О продукции: протестированы роллы «Филадельфия»
В рамках спецпроекта Роскачество исследовало реализуемые с доставкой роллы 15 ТМ. Это «Тануки», «ВкусВилл», «Нияма» (доставка Ozon), Pizza Sushi Wok, «Азбука вкуса», Globus, SushiWok, «Якитория», Shore House, «Планета суши», Bluefin, «Суши-Маркет», «СушиСет», Spar, Yami Yami. Роллы 5 ТМ произведены в Москве, 1 ТМ – в Московской области, еще у 9 ТМ отсутствует маркировка и/или информация об изготовителе/производителе. Роллы 4 ТМ изготовлены по ТУ, 2 ТМ – по СТО, у 9 ТМ нормативный документ не указан. Всего роллы были исследованы по 17 показателям.
Закупочная стоимость товаров варьирует от 236 до 1290 рублей.
Исследовались только роллы «Филадельфия». Другие виды в исследование не включались.
Для исследования роллы закуплены в торговых сетях, специализированных магазинах суши/роллов, ресторанах через службы доставки.
Сеты роллов доставлялись сразу в лабораторию.
Лабораторные испытания роллов включали показатели безопасности (в том числе микробиология, патогенные микроорганизмы, кишечная палочка, дрожжи, сальмонелла, плесневые грибы), достоверности маркировки (в том числе состав сырья, анализ сопроводительной документации), органолептические характеристики (вкус, запах, внешний вид) и др.
Что с безопасностью роллов? Действительно ли при доставке нам привозят свежие товары? Кладут ли производители в роллы настоящий сыр? Чтобы ответить на эти и многие другие вопросы, мы заказали роллы как из розницы, так и из ресторанов прямо в лабораторию.
Свежесть и качество роллов: основные жалобы и опасения покупателей
Перед запуском исследования Центр изучения потребительского поведения (ЦИПП) Роскачества провел опрос среди посетителей портала и подписчиков социальных сетей Роскачества. В результате опроса мы выявили основные проблемы, с которыми сталкиваются покупатели роллов, и собрали мнения об этом продукте.
-
Более трети (37%) опрошенных заказывают роллы примерно один раз в месяц. Только 1% респондентов покупает роллы каждый день.
-
Половина респондентов предпочитают заказывать сразу несколько видов роллов. Только 9% покупателей выбирают в заказе один вид продукта.
-
Доставка из магазина суши/роллов – самый популярный вид приобретения товара. Его предпочитают 45% опрошенных. На втором месте рестораны и другой общепит (38%). В сетевых магазинах покупают только 5% опрошенных.
-
«Филадельфия» – наиболее популярный вид роллов у россиян. Ему отдают предпочтение почти три четверти опрошенных (73%). На втором месте – «Калифорния».
-
400 рублей – максимальная сумма за сет, которую готово платить большинство опрошенных россиян (26%). Только 5% готовы заплатить свыше 700 рублей за сет.
Проблемы, с которыми сталкивались покупатели роллов:
-
Роллы разваливаются.
-
Не соответствуют заявленной массе.
-
Несвежая рыба.
-
Отравление после употребления роллов.
-
Резкий запах.
-
Роллы безвкусные.
-
Испорченный продукт.
Роллов без замечаний нет
По результатам исследований товары всех ТМ имели нарекания. В том числе не соответствовали положениям различных нормативных документов: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а также Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) № 299, закону РФ № 2300-1 и др.
А теперь обо всем подробнее.
Роллы – это кулинарное изделие?
Рецептура блюд в России в магазинах и ресторанах имеет мало общего с классическими роллами, которые едят в странах Азии. В традиционном ролле нет майонеза и творожного сыра, бекона, чипсов, плавленого сыра, свинины и других ингредиентов, которые мы можем встретить в российских роллах.
Ролл «Филадельфия» появился не в Японии, а в Нью-Йорке. Еще в середине 1980-х годов нью-йоркский повар вдохновился бейглами с сыром и лососем и адаптировал их под ролл.
Роллы являются кулинарными изделиями. При этом роллы как как отдельная категория продукта не выделяется. Но в технических регламентах ЕАЭС к этому типу продукта (кулинарные изделия из рыбы) установлено только 2 обязательных требования. Это связано с многокомпонентностью состава. Мы посмотрели, как продукция маркируется и какие стандарты и требования можно применить для такого товара. Например, роллы нельзя отнести к рыбной продукции, поскольку для этого продукт должен иметь в своем составе более 40% рыбы. Тогда как в роллах в среднем рыбы только 9–31% от удельного веса продукта.
