Холодец

Исследован холодец 15 торговых марок, масса нетто единицы товара от 300 до 700 г. Стоимость на момент закупки от 31,98 до 105,33 за 100 грамм.

География производства:

Нормативные документы:

Группа продукции указана как:

Итоги испытаний по 211 показателям:

Холодец ни одной из 15 торговых марок не может претендовать на российский Знак качества.

Настоящий Стандарт распространяется на мясные и мясосодержащие холодцы, выпускаемые в охлажденном виде. Согласно Стандарту, мясной холодец должен содержать более 60% мясных ингредиентов, а мясосодержащий — от 5% до 60%. Для холодцов, претендующих на российский Знак качества, установлены строгие критерии. Продукция должна не только соответствовать требованиям технических регламентов, но и дотягивать до опережающих требований Стандарта.

Требования стандарта:

Таким образом, идеальный холодец по данному Стандарту — это продукт с высоким содержанием качественного мяса, четкой, аппетитной структурой, чистым составом без лишних добавок и выразительным мясным вкусом.

Требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Российской системы качества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Холодец выбран для исследования, потому что это массовый, традиционный продукт. Существует разрыв между ожиданиями потребителей (натуральный мясной продукт с высоким содержанием мяса, без лишних добавок) и рынком (преобладание мясосодержащих продуктов по формальным признакам, путаница в наименованиях «холодец»/«студень»/«заливное», проблемы с безопасностью и маркировкой).

Для товаров данной категории свойственны системные нарушения (микробиология), задокументированные в рамках прошлых исследований, в том числе проведенных контрольно-надзорными органами. Именно эти проблемы сформировали у потребителей недоверие к магазинному холодцу и создали запрос на исследование.

Исследование необходимо для того, чтобы:

Чтобы ответить на эти вопросы, в Роскачестве изучили продукцию 15 торговых марок по 211 показателям в части безопасности, качества и маркировки.

Не допускается, согласно ТР ТС 034 и ТР ТС 021, наличие клостридий и бактерий группы кишечной палочки (в 0,1 г продукта), сальмонеллы (в 25 г), листерий (в 25 г) и золотистого стафилококка (в 1 г). Ограничивается общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ) — не более 2 000 (2x10³) КОЕ/г.

В большинстве исследованных образцов зафиксировано превышение общего количества микроорганизмов в разной степени. Максимальное значение КМАФАнМ — более 3,0×10⁴ КОЕ/г (более 30 000 КОЕ/г), как минимум в 15 раз превышает допустимую норму (2 000 КОЕ/г).

В отдельных случаях обнаружены конкретные показатели санитарного неблагополучия (БГКП) и потенциально опасные для здоровья микроорганизмы (стафилококк и сульфитредуцирующие клостридии). Это противоречит базовым требованиям безопасности (ТР ТС 034, 021) и ставит под вопрос безопасность потребления таких продуктов. Полное отсутствие Salmonella и Listeria — это позитивный, но ожидаемый минимум.

Замечания по микробиологии к товарам 9 из 15 торговых марок:

Читайте подробнее, откуда в продуктах питания опасные бактерии и как от них избавиться.

Более трети нарушений (4 из 9 ТМ) по общему числу микроорганизмов (КМАФАнМ) сочетались с другими, более критическими показателями. Так, у ТМ «Диво» и «Раменский деликатес» превышение КМАФАнМ сопровождалось наличием бактерий группы кишечной палочки (БГКП). У ТМ «Ашан» к превышению КМАФАнМ добавлялось присутствие БГКП и сульфитредуцирующих клостридий. У ТМ «Ремит», помимо превышения КМАФАнМ, обнаружен золотистый стафилококк. Это указывает на наиболее системные и глубокие проблемы в производственном контроле и санитарном состоянии именно у этих производителей.

Мнение эксперта: чем опасны нарушения по микробиологии?

Основная проблема, выявленная в ходе исследования, — это массовое превышение общего количества микроорганизмов (КМАФАнМ). Эксперт Роскачества Анастасия Новикова прокомментировала возможные причины и риски.

Анастасия Новикова

к. м. н., врач-инфекционист, ассистент кафедры инфекционных болезней СамГМУ, Клиники СамГМУ

— Основная причина превышения общего количества бактерий в холодце — чаще всего это нарушение условий хранения, целостности упаковки, транспортировки и температурного режима.

