Основная цель исследования – оценка качества красных вин, произведенных из российского винограда. Многих покупателей волнует вопрос, можно ли в России купить, не переплачивая, качественные сортовые вина из «каберне-совиньон» и «мерло»? Какими российскими сухими винами стоит сопровождать выезд «на шашлыки»? Наконец, можно ли найти в России качественное полусладкое красное вино, по-прежнему любимое многими покупателями?
О продукции
Для исследования Роскачества «Винный гид России» независимыми закупщиками в крупных торговых сетях и специализированных магазинах были приобретены красные вина российского производства.
По результатам исследования в рейтинг Роскачества вошли 78 вин, набравших свыше 78 баллов из 100 по оценке ГОСТ. Из них 73 сухих, 5 полусладких. Данные товары произведены в крупнейших винодельческих регионах России: в Крыму (Бахчисарайский, Судакский районы, Севастополь), на Кубани (Таманский полуостров, Анапа, Новороссийск, Крымск), а также в долине Дона (правый берег Дона).
Закупочная стоимость образцов составила от 188 до 979 рублей за бутылку.
Среди образцов, вошедших в рейтинг, основной объем (52 позиции) заняли вина, произведенные из одного сорта винограда. Наиболее распространенными в розничной торговле являются вина из международных сортов винограда «каберне-совиньон» и «мерло».
Тридцать один образец в исследовании представляли сортовые вина из этих сортов или купажи, сочетавшие «каберне-совиньон» и «мерло» в разных пропорциях.
Из европейских сортов винограда, выращенных в России, также были закуплены сортовые вина «Каберне Фран», «Сира» («Шираз»), «Санджовезе».
Распространены в России вина из грузинского сорта «саперави», также неплохо прижившегося на российских виноградниках (в исследование вошли семь моносортовых вин из «саперави», и еще в пяти винах этот сорт присутствовал в купажах).
В последние годы распространение получили вина из донских автохтонных сортов – «красностопа золотовского» и «цимлянского черного».
Также вошли в исследование вина из сортов советской селекции – «достойного», «амурского Потапенко» и др.
Производство вина именно из российского винограда стало обязательным условием для включения товаров в бренд-лист исследования. Все вина в исследовании были произведены на предприятиях, имеющих лицензию ЗГУ. Решение о включении конкретных вин из ассортимента этих предприятий в бренд-лист исследования принималось по результатам аудита виноградников и виноделен экспертами «Винного гида России».
Статус «ЗГУ» означает, что вина произведены из отечественного винограда в одной из регламентированных географических зон. Подробнее о системе защищенных географических указаний читайте ЗДЕСЬ
Всего исследовано красных тихих вин – 111, из них 78 получили оценку ≥ 78 баллам (70,27%). Именно они вошли в рейтинг, с которым могут ознакомиться читатели нашего портала.
Лучшие российские красные вина в исследовании, получившие от 84 до 85,89 балла, по своей оценке могли бы претендовать на награды на международных конкурсах – на уровне бронзовой медали или почетного диплома.
О дегустационной комиссии
Для проведения исследования и разработки «Винного гида России» была создана комиссия под председательством президента Союза сомелье и экспертов России Артура Саркисяна. В дегустационную комиссию вошли ведущие российские эксперты в области оценки вин, сомелье, преподаватели винных школ, специалисты, сертифицированные в системе Wine & Spirits Education Trust (Великобритания). Вместе с российскими коллегами работали два эксперта из Италии: Альфредо Токкини, представлявший крупнейшую итальянскую лабораторию по исследованиям вин, и Риккардо Валентини, эксперт в области климатологии и практикующий энолог, лауреат Нобелевской премии за исследования в области влияния изменения климата на сельское хозяйство.
Основываясь на мировом опыте составления винных рейтингов, эксперты провели подробную сенсорную (дегустационную) оценку качества и подлинности красных вин в сенсорной лаборатории, аккредитованной Федеральной службой аккредитации.
Все оценки экспертов обрабатывались программным комплексом, позволявшим контролировать не только качество вин, но и объективность самих исследователей. Перед началом исследования все испытатели-дегустаторы прошли процедуру отбора, включавшую тестирование на способность распознавать «обманки» – вина с искусственно внесенными спиртом, ароматизаторами.
В итоговый рейтинг и, соответственно, в «Винный гид России» могут входить лишь вина с оценками не менее 78 баллов по 100-балльной шкале, принятой для оценки винодельческой продукции Всемирной организацией винограда и вина. Эта оценка выше среднего (приемлемого) уровня качества, установленного Межгосударственным стандартом ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» на уровне 71 балла. Если вино получило у экспертов 78 баллов, это означает, что оно может быть рекомендовано потребителю (подробнее о 100-балльной системе оценки вин читайте ЗДЕСЬ).
О производстве и возможных пороках красных вин
Красные вина в меньшей степени, чем белые, чувствительны к влиянию кислорода и температурных режимов. Тем не менее произвести красное вино, особенно в больших объемах, совсем не просто. Сама технология производства красных вин имеет ряд технологических особенностей.
Дело в том, что сок большинства красных сортов винограда светлый, почти бесцветный. Вещества, придающие вину насыщенный красный цвет и терпкость, находятся в кожице и косточках винограда. В отличие от большинства белых вин, брожение которых проходит после прессования ягод и получения чистого виноградного сока (сусла), брожение красных вин идет на мезге (кожице и косточках винограда). Если сок красного винограда сразу отделить от мезги, он будет бледно-розового цвета. Если его отфильтровать на специальном оборудовании, можно даже из насыщенного, яркого «каберне-совиньона» получить белое вино (одно из таких есть в исследовании белых вин Роскачества).
