Основная цель – оценка качества красных вин, произведенных из российского винограда. Далее мы расскажем, как именно проводятся исследования, на что обращают внимание специалисты при оценке красных вин.
О продукции
Для исследования Роскачества «Винный гид России» независимыми закупщиками приобретаются в крупных торговых сетях и специализированных магазинах красные вина российского производства. Закупочная стоимость образцов составила от 140 до 1000 рублей за бутылку.
Товары произведены в крупнейших винодельческих регионах России: в Крыму (Бахчисарайский, Судакский районы, Севастополь), на Кубани (Таманский полуостров, Анапа, Новороссийск, Крымск), а также в Долине Дона (правый берег Дона).
Лучшие российские красные вина в исследовании, получившие от 84 до 86 баллов, по своей оценке могли бы претендовать на награды на международных конкурсах – на уровне бронзовой медали или почетного диплома.
Среди образцов, вошедших в рейтинг, основной объем занимают вина, произведенные из одного сорта винограда.
- Наиболее распространенными в розничной торговле являются вина из международных сортов винограда «каберне-совиньон» и «мерло».
- Небольшую часть представляют сортовые вина из этих сортов или купажи, сочетающие «каберне-совиньон» и «мерло» в разных пропорциях.
- Из европейских сортов винограда, выращенных в России, закуплены сортовые вина «Каберне Фран», «Сира» («Шираз»), «Санджовезе».
- Распространены в России вина из грузинского сорта «саперави», неплохо прижившегося на российских виноградниках. В исследование вошли как моносортовые вина из «саперави», так и купажи, в которых этот сорт присутствовал.
- В исследование вошли вина из автохтонов Крыма («Кефесия»), донских автохтонных сортов «красностопа золотовского» и «цимлянского черного», получивших распространение в последние годы.
- Также вошли в исследование вина из сортов советской селекции – «достойного», «амурского Потапенко» и др.
О дегустационной комиссии
Для проведения исследования и разработки «Винного гида России» создана комиссия под председательством президента Союза сомелье и экспертов России Артура Саркисяна. В дегустационную комиссию вошли ведущие российские эксперты в области оценки вин, сомелье, преподаватели винных школ, специалисты, сертифицированные в системе Wine & Spirits Education Trust (Великобритания).
В самом первом исследовании, 2018 года, вместе с российскими коллегами работали два эксперта из Италии: Альфредо Токкини, представлявший крупнейшую итальянскую лабораторию по исследованиям вин, и Риккардо Валентини, эксперт в области климатологии и практикующий энолог, лауреат Нобелевской премии за исследования в области влияния изменения климата на сельское хозяйство.
Основываясь на мировом опыте составления винных рейтингов, эксперты провели подробную сенсорную (дегустационную) оценку качества и подлинности красных вин в сенсорной лаборатории, аккредитованной Федеральной службой аккредитации.
Все оценки экспертов обрабатывались программным комплексом, позволявшим контролировать не только качество вин, но и объективность самих исследователей. Перед началом исследования все испытатели-дегустаторы прошли процедуру отбора, включавшую тестирование на способность распознавать «обманки» – вина с искусственно внесенными спиртом, ароматизаторами.
В 2019 году комиссия существенно расширилась. Общий состав экспертного жюри увеличился до 34 человек. В течение 18 рабочих дней из постоянного состава работало по 10–12 дегустаторов. В комиссию вошли три зарубежных эксперта с огромным опытом судейства ведущих мировых конкурсов. К российским экспертам присоединились:
- Igor Sotric (Игорь Сотрик), Сербия-Великобритания. Судья Decanter World Wine Awards (DWWA) с 2009 года, шеф-сомелье в ресторане China Tang в Дорчестере, эксперт по эногастрономии, консультант нескольких ресторанов Лондона.
- Herbert Schodl (Герберт Щёдль), Австрия. Профессор Федерального института виноградарства и плодоводства Австрии, энолог, судья международного конкурса VinItaly.
- Laurent Chaniac (Лоран Шаньяк), Великобритания. Постоянный судья ежегодного конкурса Decanter World Wine Awards (DWWA), а также международного конкурса сомелье IWSC (International Wine & Spirit Competition).
