Чем пастила отличается от зефира?

Как производят зефир и пастилу

Татьяна Савенкова

директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов Высшей инженерной школы «Новые материалы и технологии», д. т. н., профессор

– Технологии производства пастильных изделий практически одинаковые и отличаются только на этапе формования. В технологии пастилы и зефира можно выделить два больших этапа: приготовление сиропа и пастильной массы. Сначала готовится агаро-сахаро-паточный сироп. Отдельно смешиваются остальные ингредиенты: яблочное пюре, яичный белок, сахар. В зависимости от рецептуры и технологии, на этой же стадии могут добавлять студнеобразователь (например, пектин, агар). Смесь взбивают и к этой пенной массе добавляют готовый сироп. Массу взбивают до заданной плотности. На последних минутах взбивания добавляют смесь кислоты, красителя и ароматизатора.

Массу для зефира направляют на формование в виде отдельных полусфер. Готовые части зефира идут на выстойку. После чего их склеивают, опудривают и упаковывают. В случае с глазированным зефиром, после выстойки половинки зефира отправляют на глазирование.

Готовую массу для пастилы направляют на формование в виде пласта, который затем проходит подсушку и структурообразование. После чего пласт режут на специальной машине с ножами на отдельные изделия в виде брусочков. Затем их направляют на повторную сушку и охлаждение. После чего брусочки пастилы опудривают и упаковывают.

Отличия пастилы и зефира

Ирина Святославова

кандидат технических наук, эксперт по стандартизации, ведущий научный сотрудник НИИ качества, безопасности и технологии специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова

– В соответствии с ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия» пастильные изделия подразделяются на пастилу и зефир.

Пастила – изделие на основе структурообразователя или без него, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 20%, массовая доля влаги – не более 25%, плотность – не более 0,9 г/см³.

Зефир – пастильное изделие на основе структурообразователя, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 11%, массовая доля влаги – не более 25%, плотность – не более 0,6 г/см³.

И пастила, и зефир – кондитерские изделия, полученные из пенообразных масс.

Но, как видно из определений, они различаются по плотности и содержанию фруктовой части. А также по форме. В принципе, главное их различие – в количестве фруктовой части, которое определяет все остальные отличительные свойства.

Если взглянуть на историю этих продуктов, то, по одной из версий, первой появилась пастила. Правда, не современная пастила промышленного производства, а пастила «Белевская». Она настолько нравилась иностранцам, особенно французам, что они решили воспроизвести ее у себя. Так и появился зефир. Позже зефир был внедрен на производстве в России, а на его основе начали изготавливать промышленную пастилу.

Состав этих двух пенообразных кондитерских изделий одинаковый и достаточно простой: сахар, патока, студнеобразователь (пектин, агар), яблочное пюре, пенообразователь (яичный белок), краситель, ароматизатор, регулятор кислотности (лимонная кислота, молочная кислота, цитрат натрия).

Студнеобразователи – один из основных видов сырья, без которого невозможно изготовить зефир. Чаще всего используют пектин или агар. Пектин получают из цитрусовых или яблочных выжимок, агар – из водорослей.

Еще один важный компонент – пенообразователь. Для этих целей обычно используется яичный белок – свежий или сухой. Многие производители сейчас перешли на сухой белок, так как он проще в производстве.

Как любая пена, пастильные изделия очень чувствительны к добавлению различных ингредиентов сверх того, что уже есть в рецептуре. Поэтому все дополнительные рецептурные компоненты подбираются таким образом, чтобы не разрушить пену.

Ну и, конечно, не стоит забывать про фруктовое сырье. Основной составляющей фруктового сырья является яблочное пюре. Пектин, который содержится в яблочном пюре, также участвует в формировании структуры зефира и пастилы. Как дополнение, для вкуса и цвета могут использоваться другие фрукты и ягоды.

Как уже было сказано, главное чем отличается зефир от пастилы – количество фруктового сырья. В зефире количество фруктовой части не должно быть меньше 11%, а может быть и 15%. А в пастиле количество фруктового сырья должно быть не меньше 20%, но по классическим рецептурам, разработанным в СССР, может достигать 60%.

Высокое содержание фруктовой части не позволяет взбить пастилу до такой же «легкости», как зефир. Низкая плотность пастилы, в свою очередь, не позволяет формировать из пастильной массы полусферы с характерными ребрами на поверхности, как это происходит у зефира. Поэтому пастилу формуют отдельными прямоугольными брусочками.

