В поле зрения Роскачества – сосиски «Молочные». К исследованным в 2017 году сосискам по запросам потребителей добавлены ведущие региональные бренды. В итоговом сосисочном рейтинге – 40 самых распространенных у россиян «Молочных» сосисок. Все они прошли полную проверку Роскачества: на антибиотики, сою, крахмал, а также количество мяса и его вид, включая, ДНК кошек и собак.
Лучшие сосиски по итогам исследования производят в Московской, Ленинградской и Саратовской области, республике Марий Эл, Свердловской области, Краснодарском и Пермском крае, Амурской области и республике Бурятия. Предыдущий этап исследования «Молочных» сосисок вызвал большой ажиотаж среди потребителей: в Роскачество поступили сотни просьб исследовать сосиски других торговых марок. Подобную реакцию уже вызывало у россиян исследование «Докторской» колбасы, и, как и тогда, в Роскачестве приняли решение сделать исследование сосисок «Молочные» регулярным и пополнять его результатами испытаний новых товаров. Все сосиски были изучены по 70 показателям качества и безопасности. Специалисты проверяли товары на наличие антибиотиков, сои и крахмала, микробиологические показатели – как кишечная палочка, общая бактериальная обсемененность. Важным вектором исследования стали ДНК и гистологические испытания, которые позволяют ответить на вопрос – из какого мяса сделаны сосиски.
По результатам испытаний сосиски «Молочные» девяти торговых марок из 40 соответствовали не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. Государственный Знак качества уже получили сосиски «Дымов». На Знак качества также смогут претендовать сосиски под торговыми марками «Бурятмясопром», «Восточный», «Йола», «Микоян», «Мясной дом Бородина 1997», «Пит-Продукт», «Серышевский», «Фамильные колбасы». Данные товары по своим качественным характеристикам превышают действующие ГОСТы.
Первым этапом исследования стала проверка на безопасность продукции: отсутствие в ней бактерий кишечной палочки, сальмонелл, листерий и других опасных микробов, а также тяжелых металлов, радионуклидов и ГМО. Всего в двух случаях из 40 эксперты увидели превышения допустимых значений по микробиологическим показателям. Это могло быть следствием нарушений температуры хранения на всей товаропроводящей цепи. Как и в некоторых других продуктах животного происхождения, в ряде марок сосисок было зафиксировано наличие антибиотиков, но только в 4 случаях из 40 эксперты увидели превышения их допустимых норм. Это «Мясницкий ряд», «Владимирский стандарт», «Рублевский», «Ромкор».
Эксперты Роскачества также изучили состав сосисок, проверив его на наличие добавок. Так, например, консервантов в продуктах нет, хотя их наличие и не нормируется действующим законодательством. В то же время, эксперты увидели крахмал, используемый для «склеивания» фарша, в 7 товарах из 40 - «ВМК», «Горин Продукт» и «Мясная губернская компания»; в следовых количествах в сосисках «Атяшево», «Велком» и «Дюк», «Владимирский стандарт». Каррагинан, влагоудерживающая добавка, которая не допускается государственным стандартом, встретилась в 8 случаях - «Велком», «Дмитрогорский продукт», «Черкизово», «Малаховский», «Мясная губернская компания», «Мясная история», «Ремит», «Рублевский».
После скандалов о том, какое мясо попадает в сосиски и другие продукты мясной переработки, эксперты Роскачества провели поиск посторонних ДНК. Искали: генетический материал коровы и свиньи, чтобы подтвердить, что в производстве действительно использовалась свинина и говядина, ДНК овцы, лошади и даже собаки и кошки. А также растительных ингредиентов – в испытания была включена и проверка на присутствие ДНК кукурузы и сои.
