Top.Mail.Ru
07.07.2022

Натуральные консервы из лососевых рыб

Добавить в закладки

Консервы из лососевых пользуются большим спросом у покупателей, и, конечно, каждый хочет купить безопасный и качественный продукт, в котором именно тот вид рыбы, какой заявлен на упаковке.

Роскачество второй раз исследует натуральные консервы из лососевых рыб. В 2018 году мы изучили 23 торговые марки (далее – ТМ) консервов из кижуча, нерки, кеты и горбуши. В 2022 году объектом исследования стали консервы 20 ТМ из горбуши, кижуча и нерки (из них товары 9 ТМ изучили повторно, чтобы понять динамику изменения качества и безопасности).

Какие консервы из лососевых самые популярные? 

Центр изучения потребительского поведения Роскачества провел опрос среди подписчиков, чтобы выяснить, какой вид консервов из лососевых предпочитают потребители. В результате выяснилось, что 58% респондентов отдают предпочтение горбуше. Примерно столько же (59%) выбирают натуральные консервы, и треть опрошенных покупают как натуральные консервы, так и с добавлением масла.


В представленном рейтинге содержится информация об исследованных в 2018 и 2022 годах натуральных консервах из лососевых рыб. В нем можно сделать сортировку по году исследования, торговой марке, региону производства и другим критериям.

Исследование 2022 года показало, что по сравнению с 2018 годом натуральные консервы из лососевых стали лучше

  1. Претенденты на получение российского Знака качества. В 2022 году из 20 ТМ высококачественными признаны консервы 4 ТМ из горбуши: «Доброфлот» (АО «Южморрыбфлот», Приморский край), «Курильский берег» (ООО «РК им. Кирова», Сахалинская обл.), «5 морей» (ПАО «Преображенская база тралового флота», Приморский край), «Расцвет» (ООО «Владимирский консервный завод», Владимирская обл.). А вот в 2018 году из 23 ТМ ни один товар не получил высший балл в рейтинге Роскачества (во всех исследованных консервах тогда нашли недостатки и нарушения). 
  2. Видовая подмена. В 2022 году видовую подмену не обнаружили, то есть производители не заменяли наиболее ценные виды сырья – нерку и кижуч – более дешевой горбушей. Тогда как в 2018 году эксперты Роскачества выявили видовую подмену в продукции 3 ТМ: «КитБай», «Море внутри» и Bucini (вместо нерки и кижуча в консервах оказалась более дешевая горбуша). 
  3. Наличие паразитов. В 2022 году в мышечной ткани рыбы обнаружили неживых личинок нематод рода Anisakis в продукции 3 ТМ: 2 ТМ – консервы из горбуши («Вкусные консервы» (ООО «Морские традиции», Московская обл.), «Лента» (ООО «Балт-Фиш Плюс», Псковская обл.)), 1 ТМ – консервы из нерки («КитБай» (ООО «Восток Продукт», Приморский край)). В 2018 году неживых личинок нематод нашли в товарах 9 ТМ: из них 7 ТМ – консервы из горбуши («Ультрамарин» (ООО «АПК «Славянский-2000»), «Доброфлот» (АО «Южморрыбфлот»), «5 морей» (АО «Преображенский рыбокомбинат»), «Морская радуга» (ООО «Охотское»), «Морской котик» (ООО «АПК «Славянский-2000»), «Толстый боцман» (ООО «Балт-Фиш Плюс»), «Белый кит» (ИП Дунин Г. Е.)); 1 ТМ – консервы из нерки («КитБай» (ООО «Восток Продукт»)); 1 ТМ – консервы из кижуча («Море внутри» (ООО «Янис»)). 
  4. Вкус, цвет, запах. В 2022 году у экспертов возникло меньше замечаний к органолептическим показателям  рыбных консервов. Так, среди замечаний необходимо отметить: в продукции 1 ТМ припекание кусков рыбы к внутренней стороне банки, в консервах 4 ТМ рыба разваливалась при выкладывании. А вот в 2018 году у продукции 4 ТМ («Консервный завод Дальневосточный», «Море внутри», «Морская радуга» и Monolith) оказались неприятными вкус и запах. Неприятный вкус обнаружен у товаров компании Fish House. У консервов 2 ТМ («Морская радуга» и Monolith) консистенция мяса оказалась дряблой. В банке консервов «КитБай» горбуша неупорядоченно уложена. У 12 ТМ – рыба не полностью очищена от чешуи.

