О продукции
Роскачество изучило быстрозамороженные вареники с картофелем 20 торговых марок по 437 показателям безопасности и качества. Продукция произведена на территории РФ (в Белгородской, Воронежской, Калининградской, Калужской, Московской, Нижегородской, Новосибирской, Омской, Рязанской, Самарской областях, Алтайском и Краснодарском крае, Республике Северная Осетия — Алания, а также в Новосибирске, Москве и Мурманске).
По ТУ изготовлены вареники 15 ТМ, по СТО — 5 ТМ.
По результатам лабораторных испытаний ни одни вареники не дотянулись до опережающих требований стандарта Российской системы качества. Соответственно, в этой категории продуктов нет претендентов на российский Знак качества. Отметим, что стандарт Российской системы качества является добровольным.
Цена на вареники на момент закупки составила от 16,65 до 108,75 руб. за 100 г.
Стандарт Российской системы качества
Важно отметить, что в РФ нет ГОСТа на вареники с картофелем. Поэтому при разработке опережающих требований стандарта Российской системы качества эксперты опирались на стандарт РСТ РСФСР 107-80.
Стандарт Российской системы качества для замороженных вареников с картофелем установил повышенные требования к толщине тестовой оболочки — не более 2 мм. Толщина тестовой оболочки в местах заделки — не более 3 мм. Массовая доля влаги в тесте — не более 42,0%. Массовая доля начинки — не менее 50,0%. Массовая доля жира в начинке — не менее 4,0%. Тестовая оболочка вареников не должна рваться при варке. Кроме того, не допускается наличие лома в упаковке. Вареники должны быть без трещин. Масса одного вареника не должна превышать 35 г. Массовая доля поваренной соли — не более 1,4%.
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 85% от себестоимости товара.
Напоминаем, требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителей. В случае соответствия продукции всем требованиям стандарта Российской системы качества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
— По существу, вареники являются полуфабрикатами, поскольку их нужно доводить до готовности. Однако производители классифицируют данную продукцию по кодам ТН ВЭД , в основном относят их к коду 1902 «макаронные изделия, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке, с начинкой (из мяса или прочих продуктов) или без начинки, или приготовленные другим способом, такие как спагетти, макароны, лапша, лазанья, клецки, равиоли, каннеллони; кускус, приготовленный или неприготовленный». Кроме того, встречаются коды 2004 «овощи прочие, приготовленные или консервированные без добавления уксуса или уксусной кислоты, замороженные» и 1905 «хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао...». Таким образом, с юридической точки зрения вареники нельзя было оценивать по требованиям как полуфабрикат (кроме кода 2004, к которому относятся быстрозамороженные полуфабрикаты из картофеля).
При составлении заключения о соответствии продукции обязательным требованиям по показателям безопасности эксперты ориентировались на информацию в декларации и нормативы брали для той категории, которая указана в декларациях.
Чем вареники отличаются от макаронных изделий?
— Макаронные изделия априори изготавливаются из высушенного теста, — объясняет Елена Саратцева. — Их гостированная влажность не превышает 13%. В то время как технология изготовления вареников не предполагает удаления влаги из теста. Средний уровень содержания влаги составляет около 70%.
— В Италии, кроме изделий из высушенного теста, к пасте относят продукты из свежеприготовленного теста (домашняя лапша) и фаршированные изделия (равиоли, тортеллини, аньолини, каннеллони). В базовом рецепте теста для равиоли желтки, мука мелкого помола, оливковое масло. Вареники же делаются проще — тесто готовят из воды и муки. Яйца не идут в тесто. В ряде случаев российские производители выдают за равиоли изделия, не включающие яйца в состав теста. Это еще раз подчеркивает необходимость стандартизации понятий для правильной интерпретации требований безопасности, — обосновывает Елена Саратцева.
Чем вареники отличаются от пельменей?
Считается, что пельмени — с мясом, а вареники — чаще всего со сладкими начинками. Но это не совсем так. Вареники тоже бывают с мясом.
Главное отличие — в начинке, которая для вареников предварительно готовится, тогда как в пельмени она кладется сырой.