Коллагенового животного белка эксперты не увидели ни в одном случае. ДНК непривычных для изготовления сосисок животных также эксперты не нашли, однако, в трех случаях увидели сою – это товары «Дюк», «Царицыно» и «Мясная губернская компания». Производитель сосисок под торговой маркой «Царицыно» честно предупредил покупателя о наличии соевого белка в составе продукта. Нарушением это не считается, так как данный продукт произведен по собственным техническим условиям (ТУ). Но претендовать на российский Знак качества он не сможет.
Чтобы детальнее разобраться с составом сосисок эксперты провели гистологические исследования. Их результаты показали, что вместе со свининой и говядиной некоторые производители использовали мясо птицы. В классической гостовской рецептуре «молочных» сосисок курицы быть не должно, однако, она встретилась в шести случаях из 40. При этом у четырех производителей сосисок «Молочные» – «Папа может», «Стародворские колбасы», «Царицыно», «Черкизово» – упоминания о курином мясе есть на маркировке. Эти производители используют гостовское наименование «Молочные» («Папа может» и «Стародворские колбасы»), а также добавляют к нему пометки «по-…» («Царицыно», «Черкизово») и выпускают продукт не по ГОСТу, а по ТУ. Такой факт не может считаться нарушением, однако, данная рецептура не является классической для сосисок сорта «Молочные». Роскачество ведет работу по изменению закона о стандартизации, который позволит убрать данный правовой пробел.
А вот в продукции под торговыми марками «Атяшево» и «Егорьевская фабрика колбасно-гастрономическая имени К.Ю. Афанасьева», изготовленной по ГОСТу, куриного мяса нет на маркировке, но есть в самом продукте, что является нарушением прав потребителей на достоверную маркировку.
Детальный рейтинг сосисок 2018 года по всем 70 показателям доступен на портале Роскачества.
В исследовании сосисок принимали участие продукты российского производства. К маркам из Белгородской, Владимирской, Вологодской, Курской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской и Томской областях, Республике Мордовия, Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге, добавились бренды из Амурской, Ростовской, Свердловской и Челябинской областей, Республик Бурятия и Марий Эл, а также Краснодарского и Пермского краев.
Как выбрать сосиски «молочные» и не обмануться фантазийными названиями
Читаем этикетку
В составе должны быть указаны по убыванию их содержания следующие ингредиенты: свинина, говядина, вода, яйца куриные (или меланж яичный), молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон) и далее - добавки.
Некоторые производители сейчас предпочитают использовать вместо сухого молока молоко питьевое. Стандарт допускает такую возможность. В этом случае, молоко питьевое заменяет воду.
Также, как и во всех вареных колбасных изделиях, выпускаемых по ГОСТ, в составе сосисок «Молочных» должны быть в обязательном порядке фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250 и антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) Е300 или Е301.
Без этих пищевых добавок сосиски не безопасны и не вкусны! Конечно, потребители вряд ли боятся аскорбиновой кислоты, так как все знают, что это витамин С. Но в отношении нитрита натрия возникает много сомнений. На самом деле боятся нечего. Во-первых, нитрит натрия в готовой продукции содержится только в следовых количествах и, чтобы он нанес какой-либо вред здоровью, надо за один прием пищи есть по 250 кг сосисок, что нереально даже для слона. Во-вторых, ни один ученый в мире не выявил реальный вред мясной продукции, изготовленной с нитритом натрия, напротив, в последние годы исследования свидетельствуют о пользе такой продукции, в особенности для лиц пожилого возраста. В-третьих, гигиенические нормативы по остаточному содержанию нитрита натрия в мясной продукции в нашей стране в три раза строже, чем в зарубежных странах, например, в США, - говорит доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова.
В сосисках «Молочных», особенно с большим сроком годности, могут быть также: пищевые фосфаты, они же стабилизаторы и регуляторы кислотности – Е450-Е452; соли пищевых кислот, они же регуляторы кислотности - Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331); аскорбилпальмитат, токоферол (витамин Е) или экстракт розмарина, они же антиокислители - Е304, Е306 или Е392.
В соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» изготовитель, если он не работает по государственный (межгосударственным) стандартам, то он не должен использовать названия продукции из ГОСТов.