В то же время по некоторым показателям консервы, исследованные в 2022 году, уступают консервам 2018 года

  • Соотношение бульона и рыбы. В 2022 году требованиям ТР ТС не соответствовали консервы из горбуши «Каждый день» (рыбы в банке оказалось 45%, а должно быть не менее 50%) и «Море внутри» (47%). При этом требованиям опережающего стандарта соответствовала продукция 9 ТМ (то есть рыбы в банках было не менее 70%). Тогда как в 2018 году консервы всех марок соответствовали требованиям законодательства, а вот требованиям опережающего стандарта Роскачества отвечали товары 10 ТМ.

  • Масса нетто. В 2022 году фактическая масса нетто оказалась меньше заявленной у консервов из горбуши «КитБай» (на упаковке 240 г, а по факту 221 г). Масса нетто больше заявленной – у продукции «Вкусные консервы» (на упаковке 245 г, по факту 276 г). А вот в 2018 году заявленная масса нетто соответствовала фактической у всех исследованных консервов.

Кроме этого, в 2022 году исследовали рыбу на наличие в ней общего хрома и получили любопытные результаты.

Подробности в Деталях исследования

Товар со знаком качества
Товар-нарушитель
{{iconsList[icon].title}}
{{indicator.text}} {{indicator.value}}
{{indicator.value}}
исследовано
повторно
{{item.points|round(3)}}
Сравнить
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ товары

Исследование Роскачества консервов из лососевых рыб показало, что из 20 товаров продукция 4 брендов претендует на российский Знак качества, а консервы 8 ТМ отвечают требованиям законодательства. В товарах 8 ТМ выявили различные нарушения и несоответствия. 

О продукции

В 2018 году в рамках веерного исследования были изучены натуральные консервы из лососевых рыб (горбуши, кижуча, нерки, кеты) 23 популярных среди россиян торговых марок. Консервы оценивали по 38 показателям качества и безопасности. Вся продукция произведена на территории РФ.

В 2022 году изучили продукцию 20 ТМ (горбуша натуральная – 18 ТМ, кижуч натуральный – 1 ТМ, нерка натуральная – 1 ТМ) по 51 показателю безопасности и качества (расширили список токсичных элементов, исследовали промышленную стерильность и герметичность упаковки, изучили состояние внутренней поверхности банок). Все консервы, так же как и в 2018 году, изготовлены в России. Цена на момент закупки составила от 43,32 до 162,33 руб. за 100 г.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества установил опережающие требования к натуральным консервам из лососевых рыб в части массовой доли составных частей рыбы и бульона (рыбы должно быть не менее 70%). Массовая доля поваренной соли – не более 1,5%. Недопустимо наличие чешуи на рыбе и видимых паразитов в мышечной ткани.

Требуемый уровень локализации  продукции для размещения в маркировке российского Знака качества должен составлять не менее 90%.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Безопасно ли есть консервированную рыбу?

Промстерильность и герметичность. Все консервы – и в 2018, и в 2022 году – исследовали на промстерильность и герметичность упаковки. Вся продукция соответствовала предъявляемым законодательством требованиям по этим показателям и производилась с соблюдением технологических режимов, обеспечивающих стерильность продукции.

Токсичные элементы. Кроме этого, в 2018 и 2022 годах исследовали консервы на наличие токсичных элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка. Также эксперты определяли остаточные количества пестицидов гексахлорциклогексана (ГХЦГ) и его изомеров, ДДТ и его метаболитов. Результаты показали, что в составе всех рыбных консервов нет токсичных элементов и других опасных для здоровья веществ в количествах, превышающих допустимые значения.