 Есть свои нормы у каждого продукта, но если взять общие правила, то количество КМАФАнМ говорит о следующем: 10³; 10⁴; ≤10⁵ — продукт свежий, доброкачественный, стойкий при хранении. От 10⁵ до 10⁶ — продукт изготовлен или хранился с нарушением технологического или санитарно-гигиенического режима. От 10⁶ до 10⁷ — продукт потенциально опасный как источник патогенных микроорганизмов и их токсинов.
 В целом бактерии, которые были выявлены, — это условно-патогенная флора, которая может вызвать как минимум дисбиоз или избыточный бактериальный рост (СИБР), а при количестве 10⁶ и более — пищевую токсикоинфекцию. И про холодец — тут опасность даже не столько в условно-патогенной флоре, а в клостридиях, которые могут вызвать ботулизм. Вот тогда уже вопросы к производству.
 БГКП и клостридии — это микроорганизмы, сигнализирующие о загрязнении продукта и нарушении санитарно-гигиенических норм на производстве. Их наличие указывает еще и на высокую вероятность присутствия опасных патогенов. Проще говоря, если в продукте нашли эти бактерии — это сигнал «тревоги»: производство или условия хранения были нестерильными, и вместе ними туда могли попасть и опасные болезнетворные микробы.
 

Таким образом, высокий уровень КМАФАнМ, обнаруженный в девяти образцах, сам по себе является индикатором того, что продукт стал благоприятной средой для размножения микроорганизмов из-за нарушений на производстве или в логистике. Обнаружение санитарно-показательных бактерий (БГКП и клостридий) указывает на санитарно-гигиенические нарушения на производстве, а наличие патогенного золотистого стафилококка представляет прямую угрозу для здоровья потребителей.

Золотистый стафилококк (условно-патогенный микроорганизм) характеризует санитарию на производстве, в большей степени личную гигиену персонала.

Инфицирование пищи стафилококками может происходить при контакте с лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями, с продуктами питания или капельным путем от больных ангиной. Стафилококк имеет ряд патогенных факторов, вырабатывает много метаболитов с выраженными токсическими свойствами. При контаминации пищевых продуктов создается возможность возникновения различных заболеваний при употреблении их отдельными лицами и целыми коллективами.

— Симптомами того, что у вас стафилококковая инфекция, чаще всего являются симптомы ПТИ (пищевой токсикоинфекции) с проявлениями острого гастроэнтерита. В течение 30 минут после употребления опасного продукта появляется рвота, боли в животе, жидкий стул один–три раза в день, может повышаться температура, — напоминает Анастасия Новикова.

Вопрос от читателей: «Если кишечная палочка погибает при термообработке, как она оказалась в холодце, который варится пять часов?»

Этот микроорганизм часто обитает в кишечнике человека и животных. Для пищевых производств его называют «санитарно-показательным»: его наличие в продукте — признак низкого санитарного состояния! Да, действительно, при длительной варке кишечная палочка погибает. Но холодцы могут быть изготовлены с применением желатина — при этом никакой длительной варки нет. Компоненты могут быть сварены отдельно и внесены в потребительскую упаковку простым ручным дозированием. Руки сотрудников при этом могут быть не только без перчаток, но и даже банально не вымыты. Потребительская упаковка часто вообще никак не очищается, в нее просто укладывают плотную часть, заливают бульон или раствор желатина и оставляют до окончательного застудневания. Как и где хранится упаковка перед использованием, есть ли контакт со сточными водами и другие аспекты санитарного состояния — это то, что нужно проверять на пищевом производстве, в продукции которого выявлено превышение количества кишечной палочки.   

Антибиотики и ветеринарные препараты, даже в следовых количествах, в исследуемых образцах не выявлены.

В качественном холодце по Стандарту полностью запрещены десятки видов веществ, включая тетрациклины, пенициллины, фторхинолоны, гормональные препараты (вроде преднизолона), противопаразитарные средства (антигельминтики) и кокцидиостатики.

В отличие от действующих техрегламентов, согласно которым допустимы минимальные (следовые) количества некоторых лекарственных веществ, стандарт Российской системы качества полностью их запрещает, используя формулировку «не допускается (в пределах количественного обнаружения метода)».

Холодец в форме — это продукт с четкой слоистой структурой. Он состоит из кусочков мяса и субпродуктов (не крупнее 2,5 см), полностью застывшего полупрозрачного желе (бульона) и незначительного количества жира на поверхности продукта. Цвет бульона — от светло-коричневого до коричневого, а его вкус и запах должны быть выраженно мясными, без посторонних примесей.

