О продукции
Роскачество исследовало полутвердый сыр «Маасдам» 20 наиболее популярных торговых марок. У сыра 18 ТМ массовая доля жира в сухом веществе – 45% (в продукции 2 ТМ массовая доля жира в сухом веществе не указана).
Сыр 14 ТМ изготовлен на территории РФ (в Московской, Псковской, Ростовской, Свердловской областях, Санкт-Петербурге, Краснодарском крае, Республиках Мордовия и Татарстан). Продукция 4 ТМ произведена в Беларуси. У двух фермерских сыров отсутствует маркировка.
По ТУ изготовлены товары 12 ТМ, по СТО – 5 ТМ, у сыра 3 ТМ нормативные документы не указаны. Сыры исследованы по 105 показателям безопасности, качества и достоверности маркировки.
Закупочная стоимость полутвердого сыра «Маасдам» составила от 74,99 до 195,00 руб. за 100 г (на момент закупки).
Стандарт Российской системы качества
При разработке стандарта Российской системы качества для полутвердого сыра «Маасдам» эксперты опирались как на требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», так и на базовые требования ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» и ГОСТ Р 52686-2023 «Сыры. Общие технические условия» (новый ГОСТ Р 52686-2023 вступает в действие с 01.01.2025 с правом досрочного применения). Важно отметить, что в международном стандарте Codex Alimentarius к сыру «Маасдам» не прописано идентификационных признаков, поэтому на данный момент основной ориентир – опережающий стандарт Российской системы качества.
В опережающий стандарт Российской системы качества вошли разработанные на основе требований технического регламента и нормативов ГОСТов следующие опережающие требования к полутвердому сыру «Маасдам»:
- цвет – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе;
- вкус и запах – от умеренного до выраженного сырного, сладковатый, слегка пряный, с легким ореховым привкусом;
- консистенция – тесто эластичное, допускается слегка плотное;
- рисунок – глазки правильной или слегка овальной формы диаметром от 1 до 2 см и более, равномерно расположенные по всей массе сыра;
- при массовой доле (м. д.) жира в сухом веществе – 40,0±2,0 (м. д. влаги – не более 44,0%); при м. д. жира в сухом веществе 45,0±2,0 (м. д. влаги – не более 43,0%); при м. д. жира в сухом веществе 50,0±2,0 (м. д. влаги – не более 42,0%);
- массовая доля хлорида натрия (пищевой соли) – от 0,8 до 1,5% включительно;
- содержание нитратов и нитритов – не более 20 мг/кг;
- содержание антибиотиков – не допускается.
Требуемый уровень локализации производства сыра «Маасдам» для размещения в маркировке российского Знака качества должен составлять не менее 75%.
Требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
История создания и особенности сыра «Маасдам»
– Свое название сыр получил благодаря месту своего производства – голландскому городку Маасдам. В 1984 году фирма Baars выпустила сыр, похожий на швейцарский «Эмменталь», но с другими технологическими приемами изготовления, обеспечившими иные вкусовые характеристики. Выпуск такого сыра был продиктован желанием составить конкуренцию на рынке сырам из Швейцарии. Технология была более рентабельной по сравнению с сыром «Эмменталь» за счет уменьшения энерго- и трудозатрат при выработке сыра за счет уменьшения массы головки и сокращения продолжительности созревания (масса головки сыра «Эмменталь» – до 90 кг, продолжительность созревания – 5–10 месяцев). Получился совершенно новый продукт, который занял свою нишу.
Вырабатывают «Маасдам» из пастеризованного коровьего молока. У сыра сладковатый вкус с легкими ореховыми нотками. Эта особенность вкуса сыров формируется благодаря активному пропионовокислому брожению, в результате которого накапливаются характерные вкусоароматические вещества: пропионовая, уксусная, янтарная, молочная, глютаминовая кислоты. Еще одной характерной особенностью развития пропионовокислых бактерий в сыре является активная способность к газообразованию, способствующая формированию в сырной головке крупных глазков. «Маасдам» имеет характерные круглые отверстия диаметром от 1 см. Полутвердый сыр «Маасдам» бывает молодым и выдержанным. Срок созревания занимает от 4 до 12 недель. Молодой сыр зреет от 4 до 7 недель, а выдержанный от 1,5 месяцев и дольше. Считается, что чем более выдержанный сыр, тем более насыщенный вкусовой букет он имеет.