Различия есть и в форме. Вареники полукруглые (иногда с завитками по краю), а пельмени напоминают ухо.
Пельмени меньше вареников по размеру.
Безопасно ли есть вареники с картошкой?
О микробиологических показателях:
- Превышение количества микроорганизмов (КМАФАнМ ) выявили в продукции «Морозко», «Цезарь», Ozon fresh. Согласно требованиям п. 1.3 и 1.5 табл. 1 Приложения 2 ТР ТС 021/2011, общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 5×10⁴ для полуфабрикатов из картофеля быстрозамороженных и 1×10³ — для хлебобулочных изделий с начинками, а у перечисленных марок оказалось 7×10⁵; 8,8×10⁶; 8,1×10⁴ соответственно.
По этому же показателю (КМАФАнМ) выявили несоответствие требованиям РСТ РСФСР 107-80 и ТР ТС на вареники с картофелем быстрозамороженные — полуфабрикаты (а по существу вареники являются полуфабрикатами). Количество микроорганизмов оказалось выше обозначенной границы — не более 5×10⁴ — в продукции 12 ТМ.
- Нарушение требований ТР ТС 021 по содержанию бактерий группы кишечной палочки (БГКП ) выявили в варениках Ozon fresh (бактерии группы кишечной палочки обнаружены в 1,0 г, что не допускается законодательством). Кроме этого, в продукции 15 ТМ содержание БГКП не соответствовало более жестким требованиям РСТ РСФСР 107-80 и требованиям опережающего стандарта Российской системы качества, согласно которым наличие БГКП не допускается в 0,1 г.
Вареники невозможно употребить в сыром виде, а при термообработке нарушения можно устранить, если соблюдать время и температуру приготовления.
При приготовлении вареников с картофелем важно соблюдать режим термической обработки. Дрожжи и бактерии группы кишечной палочки погибают при +60 °С за 15 минут. Либо после закипания, в течение 6–10 минут.
Перечисленные выше нарушения по микробиологическим показателям могут указывать как на возможное несоблюдение санитарно-гигиенических требований на производстве, так и на нарушение температурного режима на каком-то из участков товаропроводящей цепи: при транспортировке, хранении или реализации товара в магазине.
Для сведения
Продукция, в которой выявили нарушения по микробиологическим показателям закупалась в следующих магазинах: «Азбука вкуса» (Московская обл.), «Ашан» (Москва), «Глобус» (Москва), «Ермолино» (Москва), «Лента» (Москва и Новосибирская обл.), «Метро Кэш энд Керри» (Москва), «МегаТорг» (Новосибирская обл.), «Мясницкий ряд» (Москва), «Народный кондитер» (Москва), «Окраина» (Москва), Spar (Москва). Кроме этого, товар заказывали через службу доставки: ozon.ru (Москва) и vprok.ru (Москва).
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелла, не обнаружены.
- Дрожжи. Превышение нормативов ТР ТС 021 выявлено только в продукции «Цезарь».
— В выявленных нарушениях по микробиологии может отсутствовать вина производителя продукции. Несоблюдение холодной цепочки при перевозке, хранении в торговом зале замороженных полуфабрикатов приводит к превышению микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки в варениках. Но, как уже было сказано выше, такие отклонения устраняются при термообработке, которую необходимо осуществлять, строго следуя инструкции по приготовлению.
Токсины и нитраты:
Вареники исследовали на наличие токсинов и нитратов — несоответствия не выявлены.
Пестициды:
В продукции 1 ТМ зафиксировали наличие следовых количеств пестицида пиримифос-метила . Наличие следовых количеств пестицидов не является нарушением законодательства, но продукция не сможет претендовать на присвоение ей российского Знака качества.
Маркеры качества
Массовая доля влаги в тесте. Этот показатель определяет консистенцию, эластичность и способность теста к формованию. Если влажность превышает установленные нормативы (не более 42,0%), это может привести к тому, что тесто будет липким и не сохранит форму во время варки. Результаты исследования показали, что никто из производителей не нарушил установленные нормативы. Влажность варьировала от 26,3±0,7 до 37,7±0,7%.
