Для того чтобы приготовить целебный бульон, нужно запастись временем и терпением.
Куриный бульон считается питательным и полезным, особенно приятен он во время простуды. Японские химики выяснили, как приготовить по-настоящему целебный куриный бульон.
Обычно мы варим курицу порядка двух часов либо томим на медленном огне чуть дольше, чтобы бульон был особенно насыщенным. Но, согласно новому исследованию, обычный способ приготовления приводит к окислению белков в мясе (и эти белки попадают в бульон).
Новый эксперимент показал, что получить максимально насыщенный антиоксидантами и свободный от окисленных белков бульон можно после 20-часовой варки при температуре 60 градусов. Конечно, в условиях домашней кухни сварить такой бульон сложно – впрочем, на помощь может прийти мультиварка или медленноварка с режимом поддержки температуры.
Экспериментируя с температурой, авторы работы варили курицу и при 60, и при 75 градусах, а затем сравнивали химический состав бульонов. Оказалось, что во втором случае полезные вещества чаще распадались до не растворимых в воде вредных или ненужных организму соединений. Например, при 75-градусной варке в 8 раз повысился уровень цистеин-S-сульфата, который может негативно влиять на нервную систему. В бульоне, сваренном при 60 градусах, это соединение также присутствовало, но в более низких количествах, к тому же его действие дополнительно нивелировал антиоксидант – восстановленный глутатион, который частично распадался при температуре 75 градусов.
Безопасна ли курица, не доведенная до кипения?
Действительно, варка при 60 градусах не гарантирует уничтожение всех патогенов из сырого мяса. ВОЗ рекомендует варить куриное мясо при температуре от 70 градусов – такая температура позволяет уничтожить опасные микроорганизмы, такие как сальмонелла или кампилобактерии. Поэтому эксперимент с бульонами начался с прогревания кусков мяса при разных температурах. В этих же экспериментах ученые выяснили, что варка при 85 градусах в течение 20 минут позволяет их простерилизовать.
Итак, подытоживая, рецепт идеального бульона состоит из двух этапов. Это 20-минутная варка при 85 градусах, которая переходит в 20-часовую варку при 60 градусах.
При этом авторы не объясняют, почему для варки бульона требуется именно 20 часов, а также признают, что нелишне было бы попробовать поварить курицу и при других температурах и посмотреть на результаты. И не сообщают, до какого состояния разваривается курица за 20 часов варки. Но в любом случае длительная варка на медленном огне делает блюда более насыщенными, а по некоторым данным – полезнее.
Длительное приготовление еды на низких температурах уже давно выделили в отдельное направление кулинарии – slow cooking. Главная идея такого подхода – сохранение питательных веществ из еды, которые нередко разрушаются под воздействием высоких температур. Так, ученые из США сообщают, что говяжьи стейки, доведенные до готовности в конвекционной печи при температуре 93 градуса, более нежные и питательные, чем быстро прожаренные на более высоких температурах.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