Комиссия в 2021 году оказалась наибольшей по составу экспертов. Впервые после начала пандемии в ее состав вошел эксперт высочайшего мирового уровня – Магистр вина Франк Смулдерс. Всего в экспертную группу включен 41 эксперт. Дегустаторы прошли специальную процедуру тестирования сенсорной чувствительности. Особенно актуальную в связи с тем, что COVID-19, который перенесли многие люди в мире, может искажать восприятие запахов. Оценка проходила по строгим правилам: не более 45 образцов в день, специальная форма бокалов, специальная дегустационная кабина для каждого эксперта, заполнение электронных форм по 12 параметрам на каждый образец.
Об оценочной системе красного вина
Комиссия оценивала органолептические показатели вина по 100-балльной шкале Всемирной организации винограда и вина (эти оценки впоследствии для удобства пользователей ресурсов Роскачества пропорционально переводятся в стандартный 5-балльный рейтинг). Напомним, повышенным требованиям стандарта Роскачества соответствуют вина с оценками не менее 78 баллов по 100-балльной шкале, принятой для оценки винодельческой продукции Всемирной организацией винограда и вина. Для простоты понимания прокомментируем эти уровни оценки:
- Оценка ниже 71 балла – вина с существенными недостатками во вкусе и аромате, на которые эксперты-дегустаторы обратили особое внимание. Поскольку метод сенсорной оценки пока новый для отечественной практики оценки качества, мнения ведущих сомелье и международных экспертов были подтверждены повторной (сличительной) дегустацией. Контрольные образцы вина из тех же партий, купленные в тех же розничных точках и хранившиеся на складе Роскачества в полном соответствии с требованиями ГОСТа, были исследованы экспертами, аккредитованными Федеральной службой аккредитации. Их мнения совпали с оценками винных экспертов.
- Оценка от 71 до 78 баллов – простые вина с невыразительной органолептикой. Вина приемлемого с точки зрения требований государства качества, без дефектов. По шкале, рекомендованной российским ГОСТом, они оцениваются как «хорошо», хотя эксперты-дегустаторы скорее оценили бы их качество оценкой «удовлетворительно». Их производителям необходимо работать с качеством сырья и технологий. На международном конкурсе эти товары не взяли бы и «бронзы», но и предъявлять претензии производителям не за что. Эти вина приемлемы по меркам российского ГОСТа, но получили невысокий рейтинг Роскачества. Если вино получило менее 78 баллов, это не означает, что оно является фальсификатом или винным напитком.
- Оценка от 78 до 81 балла – вина, рекомендуемые Роскачеством как «повседневные», с приемлемым уровнем аромата и вкуса. Это вина с оптимальным балансом цены (большинство из них были куплены по цене до 500 рублей) и качества.
- Оценка 81 балл и выше – вина, на которые стоит обратить внимание. С интересным ароматом, сбалансированным вкусом. В ряде международных конкурсов винам, получившим такую дегустационную оценку, присваиваются почетные дипломы и медали.
- Высший балл исследования, в диапазоне 86–87 баллов – это уже «серебряная медаль» по стандартам международных конкурсов, вина для особого случая.
Балльная оценка ГОСТа при публикации исследования переводится Роскачеством в более привычный 5-балльный рейтинг. Вина с рейтингом выше 4 баллов точно стоит поискать в магазинах.
Подробнее о 100-балльной системе оценки вин читайте ЗДЕСЬ. О винах с оценками ниже 78 баллов читайте ЗДЕСЬ.
О производстве и возможных пороках красных вин
Красные вина в меньшей степени, чем белые, чувствительны к влиянию кислорода и температурных режимов. Тем не менее произвести красное вино, особенно в больших объемах, совсем не просто. Сама технология производства красных вин имеет ряд технологических особенностей.
Дело в том, что сок большинства красных сортов винограда светлый, почти бесцветный. Вещества, придающие вину насыщенный красный цвет и терпкость, находятся в кожице и косточках винограда. В отличие от большинства белых вин, брожение которых проходит после прессования ягод и получения чистого виноградного сока (сусла), брожение красных вин идет на мезге (кожице и косточках винограда). Если сок красного винограда сразу отделить от мезги, он будет бледно-розового цвета. Если его отфильтровать на специальном оборудовании, можно даже из насыщенного, яркого «каберне-совиньона» получить белое вино (одно из таких есть в исследовании белых вин Роскачества).
