О продукции
В 2025 году по 433 показателям исследована русская горчица 20 торговых марок (далее ТМ). Девятнадцать товаров произведены в России, один — в Германии. Семнадцать продуктов изготовлены по ТУ или СТО, у трех нормативный документ не указан.
Согласно опросу Центра изучения потребительского поведения (ЦИПП) Роскачества, русская горчица — самая популярная у россиян, поэтому выбор пал именно на нее.
87% используют горчицу как самостоятельную приправу для горячих и холодных блюд. 43% используют ее для приготовления соусов.
Особенности русской горчицы
— Существует несколько сортов горчицы — черная, белая, сарептская, абиссинская. Они различаются вкусом, остротой и географией произрастания.
Горчица не продается под ботаническим названием. Существует пять распространенных разновидностей этой приправы (французская, дижонская, русская, столовая, баварская), которые различаются видами зерен и рецептурой.
Русская горчица — пастообразный соус со жгучим вкусом, производится из сарептской горчицы. Название подвида горчицы связано с местом произрастания — приволжским поселком Сарепта (который сейчас является Красноармейским районом Волгограда).
Сарептская горчица — самый распространенный вид горчицы в России, который произрастает в России. Сегодня горчица, по большей части, культивируется в Волгоградской, Саратовской, Ростовской областях, Ставропольском крае и Западной Сибири.
Остановимся подробнее на русской горчице.
Состав русской горчицы
— В классическую рецептуру русской горчицы входят горчичный порошок или семена горчицы, вода и другие компоненты, которые нужны для придания вкуса и текстуры. Для этих целей обычно могут применяться масло подсолнечное, сахар, соль, лавровый лист, уксусная кислота 80-процентная, уксус спиртовой натуральный 9-процентный, пряности (перец черный, перец красный, гвоздика, мускатный орех, кардамон, корица и др.), яблочный уксус 6% и прочие вкусовые добавки.
Для продления сроков годности, чаще всего по требованию торговых сетей, в горчицу нередко добавляют консерванты. Также разрешено применять красители. Но в идеале, чтобы в горчице не было ни консервантов, ни красителей. Также в ней нежелательно наличие подсластителя аспартама, так как он при хранении расщепляется в кислой среде и теряет свои свойства.
Французская горчица:
Чаще всего представляет собой смесь молотых и цельных зерен черной и сарептской горчицы.
Дижонская горчица:
Самая популярная разновидность французской горчицы, рецепт был создан во французском городе Дижоне. Если французская чаще имеет зернистую текстуру, то дижонская горчица может быть как в виде зерен, так и пастообразной консистенции.
Баварская горчица:
Обычно используются зерна белой горчицы. Особенность данного вида — сладковатый привкус (достигается за счет добавления карамельного сиропа). Чаще производится в виде смеси зерновой и молотой горчицы.
Столовая горчица:
Производится из смеси молотых зерен черной, сарептской и белой горчицы. Текстура пастообразная.
Помимо российского сырья, для производства разных видов горчицы используются сырье или готовая продукция, ввезенные из-за рубежа.
— В 2024 году в Россию импортировано 170 тонн горчицы из Австрии, Польши, Индии и Латвии, — сообщили Роскачеству в Россельхознадзоре.
Опасения потребителей
По данным ЦИПП Роскачества, потребители опасаются, что состав русской горчицы может не соответствовать фактическому, в нее могут добавлять незаявленные ароматизаторы и консерванты. Также покупатели беспокоятся, нет ли в горчице пестицидов.
58% россиян не сталкивались с плохой горчицей. В остальном опрошенные жаловались на то, что приправа недостаточно жгучая, слишком жидкая, кисловатая.
Стандарт Российской системы качества устанавливает опережающие требования к горчице. В частности, в составе не допускаются посторонние примеси и пестициды даже в следовых количествах. Нормируется содержание соли и сахара, а также уточняются требования к цвету, консистенции, вкусу, запаху и остроте.
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 50% от себестоимости товара.
Требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Российской системы качества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Перейдем к результатам исследования.
Безопасна ли горчица?
В последнее время в соусах и приправах чаще стали обнаруживаться нарушения по части микробиологии и содержания токсичных веществ. Судя по новостям в СМИ, в приправах для шашлыка, блюд из картофеля и любых других могут оказаться кишечная палочка, превышение по уровню общей микробной обсемененности и не только.
Мы исследовали, нет ли в горчице патогенных микроорганизмов — золотистого стафилококка, кишечной палочки, дрожжей, плесени, бактерий вида протей.
