Эта категория пока «вне закона»
«Винный гид России» впервые представляет отдельный рейтинг новой для российского рынка категории игристых вин под общим названием «Петнат». И технологически, и по своим особенностям вкуса и аромата петнаты могут отличаться от традиционно популярных категорий «классического» и «акратофорного» игристого.
Производство петнатов не регламентировано, каждый производитель ищет свой подход. Поскольку официально такого термина, как петнат, не существует, эти вина могут производиться очень разными способами и маркироваться как «игристое» или «жемчужное».
Выделить эти вина в отдельную группу побудил активный рост числа товаров со словом «петнат» на этикетке и противоречивые отзывы потребителей – от восторга до непринятия.
«Петнаты» – модное слово на рынке вина. Такое наименование стали часто указывать на этикетках наряду с близкими с точки зрения позиционирования «анцестраль» или «коль фондо». Общий смысл – игристое «натуральной газации», которое делается одним брожением в бутылке.
Термин достаточно размыт, с коммерческой точки зрения атрибутом петната может являться кроненпробка (такой обычно укупоривают пиво), в самом вине может быть легкий осадок – мутность, на которую указывают потребители, незнакомые с продуктом, как на недостаток. Как недостаток мутность или некоторые особенности ароматики петнатов могут отмечать и эксперты в ходе «слепой» дегустации, когда нет указания, что это вино особой технологии. Поскольку петнат из раздела «домашних заготовок» виноделов перешел в категорию рыночных трендов, в этом году мы решили исследовать эти вина отдельно от общего массива игристых вин.
Что такое петнаты и как их распознать на полке магазина?
Петнаты (сокр. от pétillant naturel, что в переводе с французского – «натуральное игристое») – это игристые вина, произведенные методом анцестраль (его еще называют «дедовским» методом) с одной ферментацией, которая начинается в емкости на винодельне, а заканчивается в бутылке.
Как понять, что перед вами петнат? Обратите внимание на следующие особенности:
- Мутность напитка и присутствие осадка. Технология производства петнатов допускает отсутствие фильтрации и дополнительной стабилизации вина, поэтому оно может быть мутным и с осадком. Однако это не обязательное условие, многие производители стали убирать осадок в таких винах.
- Кроненпробка. Петнаты обычно укупоривают кроненпробками (пробки, которые используют для укупорки пива). Давление в петнатах значительно ниже, чем в игристом, произведенном классическим или акратофорным методом, поэтому допускается укупорка кроненпробкой. Вместе с тем петнат может встречаться и с классической шампанской пробкой.
- Наличие на этикетке слов «петнат» (pétillant naturel, pet nat), «анцестраль» (methode ancestrale) также укажут на метод изготовления.
- Газация и вкус. Для петнатов характерны:
- Менее интенсивный перляж (так как давление в петнатах ниже, чем в игристом, произведенном с вторичным брожением).
- Специфические хлебные и дрожжевые тона во вкусе и аромате напитка.
Петнат, по сути, деревенский вариант игристого вина. Вино не успело добродить до осенних холодов, в нем остался сахар. Весной, когда температура поднялась, брожение продолжилось. Петнат бродит один раз (в бутылке), в отличие от классических и акратофорных игристых. У этого процесса могут быть свои особенности, стиль у многих петнатов своеобразный: их не всегда снимают с осадка и вино может быть мутное, с дрожжевыми оттенками в аромате, специфичными животными и овощными тонами. Петнат чем-то напоминает крафтовое пиво и пришел на рынок как способ привлечь внимание молодежи, которая пила только пиво, к вину – пусть и странному.
В большинстве современных игристых – приготовленных классическим способом и по методу Шарма – брожения два. После первого брожения в тихое вино добавляют тиражную смесь , таким образом запуская второе брожение. В петнаты тиражную смесь не добавляют.
Петнат – живой организм, «нефильтрованное» вино. Далеко не все петнаты, которые есть на полках, относятся к «дикому» деревенскому стилю. Большинство производителей предпочитают сделать дегоржаж напитка (убрать осадок) и делают игристые «одного брожения» в бутылке вполне технологично, хотя и со своими специфическими чертами.
О продукции
Работа, проведенная закупщиками Роскачества, показала, что игристое с указанием «петнат» на этикетке («коль фондо», «анцестраль») уже не является предметом долгих поисков. В крупных городах страны и в винодельческих регионах уже представлены десятки наименований петнатов. Для исследования было приобретено 27 таких образцов 16 торговых марок.
«Петнаты сегодня производят и фермерские хозяйства, которые стали родоначальниками этого стиля, и крупные промышленные винодельни. В этой группе вин фермеры были наиболее широко представлены – шесть крестьянско-фермерских хозяйств», – отмечает Олеся Латышева.
