Замена 25% обычной пшеничной муки высшего сорта на альтернативные виды сделает блины полезнее и сохранит привычные вкус и текстуру.
Обычный рецепт блинов предполагает использование классической белой муки, однако в ней мало клетчатки и полезных веществ. А использование сахара и масла при выпечке делает блины вкусными, но не полезными. Исследователи из Университета штата Вашингтон заменили обычную муку на альтернативную и оценили качество блинчиков.
Испытатели приготовили разные блины, добавляя гречневую, пшеничную цельнозерновую, муку из киноа и просо.
В большинстве случаев альтернативные виды смешивали с обычной белой мукой, заменяя ее на 25, 50, 75 и в итоге на все 100%.
Цельнозерновая мука богата белком, а также содержит клетчатку, витамины, минеральные вещества и др. Почитайте подробнее о пользе цельнозерновой муки и ее отличиях от обычной.
Гречневая мука богата микро- и макроэлементами. Она имеет достаточно низкий гликемический индекс (не выше 50 единиц), применяется в диетическом питании.
Киноа богато железом, содержит много белка, клетчатку. Просо также содержит белки, клетчатку, минералы.
Альтернативная мука отличается от классической не только по составу, но и по свойствам — она обеспечивает другую вязкость, текстуру, а значит, и блины получаются другими. Например, блинчики, в которых использовали более 25% муки из проса, развалились, поскольку эти злаки обладают очень низкой вязкостью.
После жарки блинов экспериментаторы измеряли их плотность, цельность (не разваливается ли тесто), пышность и др. и сравнивали с обычными блинами из белой муки. В целом можно сказать, что замена обычной муки на альтернативную неизбежно вела к изменению текстуры, консистенции, плотности и вкуса блина.
Ожидаемо, что меньше всего привычные свойства блинчиков пострадали при замене 25% белой муки на ее полезные
аналоги — лучше всего себя показали виды муки из киноа и гречневая. Также вполне подходящей для жарки блинов оказалась мука из просо, но только при условии предварительного заваривания в воде (этот процесс называется клейстеризацией, он способствует набуханию крахмала, что, в свою очередь, обеспечивает нужную вязкость тесту).
Также при полной замене обычной муки на альтернативную блины получаются неправильной текстуры. Главным образом это связано с недостаточным набуханием крахмала, а между тем он выступает в качестве природного загустителя. По этой причине эксперты не советуют использовать более 25% данной муки.
При замесе теста из гречневой или муки из киноа (без смешивания с пшеничной) смесь получалась более жидкой консистенции, чем нужно. Но процесс жарки менял свойства муки, и в итоге блинчики получились более плотными. А вот из цельнозерновой муки получалась вполне оптимальная по текстуре смесь.