Кроме того, технические регламенты применимы к готовой продукции, которая реализуется через торговые сети. Однако в соответствии со ст. 21 ТР ТС 021/2011 оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания, предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. То есть продукция реализуемая через доставку или заведения общественного питания с помощью доставки должна соответствовать ТР ТС 021/2011 в части микробиологических показателей (общая обсемененность и кишечная палочка)
Роскачество планирует выйти с инициативой по нормированию микробиологических показателей, в том числе содержания патогенных микроорганизмов в кулинарных изделиях. По данному вопросу ранее были даны рекомендации ГУ НИИ питания РАМН. Покупатели, заказывающие такие нетрадиционные продукты, как роллы, не должны опасаться за свое здоровье.
На упаковке нет ни состава, ни даты изготовления
Согласно закону РФ № 2300-1 «О защите прав потребителей», информация о составе, пищевой ценности/калорийности, массе нетто, количестве должна быть вынесена в маркировку пищевого продукта. Покупатель должен знать, что он покупает, и имеет право получить сведения о товаре как из информации на сайте доставки, так и из маркировки на самом изделии.
Но четыре производителя нарушают закон, не указывая состав даже на своем сайте: «Якитория», «Тануки», Bluefin, SushiWok. На сайтах 3 ТМ нет информации о пищевой ценности роллов. Это Shore House, «СушиСет», SushiWok. Что еще хуже: при заказе на сайтах 10 ТМ вы даже не узнаете о дате изготовления и условиях хранения роллов. Это ТМ «Якитория», «Тануки», Shore House, «Планета суши», Bluefin, Yami Yami, SushiWok, Pizza Sushi Wok, «Суши-Маркет», «СушиСет». Кто поручится, что вам привезут свежие роллы?
Кроме того, у 9 ТМ («Якитория», Shore House, «Планета суши», Bluefin, «Суши-Маркет», «СушиСет», Spar, Yami Yami, SushiWok) в маркировке самого сета тоже нет всей информации, как этого требует закон.
Декларации соответствия пищевой продукции требованиям технических регламентов имеются только для продукции 4 ТМ: «ВкусВилл», «Нияма», Globus, «Азбука вкуса». Для кулинарных изделий, реализуемых в системе общественного питания, ооформление деклараций не требуется.
Для 2 ТМ декларации не обнаружены, в маркировке есть информация об изготовителе/производителе.
Роллы с душком заказывали?
В лаборатории роллы прошли испытания по органолептическим показателям: на вкус, запах и цвет. Потребители не раз отмечали, что при заказе им попадались роллы с неприятным запахом.
Отклонений по внешнему виду и цвету не выявлено. Но роллы двух ТМ – Yami Yami, SushiWok – имели ярко выраженные пороки вкуса и запаха.
У роллов Yami Yami был неприятный посторонний запах, предположительно из-за упаковки. В роллах SushiWok у нори обнаружен привкус заплесневелости.
Кроме того, в отношении роллов ряда марок экспертами-дегустаторами были отмечены:
-
«Якитория» – немного кисловатый запах и кисловатый вкус.
-
«ВкусВилл» – вкус сладковато-кисловатый и кисловатый запах.
-
«СушиСет» – запах резкий кисловатый.
-
Spar – запах кисловатый.
-
«Нияма» – запах с кислинкой.
-
Pizza Sushi Wok – кисловатый запах.
Фальсификат сыра в роллах?
Роллы ТМ «Якитория» имели в своем составе фитостерины, являющиеся признаками растительных жиров. Недобросовестные производители в целях удешевления производства могут использовать не сыр «Филадельфия», а более дешевый заменитель молочного жира. Чтобы определить, есть в сыре растительные жиры или нет, в лаборатории продукт изучают на состав стеринов. Присутствие фитостеринов в составе продукта указывает на то, что молочные жиры заменены жирами растительного происхождения.
Причем некоторые производители уже отказались от использования названия «Филадельфия» для своей продукции, используя сочетание «роллы со сливочным сыром».
Миф о роллах с плесенью
По результатам исследований ГУ НИИ питания РАМН, которые не являются обязательными для производителей, количество плесневых грибов не должно превышать 50 КОЕ/г. В роллах ни одной марки плесень не обнаружена.
В роллах также не обнаружены патогенные бактерии рода Proteus, V. parahaemolyticus и Salmonella.
Итоги по микробиологии: кишечная палочка, листерии, стафилококк
В товарах 2 ТМ обнаружена кишечная палочка (E. coli), что свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических норм при производстве. Это роллы «ВкусВилл» и Spar.
Из-за многокомпонентного состава кулинарного изделия этот показатель не регламентирован. Рекомендации ГУ НИИ питания РАМН по результатам проведенных научных исследований предлагают стремиться к отсутствию в роллах бактерий группы кишечной палочки.
