Top.Mail.Ru

В магазинах часто встречается готовая мучная смесь для выпечки блинов и блинчиков. Типичный состав: пшеничная мука, сахар, яичный порошок, соль, молоко сухое, разрыхлители. В преддверии Масленицы Роскачество исследовало продукцию, в наименовании которой содержатся словосочетания «блинная мука», «смесь для блинов», «мука для выпечки блинчиков», «концентрат пищевой для приготовления кондитерских изделий, блинчиков», «полуфабрикат мучного изделия» и т. д.

Поскольку товар на российском рынке относительно новый, государственных стандартов на блинную муку пока нет. Кроме обязательных требований безопасности мучная смесь должна соответствовать только ТУ производителя.

Кажется, что с мучной смесью блины приготовить элементарно. Добавь воды, перемешай – и можно печь.

Власенко-Илья-АКОРТ.jpg
Илья Власенко
директор по внешним связям АКОРТ

– Блины пользуются популярностью у покупателей независимо от сезона. Для экономии сил и времени хозяйки предпочитают покупать уже готовые смеси для выпечки блинов, а накануне праздников – готовые блины. За неделю до Масленицы и на масленичной неделе спрос на эти продукты резко возрастает. По готовым смесям он обычно увеличивается на 140–160%, на готовые блины – на 90–100%.

Рост популярности продукта – готовых смесей – связан прежде всего с общим трендом на экономию потребителями времени и денег на приготовление еды: смесь стоит, как правило, дешевле обычной пшеничной муки и позволяет готовить блины быстрее. Накануне Масленицы торговые сети закупают, с учетом роста спроса, дополнительные количества блинной муки и обеспечивают более удобную и заметную выкладку для этой продукции.

Однако покупатели жалуются, что блины из такой муки часто рвутся, пригорают… Так ли все просто и легко, как кажется? Насколько смеси для выпекания блинов качественные и безопасные? Можно ли эту продукцию назвать органической? Чтобы ответить на эти вопросы, эксперты Роскачества закупили и отправили на исследование блинную муку 13 торговых марок (ТМ). Программа испытаний строилась в первую очередь на жалобах, что блины не получаются.

Итоги исследования

В целом российский рынок смесей для блинов можно назвать достаточно безопасным, но имеющим некоторые недостатки в части качества продукции.

  • Обязательным требованиям законодательства соответствовали все исследованные образцы. Не выявлено посторонних примесей, вредителей, ГМО, сальмонелл и стафилококка, кишечной палочки.
  • В смеси пяти торговых марок обнаружены следовые количества пестицидов. Такую продукцию точно нельзя назвать органической.
  • Органолептика самой смеси безупречна, а вот у блинов из нее – нет. У блинов из мучной смеси пяти торговых марок имелся посторонний привкус соды, а у блинов из смеси одной из названных пяти ТМ – еще и посторонний запах. К блинам, приготовленным из смеси двух торговых марок, есть замечания по эластичности и прочности.
  • Содержание сахара и соли в готовой продукции не превышало норм, установленных в соответствии с Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). Только в одном случае содержание соли превышало установленное опережающими требованиями стандарта Роскачества (в блинчике из смеси одной торговой марки соли оказалось более 1%).
  • Замечание к свежести муки есть у товара одной торговой марки, к сорту муки – у товаров восьми торговых марок.
  • В целом мало замечаний к достоверности маркировки. Недовеса относительно массы нетто, указанной в маркировке, не выявлено. А вот расхождения по пищевой ценности, конкретно – по содержанию белка относительно заявленного в маркировке, выявлены у продукции трех торговых марок.

Справочно

На место в рейтинге не повлияла экологичность упаковки. Однако мы обращаем внимание читателей, что обычная бумага разлагается около 2 лет – такая упаковка была у продукции восьми торговых марок. Картонная упаковка с полиэтиленом – срок разложения до 5 лет – была у продукции одной торговой марки, а полиэтиленовая упаковка – срок разложения примерно 200 лет – у мучной смеси четырех торговых марок.

Узнайте еще больше в «Деталях исследования».