Историческое происхождение пастилы и зефира различается, поэтому в разных регионах изделия могли называться по-разному в зависимости от местных традиций и технологии. В каждой стране подходы к приготовлению изобретались самостоятельно, и отдельные этапы процесса нередко приходилось фактически придумывать заново, адаптируя их под доступное сырьё и оборудование. Эти особенности повлияли на создание нескольких вариантов пастильных изделий, отличающихся плотностью, текстурой и соотношением компонентов, хотя общий принцип производства остаётся близким.

Что полезнее: зефир или пастила

Пастильные изделия имеют наименьшую калорийность по сравнению с такими кондитерскими изделиями, как печенье, конфеты, шоколад и др. Однако калорийность пастилы чуть больше, чем калорийность зефира. Так, калорийность 100 г зефира составляет 320–350 ккал, а калорийность 100 г пастилы – 350–370 ккал. При этом в составе пастильных изделий нет жира. В пастиле содержится значительное количество фруктового сырья (в основном яблочное пюре), и можно было бы говорить о пользе за счет содержания пищевых волокон.

В целом оба изделия могут стать вкусным и полезным лакомством в вашем рационе. Главное – соблюдать меру. Однако важно помнить, что и пастила, и зефир – кондитерские изделия, в них содержатся добавленные сахара. И в соответствии с рекомендациями ВОЗ, на кондитерские изделия должно приходиться не более 10% от суточной калорийности рациона, то есть при рационе в 2000 ккал на пастилу или зефир придется всего 200 ккал, а это приблизительно два брусочка пастилы или одна зефиринка, склеенная из двух полусфер.

Состав и калорийность: что диетичнее?

Оба продукта относятся к пастильным изделиям, но отличие зефира от пастилы заключается, в том числе, и в пищевой ценности. 

Возникновение и дальнейшее развитие этих старинных сладостей связаны с разными традициями приготовления, поэтому современные рецептуры могут отличаться по плотности и содержанию углеводов.

Калорийность зефира — 320–350 ккал; пастилы — 350–370 ккал

Содержание белков в зефире — 0,8–1,5 г; в пастиле — 0,5–1,0 г

Содержание жиров в зефире — 0 г; в пастиле — 0 г

Содержание углеводов (всего) в зефире — 76–81 г; в пастиле — 80–89 г 

В том числе сахара в зефире — 70–75 г; в пастиле — 75–85 г

Пищевые волокна в зефире — около 1 г; в пастиле — 1–4 г

Массовая доля фруктового сырья в зефире — минимум 11–15%; в пастиле — минимум 20%

Выводы:

• Пастила обычно более калорийна, чем зефир.

• Зефир чуть легче по энергетической ценности, но разница между изделиями невелика.

• Пастила содержит больше пищевых волокон.

• Жиры отсутствуют в обоих изделиях, что делает их менее калорийными по сравнению с конфетами, шоколадом или выпечкой с маслом или кремами.

• Диетичность зависит от порции. Одна стандартная зефиринка по калорийности сопоставима с двумя небольшими кусочками пастилы.

Многих волнует, что полезнее и что лучше: зефир или пастила. С учётом сравнения и выводов нельзя сказать, что полезность одного изделия точно больше другого. И хоть у них нет никаких лечебных свойств, оба продукта подходят как лёгкое сладкое дополнение, если контролировать размер порции.

Как выбрать качественную пастилу и зефир?

Пастильные изделия внешне похожи, однако их качество напрямую зависит от состава, технологии и условий хранения. При покупке важно ориентироваться не только на привлекательный вид упаковки, но и на объективные признаки добросовестного производства.

На что смотреть в составе

• Фруктовое пюре — на первых позициях. Для классических изделий основой должно быть яблочное пюре.

• Студнеобразователь — пектин или агар. Это стандартные ингредиенты. Если указаны желатин или комбинации желирующих систем, перед вами уже другая технология.

• Белок — свежий или сухой яичный. Он обеспечивает структуру пены. Полное отсутствие белка нетипично для традиционной рецептуры.

• Минимум добавок. Ароматизаторы, регуляторы кислотности и красители допускаются, но в умеренном количестве. Большой список «Е»-компонентов не характерен для классических изделий.

• Без растительных жиров. В классический зефир и пастилу жиры не входят. Если в составе есть маргарин, заменители какао-масла или глазурь, калорийность и характер продукта будут другими.