Холодец должен иметь четкое разделение на плотную мясную часть и застывший бульон. Консистенция должна быть от мягкой до упругой, а мясные волокна — не сухими и не переваренными.

По консистенции, цвету, запаху и вкусу несоответствий не выявлено. Но часть образцов не дотянула до опережающих требований стандарта Российской системы качества по структуре и виду.

У 2 ТМ («Холодушка» и «М») отмечена слоистая структура с разделением на слой застывшего жира в нижней части продукта, желе и мясо, что не соответствует характерному для холодца расположению слоев. (Кроме того, в ТМ «М» гистологический анализ выявил субпродукты — см. ниже.)

Органолептическая оценка дала первые сигналы о проблемах с качеством у части образцов. Чтобы точно определить, из чего на самом деле сделаны продукты, эксперты провели гистологический анализ — лабораторное исследование под микроскопом, которое позволяет с точностью установить тип тканей и компонентов в составе.

Этот анализ подтвердил и уточнил опасения.

Позитивный итог для большинства: для 12 из 15 проверенных торговых марок гистологический анализ подтвердил, что их состав соответствует заявленному. Не было найдено незаявленного мяса птицы, сои, крахмала и других добавок.

Эксперт Роскачества Оксана Гончаренко прокомментировала результаты гистологического исследования.

Оксана Гончаренко

к. т. н., доцент базовой кафедры индустрии качества РЭУ им. Г. В. Плеханова

— Все, кто варил холодец дома, знают, что при варке обязательно добавляют так называемые коллагенсодержащие субпродукты — например, ноги говяжьи и свиные. Именно их коллаген после длительной варки и создает структуру холодца. Производитель может добавить в холодец каррагинан, при этом ингредиент должен быть указан в составе продукта, описанном в маркировке. Наличие каррагинана показывает, что изготовитель не смог добиться нужной консистенции и добавил природный гелеобразователь для загущения. А вот отсутствие незаявленного мяса птицы — положительный факт, ведь, к сожалению, в последнее время мясо птицы активно используют для фальсификации, заменяя им более дорогое мясо животных.

Костные включения в готовом продукте не допускаются. Во всех исследованных образцах массовая доля костных включений составляет менее 0,1%, что соответствует требованиям как базовых, так и опережающих стандартов.

Это означает, что производители обеспечивают надлежащую первичную обработку сырья (мясную обвалку) и на производстве отсутствуют грубые нарушения технологии, которые могли бы привести к попаданию в продукт осколков кости или хряща.

Желе (бульон) во всех образцах соответствовало эталону: оно было полностью застывшим, полупрозрачным, имело цвет от светло-коричневого до коричневого и выраженный мясной вкус без посторонних запахов.

Однако по количеству этого желе были выявлены системные проблемы. Для продукта, претендующего на высокое качество, доля бульона не должна быть слишком большой: не более 40% для мясных холодцов и не более 75% для мясосодержащих. Экспертиза показала, что у большинства образцов содержание бульона находится на верхней границе этих норм (около 70–75%), что формально соответствует правилам, но на практике указывает на продукт с невысокой себестоимостью и пониженной пищевой ценностью.

Общая картина: для 11 из 15 образцов массовая доля бульона составляет от 70% до 77%. Это подтверждает, что в большинстве готовых холодцов основную массу (2/3–3/4) составляет желе, а не мясо. 

Логично, что если бульона оказалось слишком много, то мяса будет гораздо меньше, чем могло бы быть. Напомним, что холодец — это в первую очередь мясной продукт.

Если на упаковке написано «мясной» — доля мясных ингредиентов должна быть выше 60%. Надпись «мясосодержащий» разрешена при доле мясного компонента от 5% до 60%.

— Мясные ингредиенты — все, что получают от убоя скота и переработки продуктов убоя. Это не только мясо в виде мышечной ткани, — объясняет Оксана Гончаренко. — Мясо — совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани, с костной или без нее. По массовой доле мышечной ткани определяют категорию продуктов, по массовой доле мясных ингредиентов — группу продукта: мясной или мясосодержащий. Согласно ГОСТу, метод определения — по анализу рецептуры. То есть по фактическому состоянию такого продукта, как холодец, количественно невозможно определить массовую долю мышечной ткани и других мясных ингредиентов, только качественно (есть или нет).

Почти во всех образцах мышечная ткань обнаружена в среднем количестве, жировая и соединительная ткани — в незначительных количествах.