В роллах 2 ТМ обнаружены патогенные бактерии Listeria monocytogenes, возбудители опасного заболевания листериоза.
На предприятия пищевой промышленности листерии могут попадать с основным сырьем (молоко, мясо, птица, рыба), оборотной тарой и упаковкой. Помимо этого, источником загрязнения продукции могут быть работники предприятия, занятые первичной обработкой сырья, контаминированного листериями, и не соблюдающие правила личной гигиены. Листерии могут заноситься на предприятие обувью персонала и посетителей, если она не подвергается обработке (дезинфекции), и сохраняться в частицах почвы, уличной пыли.
Бактерии золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) при исследовании обнаружены в роллах 2 ТМ. Золотистый стафилококк (условно-патогенный микроорганизм) характеризует санитарию на производстве, в большей степени личную гигиену персонала
Рекомендации по контролю за содержанием указанных микроорганизмов для обеспечения их отсутствия также были выработаны ГУ НИИ питания РАМН.
В товарах 6 ТМ превышено содержание колиформных бактерий. Бактерии найдены в роллах ТМ «ВкусВилл», Spar, «Суши-Маркет», Yami Yami, SushiWok, Pizza Sushi Wok.
Колиформные бактерии – это бактерии, которые по своим морфологическим (форма, размер, окраска) и культурным (характеристика роста и питание) признакам сходны с кишечной палочкой. Используются санитарной микробиологией в качестве маркера фекальной контаминации, относятся к группе так называемых санитарно-показательных микроорганизмов. А это, так же как и обнаружение листерий и стафилококка, указывает на нарушение санитарных норм при приготовлении роллов на кухне.
В роллах 15 ТМ выявлено превышение нормативного значения по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Это требования являются обязательными и содержатся в технических регламентах. Товары с замечаниями: ВкусВилл, Spar, Нияма, Globus, Якитория, Тануки, Shore Hause, Планета суши, BLUEFIN, Yami Yami, СУШИWOK, Pizza Sushi Wok, Суши Маркет, Суши Сет, Азбука Вкуса.
Превышение норм КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, причиной которых может являться несоблюдение условий хранения ингредиентов.
Приготовление роллов имеет несколько особенностей, которые увеличивают риски для безопасности этого продукта. Роллы не подвергаются тепловой обработке, а сырая рыба, рис и скоропортящиеся соусы являются той средой, в которой бактерии могут размножаться чрезвычайно быстро. При этом нужно учитывать, что система пищевой безопасности (система ХАССП) индивидуальна для каждого предприятия и единых методических рекомендаций не существует. Уровень развития системы ХАССП для каждого отдельного ресторана зависит от оснащения компании, используемого инвентаря и организации рабочего места.
Чтобы снизить риски и контролировать безопасность продукции на всем технологическом процессе, ресторанам и сетям нужно соблюдать требования СанПиН и других рекомендаций. Сроки хранения заготовок должны строго соблюдаться. Роллы должны готовиться в холодном цехе при температуре не выше +18°С, где постоянно должен обрабатываться воздух с помощью бактерицидных рециркуляторов. Все поверхности и инвентарь на кухне, включая ножи и доски, должны регулярно обрабатываться, а в конце рабочего дня замачиваться и просушиваться. Для производства роллов рекомендуется использовать только качественное сырье, которое имеет все необходимые сертификаты безопасности. Рыбу же желательно использовать после предварительной обработки.
Эффект Роскачества: реакция производителей и продавцов
На данный момент мы публикуем факты, о которых говорят протоколы испытаний роллов. Однако работа Роскачества на этом не заканчивается. Информация о выявленных нарушениях предоставлена производителям, продавцам, а также в контрольно-надзорные органы.
-
Производитель роллов марки «Суши-Маркет», продукция которого не соответствует обязательным требованиям, провел ряд корректирующих мероприятий по устранению несоответствий и направил заявку на повторные исследования.
-
Производители роллов ТМ Pizza Sushi Wok, «СушиСет» и Globus провели корректирующие мероприятия и предоставили результаты.
-
Производитель роллов ТМ «ВкусВилл» провел ряд корректирующих мероприятий по устранению несоответствий и рассматривает возможность о проведении повторных исследований.
-
Производитель роллов ТМ «Якитория» также проводит ряд корректирующих мероприятий по устранению несоответствий на предприятии франчайзи и рассматривает возможность проведения повторных испытаний.
Протоколы исследования можно посмотреть здесь.
В дальнейшем мы будем информировать читателей о том, как развиваются события, какие еще производители исправились после нашего исследования. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку!
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