Товар со знаком качества
Товар-нарушитель
{{iconsList[icon].title}}
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ товары

Содержание:

О продукции

В российских магазинах закуплена и отправлена на исследование мучная смесь для приготовления блинов и блинчиков. Продукция всех 13 торговых марок – российского производства. Вес упаковок – от 250 г до 1 кг. Закупочная стоимость – от 25 до 165 руб. за упаковку. Вид материала упаковки – бумага, полиэтилен либо полипропилен.

Узкая выборка связана с тем, что блинная мука – продукт сезонный. Ее продажи увеличиваются на Масленицу, а в другое время года некоторые производители и вовсе приостанавливают выпуск. Но, хотя никто из производителей не позиционирует данный продукт как основной в ассортименте, он тем не менее набирает популярность. По данным AC Nielsen, в 2018 году в долях продаж муки блинная была на втором месте (1,68%), далее ржаная (1,08%) и смесь для выпечки (0,61%). Лидировала же пшеничная (95,54%). Напомним, с рейтингом пшеничной муки вы можете ознакомиться ЗДЕСЬ.


СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества «Концентраты пищевые. Смеси для блинов и блинчиков».

Настоящий стандарт организации (СТО) распространяется на мучные смеси для блинов и блинчиков, реализуемые в розничной торговле, и устанавливает опережающие требования к потребительским свойствам, микробиологическим и органолептическим показателям мучной смеси и готового изделия из нее.

Уровень локализации производства для присвоения Знака качества – не менее 95%.

Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

Отзывы о мучных смесях и опасения потребителей

В отношении блинной муки немало предубеждений. Аналитики Роскачества сделали подборку из самых распространенных отзывов и опасений покупателей:

  • Блины из специальной смеси рвутся при выпечке. Получаются рыхлыми, студенистыми.
  • У готовых блинов горький привкус.
  • Блины не получаются, если следовать инструкции по приготовлению, разваливаются, прилипают к сковороде.
  • В составе может быть очень много соли и сахара.
  • В составе могут быть посторонние примеси и пестициды.
  • Мука странного, нехарактерного цвета; имеет сероватый оттенок.
  • Заявленное содержание белка и жира может не соответствовать действительному.
  • Для изготовления блинной муки используется несвежая пшеничная мука.
  • В составе могут быть генно-модифицированные ингредиенты.

Для того чтобы убедиться в правдивости этих высказываний, эксперты Роскачества составили программу испытаний и исследовали закупленную продукцию на 386 показателей, из которых 361 – показатели безопасности (в том числе 334 пестицида).

Безопасна ли блинная мука?

Смеси исследовались на содержание потенциально опасных веществ, в числе которых тяжелые металлы, краситель тартразин, консерванты бензойная и сорбиновая кислоты, ГМО, жировые антиокислители, броматы и т. д.

Смеси исследовались на микробиологические показатели, в частности на зараженность бактериями кишечной палочки, возбудителем картофельной болезни хлеба. Определялся и такой показатель, как КМАФАнМ (КОЕ).

В блинных смесях используется яичный порошок, поэтому товары были исследованы на зараженность бактериями рода Proteus, золотистого стафилококка, патогенными микроорганизмами (сальмонеллы). Сальмонелла может выживать при лиофильной сушке, а следовательно, яичный порошок может быть обсеменен сальмонеллами.

Все исследованные образцы соответствуют требованиям безопасности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а также опережающим требованиям стандарта Роскачества, касающимся содержания КМАФАнМ, БГКП, патогенных микроорганизмов, стафилококка S. aureus, бактерий рода Proteus.

Ожидание и реальность

На этикетке одного из исследованных товаров имелась надпись «Счастливый семейный завтрак без ГМО, просто добавь воды!». ГМО там, как и во всех прочих образцах, действительно не обнаружено. Зато выявлены следы пестицидов.

Сколько пестицидов в блинной муке?

По экокритериям блинная мука исследована на пестициды. В соответствии с действующими регламентами, в данной категории нормируется лишь небольшое количество, порядка пяти пестицидов, включая ДДТ и ГХЦГ (Приложение 3 ТР ТС 021/2011). Однако во многих странах (импортеры сырья), как в европейских, так и в азиатских, контролируется и нормируется более 300 наименований пестицидов.