«Маасдам», производимый в России, отличается от европейских аналогов только особенностями и качеством молока того региона, где его производят. Впервые технология сыра «Маасдам» в нашей стране была предложена датской компанией Chr. Hansen, которая до недавнего времени являлась крупнейшим поставщиком бактериальных заквасок для ферментированных молочных продуктов на российском рынке. Компания была заинтересована в продаже своих ингредиентов (заквасок, молокосвертывающих ферментов) и предлагала технологические решения для выработки различных сыров (например, «Гауды», «Тильзитера», «Маасдама»). В настоящее время технология «Маасдама» отработана и с использованием отечественных функционально необходимых ингредиентов.
Безопасно ли есть сыр «Маасдам»?
Лабораторные испытания полутвердого сыра «Маасдам» показали, что продукциях всех исследованных марок безопасна.
- Антибиотики не выявлены даже в следовых количествах.
- Эксперты не обнаружили в сыре бактерии группы кишечной палочки, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S. aureus (золотистый стафилококк), L. monocytogenes (вид патогенных бактерий, вызывающих инфекционный листериоз).
- Не выявили в сыре «Маасдам» и микробную трансглютаминазу – запрещенный фермент, который может применяться для связывания белков и улучшения текстуры продукта).
Присутствие микробной трансглютаминазы в продуктах (например, в кисломолочных и колбасных изделиях) представляет риск для людей с генетической предрасположенностью к целиакии (непереносимость глютена), так как этот фермент провоцирует развитие непереносимости глютена. Более того, в настоящее время появляются научные статьи, которые связывают риск употребления продуктов, содержащих микробную трансглютаминазу, с риском развития болезни Альцгеймера.
Ранее эксперты Роскачества выявили наличие микробной трансглютаминазы в твороге 5% жирности.
Используют ли производители растительные жиры?
Недобросовестные производители в целях удешевления процесса производства продукта могут заменять молочный жир растительным.
В ходе исследования состава стеринов выяснилось, что при производстве полутвердого сыра «Маасдам» ни один из производителей не вносил в свою продукцию растительные жиры. Это подтверждает отсутствие фитостеринов в составе сыра. Их присутствие указывает на то, что молочные жиры заменены жирами немолочного происхождения. Технический регламент не допускает замены молочных жиров растительными в сыре.
Консерванты и красители
- Содержание натамицина в слое на глубину 5 мм (Е235) – антигрибкового средства, которое используют в качестве консерванта для обработки поверхности продукта, в продукции всех исследованных марок не превышает допустимого техническим регламентом.
- Доля нитратов (Е251 , Е252 ) и нитритов (Е249 , Е250 ), которые также могут использоваться в качестве консервантов, соответствует требованиям ТР ТС 029/2012 (Приложение 8) и опережающему стандарту Российской системы качества.
- Содержание натурального пищевого красителя аннато (E160b) не превышает допустимого во всей изученной Роскачеством продукции.
- Количество натурального красителя β-каротина (E160a) во всей исследованной продукции минимальное и объясняется его природным содержанием в составе компонентов, из которых изготовлен сыр.
Что с солью?
– Содержание соли в сыре регулирует уровень молочнокислого процесса (брожения) и выраженность его органолептических (вкусовых) характеристик, – объясняет Валентина Мордвинова. – Однако соль одновременно выполняет и роль консерванта, а в составе закваски для сыра «Маасдам» присутствуют пропионовокислые бактерии, которые чувствительны к повышенному содержанию соли и не будут развиваться при ее высокой концентрации, а значит, в сыре не будет характерного вкуса и рисунка. Поэтому содержание соли в этом сыре должно быть ниже, чем в других полутвердых сырах. В опережающем стандарте Российской системы качества приведен достаточно широкий диапазон по содержанию соли – от 0,8 до 1,5% включительно, позволяющий вырабатывать продукт с различной степенью выраженности органолептических показателей в зависимости от потребительских предпочтений.