Только два товара стали исключением: мышечная и соединительная ткани — в умеренном количестве, жировая — в незначительном. Речь о холодце ТМ «М» и «Торговая площадь», где обнаружены субпродукты (у продукции «Торговой площади» указаны в составе, у «М» — нет).

Отвечая на вопрос, сколько же мяса в холодце, проведем расчеты

Весь холодец — это 100%. Вычтем из него бульон и в остатке получим массовую долю плотной части. В ней кроме непосредственно мясных ингредиентов могут быть специи, пряности, например, перец черный, сушеные или свежие овощи (чеснок, лук) и др.

Содержимое холодца без бульона варьирует от 23,2 до 36,9%.

Топ-5 образцов с наибольшей расчетной долей мяса (плотной части)*:

Топ-5 образцов с наименьшей расчетной долей мяса* (худшие):

* Указанная доля мяса (плотной части) является расчетной (100% минус массовая доля бульона). В эту величину входят все мясные ингредиенты, включая мышечную ткань, жир, соединительную ткань и субпродукты, а также возможные немясные компоненты, предусмотренные рецептурой. Более высокий процент не гарантирует качества или безопасности продукта, что подтверждается другими нарушениями, выявленными в ходе исследования (микробиология, незаявленные субпродукты, консерванты).

В мясном холодце должно быть: белка — не менее 10%, жира — не более 15%. В мясосодержащем требования к жиру жестче — не более 3%, а белка должно быть минимум 7%.

По содержанию белка дотянулись до стандарта Российской системы качества (с учетом погрешности):

мясные продукты (белка не менее 10%):

мясосодержащие продукты (белка не менее 7%):

Некоторые мясосодержащие продукты могут посоревноваться с мясными по белку!

Если взять минимальный порог для мясного продукта (10 г/100 г), то его преодолевают или находятся очень близко к нему мясосодержащие холодцы следующих торговых марок:

По содержанию жира дотянулись до Стандарта (с учетом погрешности):

мясные продукты (жир ≤15%):

мясосодержащие продукты (жир ≤3%):

Не дотянулись до требований стандарта Российской системы качества мясосодержащие холодцы 2 ТМ:

• по содержанию жира: «М» (факт: 5,8±0,9 г) и «Холодушка» (факт: 5,7±0,9 г).

Нарушения ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013 по заявленной и фактической пищевой ценности выявлены в двух случаях:

• «Холодушка». Заявлена м. д. белка: 16%, фактически: 7,61±1,14%;
• «Мясной выбор». Заявлено невероятно высокое содержание углеводов: 29,3%, фактически углеводы отсутствуют: 0%. Отметим, что у всех исследованных холодцов в принципе по углеводам нулевые значения, их порой даже не указывают в маркировке.

В ходе испытаний был проанализирован профиль незаменимых аминокислот в белке холодцов. Полученные данные позволяют оценить полноценность белка, сравнивая его с эталоном («идеальным белком») по незаменимым аминокислотам: валину, лейцину, лизину, метионину, фенилаланину, треонину и цистину.

Результаты представлены в виде справочной информации, они не оказали влияния на рейтинг и могут быть использованы для профессиональной оценки пищевой ценности продукции. В рамках данного исследования аминокислотный состав не является критерием для выявления нарушений, а служит дополнительной характеристикой качества белковой составляющей продукта.

С полученными результатами по аминокислотам вы можете ознакомиться в таблице.

В исследованных товарах выявлены основные незаменимые аминокислоты в той или иной степени. В некоторых образцах некоторые аминокислоты (цистин, метионин) отсутствуют. Отсутствие цистина, например, свойственно свинине. В целом можно сказать, что по аминокислотному скору холодцы являются источником незаменимых кислот от 0,9 до 22,45%. 

Да, они не дотягивают до идеального белка (по ВОЗ), но следует учитывать, что:

Итак, хотя у всех образцов выявлены аминокислоты, свойственные мясу, ни один холодец не содержит их в количестве, достаточном для стопроцентного полноценного «идеального» белка.

— В этих результатах нет противоречия: «идеальным белком» считается, например, белок белка куриных яиц. Полноценность определяется по содержанию в белке всех восьми незаменимых аминокислот (для детского питания незаменимыми считаются десять аминокислот). Полноценность белков мышечной ткани составляет 75–80%. То есть даже если бы холодец состоял только из мышечной ткани — его аминокислотный состав не был бы идеальным, — комментирует Оксана Гончаренко.

Наименее дефицитный аминокислотный состав у образцов торговых марок:

Их аминокислотный профиль указывает на незначительное преобладание мышечного сырья относительно других образцов.