В связи с этим остро назрел вопрос о введении дополнительных показателей и норм на пестициды, которые в первую очередь могут использоваться производителями ввозимого на территорию РФ сырья из других стран.

По поручению Правительства РФ Роскачество проверяет наличие пестицидов во всей продукции, при изготовлении которой используется растительное и фруктово-ягодное сырье и в которой могут присутствовать данные вещества. В том числе на пестициды исследуются все зерновые и произведенные из них продукты.

Справочно

По количеству исследованных пестицидов (334 наименования) данное исследование находится на втором месте после исследования органической продукции (415 пестицидов).

Впрочем, в случае с блинной мукой ситуация не критическая. Пестициды четырех видов выявлены в товарах пяти торговых марок из 13, при этом в минимальных, следовых количествах (подробности – в карточках товаров). Однако такие товары не имеют права претендовать на российский Знак качества, поскольку не соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества.

Кроме того, если пестициды (даже в следовых количествах) присутствуют – продукт нельзя назвать органическим.

Потребительские качества: от свежести до вязкости

Требования по качеству к мучным смесям не установлены. Поэтому все потребительские показатели продиктованы в основном опережающими требованиями стандарта Роскачества.

  • Мучная смесь должна впитывать достаточное количество влаги и жира, чтобы тесто было эластичным и не прилипало к сковороде.

Нужная влагоудерживающая способность – не менее 140%. Она обеспечит оптимальную консистенцию теста, при которой блин получится достаточно эластичным и не будет рваться. Важна и жироудерживающая способность – не менее 170%. Те, кто готовит блины самостоятельно, знают, как важно добавить в тесто немного растительного масла, чтобы готовый блин легко отделялся от сковороды.

  • Блинное тесто не должно быть слишком густым или слишком жидким. Идеальная вязкость блинного теста – от 0,3 до 1,0 Па·с, при такой вязкости растекаемость блинного теста (при разведении в соответствии с рецептурой) составила от 100 до 160 мм.
  • В мучной смеси не должно быть слишком много разрыхлителей, иначе такой блин будет с привкусом соды и вызовет изжогу. За это отвечает показатель щелочности. Щелочность более 10 град. свидетельствует о том, что в готовом продукте слишком много разрыхлителей. В паре с показателем щелочности идет и кислотность – этот показатель определяет количество добавленной кислоты и не должен быть выше 10 град. Кислотность может увеличиваться от избытка вносимой органической кислоты, как правило лимонной.
  • Не допускается в мучной смеси металломагнитная примесь. Этот показатель ужесточен даже по сравнению с требованиями к пшеничной муке (ГОСТ 26574-2017).
  • Никаких вредителей. Конечно, мучная смесь, как и любая мука, не должна быть заражена вредителями.

Как вредители попадают в муку?

Чаще всего вредители попадают в муку в процессе хранения и переработки зерна – на мельницах, элеваторах и в зернохранилищах. Обнаружить наличие таких паразитов, как, например, хлебные точильщики, рыжие мукоеды и мучные хрущаки, в магазине невозможно из-за непрозрачной упаковки продукции. Кроме того, в силу своего размера они могут остаться незамеченными даже при вскрытии упаковки. Вместе с тем зараженная мука обладает минимальной пищевой ценностью, более того – способна вызывать аллергическую реакцию, пищевые расстройства, вплоть до отравления.

  • Без лишней влаги. Массовая доля влаги – не более 14%. Превышение ведет к нарушениям по микробиологии, появлению плесени, ухудшению органолептики и т. д.

ВАЖНО! Товары всех торговых марок по вышеперечисленным показателям соответствуют СТО Роскачества, отклонений не выявлено. А вот по дальнейшим показателям имеются замечания.

  • Мука должна быть свежей. Длительное хранение продукта характеризует кислотное число жира. Если оно более 50 мг КОН/г, это негативно влияет на органолептические показатели.