Хром. В 2022 году исследовали рыбу на наличие в ней общего хрома. Оказалось, что в рыбе достаточно высокое содержание этого минерального компонента.

Котельникова Лилия.png
Лилия Котельникова
начальник отдела исследований Роскачества

– Предположительно, высокое содержание хрома связано либо с местами обитания рыбы, либо с употребляемой пищей. Формально это не является нарушением, потому что данный показатель нормируется только для хромированной тары, а вся исследованная продукция упакована в жестяную. Кроме этого, российские нормы по хрому значительно выше, чем в целом иностранные требования для рыбы, например корейские. Это означает, что, так же как и с мышьяком, свободный хром есть в воде. Мы обязательно проработаем этот вопрос с Росрыболовством в части корректного нормирования.



Для справки

– Среднесуточная потребность в хроме для взрослого человека составляет от 50 до 200 мкг, – объясняет диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук Наталья Фадеева. – Детям требуется от 10 до 60 мкг. Хром необходим человеку для правильного обмена веществ. К сожалению, с продуктами питания не всегда получается восполнить необходимый баланс минерала в организме, а с возрастом содержание этого элемента сокращается.

Среди продуктов питания источниками хрома являются проросшие зерна пшеницы, пивные дрожжи, перловка, крабы, устрицы, креветки, рыба, яйца, кукурузное масло, говяжья печень; среди овощей – в редисе, помидорах, капусте, свекле; среди фруктов и ягод – в яблоках, сливе, чернике, голубике, вишне, клюкве, облепихе.

Однако избыток хрома опасен для здоровья: замедляется регенерация клеток, страдают слизистые оболочки и кожа. Но вероятность получить токсическую дозу с пищей мала. Отравление хромом могут получить, например, люди, работающие на гальванических производствах, при нарушении техники безопасности. А вот случаев отравления хромом, поступившим в организм с пищей, не зафиксировано.


Гистамин – элемент, характеризующий свежесть продукта. Одним из важнейших факторов, влияющих на присутствие гистамина в рыбных консервах, являются условия хранения исходного сырья и реализации рыбных продуктов. ТР ТС 021 установил норму по гистамину, согласно которой его количество в консервах не должно превышать 100 мг/кг. И в 2018, и в 2022 году содержание гистамина в консервах не превышало 5 мг/кг, то есть исследованную продукцию можно охарактеризовать как свежую.

Как выбрать рыбные консервы и что из них приготовить

В банке та рыба, которая указана на этикетке?

«Не откроешь – не поймешь». Так обычно говорят о консервах. Но в некоторых случаях непросто определить, что в банке именно тот продукт, который заявлен на этикетке. Речь, конечно, не о замене лососевых, например, сельдью – такого себе никто не позволяет. А вот заменить горбушей более дорогих кижуча или нерку – велик соблазн. Определить фальсификат могут только специалисты, которые проводят анализ ДНК с применением методов секвенирования.

В 2018 году в банках консервов 3 ТМ («КитБай», «Море внутри» и Bucini) вместо обещанных нерки и кижуча оказалась горбуша. В 2022 году эксперты Роскачества не выявили фактов подмены. В банки положили именно ту рыбу, которую указали на этикетке.

Роскачество регулярно исследует рыбную продукцию на предмет видовой подмены. В 2022 году мы изучили по этому показателю консервы из сайры и выяснили, что некоторые производители вместо сайры укладывают в банки более дешевые сардины (иваси). 

Личинки и паразиты: нежелательная «добавка»

– Зараженность рыбы личинками и паразитами практически неизбежна, – комментирует Лилия Котельникова. – В частности, анизакидозом (личинками нематод рода Anisakis). Согласно статистике, чаще всего заражение встречается в сельди (100%), хеке (50%), треске (25%), минтае (35%) и т. д. Получается, что почти вся морская рыба заражена паразитами.