Все продукты успешно прошли тест, но в горчице ТМ «365 дней» и «Дядя Ваня» повышено общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ ).
Также мы проверили приправу на распространенный в сырье данного вида микотоксин афлатоксин В1 и на 397 пестицидов. Только в одном продукте в безопасных, следовых количествах выявлен инсектицид хлорпирифос. Несмотря на низкую концентрацию препарата, данный товар не может претендовать на российский Знак качества.
В горчице есть незаявленные добавки!
В четырех товарах под марками «365 дней», «Маркет Перекресток», «Главпродукт», «Моя цена» мы обнаружили незаявленные подсластители сахарин и цикламат натрия.
Выявленные подсластители неопасны и не запрещены для применения, тем не менее закон (в частности, ТР ТС 029/2012, а также закон о защите прав потребителей) требует выносить в маркировку полный состав продукта. Это важно, поскольку у потребителей может быть аллергия на определенные ингредиенты, в том числе на пищевые добавки. Также потребитель по различным соображениям может намеренно избегать некоторых компонентов, поэтому умолчание о каких-либо ингредиентах в составе расценивается как введение в заблуждение.
Выявлено превышение по количеству консервантов
В горчице «Главпродукт» мы выявили консерванты бензойную и сорбиновую кислоты в суммарной концентрации более 1000 мг/кг. Согласно ТР ТС 029/2012, превышение этой концентрации недопустимо.
В большинстве других продуктов данные консерванты также используются, но в разрешенном количестве, а информация о них честно вынесена на этикетку.
Вкус горчицы
Согласно требованиям опережающего стандарта Российской системы качества, вкус горчицы должен быть от слабоострого до острого, с выраженным привкусом горчицы, допустимы привкусы указанных в составе компонентов (например, перца или хрена).
В запахе должен ощущаться аромат горчицы без посторонних нот.
Пять продуктов не соответствуют данному стандарту и имеют различные отклонения во вкусе (например, чувствуется горечь или они являются совсем не острыми). Подробнее — в карточках товаров (вкладка «Рейтинг»).
Насколько горчица острая?
Сарептская горчица, из которой производят русскую горчицу, является одной из самых острых (острее только черная).
| Торговая марка | Вкус |
|---|---|
| Uni | Острый |
| Кухмастер | Острый |
| Маркет Перекресток | Острый |
| Сарепта | Острый |
| Моя цена | Среднеострый |
| Мясновъ | Среднеострый |
| Самокат | Среднеострый |
| Главпродукт | Среднеострый |
| Дядя Ваня | Среднеострый |
| Haas | Слабоострый |
| МахеевЪ | Слабоострый |
| Столичная | Слабоострый |
| Каждый день | Слабоострый |
| Kuhne | Слабоострый |
| Spar | Слабоострый |
| Кинто | Слабоострый |
| Русские закуски | Слабоострый |
| Русский аппетит | Слабопряный, остро-горький |
| Семилукская трапеза | Не острый, не пряный |
| 365 дней | Слабопряный |
В справочных целях мы измерили его концентрацию, однако результаты данных измерений не всегда соответствовали оценке органолептического теста.
Несоответствие остроты горчицы концентрации аллилизотиоцианата уже давно волнует ученых.
Объяснение такому несовпадению попытались дать немецкие ученые. В ходе исследования они определили, что растительные масла и крахмал в составе могут влиять на ощущение остроты горчицы. Так, жиры и углеводы нарушают контакт раздражающих молекул аллилизотиоцианата с рецепторами языка, которые ответственны за восприятие остроты. Из-за этого горчица воспринимается менее острой.
Также горчица может быть слабоострой или вовсе не острой из-за нарушений в технологии приготовления.
— Острота горчицы зависит от активности фермента мирозина. Именно он расщепляет содержащийся в горчице синигрин на сахар, кислую серно-калиевую соль и аллилгорчичное масло, которое и придает горчице вкус и остроту. Вода горячее 42 градусов инактивирует фермент, а значит, никакой реакции не происходит (или она происходит не так активно), и горчица получается более пресной на вкус, — говорит Татьяна Голуб.
Внешний вид горчицы: есть замечания
Нормы внешнего вида и консистенции приведены в опережающем стандарте Российской системы качества. Горчица должна представлять собой однородную протертую густую массу мажущейся консистенции, без комков и вкраплений (но допустимы зерна горчицы и измельченные пряности). В случае с девятью продуктами мы зафиксировали точечные вкрапления черного цвета. В теории это могут быть следы черного перца, поэтому для пяти продуктов, у которых он указан в составе, мы не считали это нарушением. Остальные четыре товара не соответствуют опережающему стандарту Российской системы качества и не могут претендовать на получение Знака качества.