Эксперты оценили вина следующих брендов:
Aya, Cloudy Winery, Denisov, Kalos Limen, Mangup, Villa di Alma, Валерий Захарьин, Ведерников, Двуморье, Лефкадия, Павел Швец, Павелков, Поместье Голубицкое, Реликта, Фанагория, Шато Пино.
Петнаты, как выяснилось, делают по всей стране, и тиражи их могут быть от 200 бутылок и превышать 15 000. Эксперты исследовали такую продукцию из регионов Кубань, Долина Дона, Самара, Крым и Севастополь. Половина изготовителей, вина которых приняли участие в исследовании, относятся к малым фермерским хозяйствам.
Большинство вин в исследовании относятся к категории «экстра-брют» (21 образец), и это объясняется самой природой петната – игристого вина без дозирования экспедиционного ликера (который и делает классическое игристое брютом или полусладким). Но есть и свои исключения.
Также в исследовании представлены четыре брюта, одно сухое и одно полусухое вино.
Среди исследованных вин есть и так называемые органические петнаты – от производителей с сертификатом «Органик»: это петнаты торговых марок «Павел Швец», Aya, Mangup, Villa di Alma.
Четырнадцать из 27 исследованных петнатов произведены малыми фермерскими хозяйствами.
Результаты исследования
В прошлые годы, когда петнаты оценивались в общей группе игристых и жемчужных вин, им нередко снижали оценки за легкое помутнение или дрожжевой тон. В исследовании этого года при дегустации экспертам сообщалось, что перед ними вино с особой технологией – неполным снятием с осадка, такой подход способствовал более объективной оценке. Ни один из петнатов в исследовании не получил оценки ниже повышенного стандарта Российской системы качества – 78 баллов. Все эти вина можно рекомендовать к употреблению, а лучшие из них не уступают по баллам классическим игристым.
В самой большой группе петнатов – экстра-брют – лидерами рейтинга стали вина из Краснодарского края и Республики Крым:
- Golubitskoe Estate. Petnat. White. Российское игристое вино с ЗНМП «Голубицкая стрелка», экстра-брют белое, 2022.
- Villa di Alma. Пино Нуар. Коль Фондо. Вино игристое жемчужное органическое розовое, 2023.
- Golubitskoe Estate. Petnat. Рислинг. Российское игристое вино с ЗНМП «Голубицкая стрелка», экстра-брют белое, 2022.
Лучшими розовыми петнатами исследования стали вина, имеющие статус «Органик», из Крыма и Севастополя:
- Villa di Alma. Пино Нуар. Коль Фондо. Вино игристое жемчужное органическое розовое, 2023.
- Aya. Blush #1. Игристое вино экстра-брют розовое, 2023.
- Aya. Blush #3. Игристое вино экстра-брют розовое, 2023.
Лучшим брютом в исследовании отметились виноделы Дона. Известные донские игристые XIX века, по сути, тоже делались по «дедовской» технологии, схожей с петнатом:
- Винодельня Ведерниковъ. Петнат. Алиготе. Российское игристое вино с ЗГУ «Долина Дона», брют белое, 2022.
Сорта и цены
Как правило, для создания таких вин виноделы большинства регионов используют те же сорта, что и для классических российских игристых: в ходу Шардоне, Рислинг, Пино Нуар. Но экспериментируют виноделы с самыми разными сортами. Например, советскими гибридами Саперави Северный и Антей Магарачский, Голубок. Для петнатов подходят и белые, и красные сорта: Каберне Совиньон, Сира, Саперави.
«Все жанры в виноделии хороши, кроме скучных, – говорит Олеся Латышева. – Петнаты как раз покупателям и интересны своим своеобразием, необычностью. При этом очевидно, что категория имеет свои собственные черты, самобытность, и выделять ее отдельно в общем ряду игристых – полезно».
По ценам петнаты сопоставимы с классическими игристыми винами, но встречаются и исключения. Самые дешевые вина с таким наименованием стоят до 700 рублей. Это, скорее, дань тренду со стороны крупных производителей, которые воспроизводят стиль петнатов однократным брожением в большой емкости – акратофоре.
При выборе смотрите на год урожая
В завершение эксперты Роскачества рекомендуют обращать внимание на годы урожая петнатов. Это вина, которые лучше пить молодыми, – они наиболее ярки в первый год после розлива. К Новому году в отдельных винотеках могут появиться уже молодые петнаты 2024 года урожая.
Подробнее об исследовании российских вин в 2024 году читайте здесь.