Кислотное число жира

Это показатель, который характеризует свежесть муки. Содержание жира в муке негативно влияет на срок ее хранения, особенно если это происходит при повышенной температуре. Такой продукт быстро становится прогорклым, у него появляется неприятный вкус и запах. Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла, кислотное число неизбежно увеличивается вместе с продолжительностью хранения продукта. 


Костюченко Марина.jpg
Марина Костюченко
Кандидат технических наук, директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности

– Действующие технические регламенты и ГОСТы на муку не предъявляют к муке никаких требований по кислотному числу жира. Однако это очень важный показатель. Поэтому требование к нему включено в стандарт Российской системы качества. Кстати, если кислотное число превышено, это может свидетельствовать не только о том, что мука была изначально несвежей, но и о том, что нарушены условия хранения готовой продукции на складе, в магазине или дома.

Несоответствие СТО по кислотному числу жира (более 90 мг КОН/г вместо 50) выявлено в мучной смеси одной торговой марки.

  • Сорт муки и зольность. Поскольку блинчик – кулинарное изделие, мука для выпечки должна быть высшего сорта. О сорте муки косвенно свидетельствует и показатель зольности.
Справочно

Массовая доля золы (это микро- и макроэлементы, которые остаются при озолении) не должна превышать 3% в пересчете на сухое вещество. Замечания по зольности возникли к мучной смеси восьми торговых марок – массовая доля золы в ней от 3 до 4%. Возможно, в составе была использована мука более низкого сорта. Также на зольность влияет наличие улучшителей и разрыхлителей. Если они присутствуют в продукте в избытке, зольность будет повышенной даже при условии использования муки исключительно высшего сорта.

  • Цвет муки. Белоснежный цвет характерен для высшего сорта муки, более низким сортам свойственны кремовые и серые оттенки. Серый цвет, помимо того, что сигнализирует о низкой сортности, вызывает негатив у потребителей чисто визуально.

Эксперты Роскачества определяли цвет смеси по международной системе Lab, где светлота объекта задана координатой L (изменяется от 0 до 100, то есть от самого темного до самого светлого), а цветовая составляющая — двумя координатами – a и b. Первая характеризует положение цвета в диапазоне от зеленого до красного, вторая — от синего до желтого. Таким образом, установлены требования к цвету смеси по координате b от 10 до 18. Выявлено два несоответствия среди исследованных товаров.

инфографика-цветовые-характеристики-смеси.jpg


Мартиросян Владимир Викторович.jpg
Владимир Мартиросян
Доктор технических наук, заместитель директора по научной работе ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности

– При разработке терминов и определений стандарта за основу взяты требования к качеству мучных изделий, изложенные в сборнике рецептур на продукцию общественного питания (сборник содержит рецептуры блюд и кулинарных изделий, массово отработанные еще в советское время). Так, например, блинчики должны вырабатываться без разрыхлителей, а блины – с применением дрожжей.

Сколько в блинной муке соли и сахара?

Стандартом Роскачества установлены опережающие требования к содержанию соли и сахара в рамках рекомендаций Всемирной организации здравоохранения. ВОЗ рекомендует суточную норму потребления соли не более 5 г, а сахара – до 20 г. Поэтому СТО Роскачества установил, что массовая доля соли в пересчете на готовые изделия должна быть не более 1% (1 г/100 г), сахара – не более 6% (6 г/100 г).        

Практически все исследованные марки, кроме одной, по этим показателям соответствовали СТО Роскачества.

  • Минимум соли в изделиях из мучной смеси «Волшебное дерево» (0,48%), максимум – «Мелькомбинат № 3» (1,12%).
  • Минимум сахара в изделиях из мучной смеси Garnec (1,15%), максимум – «По бабушкиному рецепту» (5,97%), что соответствует повышенным требованиям Роскачества.

Печем блины! Какими они получились из блинной смеси?

Эксперты выпекали в лаборатории блины по двум рецептам. Первый брался с упаковки мучной смеси конкретной марки и применялся именно для этой смеси.

Второй рецепт – классический, который принес победу на предыдущей Масленице в конкурсе на лучшие блины в НИИ хлебопекарной промышленности.

