Чем маргарин отличается от сливочного масла?

Советы и факты
15.03.2023

Раньше маргарин производили из частично гидрогенизированных растительных масел. Частичная гидрогенизация позволяла изменить текстуру жиров – делала их более густыми. Их удобно использовать, например, в выпечке и кондитерских изделиях: благодаря этому вафельная начинка не растекается, а крем на тортах получается таким воздушным.

Однако побочным продуктом частичной гидрогенизации как раз стали трансжиры.

Что такое трансжиры?

Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса частичной гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах. Подробнее о трансжирах мы рассказывали ранее.

В связи с этим с 2018 года в России действует положение ТР ТС 024, ограничивающее содержание трансжиров искусственного происхождения до 2% от общего содержания жира в продукте. 

Поэтому технология превращения жидких жиров в более твердые с помощью частичной гидрогенизации ушла в прошлое. 

Важно! Ограничение по содержанию трансжиров до 2% распространяется только на те случаи, когда они образуются в результате технической обработки масел, и не касается «природных» транс-изомеров жирных кислот из молока и мяса.

Бессонов-В.В.jpg
Владимир Бессонов
ДОКТОР БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК, ЗАВЕДУЮЩИЙ ЛАБОРАТОРИЕЙ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФГБУН «ФИЦ ПИТАНИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ»

– Сейчас маргарина как такового уже не существует. Чаще всего он представляет собой спред – смесь из растительных или растительных и животных жиров. 

Согласно ТР ТС 024, маргарин – это эмульсионный продукт с массовой долей жира не менее 20%. Эмульсия – смесь из несмешиваемых компонентов. Например, масла и воды.

Для получения современных маргаринов между собой сначала смешивают полутвердые от природы масла (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, а иногда сливочное) и жидкие (подсолнечное, рапсовое, оливковое и др.). В ходе этого процесса изменяется состав масел, жиры становятся одинаковыми по структуре.

Этот процесс называется переэтерификация. По ТР ТС жировая часть составляет минимум 20%, а все остальное – вода и пищевые добавки. Среди последних могут быть эмульгаторы (которые помогают смешать масло и воду), ароматизаторы, красители, консерванты. Также могут быть добавлены молочная сыворотка и молочный жир.

Как происходит переэтерификация?

С помощью кислот или ферментов от твердых и жидких жиров отщепляются некоторые жирные кислоты, которые в итоге прикрепляются к другим, жидким или твердым маслам. Таким образом, происходит обмен жирными кислотами, образуется новый состав жира. С помощью эмульгаторов полученный жир смешивается с водой и/или молочной сывороткой.

Польза и вред сливочного масла и маргарина

Сравнивать маргарин и масло непросто. Во-первых, это разные продукты и применяются они для разных целей. Во-вторых, маргарины могут изготавливаться из разных масел – на усмотрение производителя. И в масле, и в маргарине (в том виде, в котором он продается сегодня) есть польза.

Сливочное масло содержит нутриенты, кальций, незаменимые жирные кислоты и др. Подробнее о его пользе мы уже рассказывали ранее.

Писали мы и о спредах. В сравнении со сливочным маслом они содержат меньше насыщенных жиров, которые повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. В маргарине/спреде есть масла, состоящие преимущественно из полезных ненасыщенных жиров, и только часть масел богаты насыщенными.

К возможным недостаткам маргарина можно отнести склонность к микробиологической порче – это касается всех жировых продуктов, где низкий процент жирности (менее 50%), то есть в составе много воды. Влага – хорошая среда для развития микроорганизмов. 

А вот с жиром как раз наоборот, так что сливочное масло или высокожирный маргарин куда более устойчивы к микробиологической порче. 

– Несмотря на дурную славу маргарина как продукта с высоким содержанием трансжиров, в современном маргарине их примерно в 2,5 раза меньше, чем в сливочном масле, – говорит Владимир Бессонов. – Они могут попадать из молочной сыворотки, небольшое их количество может образовываться в растительном масле при дезодорации (поскольку в ходе этого процесса масло обрабатывается высокой температурой, а нагревание также чревато появлением небольшого количества транс-изомеров жирных кислот).

Сколько трансжиров в сливочном масле и маргарине?

– В исследованиях ФИЦ питания и биотехнологии мы обнаруживали не более 5% трансжиров в сливочном масле, хотя, согласно научной литературе, их количество может достигать и 8%, – говорит Владимир Бессонов.

На количество транс-изомеров жирных кислот влияют разные факторы – от жирности масла до особенностей питания животного.

При этом их может и вовсе не быть в масле!

Похожая ситуация и с маргарином. Разные продукты будут иметь разный процент жирности (минимум 20%), то есть спреды отличаются друг от друга по составу.

Если все-таки попытаться сравнить количество трансжиров из масла и маргарина, то попробуем взять 5% в качестве максимального показателя для сливочного масла и 2% для маргарина и получим следующую картину:

В 100 г сливочного масла жирностью 72% будет до 3,6 г трансжиров. В маргарине такой же жирности их будет не более 1,4 г (при условии, что производитель соблюдает закон).

По нормам ВОЗ потребление трансжиров не должно превышать 1% от общего потребления калорий (до 2,2 г в день при рационе 2000 калорий). Но вы ведь не съедаете пачку масла за день?

Однако, по всей видимости, есть разница между натуральными и полученными в ходе обработки масла трансжирами. Так, Владимир Бессонов поясняет, что сейчас ведут дискуссии о вреде вакценовой и руменовой кислот (являются трансжирами, которые преобладают в сливочном масле). По ряду данных они, наоборот, могут положительно влиять на здоровье.

Например, в исследовании немецких ученых «Оценка воздействия трансжирных кислот жвачных животных на здоровье человека» (Evaluation of the Impact of Ruminant Trans Fatty Acids on Human Health) говорится, что вакценовая и руменовая кислоты происходят от линолевой кислоты и должны рассматриваться отдельно от остальных трансжиров, поскольку могут благоприятно влиять на здоровье, например выступать в качестве профилактики аллергии и астмы. 

В любом случае, употребляя те или иные продукты, нужно знать меру, а в рационе важно соблюдать разнообразие. Так, из сливочного масла мы получаем одни полезные вещества, а из растительных – другие. Нельзя назвать эти продукты однозначно вредными или полезными, если есть их в разумных количествах.
И конечно, нужно внимательно изучать состав и брать маргарин с достаточным количеством жира во избежание быстрой порчи.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
0 комментариев
Читайте также
Наверх

loading

добавлен к сравнению