Толщина тестовой оболочки, согласно стандартам РСФСР и опережающему стандарту Российской системы качества, не должна превышать 2 мм. Несоответствий по этому показателю не выявили. Толщина теста варьировала от 1 до 2 мм.
Толщина тестовой оболочки в местах заделки. Опираясь на стандарт РСТ РСФСР 107-80, опережающий стандарт Российской системы качества установил норму не более 3 мм. По результатам нашего исследования у вареников 4 ТМ толщина тестовой оболочки в местах заделки оказалась 4 мм.
Масса одного вареника. Чтобы оценить вареники по этому показателю, мы в очередной раз обратились к стандарту РСТ РСФСР 107-80. Так, масса вареника, изготовленного на вареничном автомате, — 25±3…35±3 г. Если вареники производились на пельменном автомате — 14±2…20±2 г. Согласно опережающим требованиям стандарта Российской системы качества, масса одного вареника должна быть не более 35 г. Превышение массы создает риск непроварки/непрожарки. В нашем исследовании масса одного вареника варьировала от 10,0±0,1 до 24,4±0,1 г.
Массовая доля сухих веществ в начинке. Опережающий стандарт Российской системы качества установил требование — не менее 30,0%. Если в продукции массовая доля сухих веществ ниже, то это говорит о том, что картофельное пюре разбавлено водой. Этим требованиям соответствовала продукция 2 ТМ — «Морозко» (35,9±0,7%) и «Цезарь» (30,1±0,7%). Начинка вареников 18 ТМ не соответствовала опережающим требованиям по этому показателю (доля сухих веществ варьировала от 17,7±0,7 до 27,2±0,7%).
Сколько начинки в варениках, достаточно ли в начинке масла и сколько соли?
| Торговая марка | Массовая доля начинки (в %)* | Массовая доля жира в начинке (в %)** | Массовая доля соли в начинке (в %)*** |
Производитель /изготовитель |
|---|---|---|---|---|
| Сибирская коллекция | 60,0 | 1,6±0,7 | 0,7±0,2 | ООО «Щелковский МПК», Московская обл. |
| Ермолино | 50,7 | 1,0±0,7 | 0,7±0,2 | АО «Инвест Альянс», Калужская обл. |
| У Палыча | 51,3 | 2,2±0,7 | 1,0±0,2 | ООО «Компания К», Самарская обл. |
| Морозко | 46,8 | 7,6±0,7 | 0,8±0,2 | ООО «Морозко», Ленинградская обл. |
| Цезарь | 65,1 | 7,6±0,7 | 1,1±0,2 | ООО «Морозко», Ленинградская обл. |
| Ozon fresh | 60,0 | 2,5±0,7 | 0,9±0,2 | ООО «Деликатесы Сибири», Омская обл. |
| Агзамов Домашняя кухня | 52,8 | 2,2±0,7 | 0,9±0,2 | ИП Агзамова В. А., Москва |
| Окраина | 54,6 | 10,6±0,7 | 0,8±0,2 | ООО «МПЗ Окраина», Санкт-Петербург |
| Хозяин Алтая | 48,4 | 2,7±0,7 | 1,0±0,2 | ООО «Мороз», Алтайский край |
| Добринское фермерское хозяйство | 51,0 | 2,8±0,7 | 1,0±0,2 | ООО «Добринское фермерское хозяйство», Калининградская обл. |
| Деревня Чернышиха | 56,1 | 8,0±0,7 | 0,8±0,2 | ООО «Чернышихинский мясокомбинат», Нижегородская обл. |
| ВкусВилл | 48,9 | 1,7±0,7 | 0,8±0,2 | ИП Бородкин Михаил Николаевич, Воронежская обл. |
| Globus | 45,2 | 2,7±0,7 | 0,8±0,2 | ООО «Гиперглобус», Московская обл. / ООО «Снежана+Д», Москва |
| Давняя традиция | 51,9 | 8,5±0,7 | 0,8±0,2 | ООО «АОРС», Владикавказ |
| Мясницкий ряд | 44,4 | 1,2±0,7 | 0,7±0,1 | ИП Воротынцева Елена Владимировна, Курганская обл. |
| Агрокомплекс Выселковский | 48,0 | 1,3±0,7 | 0,7±0,1 | АО Фирма «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева, Краснодарский край |
| Сытый папа | 52,8 | 1,9±0,7 | 1,1±0,2 | ООО «Лина», Рязанская обл. |
| Домашние секреты | 51,9 | 1,1±0,7 | 1,0±0,2 | ООО «Сибирский гурман — Новосибирск», Новосибирская обл. |
| Сальников | 48,2 | 3,3±0,7 | 1,1±0,2 | ООО ТД «Морозко», Новосибирская обл. |
| Родной дом | 54,7 | 4,6±0,7 | 0,6±0,1 | ООО Комбинат полуфабрикатов «Алекон», Новосибирск |
| Соответствует опережающим требованиям стандарта Российской системы качества | ||||
| Не соответствует опережающим требованиям стандарта Российской системы качества | ||||
* Согласно опережающим требованиям стандарта Российской системы качества, массовая доля начинки в варениках с картошкой должна быть не менее 50,0%.