Выяснилось, что доверять рецепту на упаковке – себе дороже. Большинство блинов можно было смело выбрасывать. Так, в одном случае тесто получилось настолько густым, что плохо растекалось, и толщина блина составила более сантиметра. А это уже не блин, а оладьи.

ПРИМЕЧАНИЕ: Многие рецепты с этикеток довольно размытые. Указано – взять стакан смеси, при этом не указано, какой объем у этого стакана – 200 или 250 г. Человек, который готовит по рецепту, не понимает, сколько точно взвешивать в граммах. Отсюда и возникают ситуации с жалобами потребителей на «плохую» смесь.

Когда же блины готовились по классическому рецепту, вопросов к толщине блина, растекаемости теста на сковороде не возникло.

Рецепт идеальных блинчиков*

Ингредиенты:

·        1200 мл молока (2,5% жирности) или воды, можно в соотношении 1:1;

·        2 яйца;

·        2 чайных ложки соли – 10 г;

·        8 чайных ложек сахара – 40 г;

·        500 г или 3 стакана муки (1 стакан – 200 мл);

·        подсолнечное масло – 70 мл.

Разбиваем яйца, добавляем соль, сахар, вносим жидкость примерно 500 мл, добавляем муку и тщательно размешиваем (лучше миксером, до исчезновения комочков). Затем постепенно добавляем оставшуюся жидкость и масло при постоянном размешивании. Затем тесто порционно помещаем на разогретую сковороду и выпекаем блины. (Соды в рецептуре нет!).

* Рецепт адаптирован под рядовых потребителей.

Блины, испеченные по данному рецепту из каждого представленного товара, были изготовлены в абсолютно идентичных условиях, по одной и той же технологии. Исследования проводились в специализированной лаборатории ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.

  • Органолептика. Претензий по органолептике к самим смесям у экспертов не было, а к готовым изделиям возникли замечания по вкусу и запаху. У блинов из смеси пяти торговых марок имелся посторонний привкус, а одной – еще и посторонний запах (Makfa).

К блинам из смеси двух торговых марок – «Мелькомбинат № 3» и «Аладушкин» – возникли замечания по эластичности и прочности.

  • Толщина. По толщине к блинам, испеченным по классическому рецепту, замечаний не было. Все они уложились в размер от 2,8 до 9 мм и соответствовали назначению, указанному на этикетках продукции (для блинов либо для блинчиков).
Толщина блинчика должна быть не более 3 мм, а толщина блина варьирует от 3 до 10 мм. Все, что толще, – это уже оладьи.

инфографика-блин-блинчик.jpg 


Цена блина

Обычно покупатели делают выбор, учитывая вес пачки и ее цену. Но в случае с блинной смесью надо обращать внимание на то, сколько блинов вы можете испечь из этой смеси. Ведь вы добавляете в смесь жидкость – воду или молоко. Теоретически из двух пачек с одной и той же массой и по одинаковой цене может получиться разное количество готовой продукции по массе. Из одной, например, 800 г блинов, а из другой – 900. Поэтому мы посчитали, сколько стоят 100 г блинов, которые мы выпекли из исследованных смесей. При выборе учитывайте не только дешевизну, но и качество – смотрите, какое место у мучной смеси в рейтинге.

инфографика-стоимость-пары-блинов.jpg

Как вы видите, себестоимость 100 г готового продукта у лидера рейтинга – смеси «По бабушкиному рецепту» – относительно высокая: 12,87 руб.

При этом у смеси «Пышечка», которая ненамного уступила и стоит на втором месте рейтинга, стоимость 100 г блинчиков самая низкая: всего 2,54 руб.

Смесь, из которой вышли самые дорогие блины – 14,51 руб. за 100 г, – занимает в рейтинге только третье место.


Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Вам понравилось наше исследование?
Оцените, пожалуйста, насколько исследование было для вас полезным:

Возможно, вам чего-то не хватило в исследовании?

Наверх

loading
Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб

не пропустите
новые исследования каждую неделю

Нажимая кнопку “подписаться”, я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных и пользовательским соглашением