Однако в отношении сосисок «Молочных» это требование не применимо, так как название может быть дано по рецептурному компоненту (молоку), поэтому изготовитель имеет право разработать на сосиски «Молочные» собственную документацию и изменить рецептуру традиционного продукта, - говорит эксперт.
Поэтому перед покупкой надо убедиться, что продукт выполнен по ГОСТу, а не по ТУ. Кроме того, иногда производители уже в названии делают отсылку на неклассическую рецептуру, используя приписку, например, «по-московски», «по-особому» и тд.
Вакуумная упаковка или упаковка в газовой среде
Для удобства и гигиеничности продаж, для увеличения сроков годности и гарантированного сохранения потребительских качеств, изготовители упаковывают сосиски «Молочные», как и прочую мясную продукцию, в вакуумную упаковку или в упаковку с газовой средой.
Как отмечает Анастасия Семенова, по срокам годности и уровню безопасности эти два способа упаковки идентичны. Отличие в том, что вакуумная упаковка сжимает сосиски, в результате, они могут деформироваться и выделять сок в упаковке.
Разглядывая упаковку, стоит обратить внимание на количество жидкости в упаковке. Однако оценить «на глаз», много его или немного, затруднительно, так как визуальная оценка часто зависит от толщины пленки (в тонкой пленке кажется, что жидкости в упаковке больше). Поэтому важнее оценка состояния жидкости в упаковке. Жидкость не должна быть мутной, с взвесью, осадком и т.п. Такие признаки могут быть следствием развития нежелательных микроорганизмов, - отмечает Анастасия Семенова.
В упаковке с газовой средой сосиски сохраняют исходную форму. Для создания газовой среды используют азот и углекислый газ. Углекислый газ обладает способностью угнетать рост многих микроорганизмов, которые могли попасть в упаковку. Однако и в вакуумной упаковке, и в упаковке в газовой среде могут развиваться молочнокислые бактерии. Как правило, они не опасны, но при длительном хранении и при нарушении условий хранения, указанных изготовителем, молочнокислые бактерии могут активно развиваться и подкислять сосиски, отчего их потребительские качества снижаются.
Если газовая упаковка вздулась, то такой продукт является опасным и от покупки следует отказаться. Уменьшение объема газа в упаковки не опасно и не является дефектом.
Вскрываем упаковку, варим и дегустируем
Только вскрыв упаковку, можно оценить органолептические качества сосисок. Сосиски – готовый продукт и их необязательно подвергать варке. Однако варка рекомендуется, так как продукт гораздо вкуснее в горячем виде. Сосиски достаточно положить в горячую воду с температурой 90-95 градусов и довести до кипения. Длительная варка нежелательна. Пластиковую оболочку необходимо перед варкой снять. Хорошая сосиска должна иметь нежную консистенцию, а в горячем виде должна быть сочной. Цвет фарша должен быть розовым или светло-розовым, фарш - однородным, равномерно перемешанным. Вкус и аромат – свойственные сосискам «Молочным», с оттенком молока, с нотой черного и душистого перца, мускатного ореха и/или кардамона, без посторонних привкусов и запахов. Вкус продукта – в меру соленый.
Пищевая и энергетическая ценность
Традиционные сосиски «Молочные» по ГОСТ имеют следующую пищевую ценность в 100 г продукта: белка - не менее 11 г, жира – не более 28 г, энергетическая ценность – не более 296 ккал.
Возможно, кому-то этот продукт покажется слишком калорийным. Но вкусная сосиска должна быть такой. Опыт многих стран показывает, что потребитель предпочитает выбирать продукты традиционной жирности и калорийности, так как снижение жирности и калорийности неизбежно приводит к большему количеству пищевых добавок в рецептуре и ухудшению органолептических свойств продукта. Поэтому лучше позволить себе съесть вкусную калорийную сосиску один раз в неделю, чем всю неделю есть невкусные, но низкокалорийные аналоги.