** Опережающие требования стандарта Российской системы качества установили требования по массовой доле жира в начинке вареников — не менее 4,0%.
*** Опережающие требования установили в варениках с картошкой массовую долю соли — не более 1,4%.
Вывод. По таблице видно, что производители товаров 7 ТМ могли бы положить в вареники больше начинки, а производители продукции 13 ТМ могли бы добавить в начинку больше масла.
Внешний вид, вкус, цвет, запах и другие органолептические показатели
Важный этап исследования вареников с картошкой — органолептические испытания. Поскольку не существует ГОСТа на вареники с картошкой, в своих оценках эксперты опирались на требования опережающего стандарта Российской системы качества, которые формировались на основе стандарта РСТ РСФСР 107-80.
Эксперты изучили продукцию до приготовления и после. Знакомьтесь с результатами лабораторных испытаний.
Сначала о позитивных моментах:
У экспертов не возникло претензий к таким показателям, как массовая доля влаги в тесте и толщина тестовой оболочки.
Вареники готовили по указанной на упаковке рецептуре. У экспертов не возникло претензий к консистенции теста и начинки после варки. Непроваренного теста не выявили.
Продукция всех производителей герметично упакована, лома в ней не обнаружили.
Какие вареники слиплись в упаковке или разорвались после варки?
Вареники 3 ТМ оказались частично слипшимися, а также были единичные вареники с трещинами на тестовой оболочке.
— Слипание вареников в упаковке возможно объяснить двумя причинами: либо нарушен технологический режим на производстве, и вареники соприкасались и слипались до или в процессе замораживания, либо при транспортировании или хранении они частично размораживались, происходило их слипание, и затем они вновь подвергались замораживанию, — объясняет Владимир Мартиросян, заместитель директора по научной работе ФГАНУ «НИИХП», доктор технических наук, профессор РАН.
Внешний вид вареников после варки не соответствовал опережающим требованиям стандарта Российской системы качества у продукции 6 ТМ. Так, например, оболочка отдельных вареников была нарушена с незначительными разрывами, у других изделий после варки наблюдались разрывы и трещины.
— Разрывы и трещины оболочки вареников после варки, возможно, связаны с экономией на сырьевых ресурсах: на отдельных предприятиях допускается использование пшеничной муки со слабой клейковиной, что снижает эластичность и прочность тестовой оболочки, — комментирует Владимир Мартиросян. — Тесто не выдерживает механических нагрузок при формовании, замораживании/размораживании и механическом воздействии при варке. Также к подобным дефектам может приводить несоблюдение режимов шоковой заморозки вареников (слишком медленная заморозка), что способствует формированию крупных кристаллов льда как в начинке, так и в тесте. Эти кристаллы разрушают структуру теста, создавая микротрещины, которые расширяются при последующей варке.
Запах и вкус
По запаху и вкусу у экспертов возникли претензии к продукции 4 ТМ. Вареники оказались с кисловатым привкусом.