Вопрос от читателей: «В холодец, как и в пельмени, можно намешать что угодно?»

Все ингредиенты, использованные в производстве холодца, должны быть указаны в маркировке в составе продукта. Право потребителя — прочитать состав и выбрать продукт, соответствующий его личному пониманию, что такое холодец и из чего он должен состоять. И мясо, и субпродукты могут быть в составе холодца, также могут быть загустители и консерванты. Несмотря на существование ГОСТа для холодцов, практически 100% ассортимента в магазинах произведено по ТУ или СТО, в которые изготовители вносят свои требования к качеству и количеству сырья, срокам годности. 

Если в маркировке написано «мясной» — это не залог наличия только мяса, это всего лишь говорит об определенном количестве мясных ингредиентов: всего того, что получают от убоя и переработки туш животных. И субпродукты, и белковый стабилизатор, и пленки соединительной ткани — все они являются мясными ингредиентами.   

Массовая доля соли — показатель, по которому у продукции всех 15 торговых марок нет ни одного замечания. Фактическое содержание соли во всех образцах находится в диапазоне от 0,5% до 1,4%, что не только соответствует базовой норме ГОСТа (не более 2,5%), но и существенно ниже более строгого требования опережающего стандарта Российской системы качества (не более 2,0%).

Это говорит о соблюдении производителями рецептурных норм и позволяет сделать вывод, что продукция не пересолена и безопасна по этому параметру для регулярного употребления.

Все образцы соответствуют обязательным нормам по количеству консервантов (ТР ТС 029/2012). Однако выявлены нарушения, связанные с честностью маркировки.

Консервант бензойная кислота (Е210–Е219) был обнаружен, но не указан в составе, что вводит потребителя в заблуждение, у 2 ТМ — Super (0,043%, или 430 мг/кг) и «Диво» (0,044%, или 440 мг/кг).

Один из образцов не дотягивает до стандарта Российской системы качества. Сорбиновая кислота (Е200–Е202), заявленная в составе холодца ТМ «Мясной выбор», находится в рамках допустимых техническим регламентом значений, но ее содержание превышает в 1,3 раза значения, установленные стандартом Российской системы качества, — 0,103% (или 1030 мг/кг) при допустимых Стандартом 0,08% (или 800 мг/кг).

Положительные моменты

Однозначного влияния цены на качество и безопасность не обнаружено. Результаты экспертизы показывают, что самые дорогие образцы не гарантируют отсутствия нарушений, а бюджетные — не всегда самые худшие.

Вывод: при выборе холодца нельзя ориентироваться только на цену. Высокая стоимость не защищает от нарушений микробиологии или несоответствия состава маркировке, а низкая — не всегда признак плохого качества. Некоей гарантией могут служить результаты независимой экспертизы, как в этом исследовании.

По итогам экспертизы Роскачество сообщает о выявленных нарушениях в контрольно-надзорные органы, в торговые сети, где были сделаны закупки, а также производителям товаров.

По итогам работы контрольно-надзорных органов производителям вынесены предостережения и приостановлены декларации соответствия:

Принятые меры со стороны торговых сетей «Лента», «ВкусВилл», «Ашан»

В отношении производителя ООО «Диво»:

Торговые сети «Лента» и «Ашан» провели внутреннюю работу с поставщиком. По её результатам производитель провёл внутреннее расследование и сообщил о проведении анализа технологических потоков на предмет перекрёстного загрязнения при работе со специями и дозировании бульонов.

Торговая сеть «ВкусВилл» в отношении продукции поставщика ООО «Диво» (торговая марка «ВкусВилл») оперативно разработала и реализовала ряд корректирующих мероприятий. Свежая партия продукции была отправлена сетью на проверку, а производителю направлен запрос о подтверждении проведения корректирующих мероприятий. Производитель, в свою очередь, проинформировал торговую сеть об усилении контроля за температурными режимами розлива.

В отношении производителя ООО «МПЗ Ремит»

Торговая сеть «Ашан» также провела работу с производителем торговой марки «Ашан» (ООО «МПЗ Ремит») по выявленным в ходе исследования несоответствиям. Производитель сообщил о проведении внепланового обучения сотрудников производства правилам личной гигиены и санитарии, а также направил продукцию на внеплановое исследование.

Производители устраняют нарушения

Производители (товаропроизводители) сообщили в Роскачество о предпринятых мерах:

Иллюстрации: сгенерировано sora.chatgpt, recraft ai.