Выявлены посторонние примеси
Мы исследовали продукцию на предмет минеральных и иных посторонних примесей. Минеральные примеси обычно представляют собой частицы песка, которые попадают в конечный продукт вместе с сырьем. Таких загрязнений мы не выявили.
Однако в восьми продуктах есть иные неидентифицированные примеси, которые могут быть обломками листьев, вкраплениями приправ (в том числе перца) и другими загрязнениями.
Вся горчица свежая
Свежесть определяется показателем «титруемая кислотность». По мере размножения в продукте нежелательных микроорганизмов во время хранения растет и титруемая кислотность. В данном исследовании ни в одном продукте не превышена норма по этому показателю.
В горчице может быть недостаточно сахара
Содержание сахара в исследованных товарах — от 3,3 до 17%. Согласно стандарту Российской системы качества, сахара в горчице должно быть не менее 8%. Три товара не соответствуют требованию. При этом в данных продуктах есть подсластители (не заявленные в составе).
Сахар используется для смягчения вкуса. Восемь процентов — это минимальное количество сахара, которое необходимо для создания приятного привкуса. Замена сахара подсластителями может расцениваться как удешевление продукта.
Горчица может быть разбавлена
В 11 товарах массовая доля сухих веществ оказалась ниже установленной опережающим стандартом Российской системы качества нормы — это говорит о том, что в составе продукта недостаточно горчичного порошка, то есть продукт разбавлен водой, маслом и др.
И еще несколько показателей качества:
- Концентрация консерванта диоксида серы, который не добавлялся в продукт намеренно, но мог применяться при обработке сырья для предварительной защиты его от порчи, не превышает допустимых значений.
- Упаковка всех продуктов герметична.
- Мы не обнаружили в составе ГМО и крахмала (последний используется как загуститель).
- Согласно стандарту Российской системы качества, соли должно быть 1–3%. Все товары соответствуют требованию.
Насколько горчица полезна?
В справочных целях мы оценили, сколько в горчице селена, фосфора, меди и железа.
- Количество селена на 100 г горчицы колебалось в диапазоне от 21,6 до 52,1 мкг при норме 70 мкг/сутки (по ТР ТС 022/2011).
- Количество фосфора составило от 9,6 до 27,1 мг на 100 г при суточной норме 800 мг.
- Количество меди составило от 0,119 до 0,241 мг на 100 г при суточной норме 1 мг (согласно МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»).
- Количество железа составило от 2,37 до 5,22 мг на 100 г при суточной норме 14 мг.
Учитывая, что горчицу обычно не едят ложками, вряд ли ее можно всерьез рассматривать как источник полезных элементов.
Но зато в горчице есть пищевые волокна, она хороший источник флавоноидов. Подробнее о пользе горчицы мы рассказывали ранее.
Нарушения в маркировке
Мы также оценили достоверность маркировки:
- Недовеса не обнаружено: заявленная масса соответствует фактической.
- В горчице Haas, «Каждый день», «Сарепта», «Русский аппетит» массовая доля белка не соответствует заявленной.
- В горчице Haas, «Каждый день», «Сарепта», «Русский аппетит» массовая доля углеводов не соответствует заявленной.
- В горчице Haas, «Каждый день», «Сарепта» массовая доля жира не соответствует заявленной.
Товары, которые соответствуют обязательным требованиям и стандарту Российской системы качества
Данные товары могут претендовать на получение российского Знака качества:
- Махеевъ
- Самокат
- Uni Dan
- Spar
Товары, которые соответствуют обязательным требованиям
В данных продуктах есть несоответствия опережающему стандарту Российской системы качества, например, по содержанию сахара, вкусу, запаху и др.
- Русские закуски
- Кинто
- МясновЪ
- Кухмастер
- Семилукская трапеза
- Kühne
- Столичная
Товары, которые не соответствуют обязательным требованиям
Данные продукты нарушают ТР ТС 029 по части достоверности маркировки, имеют отклонения по микробиологической безопасности, содержат незаявленные подсластители или имеют превышение по допустимому количеству консервантов.
- 365 дней
- Дядя Ваня
- Haas
- Каждый день
- Маркет Перекресток
- Главпродукт
- Сарепта
- Русский аппетит
- Моя цена
Читайте также как производители горчицы и торговые сети исправляют выявленные Роскачеством нарушения и недочеты.