Во время брожения мезга образует тяжелую плотную «шапку», которую необходимо постоянно перемешивать или орошать суслом, чтобы получить из нее все ценные вещества. Это очень трудоемкий процесс, требующий специального оборудования и особых навыков.
Кроме того, для красных вин особенно важна оптимальная спелость винограда. Красные сорта созревают позже белых. Во многих российских регионах оптимальная спелость «каберне-совиньона», например, наступает не раньше конца сентября. А в это время уже могут пойти дожди, урожай вообще можно потерять (мокрый виноград убирать нельзя), потому что он начинает гнить прямо на кустах. Таким, например, был 2013 год на российских виноградниках, когда многие винодельни потеряли бóльшую часть красного винограда из-за холодных затяжных дождей.
Если же урожай убрали раньше времени из-за погодных условий, косточка винограда остается зеленой, незрелой, и во время настаивания сусла на мезге и брожения вино может получать «зеленые» оттенки во вкусе – неприятную резкую терпкость.
Лучшие годы для российских красных вин в последнем десятилетии – 2012 и 2014-й, в Крыму и на Кубани был неплохим также 2017 год.
С красными винами российские виноделы справляются лучше, чем с белыми. Пусть невыдающиеся, но вполне добротные красные вина крупных производителей можно найти в самой доступной ценовой категории. Безусловно, и среди красных вин встречаются образцы, в которых явно видны проблемы с микробиологией и гигиеной на производстве. Самый явный признак нарушения технологии – яркий тон вареной свеклы и затхлый оттенок сырого погреба. Эти пороки моментально считываются опытными экспертами, и вину снижается балл ниже 78 проходных для «Винного гида России». Еще одна распространенная болезнь вина – это тон пробки, характерный запах мокрого картона, перебивающий весь аромат вина. Но это проблема не всей партии, а конкретной бутылки. Точнее, «больной» пробки, которой она укупорена. Если в вине находят такой оттенок, ему дают второй шанс и открывают вторую, контрольную бутылку.
Если говорить не о явных болезнях и пороках, а уже об оценке качества, главное, что требуется от красного вина, – это сбалансированность. Аромат с преобладанием оттенков ягод и красных фруктов, вкус без чрезмерной танинности и резкой кислотности. Приятное послевкусие без посторонних тонов. Все, что нужно от недорогого красного вина, чтобы подать его к мясным закускам или мясу на гриле.
В выдержанных красных винах может встречаться кристаллический осадок, похожий на песок, насыщенного бордового цвета. Его можно заметить сквозь бутылочное стекло на самом дне. Это так называемый «винный камень». При этом само вино должно оставаться чистым и прозрачным, без помутнений. Плавающие в вине «хлопья» – это в любом случае серьезный дефект и повод отказаться от употребления такого продукта. В России за присутствие в вине любого типа осадка производителя могут наказать и снять всю партию с продажи, поэтому все российские винодельни проводят вино через многоступенчатую фильтрацию, в процессе которой может потеряться часть вкусовых и ароматических свойств продукта.
В европейских странах к «винному камню» гораздо более лояльное отношение. Для выдержанных красных вин это абсолютно нормальное явление, свидетельствующее о развитии вина в бутылке. Для того чтобы удалить осадок, вино аккуратно переливают в специальный графин – декантируют.
О качестве российских красных вин
Явным преимуществом российского красного вина является его доступная цена. В категории до 500 рублей достаточно легко выбрать сухие красные вина из российского винограда и не разочароваться в покупке. По цене до 1000 рублей за бутылку можно приобрести вино, выдержанное в дубовой бочке, достаточно высокого качества. Десять лучших вин исследования были приобретены закупщиками Роскачества по цене от 277 до 979 рублей. А самое недорогое вино рейтинга красных вин («Саперави» за 188 рублей) расположилось на 58-й строчке из 78, обогнав 20 вин стоимостью от 225 до 630 рублей.
Сухое. Сухие красные вина показали существенно более высокое среднее значение оценки качества, чем категория белых вин. Лишь пятая часть исследованных образцов красных вин не набрала достаточно баллов для включения в «Винный гид России» и была отсеяна требовательным жюри (21,5%). В рейтинг вошли 73 образца из 96 заявленных сухих (76,04%). С учетом относительно невысокой цены, по которой приобретались вина, результат оказался выше ожидаемого. Российские производители научились работать с виноградом красных сортов и производить из него достойные внимания покупателей вина.
В тройку лучших красных сухих вин, набравших наибольшее количество баллов, вошли Alma Valley Red с частичной выдержкой в дубовой бочке; сложный бленд «Русские сказки. «Жар-Птица» удачного 2014 года, также выдержанный в дубовой бочке; и вино из автохтонного сорта «Красностоп Шато Ле Гран Восток».
Полусладкое. В этой категории результаты одни из самых низких во всем исследовании «Винный гид России». К сожалению, в популярной у покупателя категории лишь единицы вин – хорошего качества. В рейтинг вошли 5 из 18 (27,78%) исследованных образцов полусладких вин. Три вина, набравшие высокие баллы: «Мерло Винтаж» от винодельни «Юбилейная», бленд «Саперави – Бастардо – Каберне Совиньон «Баккал Су» от «Валерия Захарьина» и полусладкое красное от винодельни «Солнечная Долина».