Далее поговорим о том, какими должны быть зефир и пастила, в чем разница между качественными и некачественными сладостями.

Признаки качественного зефира

• Форма — чёткие полусферы с ровным рисунком.

• Поверхность — сухая, слегка припудренная, без липкости и трещин.

• Консистенция — лёгкая и упругая. При лёгком нажатии форму восстанавливает быстро.

• Аромат и вкус — мягкие, без резкой кислоты, горечи, химических и спиртовых нот.

Зефир, который липнет к рукам, чрезмерно плотный или с неестественно яркой окраской, чаще всего изготовлен с нарушениями технологии или из исходного сырья невысокого качества.

Признаки качественной пастилы

• Форма — ровные брусочки или аккуратно нарезанный пласт.

• Структура — однородная, мелкопористая, без крупных пустот и плотных включений.

• Поверхность — слегка подсушенная, но не ломкая.

• Цвет — естественный для фруктового сырья: от кремового и белого до бежевого или чуть карамельного. Слишком яркие цвета говорят о красителях.

У хорошей пастилы с высоким содержанием фруктовой части характерный лёгкий аромат пюре ощущается сразу после вскрытия упаковки.

На что обратить внимание при покупке для детей

Для детей предпочтительнее выбирать изделия без консервантов-сульфитов или с их минимальным содержанием. Их избыток нежелателен для чувствительных детей и аллергиков. Предпочтительнее варианты без ярких синтетических красителей. Также для детей лучше выбирать неглазированные изделия — в глазури всегда есть жиры, повышающие калорийность.

Хранение и состояние упаковки

Упаковка должна быть чистой, без вмятин и следов подтёков. Прозрачные боксы или плёнка позволяют оценить цвет и состояние поверхности изделия. Если внутри заметен конденсат, крошка или частицы сиропа, это может говорить о нарушении условий хранения или транспортировки.

Мы разобрались, чем пастила отличается от зефира, что полезнее, какие ингредиенты определяют структуру и калорийность этих изделий и почему стоит обращать внимание на цвет, форму и состав при покупке. Теперь перейдем к практической части — простым рецептам, которые помогут приготовить эти десерты в домашних условиях без сложного оборудования.

Рецепт пастилы и зефира в домашних условиях

Зефир

Для приготовления нежнейшего домашнего зефира вам потребуется: 300 г яблок (или яблочного пюре), 200 г сахара, 100 мл воды, 1 ч. л. лимонного сока, 1 пакетик ванильного сахара (по желанию), 8 г агар-агара, щепотка соли.

Приготовление

Приготовьте яблочное пюре: очистите яблоки от кожицы и семян, нарежьте их и отварите до мягкости. Затем протрите через сито или взбейте блендером до состояния пюре.

В небольшой кастрюле смешайте сахар, воду и лимонный сок. Доведите до кипения и варите на среднем огне до растворения сахара.

Агар-агар смешайте с небольшим количеством воды и дайте постоять 10 минут. Затем добавьте в сироп и варите еще 2–3 минуты до загустения.

В горячий сироп добавьте яблочное пюре и тщательно перемешайте. По желанию можно использовать ванильный сахар. Взбейте полученную массу миксером на высокой скорости до получения пышной и легкой текстуры (примерно 10–15 минут).

Переложите массу в кондитерский мешок и выдавите на пергамент или в формы для зефира. Оставьте застывать на несколько часов (можно на ночь).

Воздушная банановая пастила

Ингредиенты: 400 г бананов, 2 яичных белка, 250 г сахара (по вкусу), 8 г агар-агара, щепотка соли, 120 мл воды.

Приготовление

Измельчите бананы в блендере до состояния пюре. В небольшой кастрюле приготовьте сироп: соедините горячую воду, сахар и агар-агар. Доведите до кипения и варите 3–4 минуты, постоянно помешивая. Отдельно взбейте охлажденные белки со щепоткой соли до образования пиков. Смешайте банановое пюре со взбитыми белками. Постепенно добавляйте горячий сироп, продолжая взбивать массу. Продолжайте взбивание, пока смесь не станет светлее и не увеличится в объеме. Подготовьте глубокий противень, застелив его пергаментом, и вылейте получившуюся массу слоем примерно 2 см. Оставьте ее сушиться на 6–8 часов при комнатной температуре. Когда пастила полностью высохнет, осторожно извлеките ее из противня, снимите бумагу и нарежьте на брусочки.