Во время брожения мезга образует тяжелую плотную «шапку», которую необходимо постоянно перемешивать или орошать суслом, чтобы получить из нее все ценные вещества. Это очень трудоемкий процесс, требующий специального оборудования и особых навыков.
Кроме того, для красных вин особенно важна оптимальная спелость винограда. Красные сорта созревают позже белых. Во многих российских регионах оптимальная спелость «каберне-совиньона», например, наступает не раньше конца сентября. А в это время уже могут пойти дожди, урожай вообще можно потерять (мокрый виноград убирать нельзя), потому что он начинает гнить прямо на кустах. Таким, например, был 2013 год на российских виноградниках, когда многие винодельни потеряли большую часть красного винограда из-за холодных затяжных дождей.
Если же урожай убрали раньше времени из-за погодных условий, косточка винограда остается зеленой, незрелой, и во время настаивания сусла на мезге и брожения вино может получать «зеленые» оттенки во вкусе – неприятную резкую терпкость. Именно такие проблемы с «фенольной зрелостью» винограда» возникли у виноделов с урожаем 2018 года – жаркого и засушливого почти во всех российских регионах виноградарства.
Лучшие годы для российских красных вин в последнем десятилетии – 2012 и 2014-й, в Крыму и на Кубани был неплохим также 2017 год. По оценкам экспертов Роскачества, завершившийся сезон виноградарства 2019 года также имеет шансы стать одним из лучших для производства красных вин.
С красными винами российские виноделы справляются лучше, чем с белыми. Пусть невыдающиеся, но вполне добротные красные вина крупных производителей можно найти в самой доступной ценовой категории. Безусловно, и среди красных вин встречаются образцы, в которых явно видны проблемы с микробиологией и гигиеной на производстве.
- Самый явный признак нарушения технологии – яркий тон вареной свеклы и затхлый оттенок сырого погреба. Эти пороки моментально считываются экспертами, и вину снижается балл ниже 78 проходных для «Винного гида России».
- Еще одна распространенная болезнь вина – это тон пробки, характерный запах мокрого картона, перебивающий весь аромат вина. Но это проблема не всей партии, а конкретной бутылки. Точнее, «больной» пробки, которой она укупорена. Если в вине находят такой оттенок, ему дают второй шанс и открывают вторую, контрольную бутылку.
Если говорить не о явных болезнях и пороках, а уже об оценке качества, главное, что требуется от красного вина, – это сбалансированность. Аромат с преобладанием оттенков ягод и красных фруктов, вкус без чрезмерной танинности и резкой кислотности. Приятное послевкусие без посторонних тонов. Все, что нужно от недорогого красного вина, чтобы подать его к мясным закускам или мясу на гриле.
В выдержанных красных винах может встречаться кристаллический осадок, похожий на песок, насыщенного бордового цвета. Его можно заметить сквозь бутылочное стекло на самом дне. Это так называемый «винный камень». При этом само вино должно оставаться чистым и прозрачным, без помутнений. Плавающие в вине «хлопья» – это в любом случае серьезный дефект и повод отказаться от употребления такого продукта. В России за присутствие в вине любого типа осадка производителя могут наказать и снять всю партию с продажи, поэтому все российские винодельни проводят вино через многоступенчатую фильтрацию, в процессе которой может потеряться часть вкусовых и ароматических свойств продукта.
В европейских странах к «винному камню» гораздо более лояльное отношение. Для выдержанных красных вин это абсолютно нормальное явление, свидетельствующее о развитии вина в бутылке. Для того чтобы удалить осадок, вино аккуратно переливают в специальный графин – декантируют.
Пользуйтесь рейтингом Роскачества, чтобы выбрать достойные вина.
Перейти на страницу «Винный гид России 2018».
Перейти на страницу «Винный гид России 2019».
Перейти на страницу «Винный гид России 2020».
