное зерно?

Прогретая заготовка из молочного сырья со временем образует сырный сгусток (то есть единый пласт), окруженный сывороткой. Затем все это тщательно перемешивается под воздействием высоких температур. Сгусток, естественно, раскалывается, образуя при этом своего рода хлопья. Ну а постепенно хлопья формируются в зерна.

Кстати, уже чуть ли не философским стал вопрос о количестве «глазков» в сыре. Однако немногие знают, откуда они в нем берутся.

– Существует два способа формования сыра: из пласта (как у голландского) и насыпью (как у «Российского»), – поясняет Валентина Мордвинова. – В первом случае сырное зерно формуют в единый монолит, в котором сырные зерна очень плотно прилегают друг к другу. Через несколько дней после посолки начинает развиваться газообразующая микрофлора закваски, которая при своем развитии выделяет углекислый газ. Он раздвигает плотное сырное тесто, образуя «глазки» правильной круглой или овальной формы. В случае с сыром «Российский» обработанное сырное зерно ссыпается в форму перед прессованием, и рисунок сыра обусловлен воздушными пустотами между сырными зернышками, которые образовались при формовании сыра.

Теперь о грустном: выяснилось, что среди исследованных образцов «непорочного» сыра нет: все товары имеют отклонения по органолептическим показателям.

В ГОСТе органолептические показатели оцениваются по балльной системе. Всего – 100 баллов, а каждому показателю соответствует свой максимальный балл (например, почти половина оценки – 45 баллов – присуждается за вкус и цвет). Исходя из общего количества баллов сыру присваивается сорт: 75–86 баллов – первый, 87–100 баллов – высший. Сыр, набравший в сумме меньше 75 баллов или меньше 34 баллов по вкусу и запаху, непригоден к реализации и должен быть снят с продажи.

Среди исследованных образцов есть товары, изготовленные по ГОСТу, однако получившие лишь 33 балла за вкус и запах. Это товары под торговыми марками «Белебеевский», «Киприно» и «Красная цена». Данная информация передана в контрольно-надзорные органы.

Но если продукты, изготовленные по ГОСТу, безусловно, являются нарушителями по показателю вкуса и запаха, то товары, произведенные по ТУ (технические условия. – Примеч. ред.) и СТО или СТБ (стандарт организации или Государственный стандарт Республики Беларусь. – Примеч. ред.), нарушителями по этому показателю формально быть признаны не могут. Однако читатели могут узнать, о товарах каких торговых марок идет речь, посмотрев карточки исследованных Роскачеством образцов сыра «Российский» ЗДЕСЬ.

Кстати, на текстуру сыра (консистенцию, твердость, пластичность) оказывает влияние и такой показатель, как массовая доля влаги. Он регламентируется ГОСТом.

Показатель массовой доли влаги имеет отношение к консистенции сыра и скорее важен для производителя: благодаря ему он может верно классифицировать сыр

– рассказывает Роскачеству Лариса Абдуллаева. – Этот показатель позволяет отнести сыр к группе твердых, полутвердых, мягких сыров и т. д.: чем больше в сыре доля влаги, тем мягче сыр. Сказать точно, по какой причине показатель массовой доли влаги превышает установленные нормы, довольно непросто: возможно, сыр недозрел или перезрел, не соблюдались условия его созревания, хранения и транспортировки (включая хранение в торговой организации), была нарушена технология его изготовления (в режимах прессования, в используемых ингредиентах и т. д.).

Нарушения по этому параметру были обнаружены в образцах под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год» и «Магнит», выпускающими сыр «Российский» по ГОСТу. Отклонения массовой доли влаги выявлены еще в четырех товарах, однако они не могут быть признаны нарушителями нормативных требований, так как изготовлены по ТУ или СТО.

Как известно, наличие в продукте плесени – признак его порчи, хотя многие и верят в ее пользу как пенициллина. Пожалуй, одно из немногих исключений – сыр с «благородной» плесенью, родина которого находится во Франции.

В первую очередь «благородная» и патогенная плесень различаются своим составом

– объясняет Елена Юрова. – Плесень для специализированных сыров выращивается в определенных условиях и представляет собой чистую культуру, вносится в продукт шприцеванием для выращивания. Ее трудно спутать с нежелательной плесенью, которая, безусловно, небезопасна для людей: патогенная плесень на сыре – серого или черного цвета, иногда с красноватым оттенком, но иногда посторонняя плесень может маскироваться под благородную, тогда сыр будет иметь совершенно другой запах и вкус.

– «Благородная» плесень – это чистые штаммы голубой плесени Penicillium roqueforti или белых плесеней Penicillium candidum или Penicillium camеmberti, – поясняет Валентина Мордвинова. – Штаммы этих плесеней, выращенных в специализированных лабораториях, не образуют токсинов, которые очень вредны для человеческого организма.

Но, в отличие от французского, «Российский» сыр – полутвердый, и он не подразумевает наличия никакой плесени вообще. Впрочем, в изученных Роскачеством образцах ее и нет.

Наверх

loading
Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб

не пропустите
новые исследования каждую неделю

Нажимая кнопку “подписаться”, я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных и пользовательским соглашением