Согласно ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», реализация пищевой рыбной продукции, которая поражена видимыми паразитами, не разрешается. Но на этапе подготовки сырья для консервов производитель может не увидеть личинок, потому что они, как правило, находятся в капсулах (цистах). Из-за небольшого размера цисты обнаружить довольно сложно. Только при температурной обработке циста может разрушиться, а паразит – расправиться, но, так как банка будет уже закрыта, увидит его только потребитель.

В то же время нужно отметить, что после термической обработки попавшие в консервы личинки умирают. Неживые личинки нематод безопасны для здоровья. Человек заражается личинками рода Anisakis и других анизакид при употреблении в пищу сырой рыбы, плохо промороженной, недостаточно термически обработанной и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных моллюсков), в которых содержатся жизнеспособные личинки.

В 2018 году неживые личинки нематод были найдены в консервах 9 ТМ (из них 7 ТМ – из горбуши: «Ультрамарин» (ООО «АПК «Славянский-2000»), «Доброфлот» (АО «Южморрыбфлот»), «5 морей» (АО «Преображенский рыбокомбинат»), «Морская радуга» (ООО «Охотское»), «Морской котик» (ООО «АПК «Славянский-2000»), «Толстый боцман» (ООО «Балт-Фиш Плюс»), «Белый кит» (ИП Дунин Г. Е.); 1 ТМ – из нерки: «КитБай» (ООО «Восток Продукт»); 1 ТМ – из кижуча – «Море внутри» (ООО «Янис»). В 2022 году в мышечной ткани рыбы обнаружили неживых личинок нематод рода Anisakis в продукции 3 ТМ: 2 ТМ – консервы из горбуши – «Вкусные консервы» (ООО «Морские традиции», Московская обл.), «Лента» (ООО «Балт-Фиш Плюс», Псковская обл.); 1 ТМ – консервы из нерки – «КитБай» (ООО «Восток Продукт», Приморский край).


Для сведения

В исследовании 2018 года мы не обнуляли рейтинг товаров, в которых были обнаружены неживые личинки. Дело в том, что ТР ЕАЭС 040/2016 вступил в силу в 2016 году, а переходный период длился до сентября 2019-го. В этом году рейтинг товаров, в которых обнаружены неживые личинки нематод, обнулили.

Напомним, что, согласно требованиям законодательства, в рыбных консервах не должно быть видимых невооруженным глазом личинок.


Как выглядят неживые личинки нематод?

9412-540х320-лаб рыба.jpg

Фото предоставлено лабораторией

Сколько в банке рыбы?

Не менее 50% – столько рыбы должно быть в банке согласно законодательству. А вот на Знак качества могут претендовать консервы, в которых рыбы не менее 70%.

В 2018 году консервы всех марок соответствовали требованиям законодательства, а опережающему стандарту – продукция 10 ТМ: «Доброфлот», «Море внутри», «Морская радуга», «Морской котик», «Море внутри» (нерка), «Море внутри» (кижуч), «Пелагус», «Ультрамарин», «Устькамчатрыба» (нерка), «5 морей».

В 2022 году требованиям законодательства не соответствовали консервы из горбуши «Каждый день» – рыбы в банке оказалось всего 45% вместо 50%, а также «Море внутри» – 47%. Требованиям опережающего стандарта соответствовала продукция 9 ТМ: «Азбука моря», «Беринг», «Доброфлот», «Знак качества», «Капитан морей», «Курильский берег», «Консервный завод Дальневосточный», «5 морей», «Расцвет». При этом больше всего рыбы оказалось в консервах «Расцвет» (81%) и «Азбука моря» (85%).