В соответствии с требованиями опережающего стандарта Российской системы качества разваренных вареников должно быть не более 5%. Этим требованиям не соответствовала продукция 6 ТМ. Количество разваренных вареников у нее варьировала от 10 до 100% (!). Подробнее смотрите в карточках товаров.
— Помимо вышеописанных причин образования трещин и потери формы вареников, процесс варки влияет на внешний вид готовой продукции: например, использование недостаточного объема воды при варке приводит к резкому падению температуры при закладке замороженных вареников, что удлиняет продолжительность варки и способствует усилению механического воздействия на изделия (трение о дно и стенки, сдавливание, перемешивание), это и провоцирует возникновение подобных дефектов, — считает эксперт.
Опережающий стандарт Российской системы качества не допускает разрыва оболочки вареников. После приготовления в продукции 6 ТМ зафиксировали ее разрыв.
Есть ли нарушения в маркировке?
- Заявленная масса нетто не соответствовала фактической в продукции 1 ТМ — «Сибирская коллекция» (заявили 700 г, а по факту оказалось 675,9±0,1 г).
- В продукции 2 ТМ обнаружили несоответствие заявленной информации по белку. Так, в варениках марки «Агзамов» и «Мясницкий ряд» заявили 3,97 и 3,80 г белка (соответственно), а на самом деле его оказалось больше — 5,50±0,15 и 5,38±0,15 г (соответственно). Белка больше, и это хорошо, но требования ТР ТС 022 обязывают указывать точные сведения, и поэтому данный факт — нарушение.
- Товары 3 ТМ не соответствуют маркировке по массовой доле углеводов: «Агзамов Домашняя кухня» — заявили 26,59 г, а по факту — 37,7, «Мясницкий ряд» — 28,9/36,7 г, «Родной дом» — 36,0/32,7 г.
- По массовой доле жира несоответствий не выявлено.
- Бензойная кислота и диоксид серы не обнаружены.
- По массовой доле сорбиновой кислоты несоответствий не выявлено. В продукции 2 ТМ она есть, но производители добросовестно сообщили об этом в составе продукции.
- Каррагинан в варениках не обнаружен.
Фото: recraft.ai
Выводы
Роскачество исследовало быстрозамороженные вареники с картошкой 20 популярных торговых марок. Претендентов на российский Знак качества в этой категории не оказалось.
Обязательным требованиям соответствовала продукция 13 ТМ.
В продукции 7 ТМ обнаружили нарушения требованиям технического регламента.
Особенность данного исследования в том, что в РФ не существует ГОСТа на данную продукцию. Поэтому при разработке опережающих требований стандарта Российской системы качества эксперты опирались на стандарт РСТ РСФСР 107-80.
Слабым местом категории оказалась безопасность продукции по микробиологическим показателям. А именно: превышение норм ТР ТС 021/2011 по КМАФАнМ зафиксировали в варениках 3 ТМ, а кроме этого, продукция 12 ТМ не соответствовала опережающим требованиям к полуфабрикатам, мимикрируя под равиоли (макаронные изделия с начинкой).
Превышение норм ТР ТС по бактериям группы кишечной палочки (БГКП) обнаружили в продукции 1 ТМ. По этому же показателю не соответствовала продукция 15 ТМ, мимикрирующая под равиоли (макаронные изделия с начинкой).
Данные нарушения и несоответствия могут быть как результатом несоблюдения санитарно-гигиенических требований на производстве, так и нарушением температурного режима при транспортировке, хранении, реализации или доставки товара. Однако сознательная мимикрия под макаронные изделия с начинкой говорит о том, что производитель знает о данной проблеме и маскирует ее различными уловками.
Говоря о результатах исследования органолептических показателей, следует отметить, что у экспертов возникли вопросы к внешнему виду продукции 6 ТМ, к запаху и вкусу — 4 ТМ, а 6 ТМ — к количеству разваренных вареников.
Результаты по физико-химическим параметрам также показали, что производителям есть к чему стремиться. Например, опережающим требованиям по массовой доле сухих веществ соответствовала продукция только 2 ТМ. Массовая доля начинки соответствовала опережающему стандарту в варениках 13 ТМ, по массовой доле жира в начинке до опережающего стандарта дотянулись только товары 7 ТМ.