В нашем исследовании продукция некоторых торговых марок не смогла дотянуться до опережающих требований по показателю «массовая доля хлорида натрия (соли)»: в сыре 10 ТМ соли больше, чем установлено опережающим стандартом, – содержание соли варьировало от 1,62 до 2,63%.
Сколько кальция?
Сыр считается богатым источником кальция, поэтому умеренное употребление сыра может способствовать укреплению костной ткани и предотвращать развитие остеопороза, что особенно важно для женщин, у которых риск развития этого заболевания выше, чем у мужчин.
Содержание кальция в полутвердом сыре «Маасдам» эксперты смотрели справочно, то есть результаты исследования по его содержанию в продукте никак не повлияли на рейтинг.
Согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна), сычужные полутвердые сыры должны содержать: 1000–1080 мг% = 1000–1080 мг/100 г кальция. Результаты исследования показали, что содержание кальция в полутвердом сыре «Маасдам», который исследовало Роскачество, варьирует от 671,33 до 1010,06 мг/100 г.
| Торговая марка | Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) в %** |
Содержание кальция в мг/100 г*** |
Сколько кальция от суточной нормы потребления в %**** |
Производитель/Изготовитель |
|---|---|---|---|---|
| Брест-Литовск | 1,98 | 768,87 | 76,89 | ОАО «Савушкин продукт», г. Брест, Республика Беларусь |
| Viola | 1,45 | 950,92 | 95,09 | ООО «Виола», г. Санкт-Петербург / Адрес производства: филиал «Ершово» ООО «Виола», Московская обл. |
| Радость вкуса | 1,34 | 874,70 | 87,47 | АО «Торговый дом “Перекресток”», г. Москва / ОАО Сыродельный завод «Семикаракорский», Ростовская обл. |
| Самокат | 1,32 | 852,70 | 85,27 | Изготовлено по заказу ООО «Умный Ритейл» / ООО «ПИР-ПАК», г. Москва / Адрес производства: Московская обл., Ленинский г. о., п. Совхоза им. Ленина, тер. Западная промзона, зд. 19б |
| Николаевские сыроварни | 2,63 | 858,44 | 85,84 | АО «Торговый дом “Перекресток”», г. Москва / ООО «Сыры Кубани», Краснодарский край |
| Cheese Gallery | 1,50 | 879,32 | 87,93 | ООО «ПИР-ПАК», г. Москва / Адрес производства: Московская обл., Ленинский г. о., п. Совхоза им. Ленина, тер. Западная промзона, зд. 19б |
| ВкусВилл | 1,48 | 931,41 | 93,14 | ООО «Великолукский молочный комбинат», Псковская обл. |
| Globus | 1,63 | 829,29 | 82,93 | Для компании «Гиперглобус», Московская обл. / ООО «ПИР-ПАК», г. Москва. Адрес производства: 142716, Россия, Московская обл., Ленинский г. о., п. Совхоза им. Ленина, тер. Западная промзона, зд. 19б |
| Excelsior | 1,25 | 931,09 | 93,11 | ООО «Гиперглобус», Московская обл. / ООО «Семикаракорский СК», Ростовская обл. |
| Laime | 1,47 | 870,92 | 87,09 | ООО «Продлайн», г. Санкт-Петербург / Адрес производства: г. Санкт-Петербург, 8-й Верхний переулок, д. 4, литера Б |
| Ичалки | 1,71 | 854,50 | 85,45 | ООО «Гиперглобус», Московская обл. / ООО «Сыродельный комбинат “Ичалковский”», Республика Мордовия |
| Schonfeld | 1,31 | 802,92 | 80,29 | ООО «Нелт-ритейл», г. Москва / ООО «ПИР-ПАК», г. Москва. Адрес производства: 142716, Россия, Московская обл., Ленинский г. о., п. Совхоза им. Ленина, тер. Западная промзона, зд. 19б |
| Рогачевъ | 1,38 | 912,02 | 91,2 | ОАО «Рогачевский МКК», 247671, Республика Беларусь / Импортер: ООО «Фаворит», г. Москва. |
| Азбука сыра | 1,62 | 1010,06 | 101,01 | ООО «Азбука сыра», Республика Татарстан / Адрес производства: Филиал ООО «Азбука сыра» «Мамадышский завод», Республика Татарстан, г. Мамадыш, ул. Давыдова, д. 155 |
| Ашан | 1,72 | 821,00 | 82,1 | ООО «Невские сыры», Вологодская обл. / ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод», Республика Беларусь / Импортер: ООО «Ашан», Московская обл. |
| Зеленая линия | 1,83 | 910,49 | 91,05 | Изготовлено для торговой сети «Перекресток», г. Москва / ЗАО «Сыродельный комбинат “Ленинградский”», Краснодарский край (Адрес производства: Краснодарский край, Староминский район, ст. Староминская, ул. Ленина, д. 24) |
| Натуралина | 1,87 | 918,23 | 91,82 | ИП Хакимова Нигина Шавкатовна. Адрес производства: г. Курск, проспект Дружбы, д. 9а |
| Ферма Сытник | 2,13 | 900,10 | 90,01 | Личное подсобное хозяйство СытникЪ (адрес производства не указан) |
| Сырная волость | 2,04 | 798,72 | 79,87 | ООО «О’Кей», г. Санкт-Петербург / ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь |
| Сыробогатов | 1,51 | 671,33 | 67,13 | ООО «Первая линия», Свердловская обл. / Адрес производства: Свердловская область, г. Верхняя Пышма, ул. Мичурина, д. 7 |
| Не соответствует требованиям опережающего стандарта Российской системы качества |
** Согласно требованиям опережающего стандарта Российской системы качества, массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) допускается от 0,8 до 1,5% включительно.
*** Согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна), сычужные полутвердые сыры должны содержать: 1000–1080 мг% = 1000–1080 мг/100 г кальция.
**** Согласно Приложению 2 ТР ТС 022/2011, суточная норма потребления кальция – 1000 мг.
Маркеры качества
- В сыре всех исследованных марок массовая доля жира в сухом веществе соответствует заявленной (с учетом погрешности).
- Массовая доля влаги. По этому показателю до требований опережающего стандарта Российской системы качества не дотянулись производители продукции 4 ТМ.
– Незначительное уменьшение массовой доли влаги в сыре отразится на состоянии его консистенции – она становится более плотной, теряет эластичные свойства, которые необходимы для получения развитого рисунка в сыре «Маасдам», – уточняет Валентина Мордвинова.
- Массовая доля влаги в обезжиренном веществе. По этому показателю эксперты выявили нарушения требований ТР ТС 033/2013 (Приложение 4) в продукции 1 ТМ – Excelsior (содержание массовой доли влаги в обезжиренном веществе оказалось ниже установленного действующими нормативами – законодательством установлено 54,0–69,0%, а в сыре Excelsior оказалось 52,19%).
– Для потребителя отклонение по этому показателю мало значимо. Уменьшение значения говорит о том, что сыр из категории полутвердых перешел в категорию твердых сыров. Вероятно, у этого образца было пониженное содержание массовой доли влаги, соответственно, и изменение консистенции, – объясняет Валентина Мордвинова.
- Активная кислотность (величина pH). Опережающий стандарт Российской системы качества установил следующие требования по данному показателю: от 5,4 до 5,6 pH включительно. Этим требованиям не соответствует продукция 12 ТМ. Показатель по активной кислотности варьировал у них от 5,7 до 6,03 pH.
– Более высокое значение активной кислотности по сравнению с требованиями опережающего стандарта говорит о том, что в этих сырах был недостаточно высокий уровень молочнокислого брожения, зависящий от активности развития основной заквасочной микрофлоры – молочнокислых микроорганизмов. Это значит, что в продукте вкус характеризовался как «слабо выраженный сырный» или «невыраженный сырный», – объясняет Валентина Мордвинова.
Консистенция, вкус, цвет и рисунок сыра «Маасдам»
- Внешний вид. К внешнему виду сыра у экспертов не возникло вопросов.
- Консистенция. Опережающий стандарт Российской системы качества установил следующие требования к консистенции полутвердого сыра «Маасдам»: тесто эластичное, допускается слегка плотное. Результаты исследования показали, что до опережающих требований стандарта Российской системы качества не дотянулись производители сыра 4 ТМ (консистенция оказалась либо слабо эластичной по всей массе, либо слабо эластичной, а тесто слегка ломким на изгибе).
- Вкус и запах. Сыр «Ашан» не соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 (вкус и запах сыра этой марки оказались слабо выраженными сырными, вкус сладковатый, слегка пряный; кроме этого, в продукте присутствует посторонний привкус и запах). До требований опережающего стандарта Российской системы качества, согласно которым вкус и запах должен быть от умеренного до выраженного сырного, сладковатый, слегка пряный, с легким ореховым привкусом, не дотянулись производители сыра 7 ТМ.
- Цвет. Требованиям технического регламента не отвечают товары 2 ТМ – «Рогачевъ» (интенсивно-желтый, равномерный по всей массе) и «Ферма Сытник» (ярко-желтый, неравномерный по всей массе). Требованиям опережающ его стандарта (допускается цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе) не соответствует сыр 4 ТМ.
– При выработке сыров допускается применение натуральных красителей. Однако интенсивность окрашивания должна соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе на сыр. Считаю, что усиление интенсивности цвета – это не более чем маркетинговый ход для выделения сыра на торговой полке, – уточняет Валентина Мордвинова.
- Рисунок. До опережающих требований стандарта Российской системы качества (глазки в полутвердом сыре «Маасдам» должны быть правильной или слегка овальной формы диаметром от 1 до 2 см и более, равномерно расположенные по всей массе сыра) не дотянулись производители сыра 9 ТМ. Эксперты констатировали следующие несоответствия требованиям опережающего стандарта Российской системы качества: либо рисунок отсутствует и присутствуют единичные мелкие глазки; либо рисунок на сыре в виде глазков в основном в виде мелких круглых, расположенных равномерно; либо рисунок в виде крупных глазков различной формы, расположенных в центре, и мелких единичных глазков, расположенных по краям; либо рисунок в виде глазков неправильной формы, различных размеров, расположенных равномерно по всей массе.
– Развитый рисунок в виде крупных глазков правильной или овальной формы – это визитная карточка сыра «Маасдам». И самый сложный момент в технологии выработки сыра. Факторов, влияющих на его получение, много. Это соблюдение всех требований по ведению технологического процесса и условиям созревания, это соответствие по физико-химическим показателям, это создание оптимальных условий для развития пропионовокислых бактерий и многое другое. В каждом конкретном случае причина может быть своя. Однако при этом вкусовые характеристики сыра могут быть вполне приемлемыми для потребителя, – объясняет Валентина Мордвинова.
Достоверность маркировки
Информация на упаковке продукта важна для покупателя, потому что, как правило, на основании прочитанного он принимает решение о приобретении товара. Недостоверная информация вводит потребителей в заблуждение.
Требованиям к маркировке не соответствовал сыр двух производителей – «Натуралина» и «Ферма Сытник» (сыр закуплен через интернет-магазин svoe-rodnoe.ru и ферма-сытник.рф соответственно), так как на упаковке отсутствовала информация о пищевой ценности, составе, дате изготовления и другая необходимая для покупателя информация.
Информация в маркировке о жирности сыра «Маасдам», его пищевой ценности на 100 г, а также массе нетто соответствовала фактической информации у продукции 18 ТМ.
Выводы
- Результаты исследования полутвердого сыра «Маасдам» Роскачеством позволяют утверждать, что выпускаемый на территории России и Беларуси продукт – безопасный.
- Из продукции 20 исследованных марок обязательным требованиям соответствует сыр 15 ТМ.
- Весь сыр производят из коровьего молока, никто из производителей не добавляет в продукцию жиры немолочного происхождения.
- При этом следует отметить, что у экспертов возникли вопросы по таким органолептическим показателям, как консистенция, вкус и запах, цвет и рисунок (в продукции некоторых производителей).
- У так называемой фермерской продукции в маркировке отсутствовала необходимая для покупателя информация о пищевой ценности, составе, дате изготовления и т. д.