Сколько заплатит покупатель за 100 г мяса рыбы в консервах*

Сколько заплатит покупатель за 100 г мяса рыбы в консервах*
Торговая марка Производитель / изготовитель Цена за 100 г общего продукта, руб. Доля рыбы, % Стоимость 100 г мяса рыбы, руб. Баллы в рейтинге Роскачества
Каждый день ООО «Русский рыбный мир», Москва 43,32 45 96,26 2,98
Море внутри ИП Дунин Г. Е., Рыбоконсервный завод № Е-90, Солнечногорский район 64,89 47 138,06 3
Расцвет ООО «Монолит-Москва», Владимирская обл. / ООО «Владимирский консервный завод», Владимирская обл. 143,26 81 176,86 5
Азбука моря АО «Южморрыбфлот», завод № 13, Находка 63,8 85 75,06 4,84
* По результатам исследования Роскачеством натуральных консервов из лососевых рыб, 2022 год.
**Цена указана на момент закупки.

Вкус, консистенция, запах 

При исследовании любой пищевой продукции исследование органолептических  показателей – один из самых важных этапов, потому что покупатели оценивают продукт в первую очередь на вкус и запах. 

В 2018 году неприятный вкус и запах оказались у продукции «Консервный завод Дальневосточный», «Море внутри» (кета), «Морская радуга», Monolith. Неприятный вкус – у консервов Fish House.  

– Неприятный запах рыбных консервов может быть обусловлен порчей исходного сырья, – комментирует Андрей Марцынкевич, заведующий ИРЛ ФГБУ «НЦБРП». – Консервы в этом случае могут иметь неприятный запах испорченной рыбы. Прогорклый запах и вкус появляются из-за того, что жир, содержащийся в сырье, подвергся окислению до закладки в банки.

В 2018 году претензии у экспертов вызвала консистенция рыбы в консервах «Морская радуга» и Monolith – мясо рыбы оказалось дряблым. Опережающий стандарт не допускает наличия чешуи на рыбе – товары 12 ТМ не соответствовали этому требованию. В банке консервов «КитБай» горбуша неупорядоченно уложена.  

В 2022 году у экспертов возникло меньше замечаний к органолептическим показателям консервов. Так, в 2022 году среди замечаний: 1 ТМ – припекание кусков рыбы к внутренней стороне банки, 4 ТМ – рыба разваливалась при выкладывании. Либо это может быть связано с длительной предварительной тепловой обработкой и стерилизацией консервов, либо сырье повторно замораживалось.

Выводы

  • Результаты исследования 2022 года натуральных консервов из лососевых рыб позволяют сделать вывод, что по сравнению с 2018 годом продукция по показателям качества и безопасности стала лучше. 

  • В 2022 году консервы 4 ТМ признаны высококачественными и могут претендовать на российский Знак качества, а в 2018 году таких не было. 

  • В 2022 году не выявлено видовой подмены, то есть в банках та рыба, которая заявлена на упаковке. В 2018 году в продукции 3 ТМ кижуч и нерка были заменены более дешевой горбушей, то есть за счет фальсификации производители получали сверхприбыль. 

  • В 2022 году из 20 ТМ в консервах трех марок обнаружены видимые неживые личинки, а в 2018-м неживые личинки нематод оказались в продукции 9 ТМ.

  • В 2022 году у экспертов возникло меньше замечаний к вкусу, запаху и консистенции рыбных консервов. Среди замечаний: 1 ТМ – припекание кусков рыбы к внутренней стороне банки, 4 ТМ – рыба разваливалась при выкладывании. А вот в 2018 году у продукции 4 ТМ («Консервный завод Дальневосточный», «Море внутри», «Морская радуга» и Monolith) оказались неприятными вкус и запах, а также у консервов Fish House отмечен только неприятный вкус. В консервах 2 ТМ («Морская радуга» и Monolith) консистенция мяса рыбы оказалась дряблой. В банке консервов «КитБай» горбуша неупорядоченно уложена, а в продуктах 12 ТМ рыба не полностью очищена от чешуи.



×
Вам понравилось наше исследование?
Оцените, пожалуйста, насколько исследование было для вас полезным:

Возможно, вам чего-то не хватило в исследовании?

Наверх

loading

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб